La tomate

Fleur de tomate © Secrets de plantes

Fleur de tomate © Secrets de plantes

La tomate ou pomme d’amour, Lycopersicum esculentum, Solanum lycopersicum, de la famille des Solanaceae, originaire du Pérou, pousse, annuelle, dans nos potagers. Au Pérou on trouve l’espèce sauvage “Lycopersicum cerasiforme” avec de tout petits fruits pleins d’épines, mais la tomate fut modifiée par la culture dès la plus haute antiquité de façon à produire la variété à gros fruits lisses que les Espagnols ramenèrent en Europe.

Usages

Tomate © Secrets de plantes

Tomate © Secrets de plantes

Le fruit, haché menu, et appliqué en cataplasme sous une gaze guérirait les inflammations, les engelures ou les coups de soleil.
Jean Bauhin attribue à son suc la propriété de prévenir le glaucome.
L’huile dans laquelle on a fait cuire des tomates est très efficace contre la gale et les brûlures et il suffit de s’en oindre les tempes et les poignets pour s’endormir.
La tomate aurait des principes antibiotiques, bactériostatiques et antifongiques. Elle contiendrait de la lycopsine, préventif, entre autres, des troubles de la prostate.

La tomate fait désormais partie, avec plus ou moins de bonheur et de brio, de toutes les cuisines. On la mange crue, verte ou mûre, cuite, en sauce ou en confiture.

Les feuilles de tomates sont antiparasitaires sous forme de teinture alcoolique, cette teinture doit être étendue d’eau avant la pulvérisation sur les plantes à traiter.

Chimie et usages actuels

Le fruit contient :
– 3 à 4 % de glucides : oses (1 % de glucose), 1 % de lévulose et des osides (1,7 % de saccharose, 0,8 % de pectine)
– environ 1 % de protides : 0,4 % d’acides aminés, des enzymes (diastases)
– 0,3 % de lipides
– 0,7 % de matières minérales
– des acides organiques : prédominance de l’acide malique, acide citrique, acide tartrique, acide succinique, acide ascorbique (vitamine C)
– des flavonoïdes : flavonols (quercitrine)
– des terpénoïdes : caroténoïdes : carotène, lycopène, lutéine
– des alcaloïdes : tomatine
– une petite quantité de vitamines : des vitamines B, de la vitamine K (phylloquinone)
La tomate possède des propriétés anti-inflammatoires et analgésiques.
Elle a également des vertus apéritives, diurétiques et laxatives.
Elle est réputée pour ses activités antifongiques et antibactériennes.

Utilisations pharmaceutiques
La tomate est recommandée comme remède dans les phtisies, la fièvre typhoïde, les ophtalmies, les otites.
Ses propriétés bactériostatiques et antifongiques sont particulièrement étudiées en phytopharmacie et médecine vétérinaire.

Utilisations cosmétiques
La tomate possède des propriétés adoucissantes, hydratantes et rafraîchissantes.
Elle a également des vertus astringentes et exfoliantes.
Ces propriétés en font un actif de choix dans :
– des gels émollients pour le contour des yeux
– des crèmes adoucissantes pour les mains
– des laits corporels hydratants
– des masques, lotions et crèmes astringents pour peaux à tendance acnéique
– des crèmes hydratantes pour peaux sèches
– des lotions rafraîchissantes et adoucissantes pour peaux sensibles et fragiles
– des soins exfoliants pour peaux fatiguées et ternes, abîmées et matures.

Folklore

Le nom de tomate vient du mexicain “tomalt “

Les premiers noms donnés à la tomate ou “pomme d’amour”, le furent par les botanistes du XVIe siècle qui la ramenèrent du Pérou. Nouvellement venue d’Amérique en Europe, elle y était désignée sous le nom de “Mala insana “ ou “Pomo d’oro,” les botanistes rendant hommage à l’éclat de son coloris; ils lui assignèrent une place d’honneur parmi les plantes d’ornementation. S’accordant à la considérer comme un fruit suspect, ils donnèrent à la plante le nom scientifique de “Lycopersicum “: “pêche de loup”; et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’ils y ajoutèrent le qualitatif d’ “esculentum “ (comestible). La tomate cessa alors d’être un stupéfiant rival de la mandragore et eut droit de cité dans le royaume des légumes.

On dit qu’elle fut apportée en Europe dans les cales de la caravelle Santa Maria de Christophe Colomb.
Sur une ancienne carte de New Amsterdam, la future New York, dessinée en 1660 par les premiers colons hollandais, on peut voir que la future métropole n’était alors qu’un immense jardin avec des vergers et des potagers: la culture des tomates étaient mentionnée à l’emplacement actuel de Wall street.

Une légende qui date de l’époque des premiers colons américains raconte comment une femme quitta l’office au temple pour aller voir son plus jeune enfant resté seul à la maison, le découvrit avec une tomate à la place de la tête. De retour au temple en état de choc, elle découvrit avec horreur que tous les fidèles avaient une tomate à la place de la tête!

On lui prête des pouvoirs magiques dans les domaines de l’amour et des gains matériels. Ses fleurs jaunes et velues entrent dans la composition des charmes d’amour. Et pour faire un voeu d’argent on introduit une pièce de monnaie dans une grosse tomate que l’on met à confire dans l’huile d’olive.

Dans beaucoup de localités du sud de l’Italie, la tomate est protectrice, les villageois la font pousser le long de leur maison comme plante grimpante, en dirigeant un rameau pour qu’il passe au-dessus de la fenêtre.

Recettes

Bouillabaisse d’oeufs

“Dans une casserole je pose, – dit Pomiane – :
80 g d’huile d’olive
2 cuillerées à café de purée épaisse de tomates
4 gousses d’ail haché
2 oignons hachés
Un verre d’eau
Je chauffe cinq minutes à feu moyen.
J’ajoute 6 louches d’eau froide.
Je fais bouillir à gros bouillons, j’ajoute :
1 g de safran en poudre
Sel, poivre.
Je couvre le récipient et laisse bouillir un quart d’heure.
Je découvre et baisse le feu.
Dans ce liquide, je fais pocher successivement 4 oeufs, en les cassant dans une tasse avant de les verser soigneusement dans le liquide de cuisson. Il vont cuire 2 minutes.
Les sortir du bouillon et les poser sur un plat, à l’aide d’une écumoire. rectifier les bords.
Dans une soupière, je taille les tranches de pain rassis. Je les arrose de bouillon. Le pain s’imbibe. Il reste cependant du bouillon liquide. Je sers à chacun des tranches, du bouillon et 1 oeuf poché.
Au premier contact avec la cuillère, le blanc d’oeuf éclate, le jaune se délaye dans le bouillon.
Le tout constitue une petite symphonie gustative qui mérite un bon coup de vin à la santé de Marius et à la mienne.”

Osez les tomates farcies

Vous pouvez innover à l’infini dans les tomates farcies.
Tomates aux champignons :
Enlever une rondelle à la partie supérieure de belles tomates ; creuser chaque tomate en l’épépinant.
Faire blanchir d’autre part de petits champignons de couche, que l’on coupera par moitié ; faire une farce en hachant finement du lard gras, une partie des champignons, du persil et de l’échalote, garnir l’intérieur de chaque tomate avec les champignons coupés et la farce ; saler, poivrer, un peu de muscade, un morceau de beurre, chapelurer et mettre au four.

Tomates farcies au fonds d’artichaut :

Farce d’artichauts : imbiber de bouillon de la mie de pain fraîche, l’écraser et la mélangeant à une purée de fonds d’artichauts additionnée de fines herbes hachées (si cous avez le courage, vous pouvez également confectionner la purée en grattant chaque feuille de l’artichaut ce qui donne à la purée un goût plus marqué ; graisser au besoin pour amener à consistance de pâte.
Enlever le dessus de quelques grosses tomates ; les creuser pour en enlever les pépins, et garnir les tomates de la farce ; chapelurer et passer au four.

Tomates farcies sur canapé :

Prendre les tomates pas trop grosses, les farcir à volonté avec :
farce macédoine (carottes, navets, flageolets, petits pois, haricots verts, pointes d’asperge mélangés à des fines herbes ciselées et à de la mie de pain imbibée de bouillon ou de crème)
farce de riz (riz, lard et oignons bien revenus, fines herbes, ail, quatre épices, sel, poivre)
farce de cèpes (revenus à l’huile d’olive avec gousse d’ail et persil finement hachés)
farce de choux (revenu au beurre avec un oignon haché, chapelure ou mie de pain trempée de crème, saler, poivrer)
farce à l’aubergine (faire revenir la chair d’aubergine grossièrement hachée dans de l’huile d’olive avec une tomate coupée en morceaux, échalote et persil haché, ajouter du lard et de la mie de pain imbibée de bouillon, sel, poivre)
farce de pomme de terre (mettre dans un mortier la chair de deux pommes de terres cuites à l’eau, deux échalotes, beurre, lard gras, pincée de persil et ciboulette hachés, piler le tout avec poivre et sel jusqu’à former une pâte liée)

Ranger les tomate farcies dans un plat huilé, l’orifice par lequel on a mis la farce se trouvant au-dessous. Couvrir d’un papier huilé et cuire trente minutes à feu doux.
Faire frire des canapés de pain de mie ronds ou ovales, les ranger dans le plat à servir et poser sur chacun une des tomates, l’orifice sur le canapé ; servir nature ou avec une sauce à base de vin (madère, caméline, etc.)

Mais encore quelques idées :
Tomates vert-pré, farcies au cresson
Tomates farcies au vermicelle avec hachis de persil et d’échalote.

Chutney de tomates

Ingrédients pour environ 1,25 kg:
1,5 kg tomates
2 gros oignons
4 gousses d’ail
175 ml de vinaigre blanc
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de paprika
250 g de sucre
1 cuillerée à café de clous de girofle
1 cuillerée à café de fleur de muscade moulue
1 cuillerée à café de cardamome moulue

Faites cuire les tomates mûres, épluchées et hachées    , les oignons  hachés et l’ail  émincé jusqu’à obtention d’une pulpe épaisse.
Ajoutez la moitié du vinaigre, le sel et les épices. Mélangez.
Faites dissoudre le sucre dans le reste de vinaigre et versez-le sur les légumes. Laissez mijoter 15 minutes en mélangeant fréquemment. Le chutney doit être très épais. Si nécessaire, laissez-le réduire 5 ou 6 minutes de plus, puis versez-le dans des bocaux à conserve préalablement chauffés.

Ketchup

Le terme de ketchup viendrait du malais Kêchap qui désigne une préparation à base de soja.
Ce sont les marins anglais et américains qui remplacèrent le soja par de la tomate.

Tomates vertes au vinaigre

Ingrédients:
tomates vertes
estragon, feuilles de céleri,
ail ou échalotes
piment
vinaigre blanc

Équeutez et lavez les tomates : coupez-les en deux ou en quatre.
Tassez-les dans un bocal où vous ajouterez, à votre goût,  de l’estragon, des feuilles de céleri, de l’ail ou des échalotes épluchées, du piment.
Couvrez avec du vinaigre d’alcool blanc, froid. Attendez 15 jours avant de consommer.
Conservation : 1 an à température ambiante.

Purée de tomates

Ingrédients:
1,500 kg de tomates bien mûres,
2 oignons,
2 gousses d’ail,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 cuillerée à café de sel fin,
2 sucres,
huile d’olive

Profitez de la pleine saison des tomates pour confectionner une sauce “maison “au goût savoureux. Sa consistance se situe à mi-chemin entre le coulis fluide, de conservation très limitée, et le concentré, auquel la cuisson à retiré son goût de tomate fraîche.
Recette :
Placez dans une marmite émaillée les tomates coupées en quatre, les oignons et l’ail épluchés et coupés, les herbes, le sel. Laissez cuire environ 45 minutes, à feu moyen, avec un couvercle. Remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n’accroche au fond. Enlevez les herbes. Passez au moulin à légumes. Rincez la marmite où vous remettez le coulis. Laissez cuire sans couvercle, à petit feu, en remuant également de temps à autre. Le coulis doit réduire environ de moitié, ce qui demande à peu près 30 minutes : cela dépend de la quantité d’eau contenue dans les tomates. En règle générale, il vaut mieux laisser cuire trop longtemps que pas assez.
La purée de tomates est à point lorsqu’on peut voir le fond du récipient en passant la cuillère. A ce moment-là, goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Mettez en bocaux. Il est préférable de répartir la purée dans plusieurs petits récipients. Versez par-dessus 1 cm d’huile d’olive. Laissez refroidir. Bouchez alors les bocaux.
Au moment de l’utilisation, vous pouvez ne prendre qu’une partie de la sauce. Dans ce cas, rajoutez un peu d’huile. Essuyez soigneusement les traces de sauce qui pourraient se trouver sur les parois intérieures : elles se couvriraient de moisissures.

Conservation : 5 à 6 mois au réfrigérateur.

Confiture de tomates vertes

Ingrédients
pour 500g de tomates
375g de sucre
1 citron par 3 kg de tomates ou du gingembre frais

Coupez tomates et citron (ou gingembre épluché) transversalement en fines tranches dans une terrine. Recouvrez de sucre et laissez macérer jusqu’au lendemain.
Faites cuire alors en bassine de cuivre jusqu’à ce qu’une goutte de cette confiture se fige sur une assiette froide.
La confiture est ambrée. Mettez-la en pots.

Délicieux avec un thé vert.

Sauce tomate

Faire revenir un oignon émincé, ajouter une gousse d’ail, sept à huit tomates pelées et épépinées, un brin de laurier, branches de persil et sel.
Cuire à feu vif jusqu’à réduction de l’humidité des tomates, passer au tamis.
Remettre à la casserole avec du bouillon, lier de farine, cuire quinze à vingt minutes à petit feu.

Contre l’acné

Tamponner la peau avec une tranche de tomate, garder sur le visage, à l’endroit des boutons pendant 15 minutes.
Le lendemain, tamponner la peau avec des feuilles d’oseille froissées. Et ainsi de suite.
Laisser chaque fois agir 15 minutes, matin et soir, puis rincer à l’eau fraîche ou avec un savon surgras.

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