La ciboulette

ciboulette © Secrets de plantes

ciboulette © Secrets de plantes

La ciboulette ou appétit ou pourette ou civette, Allium schoenoprasum de la famille des Liliaceae, est une plante vivace de 20 à 50 cm de hauteur, à bulbes tuniqués oblongs, pousse en touffe.
Une de ses particularités est sa feuille creuse et cylindrique qui la distingue des autres herbes. A nervures linéaires comme toutes les Liliacées, elle est juteuse et son odeur doucement aillée. La floraison a lieu de juin à août.

On la trouve à l’état sauvage dans de nombreuses montagnes européennes, ainsi qu’en Asie boréale et occidentale et en Amérique du Nord.
Elle est abondamment cultivée dans les jardins et s’est parfois naturalisée en plaine.

Usages

Aromate réputé, la ciboulette n’en a pas moins été utilisée en plante médicinale opérant son action bienfaisante sur les bronches, les appareils digestif, urinaire et vasculaire, les irritations et le tonus en général.

Pour la table, parsemer une salade des fleurs roses de la ciboulette l’égaie et l’aromatise tout à la fois

Folklore

Le nom latin de la ciboulette est issu du grec « schoenos » (jonc) et « prason » (poireau), « poireau-jonc » illustrant bien son goût et sa forme particulière à tige creuse pointue.

La ciboulette était utilisée par les Chinois depuis des temps très anciens (3000 avant J.C.).
Elle fût plantée en Grande-Bretagne dès le Moyen Age et elle faisait partie de la liste des « 75 herbes aromatiques à cultiver dans les jardins » établie par Charlemagne en 812 (« Capitulare de villis vel curtis imperialibus »).

Elle était jadis criée à Paris sous le nom d' »appétits » et aujourd’hui, si un parisien demande à son marchand « des herbes », il lui donne des ciboulettes.

Recettes

Santé de la basse cour

Au XIXe siècle, on conseillait de mélanger la ciboulette à la nourriture des animaux de la basse-cour pour favoriser leur croissance et leur résistance aux maladies.

Salade de laitue à la ciboulette

Ingrédients
laitue
ciboulette
vinaigrette
Ciselez la ciboulette avant de l’ajouter à la vinaigrette.

Pommes de terre aux ciboulettes

Ingrédients
1 pomme de terre à purée par personne
1  botte de ciboulettes
crème épaisse
1 noix de beurre
fleur de sel
poivre
Faites cuire les pommes de terre au four.
Lorsqu’elle sont bien cuites, fendez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-y une sauce faites de crème chauffée avec une noix de beurre, des ciboulettes ciselée, du sel, du poivre.

Oeufs à la Linné

Ingrédients
oeufs frais
ciboulette
crème fleurette
sel
Linné, le prince des botanistes, aimait entre tout les oeufs pochés aux ciboulettes.

Fromage blanc aux appétits

Ingrédients
fromage blanc frais
ciboulette ciselée
crème fleurette
sel
Mélangez le tout un quart d’heure avant de servir au frais.

Omelette au thon de Brillat Savarin

Ingrédients pour 6 personnes
2 laitances de carpe
gros comme 1 oeuf de thon
1 échalote
gros comme 2 oeufs de beurre
persil,
ciboulette
12 oeufs

Préparation de l’omelette au thon selon Brillat Savarin
Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l’ eau déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalotte déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre, pour l’ y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la
ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l’omelette ; arrosez-le du jus d’un citron, et posez-le sur la cendre chaude.
Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l’omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu’elle soit alongée, épaisse et mollette. étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d’ amateurs où l’ on sait ce qu’ on fait et où l’ on mange posément ; qu’on l’arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.
Notes théoriques pour les préparations.
1) on doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin qu’ ils ne durcissent pas ; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec les oeufs.
2) le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse être servie à la cuiller.
3) le plat doit être légèrement chauffé ; car s’ il était froid, la porcelaine soustrairait tout le
calorique de l’ omelette, et il ne lui en resterait pas assez pour fondre la maître-d’ hôtel, sur laquelle elle est assise.

Huitres chaudes à la ciboulette

Sur des huîtres écaillées, posez du beurre et des ciboulette hachées très menu.
Passez 3 minutes au four sur la position grillades.
C’est délicieux.

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