Connaissez-vous tous les bolets

Cèpes © L'encyclopédie pratique des champignons

Cèpes © L’encyclopédie pratique des champignons

Du meilleur au moins bon, les bolets sont comestibles à une exception près, le bolet satan qui est un purgatif et un vomitif violent, mais qui ne vous tuera pas.

Les très bons et bons : cèpe, tête de nègre, bolet d’été, bolet appendiculé, bolet de pins, bolet changeant, bolet poivré, cèpe marron, cèpe rude des peupliers, bolet bai.

Les agréables, mais qui doivent être bien cuits ou préparés (enlèvement de la cuticule, ou du pied) : bolet à pied rouge, bolet blafard, bolet royal, bolet de quelet, nonette voilée,.

Les comestibles médiocres, sans beaucoup de goût : cèpe rude, bolet des bouviers, bolet moucheté, bolet parasite, cèpe rouge, bolet à chair jaune, bolet subtomenteux, bolet pomme de pin, bolet granulé, bolet élégant, bolet pourpre, bolet rude, cèpe orangé, bolet à pied safran.

Les amers et indigestes :  bolet à beau pied, cèpe radicant, bolet fiel,  ils sont tous comestibles, de super excellents à médiocres et amers.

les bolets, champignons à tubes

les bolets, champignons à tubes

Les bolets sont des champignons de la classe des homobasidiomycètes, de l’ordre des boletales et principalement de la famille des boletaceae, sauf le cèpe marron, de la famille des Gyrodontaceae et le bolet pomme de pin, de la famille des Strobilomycetaceae. Les bolets sont ds champignons à tubes et ce sont les seuls champignons à tubes donc si vous voulez commencer votre carrière de cueilleur de champignon, commencez par les bolets, vous êtes sûr de ne pas mourir, vous pourrez juste être malade si vous avez ramassé un bolet satan ou recracher si vous avez ramassé un bolet fiel par exemple.

Préparation et cuisson des bolets – Recettes

Préparation des cèpes

Cette variété de champignons contient une quantité de petits vers dont il est difficile de se débarrasser.
Les procédés ordinaires ne les font partir qu’incomplètement.
Le meilleur moyen consiste à placer les chapeaux sur le gril à feu doux et à les retourner : la chaleur suffit à faire sortir les vers.
Il n’y aura plus qu’à les essuyer soigneusement.
Faire toujours dorer les cèpes dans de l’huile (d’olive de préférence) et ne jamais leur ajouter de crème fraîche, cela gâte leur goût.

Cèpes à la béarnaise

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier

cèpes
ail
huile d’olive
sel, poivre
1 morceau de pain rassis
1 grande cuillerée de persil, haché

Enlever les queues des cèpes, nettoyer les chapeaux et les piquer de deux ou trois éclats d’ail, les arroser d’huile d’olive, saler et poivrer, mettre à griller sur feux doux, le côté creux en premier, les retourner pour finir.
Hacher grossièrement les queues, les faire revenir à l’huile dans la poêle.
Quand elles commencent à rissoler, ajouter une poignée de pain émietté et, quand le tout a pris couleur, ajouter une grande cuillerée de persil haché avec une pointe d’ail, et remplir du mélange le creux des cèpes. Arroser avec l’huile bouillante de la cuisson.

Variante :
Prenez des champignons jeunes dont vous aurez enlevé les tubes.
Pelez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir un instant pour leur enlever une partie de leur eau.
Exprimez légèrement et faites cuire avec de l’huile, du persil, de l’ail haché, poivre et sel, ajoutez vers la fin un peu de jus de citron.

Cèpes en gratin

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier

cèpes
2 oignons, hachés
farine
2 cuillerées à soupe de purée de tomates
1 petit verre de bouillon
2 cuillerées à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de chapelure

Emincer des chapeaux de cèpes et les faire dorer à l’huile avec deux oignons hachés. Retirer, égoutter.
Ajouter à l’huile de la farine et faire un roux auquel. Incorporer les deux cuillerées de purée de tomates et le bouillon. Faire réduire cette sauce.
Ranger alors les cèpes dans un plat à gratin beurré, la partie creuse en haut.
Les remplir de la sauce, saupoudrer de persil haché, de chapelure, et faire gratiner au four.

Cèpes à la russe

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier

cèpes
huile d’olive
1 bouquet de persil
1 bouquet de fenouil vert
quelques cuillerées à soupe de béchamel légère

Couper en quartiers des cèpes très sains, les faire revenir à l’huile, assaisonner, ajouter un bouquet de persil et de fenouil vert. Faire rendre l’humidité.
Quand elle est évaporée, mouiller de la béchamel et cuire vingt minutes.
Si la sauce est un peu claire, retirer les cèpes et l’épaissir par réduction ou en ajoutant un peu de fécule.
Servir avec un semis de fenouil haché cru.

Cèpes en tartelettes

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier

pâte brisée
cèpes
huile
1 oignon, haché
sel, poivre
béchamel

Préparer de petites tartelettes de pâte brisée, les faire cuire à four chaud environ quinze minutes.
Couper en petits dés les cèpes, les faire revenir à l’huile et sauter avec de l’oignon haché, sel poivre.
Remplir les tartelettes, couvrir de béchamel et dorer au four.

Cèpes à la sauce tomate

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier

cèpes
huile d’olive
sauce tomate

Faire dorer les cèpes à l’huile d’olive, chapeaux entiers, et les servir couverts de sauce tomate.

Farce de cèpes

400 g de cèpes
1 gousse d’ail, hachée finement
1 petit bouquet de persil, finement ciselé
mie de pain, imbibée de bouillon
sel, poivre

Hacher assez fin des cèpes et très finement la gousse d’ail et le persil.
Faire revenir à l’huile d’olive et incorporer la mie de pain imbibée de bouillon.
Saler et poivrer.

Salades de pâtes aux cèpes
250g de pâtes (de préférence des spaghetti ou des tagliatelles)
250 g de petits cèpes, coupés en tranches épaisses (mais pas pelés)
1 gousse d’ail, finement hachée
1 cuillerée à soupe de carottes, râpées
1 cuillerée à soupe de céleri, haché
1/2 oignon, haché
2 cuillerées de vinaigre de vin
4 tomates, pelées et épépinées
1/2 cuillerée à café de grain de coriandre
1/2 cuillerée à café de thym sec
huile d’olive
sel, poivre

Mettre dans une casserole deux cuillerées à soupe d’eau, le vinaigre, la carotte, le céleri, le thym et la coriandre. Porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes avec un couvercle. Ajouter les champignons et faire cuire cinq minutes ; retirer du feu et laisser refroidir. Egoutter les cèpes, les peler et les laisser reposer après les avoir nappés de trois cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Dans un saladier, découper les tomates en lamelles et ajouter un peu de sel et l’ail.
Faire cuire les pâtes, les égoutter et les passer rapidement sous le robinet d’eau froide. Verser les pâtes dans le saladier, ajouter les champignons et leur bouillon. Mélanger le tout et servir rapidement.
Les pâtes doivent être encore tièdes.

Soupe de bolets

500 g de bolets (jaunes de préférence)
400 g de pommes de terre, épluchées et coupées grossièrement
1 gros oignon, émincé
1 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail, écrasées
4 cuillerées à soupe de persil, haché
sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon quelques minutes ; ajouter l’ail et laisser dorer légèrement. Mouiller avec un peu plus d’un litre d’eau, assaisonner et ajouter les pommes de terre. Porter le contenu de la cocotte à ébullition. Faire cuire dix minutes, ajouter les champignons et laisser cuire encore quinze minutes.
Passer le tout au moulin à légumes et parsemer de persil. Servir immédiatement.

Haricots blancs aux cèpes

500 g de haricots blancs (flageolets)
250 g de lardons
1 gros oignon, piqué de deux clous de girofle
1 oignon, haché
5 gousses d’ail
100 g de pulpe de tomates
1 bouquet garni
150 g de carottes
1 branche de céleri
1 dl d’huile d’olive
500 g de cèpes frais
sel, poivre

Mettre les haricots dans l’eau froide. Laisser tremper toute une nuit.
Mettre les haricots dans une cocotte, recouvrir largement d’eau froide, ajouter le gros oignon, deux gousses d’ail, le bouquet garni, les carottes et le céleri. Faire bouillir et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Saler en milieu de cuisson.
Dans une grande poêle profonde, faire revenir quelques minutes les lardons. Ajouter l’oignon haché, les gousses d’ail restantes écrasées, et les cèpes. Incorporer la pulpe de tomates et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des haricots puis ajouter les haricots. Faire cuire à feu moyen une demi-heure. Baisser le feu et laisser encore mijoter vingt minutes.
Retirer le bouquet garni et servir.

Tagliatelles « mer et montagne »
Recette génoise.

400 g de tagliatelles
500 g de coques
125 g de cèpes secs
30 g de beurre
200 g de tomates, pelées, épépinées et hachées grossièrement
1 petit oignon, haché
2 cuillerées à soupe de persil, haché
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Faire tremper les cèpes dans l’eau tiède pendant une demi heure.
Mettre les coques dans une grande casserole à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Détacher les mollusques et les réserver dans une terrine avec leur eau filtrée.
Dans une grande poêle profonde, faire dorer l’oignon quelques minutes avec un peu de beurre et un peu d’huile. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Faire cuire cinq minutes et incorporer les cèpes essorés et coupés en deux. Laisser mijoter vingt minutes. Saupoudrer de persil, bien mélanger et retirer du feu.
Ajouter les coques avec leur eau.
Cuire les tagliatelles, égoutter et napper de la sauce.

Macaronis aux cèpes et au thon

Recette originaire de Calabre.

400 g de macaronis
200 g de cèpes, détaillés en gros dés
50 g de thon à l’huile, émietté
50 g de parmesan, râpé
50 g de lard maigre, en fines tranches
3 cuillerées à soupe de jus de viande, légèrement chaud
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel, poivre

Faire dorer l’ail avec un peu d’huile. Le retirer. Faire revenir les champignons et le lard dans l’huile aillée. Saler et poivrer. Laisser cuire vingt-cinq minutes à feu moyen.
Cuire les pâtes puis les égoutter.
Mettre les pâtes dans un plat, les arroser du jus de viande puis ajouter les champignons et le thon. Servir le parmesan à part.

Penne de Toscane

500 g de penne
300 g de cèpes frais, en fines lamelles
1 oignon, haché
1 carotte, détaillée en minces filets
500 g de tomates, pelées, épépinées et hachées
1 verre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de persil, finement haché
1 noix de beurre
120 g de parmesan, râpé
sel, poivre blanc
huile d’olive

Dans une poêle profonde, faire dorer dans l’huile l’oignon et la carotte. Ajouter les champignons et remuer délicatement. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter les tomates et le persil. Mélanger doucement et laisser mijoter pendant quarante-cinq minutes.
Cuire les pâtes et les égoutter. Les remettre dans la casserole, ajouter le beurre, puis la sauce et le parmesan, tout en remuant lentement.
Servir très chaud avec du vin rouge toscan.

Risotto piémontais aux cèpes

350 g de riz piémontais (riz rond)
350 g de cèpes frais, détaillés en grosses tranches
1 petite truffe blanche, râpée
80 g de beurre
1/2 oignon, haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 cuillerée à soupe de persil, haché
huile d’olive
sel, poivre
3/4 l de bouillon de poule, chaud

Dans une poêle, faire fondre l’oignon dans 50 grammes beurre. Ajouter le riz. Saler et poivrer. Attendre que les grains de riz soient bien translucides. Mouiller de bouillon au fur et à mesure de l’évaporation.
Faire sauter les cèpes avec l’huile d’olive pendant quelques minutes. Parsemer d’ail et de persil. Saler et poivrer. Laisser cuire dix minutes. Mouiller d’un peu de bouillon. Incorporer au risotto. Laisser cuire encore cinq minutes.
Parsemer de beurre frais et de truffe.

Escalopes farcies

Recette italienne.

4 escalopes bien fines
80 g de jambon blanc, haché
30 g de cèpes secs, trempés dans l’eau pendant chaude pendant une heure
(garder l’eau de trempage filtrée) et grossièrement hachés
1 cuillerée à soupe de persil, haché
1 cuillerée à soupe de cerfeuil, haché
4 feuilles de basilic
1 pointe d’ail
1 œuf
1 petite poignée de mie de pain, trempée de lait et essorée
sel, poivre
1 pincée de noix de muscade, râpée
beurre
huile
laurier, finement ciselé
thym, émiettée
romarin, finement ciselé
1 verre de vin blanc sec

Dans un grand saladier, mélanger le jambon, les cèpes, la mie de pain et les herbes, le tout lié avec l’œuf. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
Etaler la farce sur les escalopes, les rouler et les ficeler.
Dans une poêle profonde, faire chauffer l’huile parfumée de thym, de romarin, de laurier. Faire revenir les escalopes roulées. Verser le vin blanc et continuer la cuisson à feu doux pendant une heure en mouillant régulièrement avec l’eau de trempage des cèpes.
Servir les escalopes déficelées.

Sauce aux cèpes séchés
Recette russe.

100 g de champignons secs
1 cuillerée à soupe de beurre
2 cuillerées soupe de farine
1 dl de crème fraîche
sel, poivre

Faire tremper toute une nuit les champignons secs dans un peu d’eau. Passer le jus et y faire cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Faire revenir la farine dans le beurre chaud, délayer au bouillon de champignons. Bien remuer pour éviter les grumeaux. Saler et poivrer. Ajouter les champignons découpés en fines lamelles et faire mijoter quinze à vingt minutes.
Incorporer la crème fraîche quelques instants avant de servir.

Potage aux cèpes séchés
Recette russe.

50 g de cèpes séchés
3 cuillerées à soupe d’orge perlé
6 échalotes
2 dl de crème fraîche

La veille, faire tremper les cèpes séchés et l’orge perlé. Rincer les cèpes au bout de quelques minutes de trempage, puis tremper définitivement. Passer aussi à l’au l’orge perlé avant de le faire tremper.
Le lendemain, mettre sur le feu en ajoutant de l’eau et les échalotes entières. Laisse mijoter à feu très doux pendant quarante-cinq minutes environ.
Servir avec la crème fraîche.

Roulet aux champignons
Recette russe.

1,2 kg de macreuse ou de gîte à la noix
mie de pain, trempée dans du bouillon gras
2 œufs
fenouil
sel, poivre
1 cuillerée à soupe de farine
1 tasse de crème fraîche épaisse

pour la farce :
100 g de cèpes séchés, préalablement trempés, cuits, égouttés et hachés
2 oignons, hachés finement
1 noix de beurre

Hacher la macreuse, la mélanger avec la mie de pain trempée dans le bouillon gras (bien exprimer), ajouter les œufs et le fenouil. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Former une masse bien homogène, puis l’aplatir en galette sur une serviette humide. Etaler dessus la farce de champignons préparée à l’avance. Bien égaliser, puis, en soulevant progressivement la serviette, donner à la galette la forme d’un rouleau, saupoudre celui-ci de farine de tous les côtés, puis le placer dans un plat sur du beurre bien chaud. Faire cuire au four trente minutes en l’arrosant souvent avec son jus complété de bouillon de cèpes.
A la fin, ajouter une cuillerée à soupe de farine délayée de bouillon, puis incorporer au jus de cuisson la crème fraîche. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Pour la farce :
Mélanger les cèpes cuits avec les oignons revenus dans du beurre. Saler et poivrer.

Omble aux bolets
Recette savoyarde.

1 omble de 1 kg, vidée, nettoyée et séchée
600 g de bolets, coupés en tranches épaisses
2 verres de vin blanc (crépy, marignan, ou chautagne)
50 g de beurre
1 citron, pressé
2 tomates, pelées, épépinées et concassées
sel, poivre

Beurrer un plat à gratin. Disposer le poisson, entouré des tranches de bolets. Mouiller avec le vin et les jus de citron. Parsemer de noisettes de beurre. Saler et poivrer.
Glisser dans un four à 210°C et laisser cuire vingt-cinq minutes. Ajouter les tomates et enfourner à nouveau trois minutes. Servir chaud.

Grives au genièvre et aux bolets
Recette italienne.

10 grives, bien parées
100 g de lardons fumés
120 g de beurre
200 g de bolets, grossièrement hachés
10 baies de genièvre, écrasées
3 cuillerées de brandy, flambé
20 petits croûtons, dorés et aillés
sel, poivre

Faire revenir les lardons avec une grosse noix de beurre et les retirer avec une écumoire. Réserver. Dans le fond de cuisson, faire dorer les grives sur tous les côtés. Remettre les lardons puis ajouter les champignons et les baies de genièvre. Mouiller avec le brandy et arroser de deux cuillerées à soupe d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis passer au four (250°C) pendant quinze minutes. Servir très chaud, avec les croûtons.

Carpaccio de champignons

6 petits cèpes, détaillés en très fines lamelles
250 g de champignons de Paris, détaillés en très fines lamelles
2 cœurs de rucola
80 g de parmesan, en copeaux
1 citron, pressé
huile d’olive
sel, poivre

Disposer les lamelles de champignons dans les assiettes. Déposer les feuilles de rucola au centre de chaque assiette et parsemer le tout de copeaux de parmesan.
Saler et poivrer. Arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.

Bolet au Pistou
400 g de bolets, coupés en quartiers
2 tomates, pelées, épépinés et coupés en petits cubes
3 gousses d’ail, écrasées
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
8 feuilles de basilic, finement ciselé
1 cuillerée à soupe de kirsch
sel, poivre

Dans une poêle profonde, faire revenir les tomates et l’ail dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant dix minutes.
Dans une autre grande poêle, faire revenir les champignons dans le reste d’huile. Couvrir et laisser cuire quinze minutes à feu doux.
Egoutter les champignons et les incorporer à la sauce tomate. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter le kirsch et le basilic.

Potage de cèpes aux huîtres

300 g de cèpes bien fermes
15 huîtres creuses
1 branche de céleri, hachée
3 dl de crème fleurette
20 g de beurre
3 cuillerées à soupe d’huile
1 petit oignon, finement haché
1 petite gousse d’ail, écrasée
1 cuillerée à soupe de persil, haché
1/2 l d’eau
sel, poivre

Nettoyer et émincer 200 grammes de cèpes. Les faire revenir quelques minutes dans l’huile très chaude. Réserver sur du papier absorbant.
Faire fondre doucement l’oignon, le céleri et le persil. Ajouter l’ail puis les cèpes. Saler et mouiller avec l’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant dix minutes.
Mettre les huîtres (sans leur coquille évidemment !) dans une petite casserole. Ajouter au bouillon l’eau des huîtres filtrée.
Couper les 100 g de cèpes restants en petits dés. Les faire sauter dans de l’huile très chaude. Saler, poivrer et réserver au chaud sur du papier absorbant.
Incorporer la crème au bouillon et laisser mijoter dix minutes. Mixer le mélange avec trois huîtres et le reverser dans la casserole. Réserver au chaud.
Pocher les huîtres une minute dans l’eau qu’elles ont rendue. Les égoutter et les dresser sur un plat. Ajouter les dés de cèpes. Verser l’eau des huîtres dans le potage, mélanger et napper les huîtres et les cèpes. Servir.

Velouté de cèpes

500 g de cèpes très mûrs, coupés en tranches
1,5 l de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œufs
2 échalotes, finement émincées
sel, Poivre

Faire fondre les échalotes avec une noix de beurre sans les faire brunir. Ajouter les cèpes. Laisser cuire à couvert cinq minutes. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Laisser frémir vingt minutes, toujours à couvert. Mixer et passer au chinois, puis ajouter les jaunes d’œufs et la crème. Faire chauffer quelques minutes à feu très doux.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Cèpes aux fines herbes

Recette extraite d’une « Histoire des champignons comestibles et vénéneux » de 1832.
Un met qui transcende les classes sociales du XIXe siècle !

« Après avoir épluché les ceps, on les laisse mariner pendant quelque temps dans l’huile avec poivre et sel. Ensuite on les fait cuire sur un plat ou dans la tourtière, avec du beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de l’estragon hachés menu, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.
A la campagne, on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait frire dans la poêle avec du beurre, du saindoux ou de l’huile. C’est un met populaires dans les cantons voisins des grandes forêts.
Dans les fermes des Basses-Pyrénées, les maîtres, les domestiques et les ouvriers se régalent avec des ceps cuits au four sur un plat, et assaisonnés d’huile, d’ail et de persil. C’est quelquefois leur principal repas. »

Attelets de cèpes à l’italienne
Recette extraite d’une « Histoire des champignons comestibles et vénéneux » de 1832. Des petites brochettes toutes simples, pour goûter les saveurs de l’Italie du siècle dernier.

« Faites revenir vos ceps sur le gril ; pressez-les dans un linge, et coupez-les en quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. Ayez autant de petites lames de lard. Enfilez tour à tour un morceau de cep et un morceau de lard, jusqu’à ce que vos attelets soient garnis. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du persil hachés ; trempez-les dans l’huile et panez-les. Faites-les cuire sur le gril, et arrosez-les de temps en temps avec l’huile qui a servi à l’assaisonnement. »

Pâté de cèpes à la solognotte
Recette originaire du Berry.

1 portion de pâte brisée
500 g de cèpes
plusieurs tranches de jambon de Bayonne
1 oignon, finement haché
1 échalote, finement hachée
1 gousse d’ail, écrasée
2 cuillerées à soupe de farine
1/2 verre de bouillon de volaille
2 noix de beurre

Foncer un moule à cake avec la pâte brisée.
Faire griller les têtes des champignons pour en faire sortir l’eau et les essuyer.
Hacher grossièrement les queues des champignons et ajouter 2 tranches de jambon de Bayonne hachées.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Ajouter le hachis de champignons et de jambon, l’oignon, l’échalote et l’ail. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller de bouillon et ajouter une noix de beurre. Laisser épaissir la préparation.
Tapisser le fond du moule de jambon de Bayonne. Etaler une couche de farce et disposer des têtes de cèpes dessus. Recouvrir d’une nouvelle couche de farce, puis de jambon. Recommencer plusieurs fois jusqu’à l’épuisement de tous les ingrédients. Couvrir le tout d’une abaisse de pâte et y mettre une petite cheminée en carton léger au moyen de laquelle sera versé le jus à l’intérieur du pâté. Cuire pendant quarante-cinq minutes à 180°C et servir chaud.

Œufs pochés sur cèpes gourmands
Recette gasconne.

8 cèpes noirs à grand chapeau
foie gras bien truffé
beurre
8 œufs
1 truffe, émincée
huile de friture

Enlever les queues des champignons, creuser les têtes et hacher grossièrement les pieds. Faire frire quelques minutes les queues hachées puis les têtes. Réserver les têtes sur du papier absorbant.
Mélanger le foie gras avec un peu de beurre de façon à obtenir une purée bien lisse. Incorporer les queues de cèpes hachées.
Faire pocher les œufs dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Garnir les têtes de cèpes avec la purée de foie gras. Les dresse sur un plat et placer sur chaque tête de cèpe farcie un œuf poché. Décorer de lamelles de truffe et servir pendant que c’est encore chaud.

Fondue aux cèpes séchés

30 g de cèpes séchés
1/4 de l de lait
15 cl de crème fraîche
150 g de gruyère, coupé en lamelles
150 g de comté, coupé en lamelles
150 g de gouda, coupé en lamelles
1 noix de beurre pour le récipient à fondue
1 pincée de poudre d’ail
1 pincée de poudre d’oignon
sel, poivre
quelques tranches de pain, coupées en dés

Deux heures avant de préparer la fondue, mettre les cèpes dans du lait déjà tiédi à 40°C. Maintenir cette température pendant tout le temps de trempage. Faire cuire ensuite les champignons dans le lait pendant dix minutes et les égoutter.
Dans un récipient à fondue beurré, disposer les fromages coupés en lamelles et les champignons en alternance; chauffer très doucement et, lorsque le fromage
commence à fondre, remuer le tout avec une cuillère en bois. A mi-cuisson ajouter la crème et assaisonner de poudre d’ail et d’oignons, de sel et de poivre. Achever la cuisson en continuant de tourner.
Placer le récipient sur un réchaud au centre de la table. Tremper des carrés de pain dans la fondue et accompagner de salade verte.

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