Occupez vos dimanches à concocter des préparations à base de plantes

cournouilles © Secrets de plantes

cournouilles © Secrets de plantes

Parmi les occupations dominicales, l’une des plus gratifiantes est de cueillir puis de préparer des plantes sous des formes qui peuvent se conserver, puis se consommer avec plaisir et délice comme ingrédients dans la cuisine comme le vinaigre ou directement comme les liqueurs et les confitures.

Vinaigres

vinaigre d’estragon

Faire macérer pendant un mois, quelques branches d’estragon fraîches dans du vinaigre de cidre. Filtrer et mettre en bouteille.

estragon © Secrets de plantes

estragon © Secrets de plantes

vinaigre de capucine Récolter les graines de capucine, les mettre dans un bocal et verser dessus 1 litre de vinaigre blanc chaud de manière à recouvrir entièrement les graines. Ajouter une ou deux branches d’estragon, quelques graines de moutarde blanche et laisser macérer pendant un mois. Secouer le bocal de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteille.

vinaigre de fleurs d’oranger Ajouter 150 g de fleurs d’oranger dans deux litres de vinaigre blanc. Fermer le bocal et laisser macérer pendant un mois, si possible au soleil. Filtrer puis mettre en bouteille. Boucher hermétiquement.

vinaigre de fleurs de sureau Remplir les 3/4 d’un grand bocal de fleurs de sureau. Recouvrir complètement avec du vinaigre de cidre. Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer deux semaines au soleil. Filtrer et mettre en bouteille.

légumes au vinaigre Choisir des légumes jeunes et frais, ils seront plus croquants. Couper en rondelles les légumes crus et émincer un oignon. Disposer en couches dans un pot en salant chaque couche. Recouvrir d’eau froide et laisser reposer le temps qu’il faut pour qu’ils rendent leur eau. Mélanger dans une casserole, sucre, vinaigre et épices (laurier, graines de coriandre, poivre en grains, clous de girofle). Porter à ébullition et retirer du feu. Egoutter les légumes et les plonger dans la casserole de vinaigre chaud. Mettre en bocaux et faire bouillir au bain-marie pendant 1/2 heure. Attendre plusieurs semaines avant de les consommer.

Tomates vertes au vinaigre

Ingrédients: tomates vertes estragon, feuilles de céleri, ail ou échalotes piment vinaigre blanc Équeutez et lavez les tomates : coupez-les en deux ou en quatre. Tassez-les dans un bocal où vous ajouterez, à votre goût, de l’estragon, des feuilles de céleri, de l’ail ou des échalotes épluchées, du piment. Couvrez avec du vinaigre d’alcool blanc, froid. Attendez 15 jours avant de consommer. Conservation : 1 an à température ambiante.

Oignons à l’aigre-doux

Ingrédients: 15 oignons blancs frais 1 dl de vinaigre de cidre 3 à 6 morceaux de sucre 2 feuilles de laurier clous de girofle 1 demi-litre de saumure Choisir des oignons frais, de taille moyenne, vendus par bottes au printemps et au début de l’été. Ne lavez ni épluchez les oignons. Enlevez seulement leur “barbe”. Piquez chacun d’eux avec deux clous de girofle. Tassez-les dans un bocal, avec le sucre et le laurier. Versez le vinaigre, puis la saumure refroidie. Eventuellement, utilisez le restant du vinaigre aromatisé des pickles. Pour empêcher les oignons d’émerger du liquide, placez un gros bouchon de liège, puis fermez le bocal avec un couvercle hermétique. Attendez 15 jours avant de consommer. Vous pourrez alors retirer le bouchon de liège. Se conserve 6 mois au réfrigérateur.

vinaigre de framboise

Ingrédients: framboises vinaigre blanc Couvrez les framboises de vinaigre et laissez macérer 8 jours.

Sirop de framboise au vinaigre

Ingrédients: framboises vinaigre de vin rouge, 1,500 kg de sucre par litre de jus. Tassez bien les framboises dans un pot. Couvrez de vinaigre (il ne laisse aucun goût) et laissez macérer au frais 8 jours. Passé ce temps, pressez les framboises. Mesurez le jus et ajoutez le sucre en conséquence. Chauffez le tout au bain-marie en remuant et en évitant de laisser bouillir. Mettez le sirop en bouteilles. Très rafraîchissant en été dans un grand verre d’eau.

samares de frênes confites au vinaigre

Les jeunes pousses peuvent être consommées en salade ou en haricot vert comme les toutes jeunes samares. On les confit également à la manière des câpres. Ingrédients : 1 bocal de samares 1 litre d’eau salée 1 bocal de vinaigre de cidre 1 cuillerée de poivre en grains 1 ombelle de fenouil Cueillez des bouquets de samares très jeunes, encore tendres, agréables sous la dent, presque translucides. Faites-les macérer 1 h dans de l’eau salée. Disposez au fond des bocaux des grains de poivre, une ombelle de fenouil, les samares égouttés. Versez du vinaigre (de cidre de préférence) bouillant dans les pots. Bouchez. Ces sortes de  » câpres  » sont excellentes avec la viande froide ou celle du pot-au-feu.

boutons de coucou au vinaigre

Ingrédients : 1 livre de fleurs de coucou bien fermées 100g de sucre ou de miel 1 litre de vinaigre de cidre Lavez rapidement les boutons de fleurs. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Tassez-les dans un bocal d’1 l. Versez alors le vinaigre et le sucre qui auront bouilli ensemble, très chauds. Fermez le bocal et attendez 2 mois avant de consommer ces  » câpres « . Si vous n’appréciez pas le côté aigre doux de ce condiment, vous pouvez remplacer le sucre par une cuillerée à soupe de sel, mais ce sera moins fin.

Confitures

confitures © Secrets de plantes

confitures © Secrets de plantes

Moyen de conserver les plantes alimentaires à l’aide du sucre. Ces préparations orientales, connues dès le XIIe siècle en France, furent tout d’abord des préparations médicinales. Alchimistes puis dames de la cour les utilisèrent les premiers. L’appellation “confiture extra” est réservée aux préparations contenant fruit et sucre en quantité égale. Leur conservation est sans limite dans de bonnes conditions : il vaut même mieux laisser vieillir une confiture (au moins un an) avant de la goûter. Pour conserver une couleur plus vive aux fruits, faites vos confitures dans une bassine de cuivre non étamé. Entre compote et confiture, la marmelade ne contient que 30% de sucre, sa conservation est limitée à quelques jours. Dans la législation européenne, le terme “marmelade” sera réservé aux confitures d’agrumes.

confiture d’abricot

Ingrédients 2, 5 kg d’abricots 1,5 kg de sucre cristallisé, 3 dl d’eau, 1 gousse de vanille Essuyez soigneusement les abricots. Fendez-les en deux pour retirer les noyaux. Pesez-les : tout préparés, vous devrez en avoir 2 kg. Versez le sucre cristallisé dans la bassine, puis l’eau. Mettez sur un feu assez vif en secouant de temps en temps d’un mouvement circulaire votre bassine pour activer la dissolution du sucre dans l’eau. Faites bouillir le sirop pendant 20 minutes sans le remuer jusqu’au “petit boulé”. Ajoutez alors la vanille que vous aurez fendue sur toute sa longueur, puis, avec précaution, les fruits en plusieurs fois, en ne mettant à chaque fois que la quantité qui tient à la surface du sirop. Retournez les fruits en les enfonçant avec l’écumoire ; les fruits sont devenus transparents. Retirez-les délicatement du sirop et répartissez-les dans les pots jusqu’à mi-hauteur. Continuez à feu vif de cuire le sirop et le jus rendu par les abricots : laisser bouillonner à nouveau jusqu’à épaississement du sirop qui réduit de moitié. Retirez la vanille. Répartissez alors le sirop dans les pots jusqu’à 1 cm du bord. Confiture délicate mais si transparente

marmelade d’ananas et de pommes

Ingrédients: ananas préparés 1,5 kg pommes 4 sucre cristallisé 1 kg citrons 2 rhum 1 verre à liqueur Coupez les ananas en deux, puis en quatre dans le sens vertical. Détachez la chair de chaque tranche. Eliminez la partie centrale, dure et sans saveur particulière. D’autre part, pelez les pommes et ôtez les coeurs et les pépins. Hachez grossièrement la chair aussi bien des ananas que des pommes. Versez les fruits dans une terrine ou une bassine émaillée. Ajoutez le sucre cristallisé et le jus des deux citrons, mélangez bien avec la cuillère en bois. Couvrez avec un torchon propre. Laissez macérer jusqu’au lendemain matin. Versez le lendemain dans la bassine à confiture et portez à ébullition sur feu vif, en remuant sans cesse avec la spatule de bois. Au bout de 10 minutes environ, commencez à écumer. Laissez cuire environ une demi-heure. Surveillez la marmelade très attentivement car elle a une forte tendance à attacher. Au moment où, ayant réduit d’un bon tiers, elle s’épaissit, vous pouvez estimer la cuisson terminée et ajouter le rhum. Mélangez bien une dernière fois et mettez en pots.

confiture de buglosses selon Nostradamus

Ingrédients: racines de buglosse 500 g eau sucre « Pour confire l’écorce de buglosse que les Espagnoles nomment « lengua bovina », qui est une confiture cordiale, qui préserve le personnage de devenir étique ou hydropicque, et tient le personnage joyeux, allègre, chasse toute la mélancolie, rajeunit l’homme, retarde la vieillesse, fait bonne couleur au visage, entretient l’homme en santé, préserve l’homme colérique (…) Prenez de l’écorce de la buglosse au mois de décembre, quand elle n’a guère de feuilles : car si vous la cueillez au temps où elle est feuillue, ou en fleur, elle ne vaudrait rien, car toute sa vertu est dans la tige et les feuilles.  » « Quand vous l’aurez cueillie, vous prendrez les plus grosses racines et ne prendrez que l’écorce. Vous la nettoierez très bien, la laverez sans la racler. Vous en ferez des morceaux de toute la largeur de l’écorce, et de moyenne longueur. Quand ils seront bien nets et nettoyés, vous les ferez cuire avec suffisance d’eau de fontaine, et quand ils seront bien cuits, comme on cuit une autre confiture, vous prendrez les racines avec une cuillère percée et les mettrez dans un vase large et bas. » « Vous ne verserez pas de l’eau où elles auront cuit, car une partie de la vertu des racines y gît. Vous prendrez du sucre en suffisance et le ferez fondre et liquéfier dans cette décoction, et le ferez cuire jusqu’à la perfection d’un sirop bien cuit. Puis vous le laisserez refroidir. Vous le verserez sur l’écorce, qu’elle trempe bien dans le sirop l’espace de 24 heures. » « Au bout de 24 heures, vous ôterez le sirop et le ferez bouillir davantage en l’écumant, et ferez que cette fois, il ne cuise qu’à la forme de sirop simplement. Quand il sera cuit, vous l’ôterez du feu et le laisserez refroidir.  » « Quant il sera tout froid, vous le mettrez sur les racines et le laisserez 2 ou 3 jours, ou 4. Si au bout de ce temps, vous voyez qu’il est besoin de le recuire, vous le ferez mais gardez-vous de mettre le sucre chaud ou de faire bouillir l’écorce avec le sucre, car elle deviendrait dure comme du cuir brûlé. » « Quand vous jugerez que cette confiture est achevée, vous la mettrez dans des pots larges et bas, les écorces couchées ainsi se verront mieux et vous pourrez en prendre mieux à plaisir. »

Confiture d’arbouses

Ingrédients: arbouses sucre citron eau de fleur d’oranger

Enlevez la peau dure de l’arbouse. Écrasez à la fourchette et laissez en mélange avec son poids de sucre durant 24 heures. Avant de cuire, ajoutez le jus d’un citron par kilo de pulpe et quelques gouttes de fleur d’oranger. Faites cuire en remuant pendant une heure. Cette confiture peut même être utilisée comme antidiarrhéique léger. Confiture d’argouses

Ingrédients: argouses sucre (même poids)

Disposez dans une jarre des couches superposées de fruits d’argousier et de sucre cristallisé. Laissez reposer toute une nuit. Mettez à cuire dans une bassine à confiture. Montez la température jusqu’à 36°, là vous voyez le filet se transformer en nappe. Laissez tiédir avant de mettre en pots.

Confiture de dattes

Ingrédients pour 3 pots de 50 cl: 1 kg de dattes mûres et molles 500g de sucre cristallisé 25 cl d’eau 1 citron

Dénoyautez les dattes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 1 minute avant de les égoutter dans une passoire. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 42° au pèse-sirop (petit boulé). Faute de pèse-sirop, trempez le doigt dans de l’eau froide, puis dans le sirop (hors du feu). Lorsque le mélange est à la bonne température, il se produit une boulette qui adhère au doigt. Mettez les dattes dans ce sirop à 42°. Laissez cuire, sur feu doux, jusqu’à ce que de petites bulles se forment à la surface. Retirez du feu et disposez dans les pots préalablement rincés à l’eau très chaude.

Confiture de pétales d’églantine

Ingrédients: pétales d’églantine eau de source sucre 1 citron Oter la partie jaune de la base du pétale, l’onglet, qui est amer. Faites tremper les pétales dans de l’eau (de préférence de source) toute la nuit ; l’eau doit tout juste recouvrir les pétales non tassés, le récipient sera de terre vernissé, de verre ou d’émail. Le lendemain ajoutez poids de sucre pour poids de liquide et de fleurs et le jus d’un citron. Faites bouillir jusqu’à prise de la gelée versée sur une assiette froide. Mettez en pots. Cette confiture se déguste à la petite cuillère avec un grand verre d’eau glacé, à l’ancienne. Elle peut aussi servir à sucrer le thé.

Confiture de melon

Ingrédients: 2 kg de pulpe de melon 1 kg de sucre en morceaux 4 dl d’eau 1 gousse de vanille 1 zeste de citron 2 cuillères à soupe de rhum.

Choisissez des melons mûrs et parfumés. Coupez-les en quatre. Retirez les pépins, puis la peau. Coupez ensuite la pulpe en gros cubes. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine à confiture. Faites fondre sur feu modéré jusqu’au premier bouillon. Ajoutez alors les cubes de melon. La cuisson est longue : réglez la source de chaleur pour obtenir une ébullition constante, mais douce. Les cubes de melon deviennent peu à peu translucides. Au bout de 30 minutes environ, ajoutez la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Ne les laissez pas plus de 15 minutes. Vérifiez la cuisson, ajoutez le rhum quand la confiture est cuite. Mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

Confiture de cynorrhodon

Ingrédients: cynorrhodons eau sucre moulin à cynorrhodons

Cueillir des cynorrhodons sur lesquels la gelée aura passé, enlever tête et queue, laver, couvrir d’eau au ras des fruits. Faire bien bouillir pendant une vingtaine de minutes. Passer en écrasant au moulin à légumes (il existe en Alsace des moulins spéciaux munis d’un rouleau de bois très pratique pour cette confiture). Recueillir le jus, mettre 750 g de sucre par kilo de jus. Faites cuire : dès la prise mettez en pot. Cette délicieuse confiture se conserve très bien. Si vous ne pouvez la faire vous-même cherchez-la dans les bonnes maisons de produits alsaciens. C’est aussi une spécialité de San Carlos de Bariloche en Patagonie! Là-bas, on l’appelle « dulce des mosqueta ».

Confiture de noix vertes, insolite mais délicieuse, spécialité grecque Ingrédients pour environ 750 g de confiture : 1 kg noix vertes 1 kg sucre 1 litre d’eau 3 citrons 12 clous de girofle

Pelez les noix, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 7 jours en changeant l’eau 2 fois par jour pour leur faire perdre leur amertume. Faites bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron pour obtenir un sirop épais. Égouttez les noix et ajoutez-les au sirop avec les clous de girofle. Faites mijoter 40 minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez une assiette par-dessus. Laissez reposer 48 heures, les noix baignant dans le sirop. Retirez les noix et versez-les dans des bocaux à conserves. Portez le sirop à ébullition, puis laissez-le mijoter pendant 40 minutes. Versez-le dans les bocaux à conserves, laissez refroidir et fermez les bocaux.

l’“amour en cage” (alkékenge) en confitures

Ingrédients : 500 g de baies de coqueret 500g de sucre en poudre

Faites bouillir le sucre avec un peu d’eau. Jetez-y les coquerets et laissez bouillir 5 minutes. Ôtez les fruits à l’écumoire et réservez-les. Le lendemain faites à nouveau bouillir le sucre de la veille afin d’évaporer l’eau que les fruits y ont apporté. Faites à nouveau bouillonner ces derniers pendant 5 minutes. Recommencez cette même opération 3 à 5 jours de suite. Déposez les fruits dans les pots de confiture en ne les remplissant qu’à moitié. Faites bouillir une dernière fois le sucre, complétez les pots en le versant sur les fruits. Bouchez soigneusement. Conservez au sec et à l’obscurité.

Confiture de tomates vertes

Ingrédients: pour 500g de tomates 375g de sucre 1 citron par 3 kg de tomates ou du gingembre frais

Coupez tomates et citron (ou gingembre épluché) transversalement en fines tranches dans une terrine. Recouvrez de sucre et laissez macérer jusqu’au lendemain. Faites cuire alors en bassine de cuivre jusqu’à ce qu’une goutte de cette confiture se fige sur une assiette froide. La confiture est ambrée. Mettez-la en pots. Délicieux avec un thé vert.

Confiture de racines de chardon-marie

Ingrédients: 1 kg de racines de chardon 1 kg de sucre cristallisé

Coupez les racines en tronçons. Mettez-les au fond d’une bassine et recouvrez avec le sucre cristallisé. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites cuire en remuant souvent. Lorsque le mélange est pris en gelée (faites le test de la goutte sur l’assiette : si elle reste, la gelée est prise), mettez en pots et couvrez.

Confiture de pissenlit

Ingrédients: fleurs de pissenlit eau sucre citron

Cueillez des fleurs de pissenlit alors qu’il n’a pas plu durant les 3 derniers jours. mettez-les dans un récipient de terre et versez de l’eau en les recouvrant. Laissez-les macérer la nuit entière. Passez-les en exprimant le jus. Mettez dans une bassine à confitures le même poids de jus et de sucre et le jus d’un demi citron. Faites bouillir 45 minutes exactement et mettez en pots. Excellent “miel” de pissenlit, délicieux pour parfumer yaourts, fromages blancs, compotes etc.. Les vertus cholagogues du pissenlit sont conservées dans cette confiture.

confitures de figue

Ingrédients: 1 kg de figues blanches, 1 kg de sucre en morceaux, 1/4 l d’eau, 1/2 bâton de vanille, le jus d’un citron, de la menthe fraîche.

Choisissez des figues blanches peu mûres. Essuyez-les délicatement avec un linge doux, puis retirez, sur chaque fruit, trois ou quatre lanières de peau, en prenant bien soin de ne pas crever la membrane intérieure de la figue : les fruits doivent en effet rester entiers pendant la cuisson. Préparez un sirop de sucre dans la bassine à confiture avec l’eau, le sucre, le jus de citron, la vanille. Posez sur feu moyen, en secouant la bassine de temps en temps pour faciliter la désagrégation du sucre, mais sans jamais remuer le sirop avec un ustensile quelconque. Surveillez la cuisson du sirop: environ 5 minutes après l’entrée complète en ébullition, viennent éclater à la surface des bulles d’abord petites, puis un peu plus grosses. C’est le moment de déposer délicatement quatre ou cinq fruits puis, 2 ou 3 minutes après, quatre ou cinq autres fruits, puis la menthe fraîche, ceci afin d’éviter de refroidir brusquement le sirop. Quand tous les fruits sont mis ainsi, progressivement, dans le sirop, réduisez la cuisson et laissez bouillir très doucement jusqu’à ce que les fruits soient devenus transparents, un peu comme des fruits confits. Il faut entre 1 heure 30 et 2 heures. Ecumez fréquemment pendant la cuisson afin que le sirop soit très clair. Quand la confiture est cuite, retirez la vanille. Mettez en pots.

Confiture de coings aux épices, recette médiévale

Ingrédients: 3 kg de coings 3 kg de sucre de canne cristallisé cannelle et clous de girofle.

“Prenez les coings les plus mûrs et les plus jaunes que vous pourrez trouvez, environ quinze ou seize (c’est-à-dire 3 kg). Epluchez-les et enlevez les pépins. Aussitôt que vous les aurez pelés, mettez-les dans une casserole pleine d’eau pour qu’ils ne noircissent pas. Quand vous les aurez tous épluchés, vous les ferrez bouillir avec beaucoup d’eau et quand ils seront assez cuits, c’est-à-dire lorsqu’en les piquant avec une épingle, celle-ci entre facilement, vous les ôterez de l’eau, les mettrez dans un plat d’étain et les laisserez égoutter. Prenez 6 livres de sucre (à peine 3 kg) et faites-le fondre dans le liquide où les coings ont bouilli, puis faites bouillir cette dissolution et écumez soigneusement. Mettez les quartiers de coings dedans et faites cuire jusqu’à ce que le liquide devienne une gelée. Mais ne remuez pas les fruits pendant qu’ils cuisent, afin qu’ils ne se démolissent pas. Quand le liquide forme le sirop, arrêtez la cuisson, mettez les morceaux de coings dans un pot large et bas et laissez reposer deux jours avec le sirop. Au bout de deux jours, vous ferez recuire les coings et les remettrez dans leur pot pendant cinq ou six jours, vous regarderez si les quartiers sont humides et vous les ferez recuire avec d’autre sucre. Puis vous ôtez les fruits de ce sucre et y ajoutez de la cannelle et des clous de girofle selon votre goût. Quand tout sera aromatisé, vous cuirez la première décoction en gelée, puis vous remettrez les quartiers de coings et verserez le tout dans des pots. On ne pourra trouver meilleure confiture…”

confiture de carottes

Ingrédients: 1 kg de carottes nouvelles bien rouges 2 citrons 25 cl d’eau 750 g de sucre

Préparez les carottes en enlevant le coeur si celui-ci est un peu dur. Râpez-les finement. Levez le zeste des citrons et hachez-le menu. Pressez ensuite les citrons et recueillez-en le jus. Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Faites-le cuire au “petit boulé”. Plongez les carottes dans le sirop bouillant, mélangez avec l’écumoire puis ajoutez le zeste et le jus des deux citrons en continuant à tourner. Laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes en écumant si nécessaire. Remplissez les pots, vissez la capsule, mettez les pots à l’envers 5 minutes. redressez-les. Laissez refroidir. Nettoyez-les des salissures avant de ranger. Étiquetez.

marmelade de bananes

Ingrédients bananes mûres sucre roux 1 orange 1 citron rhum vanille

Mélangez tronçons de bananes, jus d’agrumes et sucre toute une nuit dans une terrine. Le lendemain faites chauffer le tout doucement dans la bassine à confitures avec la vanille écrasée. Faites cuire en remuant pendant 20 minutes. Ajoutez un trait de rhum quelques minutes avant la fin de la cuisson. Mettez en pots. Excellente préparation à ne pas laisser à portée des gourmands!

Confiture de cassis

Ingrédients: 2 kg de cassis 2 kg de sucre cristallisé 1 l d’eau.

Lavez les fruits dans une passoire sur laquelle on fait couler le robinet. Égrenez à la main en prenant soin d’ôter les baies abîmées. Versez le sucre et l’eau dans la bassine. Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop soit au “petit boulé”, c’est-à-dire qu’en trempant l’écumoire dans le sirop et en soufflant dessus des petites bulles se forment et en décollent. Ceci se produit au bout de 20 à 25 minutes. Faites glisser à l’aide de l’écumoire les grains de cassis égouttés dans le sirop. A la reprise de l’ébullition, comptez 1 à 2 minutes tout au plus, puis retirez les cassis à l’aide de l’écumoire. Laissez-les en attente dans une passoire posée sur une terrine. Poursuivez la cuisson du sirop en lui rajoutant le jus recueilli dans la terrine au bout de 5 minutes. Écumez deux ou trois fois. Remettez les fruits dans le sirop. Écumez à nouveau. Lorsque le mélange commence à prendre en gelée et que le sirop est assez visqueux (une cuillerée de sirop versée sur une assiette froide se fige presque immédiatement), la confiture est cuite. Versez-la soigneusement dans les pots vissez les couvercles, renversez cinq minutes, replacez debout : ils sont prêts. C’est une recette alsacienne.

Confitures de griottes

Ingrédients: 1,5 kg de griottes noires bien mûres 1,5 kg de sucre cristallisé, le jus de 3 citrons, 2 dl d’eau, 1 verre à liqueur de kirsch (éventuellement).

Dénoyautez les cerises (avec un appareil spécial) et pesez-les. Mettez-les dans la bassine avec le jus des trois citrons et le verre d’eau, sur feu vif. A partir de l’ébullition, comptez environ 10 minutes. Écumez, puis retirez les cerises le plus délicatement possible pour qu’elles ne se défassent pas. Ajoutez le sucre prévu au jus de la bassine en remuant pour bien mélanger et attendez que l’ébullition reparte. Ecumez. Laissez épaissir le sirop : ceci prend à peu près 10 minutes. Remettez alors dans le sirop les cerises qui ont attendu dans une terrine. Ecumez lorsque l’ébullition repart. Laissez cuire, toujours à feu vif, pendant 10 minutes au maximum. Ajoutez le kirsch. Répartissez les cerises équitablement dans chaque pot et complétez, à l’aide d’une petite louche, avec le sirop. Mettez en pots.

Confiture de cerises de Montmorency au jus de groseilles

Ingrédients: 1,5 kg de cerises de Montmorency ou de cerises anglaises pesées dénoyautées 1 kg de groseilles rouges 1,5 kg de sucre cristallisé 3 dl d’eau.

Commencez par préparer le jus de groseille : égrenez les groseilles à la fourchette ou à la main et faites-les éclater pendant 5 minutes dans une bassine. Passez-les au tamis et recueillez-en le jus (ou utilisez l’extracteur). Lavez les cerises toujours un peu poisseuses, ôtez les queues, dénoyautez-les. Pesez-les. Préparez le sirop de sucre dans la bassine préalablement rincée. Laissez cuire le sirop jusqu’au “petit boulé”. Versez-y les cerises jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ce qui prend environ 10 minutes. Écumez. Retirez délicatement les cerises avec l’écumoire. Mettez-les dans les pots. Continuez la cuisson du sirop pendant 10 minutes et ajoutez le jus des groseilles. Laissez bouillir 5 minutes en écumant souvent. Versez ce sirop sur les cerises dans les pots. Sans les groseilles acides, les cerises remonteraient toutes près du couvercle. Confiture de fraises Ingrédients: 1 kg de fraises 1kg de sucre, 2 dl d’eau. Préparez les fruits, que vous aurez tout d’abord lavés et égouttés, en les équeutant. Préparez un sirop conduit jusqu’au petit boulé. Jetez-y les fraises. Dès qu’elles sont affaissées et qu’elles deviennent transparentes, retirez-les du sirop à l’aide de l’écumoire en les égouttant soigneusement et répartissez-les dans les pots, remplis seulement aux deux tiers. Continuez la cuisson du sirop sur feu vif. Laissez-le réduire d’un bon tiers et versez-le sur les fraises. Cette confiture, dans laquelle les fraises, restées entières, conservent tout leur parfum, demande une certaine habileté. Ne versez pas le sirop trop vite sur les fruits, mais procédez avec légèreté pour qu’il se répartisse bien et que les fruits ne remontent pas à la surface.

Confiture de groseilles de Bar-le-Duc

Ingrédients : 500 g de groseilles 700 g de sucre 1 dl d’eau 1 plume d’oie petits pots à confitures Choisissez de belles groseilles peu mûres.

Enlevez leurs pépins du côté de la queue avec une aiguille (une plume d’oie, si vous en avez une !). Faites un sirop avec l’eau et le sucre que vous amènerez au “grand soufflé”. Versez-y alors doucement les groseilles. Lorsque l’ébullition commence, on peut mettre le mélange en pots. Si les grains remontent à la surface, vous les enfoncerez avec le manche d’une petite cuillère. Il est d’usage de mettre cette confiture dans de très petits pots que vous ne couvrirez qu’au bout de plusieurs jours. Excellente, cette confiture est très longue et très minutieuse à faire. La ville de Bar-le-Duc s’en est fait une spécialité qui perdure, avec des ouvrières spécialement formées à cet épépinement délicat. Vous trouverez des pots de cette confiture chez les épiciers de luxe.

Marmelade de groseilles à maquereau

Ingrédients: 1 kg de groseilles à maquereau 600 g de sucre 2 dl d’eau tamis bassine à confitures écumoire

Nettoyez soigneusement les fruits. Essuyez-les. Mettez-les dans la bassine avec l’eau. Faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Passez les groseilles au tamis pour retenir les peaux, assez épaisses. Pesez la pulpe. Rincez la bassine, puis mettez poids de pulpe pour poids de sucre. Mélangez bien et faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Écumez la mousse qui se forme à la surface du liquide bouillant. Versez la marmelade bouillante dans les pots et laissez refroidir avant de fermer. Vous pouvez ajouter à la marmelade la valeur d’un petit verre de rhum.

Confiture de mandarines

Ingrédients: 1 kg de mandarines 850 g de sucre 2 dl d’eau.

Choisissez des mandarines à peau épaisse. Lavez-les et épluchez-les. Jetez les écorces dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez bouillir 5 minutes. Egouttez-les. Coupez ces écorces en fines lanières avec des ciseaux. Retirer avec soin les parties blanches qui adhèrent étroitement à la pulpe, opération qui demande soin et patience. Séparez les mandarines en quartiers. Otez les pépins. pesez ces quartiers et prenez le même poids de sucre. Faites un sirop de sucre à la manière habituelle en faisant chauffer doucement sucre et eau. Quand le sirop bout, jetez-y écorces et quartiers de mandarines. Laissez bouillir 45 à 50 minutes. Lorsque le fruit devient transparent, le sirop est suffisamment consistant. Supprimez la source de chaleur et remuez bien avant de mettre en pots. Les pépins des mandarines rassemblés dans un petit sac de mousseline et mis dans le sirop avec les quartiers et les écorces de mandarines conféreront à votre confiture un parfum spécial des plus agréables.

Liqueurs

Alcool et sucre se relaient pour extraire le parfum et les propriétés de la plante et de ses propriétés et les conserver. L’alcool sera de la “gnôle” de pays si son goût s’accorde bien avec la plante, sinon, beaucoup plus neutre, de l’alcool de fruits. On opère par macération de la plante dans l’alcool pendant un temps variant de 8 jours à 1 an. On a ajouté du sucre, de préférence candi pour la conserver et l’adoucir. Ainsi en est-il des liqueurs de cassis, d’angélique, de café et de bien d’autres. C’est une manière agréable et souvent très efficace de consommer des plantes.

bénédictine

Ingrédients pour 12 litres de bénédictine: eau de vie, 5 litres eau, 1 litre sucre raffiné 5 kg mélisse 25 g cardamome 75 g hysope 25 g racine d’angélique 25 g menthe poivrée 25 g calamus 13 g cannelle 5 g muscade concassée 3 g clous de girofle 3 g arnica 10 g

Mélanger le tout dans une grande jatte. Laisser macérer au frais pendant 3 mois avant de filtrer et de mettre en bouteilles.

chartreuse

Ingrédients: eau de vie, 12 litres eau, 3 litres sucre candi 4 kg absinthe 100 g racines d’angélique 200 g calamus 100 g gingembre 200 g cannelle 30 g myrrhe 50 g

Mélanger le tout dans une grande jatte, laisser macérer 2 mois avant de filtrer et de mettre en bouteilles. liqueur de bourgeons de sapin Ingrédients: eau de vie, 1 litre bourgeons de sapin 250 g sucre candi 3 kilos Laisser macérer les bourgeons de sapin pendant 48 heures dans l’eau de vie. Filtrer. Faire cuire le sucre, imprégné d’un peu d’eau, jusqu’à liquéfaction sans faire caraméliser. Verser l’eau de vie doucement sur le sucre liquide en remuant. Remettre sur le feu jusqu’au premier bouillon. Laisser refroidir et mettre en bouteilles.

liqueur d’oignon

Ingrédients: Vin blanc 1 litre miel 110 g oignons 5

Hacher les oignons et les faire macérer dans le vin blanc auquel on a ajouté le miel. Laisser fermenter 3 semaines avant de consommer.

liqueur d’acacia

Ingrédients : 1 livre de fleurs d’acacia 1 litre de sirop de sucre 1 litre d’alcool de fruits

Portez le sirop à ébullition. Jetez-y les fleurs d’acacia et faites les macérer durant 24 heures. Filtrez. Ajoutez l’alcool. Mettez en bouteilles. Attendez encore 1 mois avant de déguster. C’était une des “liqueurs du placard” de nos grands mères.

liqueur d’ananas

ananas bien mûr 1 eau de vie 1 litre sirop de canne à sucre 1/4 de litre 1 bocal de verre ou de terre Coupez en dés l’ananas épluché.

Mettez-le dans le bocal et versez l’alcool dessus. Laissez macérer une bonne semaine. Versez sur un torchon posé sur une passoire en exprimant le jus. Celui-ci sera reversé dans le bocal, pour être mélangé au sirop. Filtrez-le 2 jours plus tard. Mettez en bouteilles. Oubliez la bouteille dans un placard au moins 1 mois avant de déguster. Liqueur de mûres Ingrédients 1 kilo de mûres 4 litres d’eau de vie 500g de sucre en poudre 1 grand bocal Mettre les fruits bien mûrs et parés dans le bocal, versez dessus l’eau de vie. Laissez macérer 2 mois en l’exposant si possible au soleil. Ajoutez alors le sucre à peine humecté. Lorsqu’il est dissout, filtrez et mettez en bouteilles.

acquette d’or

Ingrédients: 250g de cannelle de Ceylan 15g de clous de girofle 75g de racine d’angélique 75g de daucus de Crête 40g de zestes de citron frais 20 litres d’alcool à 85° 25 kg de sucre 11 litres d’eau des feuilles d’or fin

On fait macérer cannelle, girofle, angélique, daucus, citron dans l’alcool pendant 24h avant de distiller sans rectifier : on en obtient 20 litres de liqueur. Dissoudre alors le sucre dans l’eau et ajoutez ce sirop à la distillation. Laissez reposer tout le temps voulu. Filtrez et avant de mettre en bouteilles placez dans chaque flacon une feuille d’or brisée. Ancienne liqueur spiritueuse fort aromatique, très estimée en Italie et dans le Midi de la France.

anisette instantanée

Ingrédients pour 1 litre d’eau-de-vie (40 à 50°): 1 g d’essence d’anis vert 1 g d’essence de badiane 0,3 g d’essence de cannelle (….que vous commanderez chez votre pharmacien) sirop de sucre ou sirop de canne

Mélangez les essences à l’eau-de-vie dans une grande bouteille et agitez. Préparez un sirop de sucre et ajoutez-en au mélange jusqu’à l’obtention du degré de douceur qui vous convient. Filtrez le tout et mettez en bouteille. Vous pourrez le consommer tout de suite.

liqueur d’aurône mâle, digestive

Ingrédients feuilles d’aurône mâle alcool de fruit sirop de canne

En faire une liqueur en laissant macérer la plante dans l’alcool pendant au moins huit jours et en ajoutant le sucre selon votre goût. C’est très bon.

digestif de benoîte, excellent!

Ingrédients: 1 cuillerée à soupe de racines de benoîte 1 litre d’alcool 60° sirop de sucre

Faites macérer les racines dans l’alcool durant 1 à 2 semaines. Sucrez selon votre goût.

liqueur de bouillon blanc, sédative

Ingrédients 1 litre d’eau de vie fleurs fraîches de bouillon blanc 400g de sucre pour 1 litre d’eau

Dans un bocal d’un litre, verser 1 litre de bonne eau de vie. Cueillir les fleurs de bouillon blanc et ajouter les jusqu’à ce qu’on ne puisse plus en mettre dans le bocal. Ajoutez votre cueillette de chaque matin. Le bocal rempli, il faut que l’eau de vie remonte du fond du bocal pour bien imprégner les fleurs. Laissez macérer 3 semaines. Filtrez sur une toile fine. Faites un sirop avec 400 g de sucre pour 1 litre d’eau ou achetez un sirop de canne tout fait. Ajoutez le sirop refroidi au liquide. Mettez en bouteille. Cette liqueur demande beaucoup de patience, elle se fait lentement et elle a nécessité beaucoup de temps de cueillette mais c’est de l’or.

Liqueur d’angélique, digestive et apéritive

Ingrédients: 50 g de tiges fraîches coupées en morceaux muscade et cannelle en poudre: 1,5 g de chaque 1 litre et quart d’une bonne eau de vie (sinon de l’alcool de fruits).

Faites macérer le tout au moins 4 jours. Ajoutez alors du sirop de canne en goûtant pour ajuster à son goût personnel. Conservez en bouteilles bien bouchées. La liqueur du Mont d’or est bien connue, elle est faite sur ce principe.

estragonnette

Ingrédients pour 1 litre de liqueur: 1 litre d’eau-de-vie (45 ou 50°) 300 gr de sucre 1 belle branche d’estragon Faites macérer une belle branche d’estragon dans une bonne eau-de-vie. Laissez infuser dix jours. Préparez un sirop avec 300 g de sucre et ajoutez-le dans la bouteille. Laissez encore un mois en agitant de temps en temps. Filtrez. C’est un excellent digestif. La plus grande partie des liqueurs d’herbe (verveine, angélique, fenouil, mélisse) se préparent ainsi. La tanaisie, préparée de cette façon, prend souvent le nom de Chartreuse (dont elle a le goût), dans diverses régions. Amateurs d’alcools secs, essayez ces diverses infusions alcooliques sans aucun ajout de sucre. Elles n’en sont que meilleures, surtout l’angélique traitée de cette façon. Imaginez un loup grillé flambé à l’eau-de-vie de fenouil !

liqueur de génépi

Ingrédients: génépi alcool de fruits sucre candi Faites macérer une poignée de génépi dans un litre d’alcool pendant 8 à 10 jours. Filtrez. Ajoutez le sucre candi.

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