L’aubergine

L’aubergine, Solanum melongena L., de la famille des Solanaceae, est une plante annuelle herbacée à feuilles alternes. Fleurs régulières, calice à 5 divisions légèrement épineux, corolle à tube court, étalée en étoile à 5 lobes, cinq étamines. Fruit violacé, allongé, lisse. Floraison estivale. L’aubergine est une plante qui n’a jamais été observée à l’état sauvage. Par contre, cette annuelle herbacée est cultivée en Inde depuis plus de 4 000 ans. Elle n’apparaît en France qu’au Moyen Age où elle reste longtemps localisée en Provence et dans le Languedoc; ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elle apparaît régulièrement sur les marchés parisiens.

Usages

Elle fut d’abord cultivée comme curiosité ornementale, devint médicinale, n’est plus guère connue que comme aliment.
Sa réputation fut d’abord exécrable, sans doute à cause de son appartenance à la famille des solanacées : « pomme malsaine »ou « pomme des fous », elle aurait engendré toutes sortes de maladies selon Avicennes au VIIe siècle. Mais Sainte Hildegarde, quatre siècles plus tard, la recommande pour guérir scrofules et ulcères. Cependant Valmont de Bomare, en 1776, ne l’emploie plus guère qu’en cataplasmes anodins et résolutifs sur les brûlures, les inflammations, les hémorroïdes et les cancers.
Alimentaire, on l’a dit longtemps « aussi mauvaise que les champignons » ( il est remarquable que nos voisins anglo-saxons et scandinaves ne mangent toujours pas de champignons). Maintenant, on lui reconnaît des propriétés diététiques intéressantes : sa consommation entraînerait une baisse sensible du taux de cholestérol et on la prescrirait contre la constipation, la paresse du foie et l’obésité.
Cette plante ne devînt alimentaire en Europe qu’au xve siècle, surtout en Italie où elle était consommée en dessert. De saveur agréable,  elle entre dans de nombreuses préparations méditerranéennes. Attention de ne pas en consommer les parties vertes, piquantes, qui contiennent des alcaloïdes. C’est un « trompe-la-faim »comme la tomate : on peut sans danger de surcharge énergétique manger des « plâtrées »d’aubergines à condition qu’elles ne soient pas gorgées d’huile dont elles sont friandes.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit contient :
– des glucides, principalement des oses (arabinose, glucose) et des osides (pectine, cellulose)
– des protides : des acides aminés et des protéines
– des matières minérales : calcium, fer et phosphore
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des acides phénoliques : acide caféique, acide chlorogénique, acide gallique, acide paracoumarique
. des flavonoïdes : anthocyanidines (violanine, delphinidine) et quinones (phloroglucinols)
– des terpénoïdes : triterpènes (saponines) et caroténoïdes
– de la vitamine A (rétinol) et des vitamines B
– de la choline
– de la trigonelline
On reconnaît à l’aubergine des vertus diurétiques, dépuratives et cholérétiques.
Le fruit est d’autre part réputé pour ses propriétés hypocholestérolémiantes.
Il est également anti-inflammatoire.

Utilisations pharmaceutiques

On utilise l’aubergine pour favoriser les fonctions hépatiques, stimuler la diurèse.
Les extraits d’aubergine sont également efficaces pour calmer les brûlures et les irritations cutanées.
L’aubergine est enfin utilisée pour la prévention de l’athérome.

Utilisations cosmétiques

Les extraits d’aubergine ont des activités adoucissantes et anti-couperose.
Le fruit permet d’autre part de lutter contre le vieillissement cutané grâce à ses actions anti-radicalaires et anti-oxydantes.

On recommande les extraits d’aubergine dans :
– des produits pour cheveux normaux, abîmés et fragiles
– des produits pour le visage, et particulièrement pour le contour des yeux
– des produits de massage pour le corps
– des crèmes pour peaux normales ainsi que pour peaux sensibles et fragiles, des crèmes régénérantes pour peaux matures, abîmées ou stressées
– des crèmes pour peaux couperosées

Folklore

Grecs et Romains ne connaissaient pas l’aubergine. Elle n’est mentionnée en Europe par les botanistes qu’au début du XVIe siècle. Ses nombreux noms sanscrits attestent son ancienneté aux Indes depuis des temps très reculés. Son nom arabe d' »albadijan » devint « alberangena » en espagnol d’où l’appellation française d' »aubergine » . L’aubergine développa sa conquête en même temps que celle du Nouveau Monde qu’elle pénétra très tôt.

Recettes

Aubergines farcies

Procéder exactement comme pour les courgettes.
Le temps de cuisson, si vous préparez des tronçons d’aubergine de dimension à peu près égale à ceux des courgettes, sera à peu près de 20 minutes.

Imam baldji

« Imam baldji » est le nom d’une préparation orientale à base d’aubergine, il signifie : « l’imam s’évanouit de plaisir » pour décrire les sentiments d’un imam gourmand devant un plat d’aubergines préparées de cette délicieuse façon pour son dîner.

Ingrédients pour 4 personnes
4 belles aubergines droites
4 gros oignons
4 tomates
sel, poivre

Fendez les aubergine dans le sens de la hauteur sans toutefois séparer les 4 tronçons que vous aurez ainsi formé.
Coupez les oignons et les tomates en tranches dans le sens de la hauteur.
Introduisez délicatement ces tranches dans les fentes de l’aubergine. Couchez les aubergines ainsi garnies dans le fond d’une cocotte. Salez, poivrez.
Faites cuire à feu très doux au moins une heure. Laissez refroidir.
À manger tiède après les avoir arrosées d’un filet d’huile d’olive.

Velours d’aubergine

Ingrédients
crème de riz
fond blanc de veau et de volaille
aubergines
tomates
sel
pain
crème double

Faites blondir de la crème de riz avec du beurre bien chaud, mouillez avec fond blanc de veau et de volaille pour obtenir à l’ébullition un velouté léger.
Ajoutez des aubergines pelées, coupées et sautées au beurre sans être rissolées et quelques tomates crues écrasées. Salez et laissez cuire une heure.
Passez à l’étamine et au linge fin, faites bouillir à nouveau pour lier avec un peu de pain rassis.
Terminez avec crème double.

À déguster chaud, tiède ou froid.

Aubergines à la sauce au sésame

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 poignée de feuilles de coriandre
3 gousses d’ail écrasées avec du sel
2 cuillères à soupe de pâte de sésame chinoise
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de xérès sec
1 cuillère à café de sauce de piment
poivre Setchuan
4 longues aubergines
sel

Pour la sauce, préparez-la un jour à l’avance de manière à ce que les parfums aient le temps de se développer et conservez-la dans un récipient fermé, à température ambiante.
Hachez grossièrement la coriandre ; ajoutez les autres ingrédients, sauf les aubergines, et mixez pour obtenir une sauce épaisse et lisse.
Si elle épaissit trop en reposant, allongez-la avec un peu d’eau.

Maintenant pelez partiellement l’aubergine, en laissant une bande non pelée entre deux bandes pelées, saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant au moins 45 minutes.
Rincez, faites cuire les aubergines à la vapeur pendant environ 35 minutes. Coupez-les en lamelles et nappez-les avec la sauce avant de servir.

L’aubergine peut être servie bouillante, mais certains la préfèrent tiède.

Caviar d’aubergine

Ingrédients pour 4 personnes
1 belle aubergine
1 oignon
sel
cumin en poudre
huile d’olive

Faites cuire l’aubergine dans un plat de terre avec 1 cm d’eau, sous le grill. Prenez soin de la retourner. Lorsqu’elle
est presque noire, fendez-la en deux et raclez la chair.
Déposez-la sur une assiette et écrasez-la à la fourchette.
Ajoutez un oignon très finement ciselé, du sel et un souffle de cumin. Montez le tout à l’huile d’olive en tournant comme pour une mayonnaise.
Entreposez au frais quelques heures avant de servir.

Délicieux hors d’oeuvre frais d’été. C’est un plat méditerranéen (grec, libanais, turc, …).

Aubergine dentifrice

Faites cuire au gril l’aubergine, réduisez son charbon en poudre : c’est un excellent dentifrice.