Maceron © Secrets de plantes
Le maceron ou chou noir, Smyrnium olustratum , de la famille des Apiaceae, est originaire d’Italie et, depuis la conquête de César, il a envahit la France se complaisant aux oppidums, aux ruines des châteaux, dans les haies, les terrains vagues et les décombres.
Mesurant jusqu’à 1m20, le maceron est une plante herbacée bisannuelle à port buissonnant et dont les tiges creuses et sillonnées sont prolongées par une grande racine pivotante. Ses larges et luisantes feuille vert foncé sont composées de trois folioles dentées et sont disposées en alternance sur les tiges. C’est entre les mois d’avril et juillet que s’ouvrent de petites fleurs jaunâtres groupées en ombelles. Le maceron produit ensuite des fruits, très aromatiques, noirs et larges (6mm de diamètre) aux cotés saillants.
On le trouve en général près des zones maritimes, notamment dans sud-ouest et le midi de la France.
Usage
Le maceron est un de nos anciens légumes : on en mangeait les feuilles en soupe, les côtes, la racine et même la graine.
Déjà les Étrusques se servaient de sa graine comme d’un condiment
Il est resté dans nos jardins jusqu’au XIVe s. puis il est devenue plante sauvage et herbe folle.
Le maceron est connu depuis l’Antiquité : Théophraste et Pline l’Ancien en avaient déjà reconnu les qualités nutritives et médicinales, le comparant même au céleri. Dioscoride l’avait inclus dans son De Materia Medica, indiquant que les graines consommées avec du vin avaient des propriétés emménagogues.
Au Moyen Age, le maceron était un légume très apprécié et très courant dans les potagers. Mais il a fini par disparaître, progressivement évincé par le céleri. On consommait les racines, crues ou cuites, ainsi que les jeunes pousses, les feuilles et les inflorescences. La plante entière possède une saveur parfumée et légèrement sucrée qui relève agréablement les salades. Les fruits, très aromatiques, sont encore utilisés de nos jours comme condiment.
Les feuilles sont antiscorbutiques, et la racine ainsi que les fruits ont des propriétés stomachiques, diurétiques et antispasmodiques.
Folklore
Les Italiens appellent cette plante macerone, probablement dérivé du latin macedonicum qui signifie macédonien. De ce nom italien nous avons tiré le mot maceron dont l’appellation vulgaire, gros persil de Macédoine, évoque l’étymologie.
Son nom botanique, smyrnium, est issu du latin smyrna : Smyrna (ou Myrrha) était la fille du roi de Chypre. Ce dernier eut l’imprudence de prétendre qu’elle était plus belle qu’Aphrodite en personne. La déesse, courroucée, décida de se venger et fit en sorte que la jeune fille tombât amoureuse de son propre père. Afin d’assouvir cette passion, Smyrna allait le rejoindre durant son sommeil ; elle finit par être enceinte. Apprenant la vérité, le roi, furieux, voulut la tuer. Mais les dieux la transformèrent alors en arbre afin qu’elle échappât à la vengeance paternelle, un arbre qui prit son nom : l’arbre à myrrhe (la suite de cette histoire est racontée au sujet de l’adonide). Et c’est parce que le maceron a le goût et l’odeur de la myrrhe que les Anciens l’avaient appelé smyrnium.
Recettes
Maceron, herbe à pot
Tiges et feuilles de maceron jeunes, s’ajoutent dans la soupe ou dans un ragoût de légumes.
Racines de maceron en purée
Ses racines peuvent être travaillées avec des pomme de terre.
Ingrédients
racines de maceron
pommes de terre
beurre
lait, crème
sel, poivre
Opérez comme pour une purée ordinaire : le mélange des 2 tubercules est très intéressant.
Maceron, poivre de l’océan
Ses graines récoltées lorsqu’elles sont devenues noires sont utilisées comme un poivre.
Elles servaient déjà d’aromate aux étrusques.
Le mieux est de les mettre dans un moulin à poivre. Leur parfum est tout à fait nouveau et agréable.