Les halles de Paris
La cuisine française, parlons-en!
Au XIXe siècle, la grande majorité des Français mange mal.
On pourrait se dire que pas grand chose n’a changé car aujourd’hui, la majorité des Français mange mal. Mais la malbouffe n’était pas de même nature, souvent c’était par méconnaissance de l’hygiène alors qu’aujourd’hui nous sommes victimes des industries agro-alimentaire qui ajoutent du sucre au autres produits pour nous rendre addictifs, ce n’est pas la même chose.
En 1850, le chaudron est encore suspendu à un crochet dans la cheminée : il y mijote l’éternelle soupe aux légumes, au pain rassis et à la graisse de porc (et ce, chez les plus aisés seulement). Sinon, bouillie et pain. La fameuse gastronomie française ne se trouve que chez quelques cuisiniers à la mode. « La cuisine paysanne est insipide ou trop épicée, primitive, traditionnelle et monotone » -selon un livre de recettes de 1867-. Le frelatage des produits alimentaires, la famine, la mauvaise qualité de l’eau et l’alcoolisme font que « la moitié de la population est constamment malade ».
Les restaurants ont fleuri depuis la Révolution de 1789, ouverts par des chefs-cuisinier en rupture d’aristocratie. Déjeuners d’affaires, gastronomie politique, pratique du banquet, lieux discrets pour monsieur d’âge mûr accompagné de son amie se développent ; la cuisine est élevée au rang d’art supérieur par Carême, cuisinier, homme de lettre et architecte qui lance la mode des représentations les plus folles, « spectacles magnifiques » qui seront repris par Gouffé, Escoffier, cuisinier très en vue sous la IIIe République. Il affirme : « La cuisine, sans cesser d’être un art, doit devenir une science. »
Mais la meilleure cuisine de Paris reste celle que l’on mange chez les bourgeois aisés, même si elle va beaucoup évoluer avec l’apparition de la cuisinière à gaz, la multiplication des petits livres de cuisine et le tourisme automobile. On découvre les hôtels et restaurants de province; on fonde, sous l’impulsion de Curnonsky des clubs de gastronomie.
La France n’ignore pas les nouvelles découvertes : le beurre artificiel ou margarine (1869), le potage minute ou bouillon-cube mis au point par le Suisse Maggi (1885), mais préfère ses bonnes recettes, son Félix Potin où l’on achète à meilleur compte des produits de qualité, et surtout ses cuisiniers dont elle sait chanter les mérites mais aussi exporter.
De la conservation à la fabrication de la glace : les silos installés rue de la Glacière stockent la glace expédiée de la montagne à Paris ; ils conservent de la glace naturelle. La découverte des machines à compression ou à absorption va permettre de fabriquer de la glace. La machine de Ferdinand Carré, capable de fabriquer les fameux petits glaçons est exposée à l’Exposition universelle de Londres en 1859.
Dix-sept ans plus tard, Charles Tellier, lui aussi ingénieur, prend le pari de faire passer « l’océan à un gigot ». C’est un succès, mais la partie n’est pas totalement gagnée ; les aliments végétaux après le dégel sont comme « cuits », les viandes perdent leur goût et ne sont pas trop présentables, comme écrasées et carrément spongieuses. C’est une véritable insulte à la gastronomie, même si cela allège le panier de la ménagère.
Il faudra attendre 1929 pour que le Britannique Clarence Birdeye découvre le secret de ce qu’on appelle la « surgélation » (pratiquée par les Esquimaux du Labrador qui font saisir leurs aliments par un froid très vif) : forte congélation ultra-rapide. L’industrie du surgelé pourra alors naître et se développer.
Le bouillon économique !
D’innombrables bistrots, malsains, servent une cuisine meurtrière pour dix-neuf ou vingt cinq sous. Entre 1840 et 1845, les bouillons hollandais parcourent la ville pour essayer d’offrir aux plus pauvres une soupe économique, mais de qualité convenable, l’entreprise n’a pas vraiment de succès.
En 1855, le boucher Pierre Louis Duval ouvre rue de la Monnaie son premier « bouillon économique »; on n’y sert d’abord que du bouillon de bœuf, puis des rôtis et des ragoûts. Le public se précipite au Bouillon Duval. La salle est grande, propre, les tables de marbre sont soigneusement essuyées. Le menu est clair, les prix sont indiqués, la cuisine est de qualité, le service est rapide, bien organisé, les femmes de service sont « propres et parfois fort gentilles ».
1857, Les halles de Paris, le plus grand marché du monde.
Les Halles de Baltard
Au fur à mesure que le commerce d’alimentation se développe, les Halles prennent de l’extension : la construction activement conduite par Baltard permet la livraison au commerce de six pavillons dès 1857, des quatre suivants dès 1858.
Inspirés du Palais de Cristal de l’Exposition universelle de Londres et de la partie vitrée de la Gare de l’ouest, ils sont construits de parois faites de verre et de colonnettes en fonte, portées sur des murailles de briques et recouvertes d’un vitrage.
Le plus grand marché du monde à l’époque ! Abattoirs, entrepôts, halles et marchés de Paris sur 70 mille m2. « Et ce marché fut appelé Halles ou Alles parce que, dit-on, tout le monde y allait. »
Alimentation et maladie
Le Polonais Casimir Funk vient d’inventer un mot : « vitamines »; c’est le nom qu’il donne à un mélange de substances vitales isolées à partir de son de riz qui guérit du béribéri.
Ce mélange n’est en fait rien de plus qu’un concentré de plusieurs facteurs alimentaires et ne possède de vitamine guère que le nom.
Depuis l’antiquité, on sait qu’il y a une relation entre alimentation et maladie. Pendant le siège de Paris, le chimiste Jean-Baptiste Dumas avait préparé un « lait artificiel » pour les bébés affamés ; devant les effets catastrophiques, il conclut qu’il manque à son lait une substance vitale.
En 1912, Frédéric Hopkins montre, sur des animaux, que protéines graisses et sucres ne suffisent pas pour assurer une croissance normale. 1935 sera la grande année des vitamines : elle sont isolées, découvertes, identifiées et même synthétisées.
Extrait du CD-Rom 1848-1914, Toute une histoire!