Vigne, vitis, viere…lier

Botanique

La vigne ou lambruste, vitis vinifera, de la famille des Vitaceae, est originaire d’Asie Mineure. La vigne est un arbrisseau sarmenteux qui croît spontanément en Europe méridionale, en Afrique du Nord, en Asie occidentale tempérée.
Sa culture est largement pratiquée.
La vigne rouge en est la variété “vigne des teinturiers”.

Son tronc dont l’écorce se détache en lanières, peut atteindre 1 m de circonférence à la base et les rameaux mesurer jusqu’à 30 m de long. Sa tige grimpante est munie de vrilles opposées aux feuilles. Celles-ci sont palmitilobées, en coeur à la base, pétiolées, velues en dessous.

En juin, les fleurs petites, régulières, verdâtres, odorantes, forment des thyrses denses opposés aux feuilles : elles sont d’abord dressées puis penchées.

En septembre, octobre, le fruit ou raisin est mûr : c’est une baie ovoïde ou globuleuse contenant 5 graines ou pépins. Leur réunion en thyrse constitue la grappe.

Usages

On en utilise médicalement les feuilles, les fruits, la sève et les pépins.
Les feuilles de vigne rouge étaient traditionnellement utilisées pour mondifier les plaies et combattre les « vices de la peau ». Plébiscitée comme tonique veineux dans les traitements des phlébites et des hémorroïdes et pour combattre les hémorragies utérines, elle est la plante par excellence des problèmes circulatoires.
C’est elle que l’on utilisera, en infusion des feuilles, dans les problèmes de jambes lourdes et pour atténuer la couperose.

Les feuilles sont également employées pour soulager les ophtalmies dues à l’irritation causée par la fumée de cigarette, la poussière, l’eau de mer ou de piscine.
Les larmes de la vigne sont un excellent collyre.

L’auteur de “La Physiologie du goût”, Brillat-Savarin, vantait le pouvoir du verjus contre l’obésité.
Les feuilles de vigne jeunes servent dans la cuisine traditionnelle et les spécialités méditerranéennes.
Avec les feuilles fraîches de la vigne, on faisait un vin de ménage.

Composition chimique et usages actuels

Les feuilles contiennent :
– des glucides : oses (inositol) et osides (saccharose)
– 5 à 7 % de matières minérales (bitartrate de potassium et de calcium)
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide tartrique, acide malique, acide succinique
– plus de 4 % de composés phénoliques représentés par :
. des acides phénoliques (acide chlorogénique, acide protocatéchique, acide monocaféyl-tartrique)
. des flavonoïdes, particulièrement :
.. des flavones (lutéoline)
.. des flavonols (isoquercitrine, quercétine, kaempférol, myricétine)
. des proanthocyanidines et des tanins condensés (oligomères procyanidoliques, tanins catéchiques, tanins épicatéchiques)
..  des anthocyanidines (cyanidine, delphinidine, malvidine, péonidine, pétunidine)
. des tanins galliques
– des acides déhydrohexa-hydroxydiphéniques (brévilagine, vitilagine, isovitilagine)
– de la choline

Les dérivés polyphénoliques confèrent à la feuille et au fruit de la vigne des propriétés veinoprotectrices car ils améliorent la circulation veineuse et permettent d’augmenter les échanges cellulaires.
Les proanthocyanidines (tanins condensés) ont une action régulatrice sur la formation des fibres de collagène.
La feuille jouit par ailleurs de vertus anti-diarrhéiques, anti-hypertensives, dépuratives et diurétiques.

Usages pharmaceutiques
Les feuilles sont traditionnellement utilisées dans les manifestations de l’insuffisance veineuse (sensations de jambes lourdes, troubles hémorroïdaires).
Elles sont également traditionnellement utilisées en cas d’irritation ou de gêne oculaire due à des causes diverses (atmosphère enfumée, effort visuel soutenu, bains de mer ou de piscine).

Usages cosmétiques
Les extraits de feuille de vigne présentent des activités anti-couperose, anti-oxydantes et anti-radicalaires qui en font des actifs anti-âge fort appréciés.
Les extraits de feuille de vigne sont par ailleurs adoucissants et astringents.

Les extraits de feuille entrent dans la composition de :
– produits capillaires pour cheveux fins, gras, abîmés et fragiles
– soins régénérants pour peaux matures, abîmées et stressées, notamment pour le contour des yeux
– crèmes d’hygiène corporelle
– baumes à lèvres
– crèmes pour les mains
– crèmes de massage pour les pieds et les jambes lourdes
– soins anti-couperose

Folklore

Vitis vient de « viere », lier, en raison des vrilles et vinifera parce qu’il donne du vin. Mais certains auteurs aimeraient que « vitis » dérive de vie.
La vigne est l’une des plus anciennes plantes cultivées. Elle était connue des grecs et des égyptiens et on a retrouvé ses feuilles dans les temples et les habitations comme plante ornementale.
Il a fallu attendre l’arrivée des grecs de Phocée, 600 ans av. J.-C., à Marseille, pour que les gaulois apprennent d’eux à greffer leur vigne sauvage et à en tirer du vin. Dès lors, les vignobles recouvrent le sol de la Gaulle ; les gaulois inventent le tonneau et font voyager des vins plébiscités jusqu’à Rome.
Ce sont les légionnaires romains qui, sur ordre de l’empereur romain Probus, ont créé les vignobles de Champagne et de Bourgogne.
Durant le moyen âge, les moines et divers ordres religieux étendront sa culture en Europe, relayés par les missionnaires auxquels le vin est indispensable pour célébrer la messe.

Recettes

Lièvre de vendanges aux raisins

Ingrédients pour 6 personnes
1 beau râble ou 4 cuisses de lièvre
150 g de lard fumé,
marinade :
2 verres de vin blanc d’Alsace,
2 verres de vinaigre de vin,
vinaigre,
bouquet garni,
1 carotte
1 oignon
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile
1 pot de crème fraîche épaisse de 20 c
oignon émincé,
sel et poivre,
1 kg de raisins blancs
1 verre de Kirsch

Faites mariner le lièvre.
Avant la cuisson, épongez-le et piquez-le avec des petits morceaux de lard.
Faites-le revenir dans l’huile chaude. Une fois bien doré, couvrez-le et laissez-le mijoter 35 à 40 minutes.
Quand il est cuit, conservez-le au chaud dans le four (thermostat 5).
Jetez le gras de cuisson et déglacez avec le kirsch et la marinade passée. Laissez recuire à feu moyen.
Pendant ce temps, versez les raisins dans une sauteuse avec 50 g de beurre et faites-les chauffer.        .
Dans la cocotte la sauce est réduite. Mettez la crème que vous fouettez puis donnez un bouillon.

Servez le lièvre nappé de sauce et entouré de ses raisins

Des vins corsés et généreux, sachant parachever l’empreinte gustative:
Corton ou Côtes-de-Nuits.

Préparation du verjus

Condiment totalement tombé dans l’oubli, le verjus est du jus de raisin vert. Dans un temps où le citron était inconnu ou du moins difficile à se procurer, toutes les régions de France avait leur vigne, ornant la porte de la maison. Le vin qu’on en tirait était plus ou moins bon mais le verjus avait les emplois du vinaigre ou du citron. Le raisin employé provenait d’un certain type de vigne mais vous pourrez le remplacer par les raisins verts pris avant qu’ils ne mûrissent, sinon avec le raisin des grappes laissées pour compte après la vendange.
La saveur du verjus est beaucoup plus fine que celle du vinaigre, son parfum suit la variété du raisin. Il sert à assaisonner des cèpes à la bordelaise, à déglacer la cuisson d’un foie gras, à imprégner le turbotin ou la barbue et à confectionnez d’incomparables vinaigrettes  et de la véritable moutarde à l’ancienne, toujours préparée au verjus.

Lavez les graines, broyez-les dans un mixer. Passez la purée à travers un linge fin. Vous obtenez un jus d’un vert trouble que vous utilisez immédiatement. Au bout de quelques heures, ce jus s’oxyde et brunit. Ajoutez alors 1 cuillerée à café de sel fin par demi-litre (80gr /litre) pour arrêter une fermentation éventuelle.

Vertus amaigrissantes du verjus

Selon Brillat Savarin, le verjus peut être bu tel quel et servirait à réduire l’obésité.

sauce verjus

Additionné de fines herbes, de cresson, de jus de citron ou d’orange amère, le verjus était vendu dans les rues de Paris sous le nom de sauce verjus ou aigret.

Feuilles de vigne

Les feuilles de vigne peuvent être utilisées à des fins culinaires. Elles peuvent se conserver dans la saumure; on les trouve aussi dans certaines épiceries. Mais si vous le pouvez cueillez vous-même des feuilles fraîches (non traitées) ; vous les conserverez dans une boîte métallique en saupoudrant chaque feuille entassée de sel en poudre.

Dolmades (feuilles de vigne farcies)

Ingrédients
12 feuilles de vigne
80g de riz
1 oeuf
70 g de pignons
50 g de raisins de Corinthe
150 g de fromage arménien

Préparer un riz pilaf.
Faire macérer les feuilles de vigne fraîches 24 h dans l’huile d’olive ou les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 2 mn pour les attendrir. Enlever les queues et étaler les feuilles soigneusement sur un plat. Préparer la farce en mélangeant le riz, les raisins, l’oeuf et le fromage.
Mettre dans chaque feuille de vigne I cuillerée de cette farce. Replier les feuilles à la manière d’une enveloppe; l’huile ou l’eau dont elles sont imprégnées servira à les coller.

Les feuilles de vigne farcies se mangent aussi bien chaudes que froides.

Si on veut les manger froides, on supprimera le fromage dans la farce pour les déguster nappées de yaourt.

Maquereaux à la menthe et au verjus

“Prenez des maquereaux et coupez-les. Mettez-les dans de l’eau et du verjus. Faites cuire à petit feu avec de la menthe et d’autres herbes. Et faites que le bouillon soit vert ou jaune et dressez.”

Ingrédients
2 ou 3 beaux maquereaux
1 tasse d’eau salée
1/4 de tasse de verjus
4 branches de persil
3 feuilles de menthe fraîche ou 1 c. à soupe de menthe sèche
3 ou 4 ciboules

Lavez les maquereaux. Mettez-les entiers ou en tronçons de 5cm dans une marmite avec ciboule, menthe et persil. Versez le verjus ou bien l’eau salée et le vinaigre puis laissez mijoter 15 à 20 minutes (selon que le poisson est coupé en morceaux ou non). Retirez le poisson pour le disposer sur son plat de service. Saupoudrez de persil finement haché ou de l’oseille pilée avec du sel.
Arrosez le poisson avec une petite quantité d’eau de cuisson.

Subtile transformation d’un poisson bon marché en un plat raffiné.

Boulettes aux larmes de la vigne

Ingrédients pour 4 personnes :
30 feuilles de vigne bien tendres
800 g d’épaule d’agneau
sel, poivre
une pincée de quatre-épices
3 cuillerées à soupe de pignons de pin
1 bol d’huile d’olive
2 œufs
un bol de farine
4 à 5 jeunes rameaux de vigne
4 gros citrons
eau tiède
bicarbonate de sodium.

Hachez la viande pour en faire une pâte. Ajoutez sel, poivre, quatre-épices et les pignons de pin revenus à l’huile d’olive. Mélangez et formez des boulettes de 5 cm de diamètre. Battez les œufs. Passez les boulettes dans l’œuf puis dans la farine. Faites revenir à l’huile d’olive puis mettez de côté.
Equeutez les feuilles de vigne. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bicarbonatée. Rincez-les, et coupez-les en lanières d’1/2 cm de large. Dans une casserole à fond épais, faites revenir les lanières de feuilles. Posez dessus les boulettes. Puis coupez au sécateur, en petites sections, les rameaux de vigne. Posez-les sur les boulettes. Versez le jus des citrons. Couvrez les boulettes d’eau tiède et faites mijoter 2 heures. Avant de servir, ôter le bois.
C’est au printemps, lorsque la vigne laisse échapper sa sève et que les feuilles sont tendres, que l’on peut confectionner ce plat amusant.

Vrilles en cornichons

Cassez les premières vrilles qui sont bien tendres et préparez-les en cornichons comme dans le bordelais.

L’été est chaud et le travail pénible dans la vigne, les champenois mâchonnent ces mêmes vrilles, aigrelettes, pour se rafraîchir.

Raisiné

Faites cuire le raisin jusqu’à ce qu’il prenne une consistance brunâtre.

C’était la principale source de sucre pendant la dernière guerre et ses restrictions.