La laminaire digitée

Algue de grande taille, la laminaire digitée ou fouet de sorcier, Laminaria digitata Lamx, Laminaria flexicaulis Le Jo, de la famille des Algues, aime les eaux fraîches et profondes : on la trouve, découverte à marée basse, lors de marées à forts coefficients. Cette algue est abondante sur les côtes de la mer du Nord, de la Manche – du Spitzberg au sud de la Bretagne – et de l’Atlantique nord-est.
Cette algue, vivace, peut vivre de 3 à 8 ans.

De couleur brun-olivâtre, son thalle ressemble à du cuir mouillé. Le stipe flexible, lisse et cylindrique, adhère aux rochers par de solides crampons fixateurs. La lame, entière dans son jeune âge, peut atteindre 3 à 4 m. de long ; elle est large à la base puis se divise en lanières ce qui lui a valu le nom breton de fouet de sorcière. Des sporocystes, en spores disséminés sur la lame sous forme de tâches brunes, assurent sa reproduction. Les glandes à mucilage ne sont localisées que dans la fronde.

Usage

On utilise le thalle récolté d’août à septembre, aux grandes marées.
Riche en éléments minéraux, la laminaire a des propriétés reminéralisantes et stimulantes.
Sa teneur en éléments minéraux, notamment en iode, lui confère une activité bienfaisante dans les cas d’hypothyroïdie, de rachitisme et de fatigue. Ses vertus toniques et fortifiantes sont bienvenues dans les périodes de ménopause.
C’est un bon rééquilibrant de terrain qui retarde le vieillissement :  stimulant les échanges des glandes endocrines, elle combat le rachitisme, les rhumatismes ; hypotensive, elle tonifie les artères.  Sa teneur très élevée en iode lui confère aussi des propriétés amaigrissantes connues et utilisées depuis longtemps.
On signale chez la laminaire digitée des propriétés antibiotiques et antitumorales qui sont à l’étude.
La laminaire est cicatrisante : elle entre, fraîche, dans la composition de pansements tout prêts. Le thalle peut être utilisé en cataplasme émollient.
Le stipe préparé en bâtonnets, taillés à une longueur donnée, séché, est appelé “kalgut” : on utilisait en chirurgie son pouvoir de gonflement par absorption pour écarter lentement certaines plaies.
Dans le domaine de la diététique, les algues constituent des adjuvants mucilagineux hypocaloriques, peu assimilables, utiles coupe-faim ou laxatifs.
Leur goût est agréable et elles font partie de l’alimentation des japonais  depuis des millénaires.
En France les chefs commencent à la cuisiner. Elle peut être dégustée à peine cuite, croquante ou cuite très longuement, presque évanouie dans le plat.
Sa présence lors de la cuisson des féculents en réduit le temps de cuisson.
Des laminaires, on a extrait de l’iode et surtout des alginates qui serviront à toutes sortes d’emplois : épaississants et liants des préparations alimentaires (glaces, crèmes, faux yaourts), des dentifrices, des pâtes à papier ; on l’a même employée dans l’industrie de la verrerie et la fabrication d’explosifs.
Actuellement, on utilise beaucoup les propriétés adoucissantes et toniques des laminaires dans les bains, les crèmes pour le visage, des shampooings, des dentifrices.

Composition chimique et usages actuels

Le thalle contient :
– des glucides (65 % de la plante sèche) représentés par :
. des oses et notamment du mannitol (12 à 15 %), de l’algulose
. des osides parmi lesquels du fucoïdane, du laminarane (jusqu’à 35 % du poids sec), de l’algine (15 à 40 % du poids sec)
– des protides (5 % de la plante sèche)
– des lipides (moins de 1 % du poids sec)
– 15 % de matières minérales : chlore, iode en quantité appréciable, magnésium, potassium, silicium, sodium, soufre
– des acides organiques tels que l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques particulièrement des phénols : tocophérols
– des terpénoïdes : des caroténoïdes essentiellement du carotène
– des vitamines : vitamines B et vitamine D (calciférol)
Sa richesse en éléments minéraux et plus particulièrement une teneur élevée en iode confère à la laminaire des propriétés amaigrissantes.
On a signalé par ailleurs des propriétés antibactériennes.
La laminaire est en outre réputée pour ses vertus hypolipidémiantes et dépuratives.
Le mannitol intéresse la pharmacie en tant que laxatif et diurétique, ainsi que pour son action hémostatique.

Diététique

Dans le domaine de la diététique, les algues constituent des adjuvants mucilagineux hypocaloriques, peu assimilables, utiles en tant que coupe-faim dans les régimes amaigrissants.

Utilisation pharmaceutique

En raison de ses propriétés hypolipidémiantes, la laminaire est bénéfique dans l’athérosclérose.
Sa teneur en éléments minéraux notamment en iode lui confère une activité bénéfique dans les cas d’hypothyroïdie, de rachitisme et de fatigue.

Utilisations cosmétique

Les extraits de laminaire sont très largement utilisés dans les produits pour le corps comme actifs amincissants et tonifiants (gels douche, produits pour le bain).
Les propriétés hydratantes, adoucissantes et purifiantes de cette algue présentent un intérêt dans les produits de soin des peaux sèches et du contour des yeux.
La laminaire est également un bon conditionneur cutané. On lui reconnaît une activité reminéralisante.
De plus, le pouvoir épaississant et gélifiant des solutions colloïdales d’alginate de sodium est apprécié en cosmétologie.

Folklore

Laminaria vient du nom latin « lamina », lame, allusion à la forme laminée du thalle.
Le langage symbolique des fleurs dit : accompagnement à la mort, paix.
Répandus tout autour d’une maison par le chef de famille, les fragments de laminaires sont censés apporter l’harmonie dans le foyer. Mais il n’était pas bon pour les pêcheurs de remonter beaucoup de laminaires dans leur filet lors de leur première sortie en mer, c’était mauvais signe pour toute la campagne de pêche.
Les Aléoutes de l’Archipel des Renards enroulaient le corps d’un chef mort dans la fronde d’une laminaire. On déposait ainsi au fond d’une pirogue le cadavre avec ses armes et quelques objets familiers et on le confiait à l’océan pour le grand voyage.

Recettes

haricots frais en grains

Ingrédients
un morceau de laminaire d’environ 10 cm de long
eau peu minéralisée
laurier
sel

Faites cuire vos haricots frais dans une première eau non salée, laissez bouillonner quelques minutes. Videz dans une passoire et aussitôt continuez la cuisson dans une eau abondante à laquelle vous aurez ajouté du sel, un morceau de laminaire et des feuilles de laurier ou de sauge.
Ajoutez alors de petites carottes en rondelles et une tomate.
Laissez cuire jusqu’à bonne consistance un peu plus d’une demi-heure.
Ajoutez huile d’olive, beurre ou crème aux haricots chauds passés * selon votre goût.
La cuisson sera la même pour des lentilles ou des pois chihe mais l’aromate sera la sarriette pour les lentilles et une étoile de badiane pour les pois chiche.
Ces ingrédients sont votre garant de bonne disgestion.
* vous pouvez garder l’eau de cuisson comme base pour ajouter à soupe de légumes.

manger des féculents digestes

Haricots blancs, flageolets, haricots rouges, lentilles blondes ou vertes, fèves, pois chiches, tous ces délicieux féculents sont bénéfiques pour notre santé mais souvent délicat pour nos entrailles.
En les cuisinant avec des algues vous pourrez bénéficier sans arrière pensée de leurs fibres longues, protectrice du colon, si  recherchées dans la nourriture. Il vous suffira de faire cuire avec ces légumes secs des laminaires.
Pour cette cuisson vous utiliserez des fouet de sorcier, en paillettes ou en branches selon vos préférences, à raison de 10% du plat. Laissez-les tremper une demi-heure à part.
Ajoutez-les, avec leur eau de trempage, à vos féculents convenablement gonflés par une macération préalable de 8h et égouttés. Complétez le liquide de cuisson froide avec de l’eau.
N’oubliez pas d’assaisonner: sel, poivre, oignon clouté de girofle (2 clous). Faites cuire à petits bouillons. Surveillez votre cuisson car la présence des algues réduit sa durée du tiers.
Pour servir laissez ou enlevez les algues selon votre goût.
Coupées en lanières fines, elles décoreront votre plat très joliment, elles-mêmes sont excellentes.

amuse-gueule marins

Ingrédients
1 fouet de sorcier branche
1 blanc de dinde
citron vert
épices
cure dent en bois
1 cuit-vapeur

Faites tremper l’algue environ dix minutes. Pendant ce temps coupez la viande en morceau et faites-la mariner dans le jus de citron et les épices de votre choix.
Coupez l’algue en morceaux d’environ 5 cm. Posez au milieu un morceau de viande, rabattez l’algue de façon à l’entourer, fixez le tout par un cure dent.
Préparez le cuit vapeur. A ébullition,  posez le panier supérieur contenant les bouchées ainsi préparées.
Ne laissez pas cuire plus de 5 minutes : l’algue doit être croquante et la viande a déjà été cuite par le jus de citron.
Servez en amuse-gueule avec du vin blanc pour coquillages.

jambon de poisson

Dans une recette ancienne, un linge bien gras entourait ce jambon reconstitué pour le faire cuire, les algues le remplaceront avantageusement et lui donneront de surcroît saveur marine et moelleux, elles pourront même être mangées.

Ingrédients pour 10 personnes:
200g de chair d’anguille (ou d’un poisson équivalent)
800g de chair de carpe
beurre
§câpres§ fines
sel, poivre
1 verre de vin blanc
fouet de sorcier (Laminaires)

Réservez la peau de la carpe. Hachez finement les chairs de poissons, assaisonnez et ajoutez les capres. Emplissez la peau de la carpe de ce mélange et recousez-la soigneusement. Enveloppez le tout des rubans des laminaires bien réhydratées.
Faites cuire à la vapeur ou mieux dans très peu d’eau à l’étouffé avec 2 verre de vin blanc pendant une vingtaine de minutes.
Servez chaud ou froid comme un jambon. Servez en même temps des salicorne, criste marine, algues diverses en vinaigre doux ou en saumure.

tisane du bathyscaphe de Robert Landry

Ingrédients
30g de laminaire en flocons
1kg de tomates bien mûres
1 litre d’eau minérale plate
l0g de fenouil en grains
brins de cerfeuil frais
1g de glutamate

Faites bouillir les flocons quelques secondes dans l’eau
puis infuser 20 minutes avec les graines de fenouil. Filtrez et laissez ensuite le liquide au froid.
Épluchez les tomates après les avoir trempées dans de l’eau bouillante. Concassez-les pour les passer au mixeur. Recueillez le jus des tomates fraîches ( d’un goût incomparable), mélangez-le à l’infusion algues et fenouil avec le glutamate.
Gardez au frais et servez avec un brin de cerfeuil dans chaque verre.
À boire glacé

gigot au fouet de sorcier

Ingrédients
1 petit gigot de mouton

1 gousse d’ail ou un bouquet de sauge
100 g de lames de fouet de sorcier
sel, poivre

Réhydratez les algues dans très peu d’eau pendant 1 heure.
Préparez le gigot en enfonçant près du manche la gousse d’ail ou le bouquet de sauge selon votre goût. Salez, poivrez. Disposez les algues comme des rubans posés côte-côte sur toute la surface du gigot.
Faites cuire à la vapeur un peu moins de temps que n’aurait duré sa cuisson au four. Désenturbannez votre gigot de sa parure de mer pour le couper: il apparaît
rosé, à point avec un léger goût de coquillage qui appelle les prés salés et ô combien moelleuse est sa chair. Remerciez-en les algues mais cette fois-ci, ne les mangez pas avec la viande.

anges à cheval marin

De belles huîtres enroulées dans du bacon, embrochées, grillées devant les braises du feu de bois et servies dressées sur des toasts grillés et beurrés, très chaudes.
En Angleterre, après le diner, elles font partie des « savory », en France elles seront présentées en hors-d’ oeuvre.

Nous allons remplacer le bacon par des algues pour un petit « plus »d’air marin
– soit en modifiant simplement le toast qui sera fait d’un très bon pain aux algues
– soit en enveloppant l’huître avec une algue assez épaisse Choisissez des fouets de sorcier minces, que vous aurez
fait tremper 30 mn, puis cuire dans un minimum d’eau 5 à 10 mn.
Enveloppez-en l’huître avant de l’embrocher et dégustez le tout.

chips d’ algues

Ingrédients :
1 poignée de fouet de sorcier en branches
1 poignée de porphyre
1 sachet de chips de pomme de terre
1 litre d’huile de friture

Essuyez les fouets de sorcier, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm ; faites de même avec la porphyre. Chauffez l’huile de friture entre 160 et 170° C, dans une poêle profonde (couche d’huile 2 cm). Si vous avez de l’huile de sésame ajoutez-en un peu pour donner du goût.
Faites frire très rapidement les porphyres. Réservez sur un papier absorbant.
Faites frire les fouets de sorcier. Égouttez.
Salez légèrement les algues. Servez-les mêlées aux chips de pomme de terre, en apéritif.