Les petits pois de Mendel

fleurs de pois © Secrets de plantes

fleurs de pois © Secrets de plantes

Pour cette semaine « génétique », il était naturel de parler des petits pois.

Dans le calme jardin de son monastère, le moine tchèque Gregor Mendel observe mathématiquement et méthodiquement le Pisum Sativum, ou pois comestible. Il expose ses expériences et ses conclusions théoriques dans un mémoire court et dense qu’il présente en deux fois, les 8 février et 8 mars 1865 à la société d’histoire naturelle de Brno.

Mendel formule clairement et complètement les lois de l’hérédité. « Le choix du thème était judicieux et la présentation du conférencier était satisfaisante, » mais personne n’en mesure la portée ; Mendel, isolé, abandonne la recherche. On le cite de loin en loin, mais le monde scientifique l’ignore jusqu’à la redécouverte enthousiaste de son œuvre en 1900.

Ses expériences de croisement et d’hybridation conduisent Mendel à énoncer que les éléments reproducteurs des êtres vivants possèdent en puissance les caractères qu’ils vont transmettre et que chez les descendants, il y a disjonction complète des caractères héréditaires symétriques des deux géniteurs.

« Ce processus suit une loi constante, qui repose sur la manière dont se composent et la façon dont se combinent les éléments qui se rencontrent dans la cellule pour réaliser une union viable. » – Mendel- Recherches sur les hybrides.

Le petits pois ou pois cultivé, Pisum sativum de la famille des Fabaceae est une plante herbacée annuelle qui mesure entre 50cm et 1m50. Ses feuilles alternes et pennées possèdent 1 à 3 folioles, ainsi qu’un foliole terminal en forme de vrille de 1 à 6cm qui leur permet de s’accrocher à un support pour y grimper. Les stipules, pouvant atteindre 10cm de long, sont larges et ressemblent à des feuilles. Les fleurs, regroupées par trois sur de longs pédoncules, présentent une corolle blanche, rose ou violette. Le fruit est une gousse de 4 à 10cm qui renferme des graines rondes séparées par des cloisons de poils.

Le pois est universellement connu et cultivé depuis des millénaires. Aujourd’hui, il en existe de très nombreuses variétés horticoles natives des régions méditerranéennes. La variété sauvage porte des graines brunes et très anguleuses, alors que les variétés cultivées (les petits pois) portent des graines verdâtres et sphériques.

Usages

cosses de petits pois © Secrets de plantes

cosses de petits pois © Secrets de plantes

C’est un légume à très forte valeur nutritive : aussi nourrissant que les lentilles, il est riche en glucides, en protides et contient des lipides, des sels minéraux (dont beaucoup de fer) et de nombreuses vitamines (A, B, B2, PP et D). L’enveloppe de la graine est indigeste, c’est pourquoi ceux qui ont un estomac délicat le consommeront plutôt en purée.
Ses vertus médicinales sont essentiellement résolutives et toniques. Les graines contiendraient de la trypsine et auraient donc des propriétés contraceptives et vermifuges. La purée de pois peut être utilisée en cataplasme émollient. Les graines sont employées sous forme de teinture en homéopathie pour traiter certaines maladies de la moelle épinière et les scléroses multiples. Les cosses vertes peuvent, après fermentation, donner une très bonne bière aromatisée au houblon.
Les graines de pois fraîches contiennent de la bétaïne, de la choline et de l’aminonitrile. Etonnamment, ces graines fraîches peuvent être toxiques, notamment à cause de l’aminonitrile : l’intoxication se traduit par des troubles du système nerveux (lathyrisme).

Folklore

Légume très populaire, le pois, dont le nom est issu du latin pisum, tient une place importante dans notre folklore. Autrefois, beaucoup lui accordaient des vertus protectrices : au moyen âge, on avait l’habitude de dire que « lorsque les pois bouillent dans le pot qui est mis sur du feu (…) il n’y a nulle sorcière en la demeure » ; on les enterrait au pied des pommiers car ils étaient supposés faire trébucher les démons qui venaient voler les fruits ; les Japonais les jetaient dans le feu pour éloigner la foudre ; enfin, pendant la Première Guerre mondiale, une superstition en vigueur dans l’armée italienne disait qu’il fallait porter dans trois poches différentes trois petits pois brisés en trois morceaux pour se protéger.
Trouver une cosse contenant neuf pois était de bonne augure : cela annonçait un mariage, permettait de réaliser un vœu, voire même de démasquer les sorcières. Pour certains, le pois était symbole de fertilité : c’est pourquoi, dans le Jura, on en lançait sur les jeunes mariés ; de même, il était déconseillé aux femmes d’en faire manger à leurs maris car cela les rendait infidèles.
Les pois secs ressemblant à des verrues, ils étaient préconisés pour s’en débarrasser : il fallait remplir un petit sachet avec un nombre de pois correspondant au nombre de verrues à traiter et le jeter sur un chemin. On était délivré du mal lorsque le sachet était trouvé par un malheureux passant qui attrapait lui-même les verrues !
Les semailles aussi étaient entourées de croyances : pour avoir une bonne récolte, il fallait semer les pois à la lune décroissante ; en Belgique, il était conseillé de les planter le même jour de la semaine de celui de Noël ; un proverbe disait : « Plante tes pois aux jours sans R, / Il n’y aura pas de vers » ; un autre ajoutait : « Plante un pois à la Saint-Didier, / Tu en récolteras un setier. / S’il fait soleil, fais un vœu, / Il s’accomplira sous peu ».
De nos jours, on dit de quelqu’un de peu d’intelligence qu’il a « un petit pois dans la tête ».

Recettes

pois nouveaux

Ingrédients
petits pois frais nouveaux
bouillon de boeuf
persil
sauge
sarriette
hysope
pain

Prenez des pois nouveaux et mettez-les dans un bon bouillon de boeuf. Prenez du persil, de la sauge, de la sarriette, de l’hysope et du pain et broyez-les dans un mortier avec une certaine quantité de pois. Délayez avec du bouillon, puis ajoutez le mélange aux petits pois dans le pot.
Faites bouillir ensemble et dressez.
Recette médiévale. Les petits pois n’avaient pas alors la finesse des nôtres.

petits pois frais

Ingrédients
3 livres de petits pois frais non écossés
2 tasses de bouillon de boeuf ou de poulet
2 petites branches de persil
quelques feuilles de menthe
1 ou 2 feuilles de sauge fraîche
une pincée de sarriette fraîche
1 tranche de pain (un peu rassis)

Faites bouillir les petits pois dans le bouillon durant environ 12 minutes. Passez au mortier ou à la moulinette électrique les fines herbes et le pain en ajoutant une petite quantité de bouillon.
Ajoutez une demi-tasse de petits pois et continuez à mélanger, en ajoutant du bouillon, jusqu’à consistance lisse et plutôt épaisse.
Égoutter les petits pois qui restent et réchauffer à feu doux dans la sauce.

purée de pois cassés à la Sainte-Ménéhould

Ingrédients
500g de pois cassés
6 grosses pommes de terre
1 oignon
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
50 g. de beurre
1 pot de crème fraîche
muscade
sel, poivre.

Faites tremper les pois cassés 2 heures dans l’eau froide.
Ajoutez 1oignon piqué d’1 clou de girofle, la gousse d’ail, les pommes de terre coupées en quatre et salez. Portez à ébullition, écumez et laisser mijoter 1 heure.
Retirez le clou de girofle et passez au moulin à légumes.
Ajoutez beurre, crème, un peu de poivre et de noix de muscade et mélangez la purée.

girolles aux petits pois

Ingrédients
500g de petits pois écossés (env. 1,250 kg. avec les cosses)
250g. de girolles
1 échalote
80g de beurre
5 cl de crème fraîche
persil haché
sel

Mettez à cuire les petits pois dans 1/2 lit. d’eau salée pendant 20 minutes (la laisser réduire).
Nettoyez et lavez les champignons, coupez-les en lamelles.
Faites fondre la moitié du beurre afin d’y faire rissoler l’échalote hachée. Ajoutez les girolles et laissez réduire l’eau de végétation.
Dans le reste de beurre fondu, versez les petits pois. Chauffez à feu doux, ajoutez les champignons, mélangez.
Incorporez la crème et ,quand le tout est bien mélangé, parsemez de persil et servez.

cretonnée de pois nouveaux

Ingrédients :
350g de pois cassés
1 litre de lait
3 jaunes d’œufs
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
safran en filaments (facultatif)
restes de viande cuite (volaille ou veau)
ou foies de volaille
saindoux

Faites cuire les pois, lavés une heure dans l’eau fraîche, dans 2 litres d’eau jusqu’à ce qu’ils tombent presque en purée. Vous salerez en fin de cuisson. Égouttez.
Par ailleurs, faites bouillir le lait et lui ajoutez  gingembre et safran. Battez au fouet les jaunes d’œufs, passez au tamis et, hors du feu, ajoutez le lait bouillant progressivement sans cesser de fouetter.
Réchauffez les pois et leur ajoutez-leur cette dernière préparation. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez dans la soupière des petits morceaux de viande que l’on aura préalablement fait rissoler dans du saindoux.
On pourrait aussi les présenter à part sur un plat en laissant les invités se servir à leur gré.

pilaf aux petits pois

Ingrédients pour 6 personnes
5 stigmates de safran
sel
1 cuillerée à soupe d’eau de rose
150 ml de crème fraîche
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 de cuillère à café de poivre noir
1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
4 cuillères à soupe d’huile ou beurre clarifié
1 cuillère à café de cumin moulu
gingembre frais
350 g de pois écossés
350 g de riz basmati
2 feuilles de curry
600 ml d’eau

Écrasez le safran et mélangez-le à l’eau de rose. Incorporez l’eau de rose dans la crème en mélangeant, ajoutez la cannelle, le poivre, les clous de girofle et une pincée de sel.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, ajoutez le cumin, les feuilles de curry, le gingembre, les pois et le riz.
Laissez mijoter en mélangeant, jusqu’à ce que le riz brunisse. Ajoutez l’eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter dans la casserole non couverte, jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement absorbée. Nappez avec la crème épicée.
Recouvrez le pilaf avec une feuille d’aluminium, posez le couvercle de la casserole,  puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

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