Le caféier

Botanique

Le caféier, Coffea arabica, de la famille des Rubiaceae, est un arbuste toujours vert, originaire d’Abyssinie. Il   est cultivé dans de nombreuses régions tropicales (Amérique, Afrique, Australie).

Les fleurs, blanches, sont groupées à l’aisselle des feuilles.

Le fruit est une drupe ovoïde, verte puis rouge à maturité. Sa pulpe, molle et sucrée, renferme 2 graines. Ce sont ces graines que l’on fait sécher et que l’on torréfie juste avant la consommation.
Les graines peuvent se conserver pendant très longtemps, desséchées, en un lieu sec et aéré.

Usages

De ces graines, on tire la boisson appelée café. Boire du café est tonique, euphorisant et stimule sans entraîner de phase dépressive comme après l’absorption d’alcool ; il aiderait même à contrecarrer ce type de dépression en cas d’ivresse. On utilise son action stimulante lors de défaillances cardiaques ou respiratoires.
Les intellectuels emploient volontiers le café – Voltaire en buvait jusqu’à 40 tasses par jour – qui excite les fonctions cérébrales, augmente la perception, facilite le travail intellectuel, diminue la somnolence. D’autre part, il aide le travail musculaire et diminue la sensation de fatigue. On l’a employé avec efficacité lors d’empoisonnements ou de morsures venimeuses.

Composition chimique et usage actuels

Les semences renferment :
– plus de 50 % de glucides représentés par des oses (arabinose, galactose, mannitol, mannose, xylose), des osides (cellulose, saccharose, stachyose), des galactomannanes, des xylanes, des arabanes, des hémicelluloses
– 10 à 15 % de protides dont 2 % d’acides aminés libres (acide aspartique, acide glutamique, asparagine), des bases puriques (xanthine, guanine)
– 10 à 15 % de lipides : triglycérides constitués par des acides gras (acide linoléique, acide oléique, acide palmitique, acide stéarique)
– 5 à 8 % d’insaponifiables contenant des tocophérols, des triterpènes : stéroïdes (sitostérol, stigmastérol, lanostérol) et squalène
– 3 à 4 % de matières minérales telles que calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre
– des acides organiques : acide citrique, acide malique, acide oxalique
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. 5 à 10 % d’acides phénoliques : acide caféique, acide chlorogénique (acide caféyl-3-quinique), acide cryptochlorogénique, acide férulique, acide néochlorogénique (acide 5-caféylquinique), acide paracoumarique
. 9 % de tanins
– des terpénoïdes : diterpènes
– des alcaloïdes puriques : 1 à 2,5 % de caféine, théobromine
– de la nicotine
– des vitamines : vitamine B3 (vitamine PP, niacine), vitamine B4 (adénine)
– de la bétaïne
– de la trigonelline

Le caféier a des propriétés diurétiques, anti-rhumatismales et stomachiques.

C’est aussi un cardiotonique et un anti-asthénique. On lui attribue par ailleurs des vertus antibactériennes et expectorantes.

De plus, la caféine contenue dans le caféier, présente des propriétés amaigrissantes comme tous les dérivés xanthiques. L’activité amaigrissante des dérivés xanthiques provient de leur action sur la lipolyse des triglycérides stockés dans les adipocytes par inhibition de la phosphodiestérase.

Les extraits de café vert entrent dans la préparation de produits tonifiants et amincissants.

Utilisations alimentaires : Les extraits de café sont très largement utilisés comme aromatisants dans les boissons, les desserts, les glaces…

Utilisations pharmaceutiques

Le caféier est un excitant et un stimulant du système nerveux dû à la présence de caféine et de théobromine. On l’utilise également lors de défaillances cardiaques et respiratoires. La caféine est employée comme adjuvant dans un certain nombre de médicaments (traitements des allergies, des refroidissements et coupe-faim).

Utilisations cosmétiques

La richesse du caféier en acides phénoliques lui confère de nombreuses propriétés:

– antiseptique

– anti-oxydante et anti-radicalaire

– protecteur solaire

L’ensemble de ces propriétés en font un actif anti-âge apprécié.

Le caféier bénéficie de propriétés adoucissantes, tonifiantes et amincissantes grâce à la présence de bases xanthiques.

Les extraits de café entrent dans la composition de :

– shampooings pour cheveux mous et plats, abîmés et fragiles

– crèmes anti-rides pour le contour des yeux

– laits tonifiants pour le corps

– crèmes adoucissantes pour peaux sensibles et fragiles

– crèmes apaisantes pour les mains

– gels anti-capiton

– crèmes solaires, lotions après-soleil

Composition chimique

Les semences renferment :

– plus de 50 % de glucides représentés par des oses (arabinose, galactose, mannitol, mannose, xylose), des osides (cellulose, saccharose, stachyose), des galactomannanes, des xylanes, des arabanes, des hémicelluloses

– 10 à 15 % de protides dont 2 % d’acides aminés libres (acide aspartique, acide glutamique, asparagine), des bases puriques (xanthine, guanine)

– 10 à 15 % de lipides : triglycérides constitués par des acides gras (acide linoléique, acide oléique, acide palmitique, acide stéarique)

– 5 à 8 % d’insaponifiables contenant des tocophérols, des triterpènes : stéroïdes (sitostérol, stigmastérol, lanostérol) et squalène

– 3 à 4 % de matières minérales telles que calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, soufre

– des acides organiques : acide citrique, acide malique, acide oxalique

– des composés phénoliques parmi lesquels :  5 à 10 % d’acides phénoliques : acide caféique, acide chlorogénique (acide caféyl-3-quinique), acide cryptochlorogénique, acide férulique, acide néochlorogénique (acide 5-caféylquinique), acide paracoumarique, 9 % de tanins

– des terpénoïdes : diterpènes

– des alcaloïdes puriques : 1 à 2,5 % de caféine, théobromine

– de la nicotine

– des vitamines : vitamine B3 (vitamine PP, niacine), vitamine B4 (adénine)

– de la bétaïne

– de la trigonelline

Folklore

Le café est originaire d’Abyssinie où il pousse à l’état sauvage dans la forêt. Il y était employé depuis des temps immémoriaux sans que cet usage se soit répandu. Ainsi les Croisés voisins n’en eurent-ils aucune connaissance et le célèbre médecin Ebn Baithar, né à Malaga, qui avait parcouru le nord de l’Afrique et la Syrie au début du XIIIe siècle. ne dit pas un mot du café. En 1596, Bellus envoie à Charles de l’Écluse des graines dont les Egyptiens tiraient une boisson, le cavé, mot à l’origine de notre café. Les Hollandais font envoyer des graines de caféier d’Arabie à Batavia, les pieds vivants sont ensuite rapatriés dans les serres les plus perfectionnées du moment à Amsterdam et, en 1714, les magistrats de cette ville en envoient un pied couvert de fruits à Louis XIV. On planta le caféier dans le « Jardin des apothicaires » (actuel Jardin des Plantes) à Paris.
Le caféier s’adaptait très bien dans tous les pays inter-tropicaux et avait l’avantage de prospérer sur les terrains arides. Bientôt, il y en eut dans les colonies françaises : en Martinique puis à la Jamaïque et enfin à l’île Bourbon (actuelle Réunion), ensemencé avec des pieds provenant de Moka, port d’où provenait le meilleur cru de café issu des hauts plateaux du Yémen.
Rapidement se créèrent des lieux publics où l’on buvait du café tant dans les pays musulmans qu’en France où les premiers cafés ouvrirent en 1672.

Recettes

Café mexicain

Ingrédients pour 4-6 personnes
1 bâton de cannelle
4 cuillère à café de sucre brun
4 cuillères à soupe de café torréfié, grossièrement moulu
Faites chauffer le sucre et l’eau à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, ajoutez la cannelle.
Versez le café moulu en mélangeant, portez à ébullition puis, aussitôt atteinte, retirez en dehors du feu.
Portez de nouveau à ébullition, retirez du feu, laissez infuser 1 ou 2 minutes, passez et servez.
Au Mexique, le café est préparé dans les tasses en terre cuite dans lesquelles on le sert.

Café grec (ou turc)

Ingrédients
1 cuillerée de café grec
1 cuillerée de sucre
eau

Dans une petite cassolette spécialement réservé à cet usage,
déposez café et sucre selon votre goût. Couvrez d’eau froide jusqu’à l’étranglement de la cassolette. Portez sur le feu. Laissez monter en bouillonnant, retirer vivement sans laisser déborder, faites ceci encore deux fois. La dernière fois posez en dehors du feu et du bout des doigts jetez 2 à 3 gouttes d’eau froide sur le café. Laissez reposer quelques minutes. Servez dans de petites tasses épaisses.
Buvez ce délicieux café en prenant garde de ne pas avaler le marc de café qui s’est déposé au fond.
Ce café peut être confectionné sans sucre, avec un peu ou beaucoup de sucre selon votre choix. En Grèce on ne manque pas de vous les proposer.
C’est ce même marc qui sert à deviner l’avenir.

Gâteau moka

Ingrédients
gênoise
extrait de café
sucre
beurre

Préparez une sauce moka en faisant fondre le beurre. Quand il est chaud ajoutez le sucre et remuez jusqu’à complète dissolution puis l’extrait de café.
Fendez alors la gênoise horizontalement en deux parties égales. Étalez un tiers de la sauce moka sur la moitié de base, recouvrez soigneusement avec l’autre moitié. Versez doucement le reste de la sauce sur le moka.
Laissez refroidir.
Recette éprouvée pour gateau d’anniversaire.

Café vert

Le café vert se garde très longtemps à condition d’être à l’abri de l’humidité. Il se bonifie même.
Jadis tout ménagère grillait son café dans de petis appareils spéciaux directement exposés au feu de la cuisinière. Faites le griller sans matière grasse dans votre poêle, en le remuant de temps en temps.
Le café bien grillé doit être brun clair, plus noir il est brûlé, plus clair il serait amer et astringent.
Actuellement les grains de café sont enrobés très légèrement de sucre ce qui leur donne une brillance particulière et protège leur arôme.
Le café devrait être moulu, selon des moutures en relation avec la cafetière employée, seulement avant d’être mis en route.
Les cafés orientaux sont broyés de façon impalpable.

Ersatz de café

pépins de raisin (excellent)
chicorée
figues
dattes
glands doux
orge
pois chiche et lupin en Bretagne

Cultiver un caféier chez soi

La culture de ce petit arbuste élégant réussit bien en appartement, se plaisant dans les endroits semi-ombragés.
Installez le pot contenant le caféier à la lumière d’une fenêtre non exposée au plein soleil.
En hiver, maintenez une température d’au moins 15°C, avec un minimum de 8°C et bassinez une fois par semaine.
En été vaporisez le feuillage 2 fois par semaine et  bassinez
3 fois par semaine.
Au printemps, rempotez et tous les 15 jours ajoutez de l’engrais à l’eau d’arrosage.
Compost à base de tourbe enrichie.
Il n’a pas besoin de nettoyage.

Bien conduite, cette culture peut amener, après quelques années, à une floraison de petites fleurs blanches parfumées qui se transformeront en fruits d’abord vert puis rouge qui contiendront chacun les deux graines qui vous permettront de boire votre propre café.

Teneur en caféine des différents cafés

“arabica” est une variété de café correspondant à un café semi-décaféiné que vous pouvez consommer sans crainte d’insomnie après un bon repas au contraire de “robusta”  fort en caféine
D’où souvent les mélanges qui sont faits de l’un et de l’autre.
Des brûleries de café existent encore dans les grandes villes auxquelles vous pourrez demander la qualité qui vous convient.