Le cacaoyer

Botanique

Le cacaoyer, Théobroma cacao, de la famille des Sterculiaceae est originaire d’Amérique tropicale (Mexique, République dominicaine, Brésil, Colombie, Équateur, Venezuela) ; il est spontané dans les forêts équatoriales d’Amérique du Sud. C’est un petit arbre toujours vert, à grandes feuilles entières, ovales, aiguës. Il pousse dans les plaines tropicales. Il est cultivé au Brésil et le long des côtes occidentales africaines (Ghana, Nigeria), planté par graines sur des sols humides ombragés.

Le tronc est irrégulier, souvent limité pour son exploitation à 1 m de haut, de 24 à 30 cm de diamètre, couronné à partir de 18 mois de 5 branches développées horizontalement ; son bois est rougeâtre, léger et poreux.

La floraison a lieu toute l’année. Les fleurs rose-jaunâtre avec à l’intérieur 2 nervures violettes, sont de petite taille et naissent directement sur le tronc ou les grandes branches.

Le fruit appelé « cabosse » à maturité, a une paroi coriace, colorée en jaune ou rouge à maturité, à côtes verruqueuses renfermant dans une pulpe mucilagineuse 20 à 40 graines ovoïdes groupées sur 5 rangées longitudinales. La cabosse dont la taille peut atteindre 30 cm pèse de 300 à 500 g, les graines renferment 2 cotylédons, de blancs à violet foncé.

Usages

On en utilise les graines. Fraîches, elles n’ont pas d’odeur et, jeunes, leur saveur est douce. Après fermentation et dessiccation, l’odeur devient caractéristique et agréable. Le broyage de la graine, après décorticage et torréfaction, donne la masse de cacao dont une partie est utilisée en l’état pour la fabrication du chocolat.
Le beurre de cacao, obtenu par pression des graines décortiquées, est un aromatisant et un correcteur de goût d’excellente conservation que l’on retrouve dans des boissons, des glaces, des gâteaux, des biscuits…

Le cacaoyer est réputé anti-asthénique par stimulation du système nerveux central ; il stimule également le système respiratoire et les muscles squelettiques.

Il est d’autre part cardiotonique, il provoque une dilatation coronarienne et stimule la diurèse.

Le beurre de cacao officinal a été longtemps utilisé pour la préparation de suppositoires et pommades.

La poudre de cacao peut être employée pour aromatiser et corriger le goût des médicaments.

En cosmétique, ses propriétés émollientes et protectrices favorisent la cicatrisation des brûlures et des plaies. Le beurre de cacao est également un agent surgraissant et lubrifiant. C’est un composant de la phase grasse, un conditionneur cutané et un bon agent épaississant.

C’est pourquoi il est très utilisé pour des sticks pour les lèvres, des crèmes adoucissantes pour les mains, des savons hydratants, des crèmes émollientes pour peaux mixtes, normales ou sèches, sensibles et fragiles

Les extraits de cacao sont également utilisés dans les produits amincissants du fait de leur teneur en caféine et théobromine.

Ils jouissent également de propriétés anti-oxydantes, anti-radicalaires et anti-couperose. Ces activités en font un agent anti-âge apprécié utilisé dans les soins capillaires pour cheveux abîmés et fragiles, les crèmes pour peaux couperosées, les crèmes amincissantes et gels anti-capitons, les crèmes anti-rides pour le contour des yeux, les crèmes régénérantes pour peaux abîmées ou stressées

Composition chimique

L’amande (85 à 90 % du poids de la graine) qui renferme:

– des glucides, essentiellement des osides (6 à 8 % d’amidon, des pectines et une grande quantité de saccharose)

– 12 % de protides, notamment des acides aminés libres

– 45 à 53 % de lipides composant le beurre de cacao et contenant des triglycérides constitués d’acides gras : acide oléique (34 à 36 %), acide stéarique (31 à 35 %), acide palmitique (25 à 29 %), acide linoléique (2 %) et des phospholipides

– 3 à 5 % de matières minérales : magnésium

– 5 à 10 % de composés phénoliques : phénols : catéchol (épicatéchol), flavonoïdes : proanthocyanidines (oligomères procyanidoliques, leucoanthocyanes), anthocyanidines : arabinoside et galactoside de cyanidol, flavanols (épicatéchine)

– un pigment de nature glucosidique dérivé des polyflavones

– des terpénoïdes : stéroïdes (beta-sitostérol, stigmastérol, campestérol)

– des alcaloïdes puriques comprenant de la théobromine (1 à 3 %) et dans une moindre mesure de la caféine (0,05 à 0,3 %)

– de la vitamine A (rétinol) et de la vitamine D (calciférol)

– des neurotransmetteurs : tyramine et dopamine

– du salsolinol, de la trigonelline, de l’acide nicotinique

L’arôme du cacao est dû à la présence de plus de 70 substances volatiles à l’état de traces (acides organiques, alcools, phénols…).

Les téguments (10 à 15 % de la graine) contiennent :

– une faible quantité de lipides

– des matières minérales

Lors de la préparation du cacao, la teneur en théobromine augmente progressivement au cours de la fermentation pour atteindre 1,5 %.

La théobromine possède des propriétés pharmacologiques similaires à celles de la caféine.

Folklore

Theobroma signifie nourriture des dieux. En effet, selon la mythologie inca, Quetzalcoatl, le « jardinier céleste » avait apporté aux hommes les semences du cacaoyer (cacaotl), pour que cet arbre devienne leur protecteur. Leur empereur, Moctezuma, buvait jusqu’à 40 tasses par jour de chocolat, servies dans des coupes d’or, apportées par des jeunes gens en tunique blanche. On découvrit sous son palais, après sa mort, 20 000 tonnes de graines de cacao. Si, encore à l’heure actuelle, les enfants sucent ces graines comme des bonbons, les conquistadores eux n’aimaient pas la boisson tirée des fèves fermentées : ils remplacèrent le piment et le rocou qui l’épiçaient par le sucre de canne et la vanille, également indigènes.
C’est en 1524, que Cortez, de retour d’Amérique, introduit le cacao en Europe où il se répand par l’intermédiaire des cours royales. En 1569, le pape Pie V déclare que le chocolat liquide ne rompt pas le jeûne du Carême.

En 1615, Anne d’Autriche épouse le roi de France Louis XIII et apporte avec elle l’usage de cette boisson.

En 1679, le premier cacao qui arrive à Brest vient d’une colonie française : la Martinique. Bayonne est la première ville à fabriquer du chocolat, grâce à l’émigration des juifs d’Espagne qui apportèrent avec eux leur savoir-faire en la matière.

Le monopole fut accordé en un premier temps, par Louis XIV, à un particulier, puis cette activité fut reprise par les apothicaires et les marchands d’épices.

Et n’oubliez pas: avant de faire des affaires avec quelqu’un, demandez-lui s’il aime le chocolat. Ce n’est fondé sur aucune étude, mais j’ai toujours remarqué que les gens qui n’aiment pas le chocolat (à part pour questions d’allergies) ne sont pas fiables.

Chocolat, normes ou réglementation?

Le terme «chocolat» est réservé à un produit soumis à une définition stricte par la réglementation française. Il correspond à un mélange de pâte de cacao, additionnée de beurre de cacao et de sucre, ceci dans des proportions précises : au minimum 35% de pâte de cacao, dont 18% de beurre. La valeur énergétique d’une tablette de 100g est alors de 500 kilocalories.

1996

La législation européenne propose, le 17 avril 1996,  une nouvelle réglementation sur la composition du chocolat, autorisant l’emploi de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat. Le goût du chocolat que les Français pourront désormais déguster risque d’être moins cher mais plus fade… Chaque état peut toujours imposer sa propre réglementation et la bataille que se livrent consommateurs, parlementaires, industriels et pays producteurs n’est pas terminée.

Du chocolat de ménage au fondant

La législation française définit la nomenclature et la composition des chocolats : chocolat de ménage (teneur minimale en cacao 30%), chocolat (teneur minimale en cacao 35%), chocolat à croquer (de 45 à 48%), au-delà de 48% c’est le fondant. A partir de 43%, on peut adjoindre des qualificatifs : supérieur, fin, surfin, amer, etc.

Pas de normes pour le chocolat

Toutes les spécifications concernant le chocolat relèvent de la réglementation et non de la norme : Il n’existe pas de normes concernant le chocolat. Seules existent sept normes définissant les spécifications de la fève de cacao.

Recettes

Chocolat chaud

Ingrédients
1 tablette de chocolat de ménage
1 litre de lait
une cuillère de bois

Faites fondre les barres de chocolat cassées en morceaux dans l’eau en remuant. Lorsque tout est fondu, ajoutez le lait en remuant bien.
Faites bouillir en maintenant l’ébullition au minimum pendant au moins dix minutes. Le liquide a épaissi.
Enlevez la peau qui s’est formée. Versez.

Mayonnaise de chocolat

(variante moins digeste que la mousse au chocolat que je préfère :  faite uniquement avec oeufs et chocolat, sans rien d’autre)

Ingrédients pour 6 personnes :
6 grosses tablettes chocolat
6 cuillerées à soupe de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
150 g de crème épaisse
6 blancs d’œufs

Dans une terrine, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème ; mélanger le tout ensemble.
Dans une casserole, poser les six tablettes de chocolat cassées en morceaux et un demi-verre d’eau. Chauffer, faire refondre et épaissir en remuant tout le temps à la mouvette de bois. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir un peu. Ajouter dans la casserole les jaunes battus. Bien mélanger. Porter la casserole sur petit feu. Chauffer en tournant à la mouvette ; ça épaissit rapidement. Ne pas faire bouillir. Vider dans la terrine.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Mélanger avec le chocolat chaud. Verser dans un compotier. Laisser refroidir pendant six heures au moins. Servir avec des biscuits.

Poulet, sauce au chocolat

Ingrédients :
1 poulet d’environ 1,500 kg
sel
250 g    de chapelure
3 cuillères à soupe de lait
100 g de beurre
2 œufs
100g de chair à saucisse
poivre noir moulu
1 cuillère à café de sauge
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de chili en poudre
2 gros oignons
1 cuillère à soupe de poudre de cacao non sucrée
20 cl de vin blanc
25 cl de crème

Salez l’intérieur du poulet. Préparez la farce en mélangeant intimement la chapelure mélangée au lait, à la moitié du beurre fondu, aux œufs, à la chair à saucisse, au poivre, à la moitié de la sauge et à une gousse d’ail écrasée.
Placez le poulet farci dans un plat à rôtir, saupoudrez-le avec le reste de la sauge et la poudre de chili et faites-le rôtir au four pendant une heure, avec le reste du beurre et de l’ail haché et les oignons grossièrement émincés. Retirez du plat le poulet rôti, déglacez le jus avec le cacao et le vin, donner un bouillon. Ajoutez enfin la crème et redonnez encore un bouillon.
Découpez le poulet et arrosez le de sauce, seulement dans les assiettes.

C’est une recette mexicaine.

Chocolat râpé

Ingrédients
pain
beurre
chocolat de ménage

Faites de tartines de beurre. Râpez dessus une barre de chocolat, en gros éclats.

C’est un excellent goûter d’enfants.