Noisetier

Un chaton de noisetier © Secrets de plantes

Un chaton de noisetier © Secrets de plantes

Le noisetier ou avelinier ou coudrier, Corylus avellana, de la famille des Fagaceae, est un arbuste buissonnant d’origine européenne qui existait déjà en France à l’époque du tertiaire. Sa tige dressée, grisâtre, cylindrique, atteint parfois 5 m de hauteur ; des rameaux flexibles et pubescents s’y rattachent. Les feuilles alternes, légèrement velues quand elles sont jeunes, sont ovales à bords doublement dentés. Les fleurs précoces apparaissent longtemps avant les feuilles ; la fleur mâle est un chaton et la fleur femelle un bourgeon écailleux à deux longs styles rouges. Le fruit ou noisette est ovoïde, entouré par un involucre foliacé recouvrant en grande partie le fruit : il contient deux amandes au départ dont l’une avorte presque toujours.
Il est très commun dans les bois, les taillis, les haies, les ravins, les plaines et les montagnes peu élevées. On le rencontre en France et dans toute l’Europe, sauf à son extrême nord, en  Asie occidentale et centrale et en Afrique septentrionale.

Usages

Du noisetier, on utilise les feuilles, les fruits, l’huile de noisette (Codex 1818-1884 ; Pharmacopée espagnole 1797-1865) et les chatons.
Les feuilles sont récoltées par temps sec de mai à août, l’écorce prélevée au printemps sur des rameaux jeunes et les chatons cueillis dès février.
Dioscoride préconisait l’émulsion de noisettes contre la toux, Sainte Hildegarde les chatons contre la scrofulose et les noisettes contre l’impuissance. Matthiole écrivait qu’une surconsommation de noisettes pouvait amener la dysenterie et augmenter le volume de la bile. La cendre de noisette mêlée à la graisse d’ours facilitait la repousse des cheveux.
Au XVIIe s., on prenait la noisette comme remède de la pierre et de la gravelle ainsi que des coliques néphrétiques.
Les feuilles de noisetier ont des propriétés anti-inflammatoires, diurétiques tout comme les feuilles de l’hamamelis : en usage local, elles sont utilisées pour le soulagement temporaire des maux de gorge et des enrouements passagers.
L’écorce, surtout celle de la racine, est un astringent utilisé traditionnellement dans les fièvres intermittentes, les hémorragies, les varices, la phlébite, les métrorragies et la dysménorrhée.
Mêlée au vin, elle est utilisée en usage externe contre les ulcères variqueux.
Les chatons et leur pollen sont sudorifiques dans la grippe, la diarrhée, les pneumonies. Ils ont même été prescrits contre l’épilepsie (comme le gui cueilli sur ses branches). Ils agissent aussi en cas d’obésité, sur le tonus veineux et la régulation des glandes endocrines ; de plus ils coupent l’appétit.
Le fruit ou noisette soignait l’anémie et la chlorose hypertensive. La noisette est  émolliente, employée comme laxative.

Bien connue de tous pour son goût excellent, la noisette entre dans de nombreuses préparations en confiserie, en pâtisserie et en liquoristerie.
On en tire une huile comestible qui rancit facilement .
Les feuilles peuvent être mangées jeunes, crues et plus âgées, en ragoût.
L’huile est utilisée en savonnerie, en parfumerie, pour l’éclairage, comme lubrifiant, pour la peinture.
La racine veinée du noisetier est utilisée en marqueterie.
De nombreuses variétés colorées ou à gros fruits sont cultivées.

Folklore

Corylus vient du grec corys, casque, forme de l’involucre fructifère et avellana de Avella, ville de Campanie en Italie, fertile en noisetiers.
On se sert encore beaucoup dans nos campagnes de sa baguette fourchue pour trouver les sources (on pourrait utiliser n’importe quel amplificateur de mouvement, les baguettes de sourciers ne serviraient qu’à amplifier une petite réaction involontaire du coude lorsque nous sommes soumis à des variations de champ magnétique, la baguette ne détectent que des eaux qui filtrent, mais elles détecte aussi une voiture qui passe vite ou des restes métalliques. Bref toutes ces explications sont encore contestées).
Les sorciers font pleuvoir, en battant l’eau des mares avec des baguettes de noisetier.
Les baguettes magiques sont de noisetier.
Dans le Massif central, les hommes avaient coutume, au premier chant printanier du crapaud, de frapper leur lit conjugal avec une branchette de noisetier pour être sûrs de ne pas être cocus.
Nombreux sont les écrivains grecs ou romains qui mentionnent le noisetier. Dioscoride puis Sainte Hildegarde et Matthiole ont vanté les propriétés du noisetier.
Celui qui porte dans sa bourse une noisette double deviendra riche.
« Année de nésilles, années de filles »: l’année où il y a beaucoup de noisettes, il y a plus de filles qui naissent.
Les bonnes fées de nos contes taillaient volontiers leur carrosse dans une noisette.
A son retour du jardin des Hespérides, Hercule arriva en Italie sur une nacelle faite d’une noisette.

Recettes

Pipoir

Un instrument de musique
On fend l’extrémité d’une baguette verte de noisetier dans laquelle sera insérée une feuille de lierre pliée en deux., on taille ce qui dépasse des feuilles et en soufflant par le côté, on obtient des sons modulables : c’est le « pipoir ».

Perdreaux aux noisettes

Ingrédients :
4 beaux perdreaux
1 verre d’huile
1 bouteille de vin blanc
1 pain mie
200 g de lard fumé
150g de beurre
1 citron
2 carottes
6 oignons
100g de noisettes décortiquées
thym, laurier
cognac
sel, poivre

Préparez les perdreaux en les plumant, les vidant et les flambant. Coupez-les dans le sens de la longueur  et mettez-les à mariner 24 h (marinade composée d’huile, vin blanc, citron, carottes, oignon coupé, sel, poivre, thym et laurier).
Sortez les perdreaux et essuyez-les soigneusement. Faites dorer dans une cocotte contenant 100 g de beurre, le lard coupé en dés et environ 5 petits oignons. Faites alors revenir les perdreaux, avant de les flamber au cognac. Retirez les perdreaux, versez la marinade dans la cocotte sur les lardons et les oignons. Laissez réduire cette sauce et remettez les perdreaux dans la cocotte à feu très doux pendant 20 min. Pendant ce temps, passez les noisettes à la moulinette et mettez-en la moitié dans la cocotte.
Vous servirez le reste de noisettes parsemé sur les perdreaux au moment de les servir, accompagnés de morceaux de pain revenus dans un peu de beurre et de quartiers de citron.

Croquettes salées aux noisettes

Ingrédients :
60g de beurre
60g de farine
1 litre de bouillon
90g de chapelure
60g de noisettes pilées
sel et poivre

Faites fondre le beurre dans une casserole et versez dessus la farine. Assaisonnez, remuez quelques instants, puis versez graduellement le bouillon. Dès que le tout a bien épaissi, ajoutez les noisettes. Refroidissez le mélange, puis façonnez-le ensuite en boulettes que vous enroberez de chapelure. Faites-les cuire à la grande friture jusqu’à ce que les croquettes soient dorées.
Elles dépassent la teneur en protéines d’un plat de viande.

Crème de noisettes

Ingrédients :
1 livre de noisettes décortiquées
200g de sucre fin
1 litre de crème fraîche

Passez les noisettes à la moulinette électrique. Puis, dans un mixeur, mélangez bien le sucre et cette poudre de noisettes. Ajoutez la crème fraîche et réfrigérez.
Vous pourrez en fourrer des crêpes fines que vous servirez chaudes garnies d’une cuillère de crème fouettée.

Ragoût aux feuilles de noisetier

Ingrédients :
5 poignées de jeunes feuilles de noisetier
1 bol de lait d’amandes douces
2 bols de bouillon
1 livre de viande de porc maigre
1 cuillerée à soupe de fécule
1 cuillerée à soupe de sucre
4 à 5 cuillerées à soupe de vinaigre
1 petite cuillère à café de gingembre
1 pincée de safran
sel
1 poignée de noisettes décortiquées

Écrasez finement au mortier ou à la moulinette les feuilles de noisetier et couvrez-les de bouillon. D’autre part, mélangez dans une casserole le lait d’amandes et le bouillon. Passez les feuilles au chinois en exprimant très fort afin d’en tirer tout le jus. Ajoutez ce jus au bouillon et au lait d’amandes. Hachez fin la viande et ajoutez-la au liquide qui est dans la casserole. Placez sur le feu et faites cuire doucement. Une fois la viande cuite, épaississez avec la fécule et ajoutez le sucre, les épices, le sel et le vinaigre. Ajoutez en dernier lieu les noisettes concassées.
Ce très curieux plat est typique de la cuisine raffinée du moyen âge.
Il y entre quantité d’épices, sa consistance est molle, crémeuse ; le goût… à vous d’en juger !

Liqueur de noisettes

Ingrédients :
50 noisettes
1 litre d’eau-de-vie
200g de sucre
1 litre d’eau
1 bâton de cannelle

Passez les noisettes à la moulinette électrique et faites-les macérer dans un grand bocal avec l’eau-de-vie et la cannelle. Attendez une dizaine de jours.
Passez ensuite le liquide à travers une mousseline, en exprimant bien. Ajoutez le sirop fait avec le sucre et l’eau. Si vous aimez les liqueurs bien sucrées, doublez la quantité de sucre.
Conservez pendant deux mois dans un endroit sombre avant de boire.

Gâteau aux noisettes

C’est une recette autrichienne, issue d’une des meilleures traditions pâtissières du monde.
Ingrédients
750 g de sucre
eIO oeufs
800 g de noisettes entièes
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de rhum

Séparez les jaunes des blancs d’oeuf dans deux grandes jattes.
Ajoutez le sucre aux jaunes et battez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
Mettez les noisettes dans un mixeur et mixer à grande vitesse de manière à les réduire en poudre.
Ajoutez la poudre de noisettes au mélange jaunes d’oeuf et sucre, ajoutez le sel et le rhum, mélangez à la cuillère de bois.
Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les au mélange noisettes. Ne pas tourner, mais râcler le fond de la jatte en ramenant vers le haut, ce qui évite aux blancs de tomber.
Beurrez un moule rond aux bords assez hauts, de préférence amovibles, de 25 cm de diamètre, farinez-le avec de la maïzena, et versez dedans la préparation.
Faites cuire au four à thermostat 6/7 pendant 40 à 50 minutes. Une lame de couteau insérée au centre doit en ressortir sèche.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Un tel gâteau, qui a l’avantage de se conserver longtemps, convient parfaitement à ceux qui font une allergie au gluten, car il ne comporte pas un gramme de farine de blé. De plus, c’est un véritable concentré de minéraux et oligo-éléments.

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