La fève, bientôt l’épiphanie

Botanique

La fève ou fève des marais, Vicia faba de la famille des Fabaceae, est une plante robuste de 30 à 80 cm. Originaire vraisemblablement d’Asie, elle était déjà cultivée à l’époque préhistorique en Europe, en Asie Mineure, en Égypte.
Elle n’est connue nulle part à l’état sauvage et serait issue de la Vesce de Narbonne, fève sauvage spontanée dans toute la région méditerranéenne. En Égypte, on en a trouvé des semences dans des tombes datant de la XIIe dynastie et la Bible la cite deux fois. Les légumineuses devaient suppléer bien souvent à l’insuffisance des céréales.

La tige est creuse, de la grosseur d’un doigt. Elle porte 2 à 6 grandes folioles charnues, ovales, entières avec des stipules larges, dentées, tachées.

Les fleurs, par 2 ou 5, forment de courtes et grandes grappes, blanches ou rosées avec de grandes ailes noires.

La fève renferme dans une cosse verte mouchetée de noir qui peut atteindre 35 cm de long, de 2 à 4 graines aplaties et incurvées, recouvertes d’une épaisse pellicule.

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Composition chimique et usages actuels

La semence renferme :
– des glucides (60 % de la matière sèche), particulièrement des oses (fructose, galactose, glucose, rhamnose, xylose) et des osides (50 % d’amidon et de cellulose, hémicellulose, saccharose, stachyose, raffinose, verbascose)
– des protides représentés par des :
. acides aminés : arginine, asparagine
. DOPA : 3-4-dihydrophénylalanine, elle se présente dans la plante sous forme L ou sous forme de glycoside. Les quantités de DOPA dans les graines (partie comestible) sont très faibles. En revanche, les cosses fraîches en contiennent 0,5 à 0,75 %.
. protéines : globulines (légumine et viciline)
. enzymes : phosphatase acide, arginase, glutamine synthétase
– 1 à 2 % de lipides, principalement des acides gras dont l’acide linoléique et des phospholipides
– des composés phénoliques, notamment des tanins

On reconnaît à la fève des propriétés anti-diarrhéiques, antispasmodiques et diurétiques. La richesse en protéines confère à la fève des vertus nutritives.

Usage alimentaire
La fève constitue au Moyen-Orient un des aliments de base, consommé essentiellement par les populations pauvres car elle représente une source de protéines peu onéreuse (moins chère et plus facile à cultiver que le soja).

Usages pharmaceutiques
Ses vertus antispasmodiques sont particulièrement efficaces dans les affections des voies urinaires (cystites, coliques néphrétiques) et dans le traitement des voies biliaires (lithiases).
Les fèves étaient autrefois utilisées pour la préparation de bains de bouche et de pansements.

Usages cosmétiques
On attribue à la fève des propriétés astringentes et restructurantes. Sa teneur en protéines en fait un conditionneur capillaire.
Les extraits de fève entrent dans la composition de :
– produits capillaires destinés aux cheveux fins, gras, mous et plats, produits filmogènes après-shampooing
– produits d’hygiène bucco-dentaire
– crèmes astringentes pour les peaux grasses et mixtes
– produits nourrissants pour les peaux matures

Usages traditionnels

Les parties, utilisées en thérapeutique, sont les fleurs, les tiges, les sommités, la gousse et les graines. Dioscoride vante son efficacité pour calmer la toux, faire engraisser, combattre la dysenterie et les vomissements ; sa farine hâte la cicatrisation des plaies, fait passer le lait, résout les furoncles et pétrie avec du lait, guérit la cataracte.

Les médecins arabes l’emploient pour empêcher la formation des calculs (Rhazès) ou pour arrêter les crachements de sang (Avicenne). Au moyen âge, Sainte Hildegarde la préconise en cataplasme sur les parties atteintes de gale ou d’ulcères. Guy de Chauliac préconise l’infusion de cendres de tiges de fève comme diurétique, contre la sanie et la gravelle. Les fèves passaient aussi pour un béchique très actif. Quant aux adeptes de la médecine des signatures, se basant sur la ressemblance de la graine avec les organes génitaux, ils préconisaient sa farine contre les affections des dits organes.

Elle a joué un rôle très important dans l’alimentation humaine. Chez les Hébreux, en Grèce, à Rome, dans la France d’autrefois, on mélangeait, en temps de famine, farine de froment et farine de fève ou de lentille pour en faire un pain grossier, indigeste mais très nourrissant. Soumise à la macération de façon prolongée dans l’eau froide, elle sert à confectionner des soupes et des potages. Ainsi préparée, elle est agréable et bien tolérée par les voies digestives : Brillat-Savarin ne l’appelait-il pas « manger des Dieux » ?

Folklore

D’après Pictet, le mot fève serait issu du latin « faba », qui correspond à l’ancien mot prussien « babo », à l’ancien slave « bobu », au celte « fa », « fav », « fao », selon les dialectes. Fava et bobu se rattachent probablement au sanscrit « bhag » et au grec « phago », tous les deux signifiant manger.
Faba, fève et fabaria, févrière sont à l’origine de nombreux noms de villages : Favières, Faverolles, Favelles, Favols….
Vicia vient du grec « bicion », vesce ou du latin « vincire », lier, entrelacer, allusion aux tiges souvent entrelacées et grimpantes.

La fève a suscité une impressionnante quantité de légendes, d’histoires, de pratiques et elle est à l’origine de nombreuses expressions.

Elle était largement consommée par les Grecs, les Romains, les Égyptiens mais certaines superstitions semblent en avoir parfois limité l’usage aux classes pauvres. Les préjugés relatifs à la fève sont  peut-être nés en Égypte. Hérodote dit qu’en Égypte, où la fève passait pour être le lieu de transmigration des âmes, les prêtres les avaient en horreur, refusaient de les cultiver et de les manger.

On peut citer Pythagore et Plutarque qui la considéraient comme un aliment nuisible à ceux qui recherchaient la paix, Plutarque pensant par exemple qu’elle engendrait des songes et des visions désordonnés. Les Romains interprétaient les taches noires sur la fleur comme des mots de sinistre signification et les flamines ne devaient ni la toucher, ni même en prononcer le nom. Elle était souvent associée à des rites funéraires : on en mangeait dans les festins qui suivaient les funérailles ou bien encore, dans les lémurales au mois de mai, fêtes destinées à conjurer les Lémures, âmes errantes, le père de famille rejetait une bouchée de fèves noires en disant « par ces fèves, je me débarrasse de vous, moi et les miens ».

En fait les anciens méditerranéens étaient, sans le savoir, influencés par les manifestations mortelles de la favine contenue dans les fèves et à laquelles certains d’entre eux étaient héréditairement sensibles.
Clément d’Alexandrie l’accusait d’entraîner la stérilité et Saint Jérôme, lui attribuant des vertus aphrodisiaques, l’interdisait aux religieuses !
Le moyen âge n’a pas connu ces préjugés et à aucune époque les légumineuses – fèves, pois et lentilles – n’ont été autant consommées.
De nombreux récits l’évoquent. La fève,  associée au froment, à l’orge et au millet, entrait dans la composition du pain dont l’Éternel prescrivit à Ezechiel de se nourrir pendant 390 jours. Exposée au soleil, elle répand l’odeur de la semence humaine, germée, elle prend la forme de l’organe sexuel féminin puis celle de l’enfant. Au temps de Pythagore, les magistrats de la république étaient nommés au moyen de fèves et cet usage serait à l’origine de fête de l’Épiphanie.

C’est enfin parce qu’elle fait gonfler le ventre qu’on dit d’une femme enceinte qu’elle « a mangé des fèves » et « il a passé par un champ de fèves » signifiait « il a perdu l’esprit ».

Recettes

purée vendéenne

Ingrédients
1 kg de fèves fraîches
bouillon
beurre
sel et poivre

Cuire à grande eau salée les fèves fraîches. Egoutter et réduire en purée en mouillant de bouillon. Cuire un quart d’heure à feu doux. Ajouter beurre fin, poivre et sel, et servir bien chaud.

gado gado

Salade indonésienne à la portée de toutes les bourses et excellente comme plat principal ou en accompagnement. La sélection des légumes peut être modifiée, mais les fèves sont indispensables au caractère authentique du plat.
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de
fèves lavées
chou râpé
poireaux coupés en julienne
carottes coupées en julienne
céleri coupé en julienne
1 œuf
Sauce :
1 gousse d’ail
1 petit oignon
1 cuillerée à café de trassi
1 boulette de tamarin
1 cuillerée à café de sucre brun
2 cuillerées à soupe de crème de noix de coco
2 cuillerées à soupe de lait
4 cuillerées à soupe de beurre de cacahuètes
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1/4 de cuillerée à café de poudre de piment (facultatif)
1/4 de cuillerée à café de    schénanthe moulu
1 cuillerée à café de sauce de soja foncée

Mettez les fèves dans un grand saladier. Cuisez les autres légumes dans de l’eau bouillante pour les attendrir. Egouttez-les et disposez-les sur les fèves.
Pour la sauce, pilez l’ail et l’oignon dans un mortier, jusqu’à obtention d’une pâte.
Enveloppez le trassi dans une feuille d’aluminium et faites-le chauffer quelques minutes sans matière grasse, dans une casserole ou au four à température moyenne, puis émiettez-le et mélangez-le au sucre. Faites dissoudre le tamarin dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez le lait de coco et le lait en fouettant.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce en fouettant, et versez-la sur les légumes. Décorez le dessus de la salade avec l’œuf dur haché et servez.

cretonnée de fèves nouvelles

Ingrédients
350g de fèves
1 litre de lait
3 jaunes d’œufs
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
safran en filaments (facultatif)
restes de viande cuite (volaille ou veau)
ou foies de volaille
saindoux

fèves à la tourangelle

Ingrédients
1 kg de fèves sèches
100 g de beurre frais
24 oignons nouveaux
150g de jambon
2 oeufs
cerfeuil
sel, poivre

Faites cuire doucement à l’eau salée aromatisée, les fèves  sans leur grosse peau.
Égouttez-les et tenez-les au chaud.
En sauteuse, faites blanchir 24 oignons nouveaux  dans du beurre. Ajoutez le jambon en petits dés et 5 ou 6 cuillerées de la cuisson des fèves.
Hors du feu, liez de 2 jaunes d’oeufs battus, salez, poivrez, ajouter du cerfeuil ciselé en bonne quantité, et les fèves.
Laissez mijoter 5 minutes.

soupe aux fèves fraîches

Ingrédients
1 kg de fèves fraîches
2 l d’eau bouillante
sel, poivre
oignons blancs
1/2 pieds céleri
2 carottes
côtes de blettes
1 poignée de haricots verts
pois frais
sarriette
saindoux
farine

Écossez et ôtez la peau d’ 1 kg de fèves. Jetez-les dans l’eau en ébullition, saler, poivrer. Ajoutez les oignons blancs, le céleri, les carottes en quartiers, quelques côtes de blettes, les haricots verts et les pois frais, un brin de sarriette, et laissez cuire une heure à feu doux.
Dans une poêle, au saindoux, faites bien dorer 1 oignon blanc et 1 carotte en rouelles. Farinez. Mouillez d’un peu de la cuisson. Laissez bouillir 5 minutes et versez avec les fèves.
Laissez cuire encore une heure.

fèves fraîches

 » Les fèves vertes en gousses se servent cuites avec du garum, de l’huile, de la coriandre verte, du cumin et du poireau émincé.  »
Ingrédients
jeunes fèves
1 à 2 cuillerées de garum (ou nuoc-man)
4 cuillerées d’huile d’olive
coriandre feuilles
1/2 cuillerée de cumin
1 petit poireau

Achetez de jeunes fèves aux gousses bien saines, effilez-les, comme vous le feriez pour des haricots verts. Cuisez-les à grande eau jusqu’à ce que gousse et graine soient bien tendres. Assaisonnez-les, encore tièdes, d’une sauce faite de garum battues dans l’huile d’olive parfumée, de 5-6 brins de coriandre hachée, de cumin et du blanc de poireau cru.
L’originalité de ce plat consiste dans l’utilisation de la gousse entière, délaissée à tort aujourd’hui.

fèves nouvelles

En Arménie on prend un grand plaisir en début de repas ou à l’apéritif à déguster de petites fèves nouvelles, sorties de leur peau et trempées dans du sel fin comme des radis.

lotion

Faire réduire de moitié un demi-litre d’eau où l’on aura mis 250 g de fleurs de fèves et 50 g de pétales de roses ; ajouter le jus d’un petit citron, une cuillerée à café d’eau de Cologne.

eau rafraîchissante

Ingrédients
500 g de fleurs de fève,
100 g de feuilles de rose,
1 000 g d’eau de source
2 citrons
essence de bergamote

Distillez au bain-marie jusqu’à réduction du liquide à 1 litre ; ajouter alors le jus de deux citrons et quelques gouttes de bergamote ; mettez dans un flacon et bouchez hermétiquement. Quelques gouttes dans un verre d’eau et on pourra se lotionner l’épiderme avec un petit tampon d’ouate humecté du mélange.