L’artichaut, hépatoprotecteur

Botanique

L’artichaut ou berigoule, Cynara scolymus L. de la famille des Asteraceae, possède de très grandes feuilles d’un vert cendré tomenteux et de saveur très amère; elles ornent des tiges très robustes et cannelées qui peuvent mesurer jusqu’à un mètre cinquante de hauteur.

Des fleurs tubuleuses d’un bleu violacé s’épanouissent dès sa deuxième année, se dressant hors de l’involucre : on peut en faire  des bouquets monumentaux.

L’artichaut était déjà apprécié des Grecs et des Romains. Introduit en France au XVIe siècle par Marie de Médicis qui en raffolait, il conquit  la table des princes et des fermiers généraux; il est depuis cultivé en légume dans nos potagers et en champs dans la « ceinture dorée » de Bretagne. C’est le plateau très charnu de sa fleur en bouton qui est consommé. Il semble toujours bien exotique dans les pays du nord de la France.

Apprenez à le reconnaître avec la Flore.

Composition chimique et usages actuels

Les feuilles de l’artichaut renferment :
– des glucides (15 % de la plante fraîche) : osides (inuline, mucilages, pectine)
– 2,8 % de protides : enzymes (ascorbinase, orthodiphénolase…)
– 0,2 % de lipides
– des matières minérales : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C) , acide citrique, acide fumarique, acide glycolique, acide lactique, acide malique, acide succinique
– des composés phénoliques :
. des acides phénoliques s’élevant à 2 % dont : l’acide caféique, l’acide cryptochlorogénique (acide 4-caféylquinique), l’acide néochlorogénique (acide 5-caféylquinique), l’acide pseudochlorogénique (acide 1-caféylquinique), la cynarine (acide 1,5 dicaféylquinique)
. 0,1 à 1 % de flavonoïdes : des flavones dont la lutéoline (lutéoline-4′-O-glucoside, lutéoline-7-O-glucoside, lutéoline-7-O-rhamnoglucoside)
. des tanins
– des terpénoïdes :
. sesquiterpènes (beta-caryophyllène, cynaropicrine, lactone sesquiterpénique)
. triterpènes : stéroïdes (sitostérol, stigmastérol)
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine)
– une huile essentielle composée de beta-selinène

L’artichaut est doté de propriétés cholérétiques, diurétiques et dépuratives, il a de ce fait la réputation d’être un remarquable stimulateur de la fonction hépato-biliaire, ce qui confère à la plante des vertus hépatoprotectrices.
On lui reconnaît aussi des activités apéritives et stomachiques.
Des études ont également mis en évidence ses propriétés anticholestérolémiantes.

L’artichaut est à la fois une plante potagère, médicinale et accessoirement décorative.

Usages pharmaceutiques

L’artichaut constitue un excellent remède contre les troubles d’origine hépatique (jaunisse, hydropisie, lithiase biliaire, diabète et intoxication intestinale) et dans ceux où l’élimination urinaire est irrégulière (maladies infectieuses, arthritisme et hyperazotémie).
L’artichaut est traditionnellement utilisé pour faciliter les fonctions d’élimination de l’organisme (élimination rénale, biliaire et digestive).
On l’utilise également pour adoucir les plaies dues aux maladies de peaux (eczéma, psoriasis et urticaire).
On utilisera de préférence l’extrait sec dans des gélules, dragées ou tablettes, car la tisane présente le désagréable inconvénient d’être fortement amère.

Usages cosmétiques

Les acides phénoliques contenus dans la plante apportent aux extraits d’artichaut des vertus anti-radicalaires, restructurantes et antiseptiques ainsi qu’un effet de protection solaire.
Les flavonoïdes confèrent aux extraits des propriétés anti-couperose et anti-radicalaires.

Usages

Utilisé depuis une cinquantaine d’années, on le dit « une des plus belles conquêtes de la phytothérapie ». Sa feuille amère est le remède spécifique du foie : on emploie sa décoction avec succès dans la jaunisse et l’hydropisie. Il soignait aussi traditionnellement certains troubles de la cinquantaine – arthritisme, hyperazotémie – et certains eczémas.
Les fleurs d’artichaut ont servi à faire cailler le lait et son extrait apporte son amertume à plusieurs apéritifs bien connus.

Folklore

L’origine de l’artichaut est incertaine. Issu du cardon méditerranéen, on l’a longtemps cru né de la dextérité des jardiniers italiens, mais peut-être ornait-il déjà les tableaux d’offrandes des monuments égyptiens où de gros capitules semblables à des pommes de pin pourraient l’y représenter.
Une expression populaire bien connue y fait référence : « avoir un coeur d’artichaut », ce qui signifie avoir autant d’amourettes qu’un coeur d’artichaut a de feuilles.

Recettes

artichauts à la grecque

Coupez les feuilles au ras du foin. Otez le foin.
Posez les fonds ainsi préparés dans une cocotte avant de les emplir d’oignons hachés et d’arroser d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Ajoutez les fèves.
Couvrez d’eau chaude et faites bouillir en récipient fermé pendant un quart d’heure.
Otez le couvercle et faites chauffer à grand feu jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
Servez froid après avoir ajusté l’assaisonnement.
Ajoutez un filet d’huile d’olive.

fonds d’artichauts aux pointes d’asperges

Ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts
1 botte d’asperges fines
2 jaunes d’œufs
sel, poivre
sauce hollandaise (pour plat chaud)
ou sauce vinaigrette (pour plat froid)

Faites cuire à la vapeur les artichauts jusqu’à ce que vous puissiez enlever les feuilles facilement (25 mn environ). Vous aurez durant ce temps fait cuire les asperges épluchées à la vapeur, après les avoir épluchées, pendant 1/4 d’heure environ. Quand les artichauts sont cuits, épluchez-les en ne laissant que les fonds ; découpez un rond dans chacun, de manière à obtenir une couronne. Avec les fonds ainsi découpés et les asperges les moins belles, faites une sauce en les passant au tamis et en liant avec les jaunes d’œuf. Rectifiez l’assaisonnement de cette sauce. Dans les couronnes d’artichauts, dressez les pointes des asperges réservées que vous aurez coupées pour en laisser environ 7 cm. Garnissez en forme de cône l’intervalle compris entre le bord des fonds et les botillons d’asperge, de manière à ce que seules les pointes d’asperges dépassent. Servez chaud avec la sauce hollandaise
ou froid avec la vinaigrette.

artichauts en cocotte

Ingrédients
2 bouquets d’artichauts poivrade
4 cuillerées d’huile
1 verre de vin blanc capiteux
6-8 brins de coriandre feuille
1 cuillerée de poivre en grains

Après avoir supprimé les queues et les feuilles dures, faites blanchir les artichauts poivrade dans de l’eau salée. Egouttez-les. Enlevez le foin s’il y en a. Mettez-les ensuite dans une cocotte avec l’huile, le vin blanc,la coriandre et le poivre.
Couvrez et achevez la cuisson à l’étouffée.
C’est une variante des artichauts à la barigoule.

salade d’artichauts crus

Ingrédients
2 bouquets d’artichauts poivrade
1/2 verre de vin blanc capiteux
1/2 verre d’huile
12 brins de coriandre feuille
sel, poivre

Choisissez de jeunes artichauts poivrades dont on émincera les cœurs. Il importe de les arroser avec un peu de vin blanc acide pour les empêcher de noircir.
Arrosez de la sauce faite du vin blanc battu dans l’huile. Parsemez de coriandre ciselée, salez, poivrez. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.

rayeb ou comment faire cailler le lait

Ingrédients
2 litres de lait
2 cs de barbe d’artichaut

Faire tièdir le lait. Mettre les barbes dans un sachet de mousseline. Versez le tout dans un saladier.
Malaxer le sachet contenant les barbes d’artichaut pour en extraire le jus.
Laissez reposer le tout au tiède pendant 1 heure.
Servir très frais.
Recette marocaine

cultiver  l’artichaut

Se cultive dans un sol profond, assez frais et riche,
en plein soleil.
Multiplication par graine (pour la feuille, usage médicinal) mais plus classiquement par œilleton (pour le légume : la fleur).