La moutarde me monte au nez

Botanique

De nombreuses plantes sont employées dans les dictons, pomme, pêche, ache, etc. et moutarde.

La moutarde blanche, Sinapis alba ou Brassica alba de la famille des Brassicaceae est une plante annuelle, velue et hérissée que l’on trouve dans les terrains cultivés ou vagues, champs, chemins et décombres,  surtout sur sol calcaire et argileux.

Elle a une tige de 30 à 80 cm est dressée, simple ou rameuse.

Elle porte des feuilles toutes pétiolées et lyrées, pennatipartites, à segments sinués-dentés. Les pédicelles, fructifères, sont étalés et droits.

Les fleurs à 4 sépales et 4 pétales en croix, alternes avec les sépales, sont jaunes et répandent une odeur de vanille.

Le fruit est une silique de 2,5 à 4 cm, oblongue, bosselée et hérissée de poils blancs, contenant 2 à 3 graines globuleuses, jaunâtres.

La moutarde blanche est originaire d’Europe tempérée et méridionale, d’Afrique du Nord et d’Asie tempérée. Elle croît en Europe (régions méditerranéennes), en Asie occidentale jusqu’à l’Inde, en Afrique septentrionale, en Amérique et en Nouvelle-Zélande. Elle est commune à peu près dans toute la France où elle s’est répandue par sa culture. Cultivée depuis plus de 2000 ans, elle est en effet, avec la moutarde noire (ou sénevé, utilisée dans les cataplasmes), une des plus anciennes plantes cultivées.
La plante fleurit tout l’été.

Apprenez à la reconnaître avec la Flore.

Composition chimique et usages actuels

Les semences renferment :
– des glucides, particulièrement des osides (20 % de mucilages)
– 25 % de protides : dérivés d’acides aminés (sinalbine qui sous l’influence d’enzymes : la myrosinase (4 à 5 %) libère de l’isothiocyanate de p-hydroxy-benzyle)
– 30 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : acide érucique (20 à 62 %), acide linoléique (8 à 16 %), acide linolénique (3 à 19 %), acide oléique (10 à 33 %), acide palmitique (2 à 7 %)
– des matières minérales dont le soufre
– des composés phénoliques représentés par des acides phénoliques (acide sinapique)
– de la sinapine : ester de la choline et de l’acide sinapique

La moutarde blanche est un décongestionnant respiratoire. Elle possède des vertus laxatives en raison de sa richesse en mucilages.
La sinapine aurait des propriétés antibiotiques.

Usages alimentaires
La graine de moutarde blanche est un condiment très utilisé, entrant dans la composition des moutardes de table.

Usages pharmaceutiques
La moutarde blanche est principalement employée dans les préparations laxatives. Elle est encore utilisée dans des cataplasmes lors d’affections pulmonaires.

Usages cosmétiques
La moutarde blanche bénéficie d’activités antiseptiques et rubéfiantes.

Usages traditionnels

Ce sont surtout les graines que l’on utilise mais également les feuilles.
Dioscoride la préconisait en tisane, contre la fièvre. On vantait la moutarde blanche contre les maladies atoniques de l’estomac, les gastro-entérites, diverses maladies du foie, les rhumatismes, les fièvres intermittentes, les angines.
On utilisait les graines contre la constipation chronique et la farine en gargarismes contre l’amygdalite et diverses angines.

Les anciens grecs l’employaient pour les soins capillaires, dans le but de stimuler le cuir chevelu et de retarder la chute des cheveux.

Son usage alimentaire est très ancien. Selon Pline, on cuisait les feuilles comme légumes pour les mêler aux ragoûts. On utilisait aussi la plante broyée pour arrêter la fermentation du moût et le conserver à l’état de vin doux. .
La moutarde de table que Matthiole nomme sinapisme et Rabelais, baume naturel, est répandue comme condiment dès le XIIe siècle et la moutarde de Dijon est déjà célèbre au XIIIe siècle. La moutarde est appréciée en condiment, avec une immense variété de recettes nationales : moutardes françaises de Dijon, à la girofle, à la muscade, aux anchois…..anglaise en poudre, de Crémone aux fruits confits, tyrolienne à la bière.

L’huile de moutarde est employée en Inde pour l’éclairage et le graissage. Elle peut  exceptionnellement servir d’huile de table en cas de pénurie alimentaire.
C’est une espèce très mellifère.

Folklore

Sinapi était, comme beaucoup de noms voisins, sinapy, sinêpy… le nom de la moutarde blanche dans l’Antiquité. De là les mots français sénevé, sanve. Quant à moutarde, c’est un dérive de moût (mustum ardens) qui désignait primitivement le condiment fait de graines de sénevé écrasées dans du moût de vin. Le mot s’est appliqué plus tard à la plante elle-même.

Le nom de moutarde viendrait de la déformation de la devise du Duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, « moult me tarde » : il aurait donné à la ville de Dijon le droit de porter ses armes et cette devise pour la remercier de lui avoir fourni des hommes d’armes.

La moutarde a suscité des dictons
« Dieu vous garde du boeuf salé sans moutarde »,

et des expressions,
« la moutarde me monte au nez ».

Recettes

Confection de la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
blé nouveau

“ Prends du sénevé, et le fais bien piler, et prends du raisin sec et écrase-le bien aussi, autant que tu pourras.
Et aie un peu de pain grillé et un peu de santal, et de la cannelle, et avec un peu de verjus, ou de vinaigre, et de raisiné, tu détremperas cette composition ; et tu la passeras par l’étamine. ”

Moutarde à l’ancienne

Ingrédients :
50 à 60 g de graines de moutarde,
1 litre de litre de verjus ou de vinaigre blanc,
2 gousses d’ail,
persil, estragon,
1/2 cuillerée à café de sel,
1/2 cuillerée à café de quatre-épices,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Dans un bocal, mettez les graines, versez le verjus, ajoutez l’ail et les herbes finement hachées. Bouchez, laissez macérer à température ambiante. Les graines gonflent dans le liquide. Au bout de 12 à 15 jours, le mélange est à point : versez-le dans un mortier comme nos grands mères ou un mixer que vous laissez tourner quelques secondes. Les graines doivent être en partie broyées : elles libèrent une farine qui donne sa consistance à la moutarde. Mais dans la véritable moutarde à l’ancienne, on conserve une partie des graines à demi-écrasées. Ajoutez alors : le sel, les quatre-épices, l’huile d’olive.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Laissez 2 jours à découvert, puis fermez le bocal avec un couvercle hermétique. Vous pouvez consommer immédiatement.

Si vous préférez une moutarde bien lisse, broyez complètement les graines, en ajoutant 2 cuillerées à soupe de vin blanc. Passez à travers un tamis. La moutarde ainsi préparée est très parfumée, sans être trop piquante.
A partir de cette recette, on peut varier les saveurs, en ajoutant au début de la macération : de l’estragon (5 à 6 branches de plus), du poivre vert (1 cuillerée à soupe), 5 ou 6 échalotes.
Conservation : à température ambiante, illimitée. Si la moutarde se dessèche, diluez-la avec un peu de jus de citron.

Les graines de moutarde blanche sont vendues dans les herboristeries et les épiceries fines. On peut utiliser de la moutarde noire, mais le condiment sera plus fort et moins parfumé.
Enfin, la moutarde de qualité se prépare toujours au verjus.

Lapin à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin de 3 mois
blé nouveau

Choisir un lapin de trois mois, bien tendre. L’ouvrir en six ou sept morceaux sans les détacher complètement les uns des autres. Aspergez de beurre fondu puis de moutarde de Dijon, abondamment et en introduisant ce condiment sous les muscles et dans les entailles. Placez dans le ventre du lapin des tiges de céleri et quelques brins d’estragon.
Enveloppez l’animal d’une large barde de lard, ficelez.  Passez-le une heure au four pas trop chaud. Déglacez le plat avec un peu de vin blanc puis liez cette sauce avec deux cuillerées de crème double.

Garnir avec des champignons sautés au beurre.

Salade à la moutarde

Ingrédients
2 poignées de laitue
1 poignée de cresson

feuilles de moutarde (si vous n’en n’avez pas, vous pouvez remplacer par de la roquette sauvage qui pousse un peu partout)
1 cuillerée à café de moutarde graines
vinaigrette (huile de noix ou d’olive)

Soupe d’herbes sauvages

Ingrédients :
4 poignées de
feuilles de moutarde
pousses d’orties
feuilles de pissenlit
feuilles de violette
2 poignées de rumex
oseille
4 pommes de terre
1 oignon
crème fraîche
sel, poivre

Mettez cette verdure dans une marmite et couvrez d’eau. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, ainsi que l’oignon émincé. Salez et poivrez. Ajoutez, si vous en avez, un os de jambon. Couvrez et faites cuire 1 heure.
Passez la soupe au moulin à légumes et servez en mettant une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette.

C’est une des meilleures soupes vertes qui soit…

Sardines à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :
12 sardines
1 pot de moutarde de Dijon au vin de Champagne
1 petit pot de crème fraîche
papier d’aluminium.

Posez chaque sardine entière, vidée, sur une feuille de papier d’aluminium. Saupoudrez-la de sel fin, ajoutez une demi-cuillerée à soupe de moutarde et autant de crème fraîche. Refermez hermétiquement le papier et tordez les bouts en papillotes. Cuisez à four chaud une dizaine de minutes. Servez dans son enveloppe d’argent.

Cette façon de cuire les sardines procure un plat très fin. Elle évite les odeurs persistantes de fritures et vous fait profiter sans regret de ce poisson courant et peu dispendieux.

Sauce moutarde sans sel

Fouettez dans un grand bol 100 g de fromage blanc bien lissé (du type zéro pour cent de matières grasses) avec 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon, du poivre et une pincée de glutamate de sodium.
Ajoutez une grosse poignée de cresson d’eau ou de cresson alénois finement haché.

Excellent condiment pour du veau froid, du haddock fumé, un reste de poule au pot, etc. L’absence de sel ne se remarquera même pas.

Artichauts sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
4 artichauts de Roscoff
1 cuillerée à café de moutarde
3 cuillerées de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre salé

Faites cuire les artichauts, égouttez-les et préparez-les en enlevant le centre. Vous y verserez, bouillante, la sauce faites de beurre fondu agrémenté de crème et de moutarde.