Le rosier de France

rose3La rose rouge officinale, dite rose de France ou rose de Provins, Rosa gallica de la famille des Rosaceae, est européenne. Elle croit spontanément dans le bassin méditerranéen, depuis la Provence jusqu’en Arménie. Elle s’est ensuite propagée jusqu’en Belgique et en Grande Bretagne, en s’échappant des jardins. C’est un petit buisson vigoureux qui épanouit en mai des fleurs semi-doubles  rouge-rose. Le parfum de sa fleur augmente en séchant.

Usages

En Orient, chez les Arabes et plus tard en Europe, on attribua longtemps à la rose des actions quasi-miraculeuses.
Le pouvoir de la rose de Provins est d’être astringent, cicatrisants, bon pour les soins de la peau, antiseptique puissant à action antibiotique contre le staphylocoque, le colibacille, le proteus et le procyanique.
Elle a été prescrite en infusion ou en vin contre les écoulements muqueux chroniques, les diarrhées chroniques, les leucorrhées, les hémorragies passives, les pertes utérines, les crachements de sang.
Avec ses pétales, on prépare le « miel rosat », le « vinaigre rosat », la « pommade rosat » pour lèvres gercées , la « conserve de roses  » comme reconstituant ou l' »eau de rose » pour la toilette et la cuisine.
En conserve (confiture concentrée), elle était considérée comme un tonifiant, en particulier en cas de tuberculose. La Grande armée napoléonienne en était un important consommateur.
L’eau de rose est utilisée aujourd’hui au titre d’astringent léger : très aromatique, c’est un tonique agréable bonne à la peau et aux yeux.
On en fait des confitures, très fines, un peu poivrées, qui se mangent comme des desserts, un sirop et une liqueur de roses, rouge à souhait.
L’eau de rose faisait partie de la cuisine médiévale, elle est encore employée dans certaines préparations orientales.

Folklore

Le mot rose vient d’une racine indo-européenne, « vrod », qui signifierait souple ou bien de « rhodon », rose en grec. Et « gallica » de Gaule.
Elle a été cultivée à Provins dès le moyen âge par Thibaut, comte de Champagne, qui avait déjà rapporté de Syrie, au retour des Croisades en 1573, le rosier de Damas. Toute une industrie  naquit ainsi, pour de longs siècles, dans la ville de Provins autour de la rose du même nom.
La rose de Provins symbolise l’amour de la patrie. Signe de sang, d’énergie vitale, d’amour passionnel, qu’il soit humain ou divin, elle illustre aussi bien les héros que les martyrs ou le sang du Christ.
La rose peut être un charme magique d’attraction ou de protection. On en faisait des philtres ou des breuvages destinés aux enchantements d’amour et aux talismans pour se protéger des démons et des sorciers.
Les jonchées de roses des Grecs, des Perses et autres peuples se sont perpétuées dans les Fête-Dieu chrétiennes.
Une des premières représentations de la rose, dans la cité antique d’Ur en Chaldée, daterait de 2 250  av. J.-C. La rose rouge fut connue très tard des Egyptiens mais elle était utilisée depuis longtemps par les Grecs. Elle fut plus tard un des symboles de la guerre des Deux-Roses qui déchira l’Angleterre (l’autre rose était blanche et celle de la réconciliation, blanche griffée de rouge).

Pour capturer une sirène, ayez au poing un bouquet de roses des plus odorantes et trouvez la grotte où elles viennent se reposer d’habitude. Déposez votre bouquet et attendez. Armez-vous de patience. Quand la sirène arrive, elle ne peut résister au parfum des roses, elle le respire à long trait et, grisée, glisse dans le sommeil.
Il ne vous reste plus qu’à l’attraper.
Recette donnée par un vieux marin scandinave.

Recettes

Récolte

Les pétales seront recueillis alors que la fleur est en bouton : on opère le matin, »avant que le soleil ait passé dessus, leurs substances essentielles comme concentrées par la fraîcheur de la nuit, au lieu que le soleil y ayant passé, il s’en dissipe une partie » indique Dom Nicolas Alexandre en 1716. Ils sont détachés du calice et des étamines puis on les fait longuement sécher en l’état, sous forme de petits cônes, à conserver bien au sec et à l’abri de l’air.

C’est une matière médicinale prisée et onéreuse dont il reste peu de récoltants.

Coussin de roses contre les hémorroïdes

Un bain de siège surnommé « coussin de roses », pétales de rose mêlés à la feuille de myrtille, était préparé pour lutter contre les hémorroïdes.

Vinaigre de la reine

Ingrédients
10 roses rouges
1/2 litre de bon vinaigre de vin
Effeuillez dix roses rouges dans un pot de porcelaine.
Faites bouillir le vinaigre et jetez-le bouillant dans le pot sur les roses effeuillées. Couvrez hermétiquement.
Laissez macérer quinze jours en mettant le tout dans un lieu frais.
Filtrez et mettre en petits flacons bien bouchés.
Une cuillerée à café dans l’eau des ablutions donne une eau de toilette parfaite.

Pilaf aux pois

Ingrédients pour 6 personnes :
5 stigmates de safran
sel
1 cuillère à soupe d’eau de rose
150 ml de crème fraîche
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à café de clous de girofle moulus
4 cuillères à soupe d’huile ou de beurre clarifié
1 cuillerée à café de cumin moulu
gingembre frais
350g de pois écossés
350g de riz basmati
2 feuilles de curry
600 ml d’eau

Écrasez le safran et mélangez-le à l’eau de rose. Incorporez l’eau de rose dans la crème en mélangeant, ajoutez la cannelle, le poivre, les clous de girofle et une pincée de sel.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, ajoutez le cumin, les feuilles de curry,  quelques petits morceaux de gingembre pelés et finement hachés, les pois et le riz.
Laissez mijoter en mélangeant, jusqu’à ce que le riz brunisse. Ajoutez l’eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter dans la casserole non couverte, jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement absorbée. Nappez avec la crème épicée.
Recouvrez le pilaf avec une feuille d’aluminium, posez le couvercle de la casserole,  puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

Poisson aux pétales de rose

Recette médiévale
Ingrédients
1 kg de petits poissons (à défaut : filets de poisson)
farine
huile à friture
sauce
2 cuillerées à soupe ou 40 g d’amandes pilées
12 g de fécule de maïs ou de pommes de terre ou de farine de riz
10 g de sucre
une petite pincée de safran
pétales de 3 ou 4 roses rouges
1 tasse d’eau
sel
une bonne pincée de gingembre

Farinez et faites frire les poissons que vous disposerez sur un plat de service pour les garder au chaud.
Faites la sauce au dernier moment : elle ne doit pas cuire trop longtemps et ne peut être réchauffée une fois les roses ajoutées. Délayez la fécule dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Ajoutez l’eau qui reste, le sucre, 30 g d’amandes et le safran. Portez à ébullition et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Mettez de côté. Pilez pétales de rose et amandes et ajouter un peu de sauce chaude. Lorsque ce mélange forme une pâte lisse, incorporez à la sauce et réchauffer à petit feu jusqu’à ébullition.
Employez les roses de votre jardin en ayant soin d’en ôter l’onglet, sinon des roses candies, jamais celles du fleuriste trop traitées.

Conserve de roses

Conserve de roses rouges récentes.
1 kilo de pétales de roses rouges mondés de leurs onglets
200 g de sucre blanc pulvérisé
triturer et passer le tout à l’ aide d’ un pulpoir, à travers un tamis de crin très-serré,
ajouter 800 g de sucre blanc cuit en consistance d’électuaire et un peu refroidi.
On prépare de la même manière toutes les conserves de fleurs et de plantes récentes.

Pudding aux pétales de rose

Ingrédients
1 tasse (240 g) de pétales de rose (employer des roses rouges qui commencent à se faner; s’il y a lieu, enlever les parties flétries comme l’on fait pour les légumes à feuilles)
2 c. à soupe de farine de riz ou de fécule de maïs
sel
2 tasses de lait
3 cuillerées à soupe de sucre
3 jaunes d’oeufs ou 1 oeuf entier plus 1 jaune
Jetez les pétales de rose dans l’eau bouillante et faire bouillir 5 minutes environ. égoutter et faire sécher sur du papier absorbant. Le meilleur moyen de les faire sécher consiste à les étaler entre plusieurs couches de papier et à poser dessus quelque chose de lourd, une cocotte en fonte par exemple. Lorsque les pétales sont suffisamment secs, délayer la farine de riz ou la fécule de mais dans un peu de lait. Verser ce mélange, le sucre et les pétales de rose dans un mélangeur électrique. (Si l’on ne dispose pas d’un mélangeur électrique, piler les pétales de rose et le sucre dans un mortier avant de procéder à la cuisson.

Mélanger, en ajoutant peu à peu le reste du lait et le sel. Faire cuire en remuant 5 minutes environ, jusqu’à consistance plutôt épaisse. Retirer du feu. Battre les jaunes d’oeufs (ou l’oeuf et le jaune) et y incorporer en remuant un peu de sauce chaude. Verser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant à feu très doux encore 5 minutes, ou jusqu’à ce que le pudding soit de consistance bien ferme. Il sera de teinte mauve. On peut le rendre plus rose en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge. Verser dans de petites coupes et faire refroidir avant de servir.
VARIANTE
On peut se servir aussi bien de fleurs de violettes ou d’aubépine, mais les recettes du XVe siècle omettent dans ce cas les jaunes d’oeufs. Nous conseillons de les remplacer par 60 g d’amandes pilées et d’employer une tasse d’eau et une tasse de lait ; on peut alors procéder en une seule opération puisque le pudding ne risque pas de tourner.

Rosé de poisson

Prenez du lait d’amandes, de la farine de riz, du sucre et du safran. Faites bouillir. Puis prenez des roses rouges et pilez-les dans un mortier avec du lait d’amandes. Et prenez des loches que vous ferez frire à la farine. Mettez-les dans un plat. Mettez de la poudre d’épices dans la sauce et versez sur les loches et dressez.”
Pour confectionner ce mets, on peut se servir de roses fanées, pourvu qu’elles ne soient pas desséchées.

1 comment for “Le rosier de France

  1. 23 octobre 2010 at 22:22

    cette rose a retrouvé son ecrin puisque la Roseraie de Provins est à nouveau ouverte aux visiteurs désireux de connaitre l’Histoire de la Rose en général et plus précisement celle de Provins Gallica Officinalis
    jardin de 3 ha
    plus de 300 varietes de roses anciennes et modernes
    11 rue des Prés
    77 160 Provins
    01 60 58 05 78

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