Haricot

Haricot © Secrets de plantes

Haricot © Secrets de plantes

Le haricot, Phaseolus vulgaris L, de la famille des Fabaceae, est une plante vivace herbacée originaire d’Amérique. Il est aujourd’hui cultivé partout dans le monde, en Europe, en Asie et en Amérique.
Depuis l’introduction du haricot en Europe, ses variétés s’y sont multipliées dans des proportions considérables puisqu’on en a recensé pas moins de 472 dans les années 40 ! Chacune de ces variétés comprend elle-même deux catégories, les haricots à parchemin ou à écosser : haricots verts que l’on cueille avant leur maturité et dont on utilise la cosse renfermant des graines à peine formées ou haricots parvenus à leur complet développement, écossés et desséchés. Dressée ou grimpante, sa tige volubile porte des feuilles à trois folioles, stipulées et stipellées, avec des bractées et bractéoles souvent amples. Les folioles ont des formes très diverses, ovales, lancéolées ou même linéaires, entières ou hastées. L’inflorescence est en grappes axillaires, solitaires ou fasciculées sur les noeuds du rachis, avec bractées et bractéoles; les fleurs sont blanches, jaunes, violettes ou pourpres, à carène repliée en S ou tordue et même parfois plusieurs fois spiralée.
On distingue les haricots à rames, dont la tige menue, longue et grimpante a besoin d’être soutenue par des tuteurs ou des rames et les haricots nains disposés par touffes et ayant des tiges courtes et assez robustes pour se passer de point d’appui.

Usages

Lonicer (1564) préconise la décoction de cosses comme le meilleur remède possible contre la gravelle et les maladies de la vessie et à la même époque, J. Bosch attribue au haricot la propriété d’activer les sécrétions urinaires. En Sicile et en Italie méridionale, l’infusion des fleurs est un remède traditionnel contre les coliques néphrétiques, la pierre et la goutte
Ses propriétés sont dépuratives, hypoglycémiantes, stimulantes et toniques.
Les cosses sèches, les tiges et les grains avant maturité constituent de bons diurétiques et anti-diabétiques. La farine de graine agit comme émollient et adoucissant. La décoction de cosses est efficace contre l’hydropisie, l’oedème, les rhumatismes chroniques, la goutte, la sciatique, les maladies des reins et de la vessie, les états arthritiques, l’acné : elle aurait la propriétré de freiner l’assimilation de l’amidon d’où sa justification dans les régimes amaigrissants.
En usage externe, la farine de haricots est recommandée pour soigner les eczémas.
La graine crue aurait la propriété de rétablir le taux de globules blancs lorsque celui-ci a été abaissé après traitement par certains d’antibiotiques.
Il faut signaler toutefois que le genre Phaseolus a une propension à accumuler dans ses graines un violent poison, mais les espèces cultivées, améliorées par des siècles de sélection, peuvent être consommées tout à fait impunément. Seul un retour à l’état sauvage pourrait constituer un danger.
En homéopathie, le haricot est considéré comme ayant une action favorable sur le coeur.

Du point de vue alimentaire, les haricots verts ont une valeur calorique très réduite. A maturité, le haricot est très riche en principes nutritifs. Il contient  de nombreux acides aminées, des vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments.  Les haricots ont passé de tous temps pour difficiles à digérer, reproche justifié uniquement  en ce qui concerne les grains secs et non décortiquées, essentiellement ceux des haricots rouge et noir. Les haricots secs se digèrent d’autant mieux qu’on leur ajoute les épices appropriés, comme la sauge et la sarriette vivace.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit privé des graines (cosse) renferme :
– des glucides, notamment des oses (inositol) et des osides (cellulose)
– des protides constitués :
. d’acides aminés (arginine, asparagine, leucine, lysine, tryptophane, tyrosine)
. de protéines (22 %)
. d’enzymes
– des matières minérales : calcium, chrome, phosphore
– des acides organiques tels que l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques représentés par des flavonoïdes, principalement des flavones
– des vitamines plus particulièrement des vitamines B et de la vitamine A (rétinol)
– une phytoalexine : la phaséoline
– des chlorophylles
– de l’allantoïne
– des substances azotées : choline, trigonelline
La cosse de haricot a des vertus amaigrissantes, diurétiques et anti-rhumatismales.
Sa teneur en protides lui confère des activités anti-asthéniques.
Par ailleurs, on lui reconnaît des propriétés antifongiques grâce à son contenu en
phaséoline.
La cosse est aussi conseillée pour ses activités hypoglycémiantes et anti-diabétiques.

Usages pharmaceutiques
Légèrement diurétiques, les cosses de haricot entrent dans la préparation de thés contre les douleurs rhumatismales et la goutte. Elles trouvent aussi une utilisation lors d’affections rénales et chez les patients diabétiques. Les cosses de haricot contiendraient des enzymes qui freineraient ou inhiberaient l’assimilation de l’amidon par l’organisme : cette hypothèse peut alors expliquer l’emploi des cosses sous forme de gélules dans les cures d’amaigrissement.
Il est à noter que la farine de haricot est un excellent calmant des eczémas et est résolutive des abcès et panaris.

Usages cosmétiques

Les extraits de haricot sont employés pour leurs vertus hydratantes, restructurantes et tonifiantes.
Ils sont par conséquent recommandés dans la formulation de :
– produits capillaires pour cheveux fins, mous et plats, abîmés et fragiles
– produits émollients pour le contour des yeux
– produits hydratants pour les mains
– produits de soin du visage destinés aux peaux des bébés, aux peaux sèches et matures

Folklore

D’après Hamy, haricot dériverait d’un mot de la langue nahualt du Mexique ancien, ayacotl. Ce terme se serait transformé d’autant plus facilement que dès le XVe s., on appelait haricot ou héricot, un ragoût de mouton, pois et fèves : une analogie s’établit entre ce trio culinaire et la nouvelle graine, qui pouvait utilement remplacer les deux autres légumineuses. Une autre hypothèse fait dériver le mot de l’italien « araco », en latin « aracus niger ». Quant à “fayot”, on le consomme à bord des navires quand toutes les provisions fraîches sont épuisées : on dit alors que l’on « navigue sous le Cap Fayot », moment redouté des marins.
Des recherches archéologiques ont établi que sa culture était généralisée en Amérique avant l’arrivée des Européens : on a retrouvé des graines dans des tombes à Lima, en Arizona, dans l’Utah. Originaire du Mexique et de l’isthme d’Amérique centrale, il constituait avec le maïs la base de l’alimentation des anciennes civilisations du nouveau monde.
Ce fut en Italie qu’il fit sa première apparition en Europe pour, de là, se propager en France au début du XVIe s. Il allait, à l’instar de la §pomme de terre§, révolutionner les habitudes alimentaires, remplaçant §fèves§ et navets.
Le haricot avait mauvaise réputation à la Renaissance. On l’accusait d’enfler, de charger l’estomac et d’engendrer de « terribles et fâcheux songes ». Brillat-Savarin au XIXe s. ne l’apprécie guère non plus, citant ces deux vers d’une chanson populaire « Les Soissonnais sont heureux, les haricots sont chez eux », avant de lancer l’anathème contre ce légume qu’il considérait comme « obésigène »! Mais d’autres témoignages vont en sens inverse : Napoléon faisait ses délices de haricots à l’huile et l’on attribuait la vigueur des Mayas à leur alimentation à base de maïs et de haricots noirs.
Les pouvoirs qu’on lui attribuait étaient protection, contre-envoûtement, paix des ménages, fécondité. Les jolies fleurs blanches des haricots verts ou blancs étaient consacrées à de nombreuses déesses antiques. Le 1er juin, à Rome, on offrait à la nymphe Cardea, gardienne des institutions domestiques, du porc et des haricots. Chez les indiens Hopis du nord de l’Arizona, au cours de la procession solennelle des haricots sacrés, les Vierges du Haricot portent très haut de lourds plateaux chargés de superbes rameaux de la plante.
Les diverses sortes de haricots, mais plus particulièrement ceux à écosser à gros grains blancs, sont par ailleurs utilisés dans différents rituels magiques, en particulier pour renvoyer aux sorciers les mauvais sorts qu’ils ont jetés. On frotte par exemple des haricots sur la statue d’un saint puis on les jette dans le puits du sorcier. Ou bien on fait sept fois le tour d’un calvaire, à minuit, en suçant les haricots que l’on va ensuite cracher dans le jardin du « mauvais ». Ou on les attache à la patte gauche d’une pie qui, guidée par des formules magiques, ira les jeter dans la cheminée du sorcier.
Les haricots sont souvent portés en bracelet ou en collier, pour préserver des influences négatives et des malédictions.
Un très vieux charme amoureux américain impose à une femme de tracer un cercle sur le sol, puis d’y placer 7 haricots ; même si elle n’arrive pas à obtenir que l’homme la rejoigne dans le cercle, il sera désormais très attiré par elle.
Une tradition archaïque attribue d’ailleurs au haricot la vertu de guérir l’impuissance, sans doute en raison de la ressemblance de la graine avec les testicules.
Dans beaucoup de comtés anglais, les paysans éliminaient les verrues en les frottant avec du §suc§ de haricot en récitant « as this bean decays, so wart, fall away »,
ce qui signifie « en même temps que ce haricot pourrira, toi aussi, verrue, tu tomberas ».

Recettes

Mojettes à la crème

Ingrédients pour 4 personnes
haricots blancs
1 oignon
clou de girofle
1 gousse d’ail
1 carotte
herbes
1 branche de céleri
sel, poivre
crème, beurre

Faire cuire des haricots de l’année dans une marmite, à l’eau froide, avec sel, 1 gros oignon piqué, 1 gousse d’ail, 1 carotte, un bouquet garni, un peu de céleri, du poivre en grains. Laisser bouillonner quatre heures. Retirer le bouquet et la carotte. Égoutter les mojettes et les mélanger de quelques cuillerées de crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement, beurrer et servir.

Mojettes à la maraîchine

Ingrédients pour 4 personnes
haricots blancs
oignon
thym
persil
sel, poivre

Mettre dans une casserole un morceau de beurre. Y faire revenir un oignon coupé en rondelles. Ajouter alors les haricots et de l’eau tiède, une branche de thym et une de persil. Saler et poivrer. Cuire quatre heures.

Soupe aux haricots de Sienne

Ingrédients
carottes
oignons
chou blanc
haricots en grains frais
haricots cuits
pain grillé ou rassis

Dans cette soupe, comme dans presque toutes celles qui se font en Toscane, on doit partir de pain rassis ou grillé. Dans un pot en terre huilé, posez le chou haché grossièrement, les carottes coupées en morceaux et les oignons émincés.
Pendant que les légumes jettent leur eau, passez la moitié des haricots en purée et les mettez-les dans la soupe; ajoutez l’eau nécessaire pour la cuisson des haricots en grains et jetez-y ces derniers. La cuisson doit être très lente. Mettez le pain coupé en tranches fines dans une soupière, versez-y la soupe très chaude.
De manière traditionnelle on alterne couches de pain et de légumes en finissant par une couche de légumes pour faire une sorte de tourte.
Laissez la soupe reposer environ une vingtaine de minutes avant de la servir.
En été, servez cette soupe froide.

Fricassée de mojettes, Autre recette du marais vendéen

Ingrédients pour 4 personnes
oignons
mojettes déjà cuites
huile de noix

Faire frire à la poêle, au beurre, quelques oignons émincés. Ajouter les haricots cuits puis un filet d’huile de noix et servir.

Chili con carne

Le Chili con carne n’est pas un plat mexicain, mais texan, une adaptation par des pionniers européens d’une cuisine et d’ingrédients venus de l’autre côté de la frontière. Au Mexique, on met peu ou pas de viande, la combinaison haricots/maïs assurant l’apport optimal de protéines.
Ce chili est une version végétarienne d’un délicieux ragoût à base de haricots rouges et de piment.
Ingrédients
500 g de haricots rouges secs
2 gros oignons
8 gousses d’ail
6 tomates ou une boîte de 500 g de tomates au naturel
3 carottes
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de raisins secs
3 cuillerées à café de cumin en poudre
1 petit piment oiseau frais écrasé
1 feuille de laurier
2 cuillerées à soupe de paprika
2 clous de girofle
1 cuillerée à café de sucre
1 bouteille de vin rouge

Faites tremper les haricots durant une nuit.
Epluchez et hachez l’ail et les oignons.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, faites-y revenir légèrement ail et oignons. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les raisins secs, les épices et aromates, le sucre et le sel. Versez-y le vin rouge, et ajouter les haricots trempés.
Faites cuire le tout à couvert et à petit feu au moins 2 heures. Si le ragoût sèche trop, ajouter de l’eau.
Vous pouvez préparer ce plat sans ajout de lipides.
Mettez les hachis d’ail et d’oignon dans une cocotte anti-adhésive, et couvrez-les de vin blanc sec.
Laissez évaporer à feu vif en remuant sans arrêt. Les oignons vont se ramollir et à évaporation du liquide, légèrement dorer, comme si vous les aviez mis dans l’huile.
Procédez ensuite comme l’indique la recette.

purée haricots Ali Bab

Ingrédients
500g de haricots rouges
1 verre et demi de vin rouge
2 carottes
2 oignons
80g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
250g de lard de poitrine non salé
sel

Faites tremper les haricots toute la nuit Disposez-les alors dans une casserole : vous les recouvrerez d’eau tiède légèrement salée et les ferez cuire à point
Portez le vin à ébullition pour y faire réduire carottes et oignons coupés menus morceaux.
Passez au tamis haricots, carottes, oignons en réservant les liquides de cuisson. Passez en purée au moulin à légumes.
Confectionnez un roux avec le beurre et la farine, vous le mouillerez avec les eaux de cuisson mélangées et refroidies et le mélangerez à la purée de haricots. continuez à diluer avec les eaux de cuisson pour atteindre la consistance voulue.
Pendant ce temps faites frire le lard, coupé en tranches par votre boucher, dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit convenablement rissolé. Mettez la purée dans un plat creux tiédi. Versez dessus le lard fondu. Disposez joliment les tranches de lard.
C’est un grand plat, si peu cher.

 

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