Fenouil

Le fenouil, Foeniculum vulgare Mill, de la famille des Apiaceae, est originaire de Syrie. Il pousse en Europe occidentale, en Afrique du nord, au Moyen Orient et en Asie occidentale ; il est également cultivé en Amérique.
Le fenouil se rencontre sur les terrains vagues, les bords de route, les falaises, les rochers, souvent à basse altitude et près de la mer.

C’est une plante bisannuelle vivace. La racine de forme allongée donne naissance à une tige robuste striée et rameuse. Les feuilles sont alternes, très allongées, divisées en fines lanières. Les fleurs apparaissent de juillet à octobre, elles sont petites, jaune, réunies en ombelles. Leur fruit est un akène oblong parfois un peu arqué à côtes saillantes et égales.

Usages

On utilise fruit et racine pour leurs vertus diurétiques et carminatives.
La racine est réputée comme diurétique, les semences pour stimuler l’appareil digestif, combattre la constipation et dissiper les flatulences. Arnaud de Villeneuve, au XIIe siècle, préconisait à cet effet l’eau de fenouil obtenue par distillation.
Des compresses imbibées d’infusion de fenouil soulagent la  conjonctivite et fortifient la vue.
Son infusion versée dans le bain est tonique.
Hippocrate et Dioscoride l’ont recommandée pour activer la sécrétion du lait chez les nourrices alors que la plante fraîche, en cataplasme, soulage les seins engorgés et enflammés.

Les fruits du fenouil ont été utilisés au même titre que l’aneth dans les médecines occidentale et chinoise.
Pendant plusieurs siècles les Chinois ont employé le fenouil pour soigner les morsures de serpent, le choléra, les maux de dos, l’incontinence (en décoction avec d’autres plantes) en appliquant des cataplasmes de plante broyée.
Pour vous protéger des tiques lors de vos promenades, mettez des feuilles fraiches de fenouil dans vos chaussures et si vous avez un chien, frottez lui-en les pattes.
Le feuillage, les tiges et la graine sont employés comme aromate, en particulier pour les poissons. Au Limousin, des branches de fenouil  étaient traditionnellement glissées dans la marmite aux châtaignes. Les Italiens apprécient la forme bulbeuse du fenouil en légume. Le fenouil accompagne délicieusement les poissons, les salades et bien d’autres légumes. Les semences servent à aromatiser bien des plats.

Composition chimique et usages actuels

La semence renferme :
– des glucides : des oses et des osides (pectine)
– des protides dont 16 à 20 % de protéines
– 17 à 20 % de lipides : des triglycérides constitués d’acides gras tels que : 14 % d’acide linoléique, 22 % d’acide oléique, 4 % d’acide palmitique, 60 à 75 % d’acide pétrosélinique
– des matières minérales : calcium, potassium
– des acides organiques tels que l’acide citrique, l’acide fumarique, l’acide malique, l’acide tartrique, l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques représentés par :
. des acides phénoliques : acide caféique, acide férulique, acide paracoumarique, acide protocatéchique, acide vanillique, acide anisique
. des flavonoïdes de type flavonols : isoquercitrine, kaempférol-3-glucuronate, kaempférol-3-arabinoside, quercétine-3-glucuronate, quercétine-3-arabinoside, rutine
. des coumarines, plus particulièrement :
des coumarines simples (ombelliférone)
des furocoumarines (bergaptène, impératorine, xanthotoxol)
– des terpénoïdes :
. triterpènes dont des stéroïdes (stigmastérol)
. caroténoïdes (carotène)
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP, niacine), vitamine B5 (acide pantothénique) et vitamine B6 (pyridoxine)
– 2 à 6 % d’huile essentielle constituée de :
. composés phénoliques tels que des phénols : 60 à 70 % de trans-anéthole, 5 à 20 % d’estragole
. terpénoïdes : monoterpènes : camphène, camphre, carène, fenchone, limonène, linalol, myrcène, cis et trans-ocimène, alpha-phellandrène, alpha et beta-pinène, sabinène, terpinène
ÛLe fenouil a des propriétés carminatives, digestives, apéritives, antispasmodiques et anti-inflammatoires.
Par ailleurs, on lui reconnaît des vertus dépuratives, laxatives, diurétiques et sudorifiques.
On lui prête aussi une action emménagogue, galactagogue et expectorante.
Il est aussi antibactérien et vermifuge.

Usages pharmaceutiques
Le fenouil et son huile essentielle sont utilisés pour leurs propriétés carminatives et aromatisantes dans certaines préparations laxatives. Les fruits sont traditionnellement utilisés pour faciliter la digestion et calmer les douleurs abdominales d’origine digestive.

Usages cosmétiques
La fraction hydrosoluble du fenouil jouit de propriétés adoucissantes, exfoliantes et purifiantes.
L’huile essentielle possède des vertus adoucissantes, antiseptiques et purifiantes.
Les extraits de fenouil et l’huile essentielle peuvent par conséquent être utilisés comme composés aromatisants dans les cosmétiques, notamment les savons, les détergents et les parfums et trouvent une application manifeste dans :
– des produits d’hygiène corporelle : crèmes et gels exfoliants
– des produits apaisants pour le contour des yeux, des soins du visage pour peaux fatiguées, sensibles et matures
– des produits pour les mains.

Folklore

Son nom latin “foeniculum” vient de “funum” le foin : ses feuilles sont si finement divisées qu’elles évoquent le foin.
Il symbolise la force et le mérite.
En France, Mollet, jardinier d’Henri IV et de Louis XIII le cultivait dans le potager royal.
Les rameaux accrochés en bouquet aux poutres d’une maison avaient la réputation de chasser les mauvais esprits, tandis que les graines, glissées dans le trou des serrures barraient la route aux revenants.
Dans plusieurs provinces, suspendre un pied de fenouil tête en bas à la porte de l’étable protège le bétail.
Si du fenouil sauvage est venu spontanément pousser aux abords de votre maison c’est un excellent présage, vous habitez un lieu où les vibrations sont bonnes.
Le fenouil a aussi sa place dans les sachets destinés aux rites de purification.
Sur le passage de la procession du Saint Sacrement, les chemins, jadis, étaient jonchés de fenouil.

Recettes

Cabillaud  au fenouil

Ingrédients pour 6 personnes:
6 tranches de cabillaud ou lieu noir,
1 bulbe de fenouil,
6 têtes de champignons de Paris,
1 cuillère à soupe de persil haché,
3 tomates pelées, épépinées et coupées en rondelles,
6 cuillerées à soupe de crème fraîche,
6 grands rectangles de papier d’aluminium.

Faites escaloper par votre poissonnier un filet de lieu noir ou de cabillaud en 6 belles tranches. Disposez dans le compartiment du cuit vapeur les bulbes de fenouil.
Faites les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Émincez-les.
Préparez 6 feuilles d’aluminium. Sur chacune d’elles, disposez : 1/6 de champignons de Paris, 1/6 d’échalotes hachées, 1/6 de persil haché, 1/6 de tomates émincées.
Sur ce lit de légumes, déposer le filet de poisson, salez, poivrez, versez une cuillère de crème fraîche.
Fermez hermétiquement la papillote (au besoin mettre une deuxième feuille d’aluminium) que vous disposerez dans le compartiment perforé pour le cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Servir directement en papillotes.

Boudin de lapin au fenouil

Ingrédients:
1 lapereau
2 tranches de jambon
poivre, coriandre, quatre épices
7 ou 8 jaunes d’œufs
1 tête de fenouil
1 litre de lait
herbes aromatiques
boyaux de porc
vin blanc, laurier.

Hachez la chair d’un lapereau désossé avec son foie et deux tranches de jambon un peu gras. Relevez le tout avec du poivre, de la coriandre et du piment de la Jamaïque.
Mélangez avec 7 ou 8 jaunes d’œufs et une « tête »de fenouil blanchie et passée à la moulinette. Chauffez ce mélange dans la poêle avec très peu de corps gras. Lorsqu’il est devenu très épais, le diluer avec un demi-litre de lait dans lequel auront bouilli le plus possible d’herbes aromatiques : estragon, cerfeuil, ciboulette, persil, etc. Bien triturer l’ensemble et en farcir des boyaux de porc en les laissant assez souples. Faites-les pocher dans un court-bouillon comprenant du vin blanc et du laurier, pendant une vingtaine de minutes. Grillez ces boudins après qu’ils auront refroidi.
A servir avec des épinards en branches ou des endives braisées.

Verjus au fenouil

“Prends de l’ail si cela te plaît et de la fleur de fenouil, le plus doux et le meilleur que tu pourras avoir et pile-les très bien ensemble en mettant du verjus nouveau et avec ce verjus tu détremperas cette matière et la passeras par l’étamine ; et fais qu’elle soit un peu salée, autant qu’il est besoin.”

Salade de betteraves

Ingrédients pour 4 personnes:
350 g de betteraves

• Sauce :
45 ml (3 cuillères à soupe) de vinaigre de vin
90 ml (3 cuillères à soupe) d’huile d’olive
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café de graines de fenouil ou de graines de céleri
1 pincée de gingembre moulu
4 petits oignons de printemps hachés
sel

Faites cuire les betteraves sans les peler, dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont suffisamment tendres, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en julienne.
Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients en fouettant. Versez la sauce sur les betteraves et laissez reposer 1 heure pour qu’elles s’imprègnent des arômes des épices. Servez à température ambiante.

Lapin au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes:
1 lapin coupé en morceaux
300 ml de vin blanc
sel et poivre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à café de graines de fenouil
1 petit oignon finement haché
175 g de jeunes haricots coupés en morceaux
175 g de fèves
1 tête d’ail
crème et eau mélangées

Faites mariner le lapin dans le vin avec 2 cuillères à soupe d’huile, les graines de fenouil et une pincée de sel, pendant 2 à 3 heures.
Égouttez le lapin, essuyez-le et réservez la marinade.
Faites dorer le lapin dans le reste d’huile. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir.
Ajoutez la marinade, mélangez, portez à  ébullition, et assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Ébouillantez les haricots et les fèves, égouttez-les, ajoutez-les au lapin et laissez mijoter 20 minutes.
Ébouillantez les gousses d’ail pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les, pelez-les, faites-les mijoter 15 minutes dans la crème et l’eau, puis écrasez-les en purée.
Vérifiez la cuisson du lapin, puis incorporez la purée.
Mélangez et servez avec des pommes de terre nouvelles.

Mâcres au fenouil

Ingrédients :
1 livre de mâcres
1 belle poignée de fenouil

Garnissez le fond d’un pot (de terre si possible) de fenouil sauvage. Disposez les mâcres par-dessus. Faites bouillir de l’eau salée et lorsqu’elle est en pleine ébullition, versez-la sur les mâcres. Rétablissez l’ébullition et surveillez la cuisson. Le fenouil est le parfait aromate des mâcres et des châtaignes.

Pulvérisations

Le fenouil donne de très bons résultats en pulvérisations pour les peaux encrassées avec tendance à la déshydratation, donc à aspect sec.
Il s’utilise également avec bonheur dans les bains toniques. C’est un défatigant à action décongestive remarquable.

Contre l’aérophagie

Laisser infuser pendant 10 minutes une cuillerée à café de semences par tasse.
Boire une tasse à café après chaque repas.

Tisane de beauté

Tisane de beauté de Madame Anne (XIIe siècle)
100 g de feuilles de baguenaudier,
30 g de semences de fenouil,
20 g de semences d’anis,
20 g de racine de bois de réglisse,
1 l d’eau de puits.

Faire infuser sous la cendre chaude durant une nuit dans un pot de terre rouge. Puis prendre un verre de cette eau chaque matin.