Framboisier

Framboisier © Secrets de plantes

Framboisier © Secrets de plantes

Plante ligneuse, le framboisier, Rubus idaeus, de la famille des Rosaceae, habite naturellement, entre 400 et 2000 m d’altitude, les lieux pierreux,  les bois et  les rochers des forêts de tout l’hémisphère boréal.
Il préfère les sols siliceux  et n’aime ni les plaines du Nord, ni la région méditerranéenne.

Cet arbrisseau à longues tiges flexibles, dressées et cylindriques, garnies d’aiguillons drus, plus ou moins piquants, est une vivace très envahissante. Ses feuilles alternes et velues sont divisées en 3 à 7 folioles ovales dont le dessous est blanc. Il fleurit de mai à juillet. Ses fleurs sont des grappes corymbiformes. Chaque fleur est construite sur le modèle de l’églantine avec 5 §sépales§ blancs et tomenteux , 5 pétales libres, blancs, plus courts que les sépales ; ses étamines sont nombreuses et le nombre de ses carpelles, indéfini.
Le fruit de couleur rouge est formé de nombreuses drupes insérées sur le réceptacle floral sec : chacune renferme une seule graine. Il mûrit en août-septembre, parfumant les chemins.

Usages

Du framboisier on utilise la feuille, le fruit et son suc.
Ainsi, jadis, fabriquait-on du vinaigre de framboise pour se préserver de la peste et les fruits étaient utilisés contre la fièvre, la faiblesse du coeur, la faiblesse générale. Ils étaient conseillés aux rhumatisants et contre la constipation.
Médications aujourd’hui délaissées, les fruits n’étant plus utilisés que pour aromatiser des médicaments destinés aux enfants.
Les feuilles, elles, s’employaient en décoction contre les angines et la diarrhée chronique.
En Angleterre et en Hollande, on les utilisait dans le cas de troubles survenant pendant l’accouchement et les menstruations. L’expérimentation a depuis permis de constater que les feuilles, par la fragarine qu’elles contiennent, agissent en relaxant le muscle utérin et en ralentissant légèrement le coeur.
L’infusion de fleurs passe pour sudorifique et elle est employée en cas de refroidissement, de fièvres éruptives, de goutte ou de rhumatismes.
En usage externe, on utilise les propriétés astringentes des feuilles pour soigner les éruptions cutanées et les propriétés adoucissantes des fruits en masques plus spécialement conseillés aux peaux sèches.
Les fruits sont délicieux crus et cuits. On les conserve en vinaigres,  vins, confitures, sirops et liqueurs. En Alsace, on récolte les framboises sauvages pour les distiller en un alcool blanc réputé.
Les tiges des jeunes pousses, épluchées, sont comestibles et leur goût acidulé et astringent a parfois été utilisé dans la cuisine. .
La culture du framboisier, développée depuis le Moyen-Age, compte actuellement plus de 450 variétés horticoles.
C’est une plante mellifère.
On se serait servi de framboises dans la chasse à l’ours afin d’appâter l’animal.

Composition chimique et usages actuels

Les feuilles contiennent :
– des glucides : oses et osides (pectine)
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide citrique, acide lactique, acide oxalique, acide succinique
– des composés phénoliques dont :
. des flavonoïdes
. une quantité appréciable de tanins (10 %) : tanin gallique et tanin ellagique
La feuille de framboisier possède des propriétés anti-asthéniques, antispasmodiques et cholérétiques. On lui attribue par ailleurs des vertus anti-inflammatoires, cicatrisantes et veinoprotectrices.
Son contenu en tanins lui confère des activités anti-diarrhéiques. Elle est encore dépurative et diurétique.

Usages alimentaires
C’est au Moyen Age que la culture du framboisier s’est intensifiée.

Usages pharmaceutiques
Les feuilles de framboisier s’emploient en décoctions dans les troubles gastro-intestinaux (diarrhées chroniques) et les troubles respiratoires. Elles trouvent également une utilisation dans les troubles cardiovasculaires.

Usages cosmétiques
La feuille de framboisier a des vertus adoucissantes, astringentes et purifiantes. Par ailleurs, elle est régénérante et tonifiante.
L’ensemble des ces propriétés fait des feuilles de framboisier un actif recommandé dans des :
– produits capillaires destinés aux cheveux abîmés et fragiles, aux cheveux gras et normaux
– produits d’hygiène corporelle
– produits décongestionnants pour le contour des yeux et le soin des peaux grasses, matures, mixtes et sensibles

Folklore

Rubus vient de « ruber », rouge en latin et idaeus, du Mont Ida en Crête, lieu où se déroula, au milieu des nymphes, l’enfance de Zeus.
C’est une plante protectrice ; on en suspendait des branches au-dessus des fenêtres et des portes et il était d’usage en Allemagne, dans les maisons où se trouvait un défunt, de joncher le sol de branches de framboisier, pour empêcher l’âme du mort d’y régner trop longtemps.
On assurait aussi qu’une branche de framboisier cueillie verte préservait des douleurs de l’accouchement.
Au néolithique, on récoltait déjà les framboises sauvages. C’est au moyen âge que la culture du framboisier s’est intensifiée.
Dans les chansons et les contes, la framboise est symbole du désir.

Recettes

Gelée de framboises

Ingrédients
1,5 kg de framboises,
1 kg de sucre,
1/4 de l d’eau.

Triez les framboises et lavez-les dans une passoire que vous immergez dans une bassine d’eau. Égouttez-les. Retirez les queues et les petits cônes blancs qui viennent avec. Pesez les fruits et prenez le même poids de sucre. Mettez eau et sucre dans la bassine à confiture et faite cuire ce sirop jusqu’au “petit boulé”, c’est-à-dire jusqu’au moment où une goutte de sirop versée dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable. Ajoutez les fruits au sirop. Remuez sans arrêt avec une écumoire, sans ménager les framboises : écrasez-les le plus possible. Quand une mince pellicule brillante nappe l’écumoire (après environ 15 minutes de grande ébullition), la confiture est cuite. Versez-la, louchée par louchée, dans un tamis posé sur une terrine ébouillantée. Ne pressez pas la pulpe de framboise safin que la gelée soit bien claire. Mettez en pots et ne couvrez que lorsqu’elle est parfaitement refroidie, deux jours plus tard.
Cette manière de préparer la gelée laisse une assez grande quantité de déchets qui, une fois sucrés, font une très bonne compote.

Sirop de framboise au vinaigre

Ingrédients
framboises
vinaigre de vin rouge,
1,500 kg de sucre par litre de jus.

Tassez bien les framboises dans un pot. Couvrez de vinaigre (il ne laisse aucun goût) et laissez macérer au frais 8 jours. Passé ce temps, pressez les framboises. Mesurez le jus et ajoutez le sucre en conséquence. Chauffez le tout au bain-marie en remuant et en évitant de laisser bouillir. Mettez le sirop en bouteilles.
Très rafraîchissant en été dans un grand verre d’eau.

Tarte de Linz
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de farine
120 g de sucre en poudre
120 g d’amandes ou de noisettes en poudre
120 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
1 grande cuillerée a café de cannelle en poudre
2 cuillerées de Kirsch
le zeste d’un citron
1 pincée de sel

1 moule à fond amovible de 25 cm de diamétre.
Mêlez dans un récipient, la farine, le sel, le sucre, la cannelle et les amandes. Ajoutez le beurre détaillé en petits morceaux. Sablez légèrement et rapidement ce mélange du bout des doigts. Complétez avec le zeste de citron.
Vous obtenez un mélange dans lequel vous ménagez un trou. Versez-y les jaunes d’oeufs et le Kirsch. Pétrissez-à la main avec des mains passées sous un robinet d’eau froide, afin d’obtenir une pâte homogène.
Formez une boule de pâte que vous laisserez reposer 2 heures dans le bas de votre réfrigérateur.
Passez les 3/4 de cette pâte au rouleau et garnissez-en votre moule beurré. Versez la confiture.
Découpez les restes de pâte en fines lanières dont vous couvrez la tarte.
Mettez à cuire à four moyen (thermostat 7) 35 à 40 minutes.
A consommer avec un champagne demi-sec ou une Blanquette de Limoux.

Potage de framboises

“Délayez du lait avec framboises, passez le tout ensemble, faites bouillir du lait bien assaisonné de sel; lorsqu’il bout, jetez votre appareil dedans, & le remuez bien, dressez-le, garnissez de framboises & servez.”

Des framboises au lait et au sel! recette médiévale méritant une grande attention dans le dosage subtil du salé -sucré, accord que nous avons oublié.

Vinaigre de framboise

Ingrédients
framboises
vinaigre blanc
Couvrez les framboises de vinaigre et laissez macérer 8 jours.

Infusion de feuilles

Ingrédients
40 à 50g de feuilles de framboisier
1 litre d’eau
Infuser 10 minutes
3 à 4 tasses par jour

Sirop contre angines

Ingrédients
framboises
sucre

Extraire le suc des framboise. Prendre le même poids de sucre et cuire jusqu’à consistance de sirop.
A prendre à la petite cuillère contre les angines.

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