Le cassis

Originaire des régions nordiques, le cassis ou groseillier noir, Ribes nigrum de la famille des Saxifragaceae , à l’état sauvage, hante les bois humides, les haies, les marécages, les fonds de vallées jusqu’à 2000 m. Mais le cassis est rare à l’état spontané.
Il est cultivé pour ses fruits dans plusieurs contrées en France : Ardennes, Meuse, Meurthe-et-Moselle, Alsace-Lorraine, Dauphiné et surtout Bourgogne.
On le trouve également en Europe depuis la Grande-Bretagne jusqu’en Mandchourie et en  Arménie, Sibérie, Daourie.

Le cassis est un arbrisseau touffu vivace de 1 à 1,5 m. Sa tige est dressée, rameuse, non épineuse. Ses feuilles, alternes, fasciculées, sont  parsemées de glandes jaunes, odorantes comme les bourgeons et les fruits. Les rameaux portent des feuilles odorantes, à 3-5 lobes triangulaires, dentées. Les fleurs, rougeâtres à l’intérieur et verdâtres à l’extérieur, s’épanouissent en avril-mai. Elles sont disposées en grappes pendantes, axillaires. Le calice est fait de 5 sépales pétaloïdes en cloche, la corolle de 5 pétales libres très réduits, deux fois plus courts que les sépales et alternant avec eux. Le fruit, en juillet-août, est une petite baie noire et globuleuse, couronnée par le calice persistant, de saveur et d’odeur aromatiques. Il contient plusieurs graines.

Usages

On en a utilisé les feuilles, les fruits et leur jus.
Le jus est un bon stimulant de l’appétit comme de la digestion et on l’employait contre les inflammations gastro-intestinales chroniques, la constipation, le scorbut.
Pour sa teneur en vitamine C, le jus était recommandé, en boissons chaudes, lors de grippes
Traditionnellement utilisées pour faciliter l’élimination rénale de l’eau,  les feuilles et les sommités sont données pour antirhumatismales, diurétiques et anti-inflammatoires. On les a utilisées dans les manifestations articulaires douloureuses, les tendinites et les foulures.
Toniques, astringentes et sudorifiques, elles ont été administrées lors des fièvres éruptives et contre la fatigue générale : le cassis est un facteur de longévité et de lutte contre le vieillissement. Les bourgeons, pris en macérats glycérinés augmentent les réactions immunitaires.

Le cassis agit également dans les troubles circulatoires d’origine veineuse : fragilité des petits vaisseaux de la peau, jambes lourdes ou hémorroïdes.
Les baies sèches décoctées agissent contre les inflammations buccales en gargarisme.
Les baies de cassis sont utilisées principalement dans les confitures, les sirops, les sorbets, une liqueur traditionnelle bien connue : la crème de cassis.
Les feuilles teignent en jaune et les fruits en bleu.

Composition chimique et usages actuels

Les feuilles renferment :
– des protides : acides aminés
– des acides organiques tels que l’acide ascorbique (vitamine C), l’acide benzoïque, l’acide cinnamique, l’acide quinique
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des acides phénoliques
. des flavonoïdes représentés par :
. des flavonols : astragaline, hypéroside, rhamnoglucosides et glucoxylosides de la quercétine et du kaempférol, isoquercitrine, rhamnétine, rutine
. des proanthocyanidines : oligomères procyanidoliques
. des anthocyanidines dont des dimères et trimères de la prodelphinidine
. 8,5 % de tanins
– 0,02 % d’huile essentielle composée de terpénoïdes : monoterpènes (carène, cymène, limonène, phellandrène, sabinène)
Les feuilles jouissent d’activités anti-rhumatismales, diurétiques, dépuratives, anti-inflammatoires et veinoprotectrices. Elles sont par ailleurs hypotensives, anti-histaminiques, sudorifiques et amaigrissantes.

Utilisations pharmaceutiques

Les feuilles sont traditionnellement employées pour améliorer les fonctions d’élimination de l’organisme, pour faciliter la perte de poids, en complément de mesures diététiques.
Elles sont de plus traditionnellement utilisées dans les manifestations articulaires douloureuses (tendinites, foulures).

Utilisations cosmétiques

La feuille bénéficie d’activités adoucissantes, purifiantes et astringentes.
Tout comme le fruit, elle possède des vertus anti-radicalaires, anti-couperose et anti-oxydantes. L’ensemble de ces propriétés en fait un actif anti-âge.
Les extraits de feuilles de cassis peuvent être incorporés dans :
– des lotions capillaires pour cheveux gras
– des soins pour peaux mixtes ou grasses
– des crèmes adoucissantes pour le contour des yeux, particulièrement pour les peaux fatiguées et ternes, sensibles et fragiles
– des produits d’hygiène corporelle
– des crèmes anti-rides pour peaux matures
– des crèmes de massage conçues pour les jambes lourdes

Folklore

« Ribes » vient du danois « ribs » ou du suédois « rips », mots servant tous deux à nommer la plante.
Inconnu des Grecs et des Romains, il ne commence à être mentionné que dans la première partie du XVIe siècle. Les premières traces de son utilisation datent de 1614 dans un cas de rétention d’urine. Ce n’est qu’à partir de 1712 que sa culture se vulgarise suite à un ouvrage sur ses propriétés bienfaisantes par l’Abbé Bailly . Après avoir été considéré comme une panacée, il est relégué au rang de simple diurétique astringent. En 1841, la culture du cassis prend un nouvel essor, en particulier à Dijon, où l’on en fait de la liqueur, un vin blanc-cassis, mis à l’honneur par le chanoine Kir, pittoresque député-maire de Dijon, et servi désormais dans la France entière.

Recettes

Gelée de cassis

Ingrédients
1 kg de cassis
500 g de framboises
750 g de sucre cristallisé
1 verre d’eau.

Lavez et égrenez les cassis. Ne lavez pas les framboises. Mettez les fruits ensemble dans la bassine et faites éclater les fruits sur un feu doux, tout en remuant, pendant environ 10 minutes. Versez les fruits dans un tamis de crin ou de nylon posé sur une grande terrine. Laissez le jus s’écouler en pressant un peu avec l’écumoire pour en recuillir le maximum. Pesez ce jus et pesez le même poids de sucre. Mettez dans la bassine à confiture le sucre, le jus des fruits et l’eau. Portez à ébulition sur feu doux. Écumez 5 minutes après le début de la cuisson. Augmentez alors l’intensité du feu et laissez cuire une dizaine de minutes.
Répartissez aussitôt la gelée dans les pots en les remplissant au maximum. Ne les fermez que le lendemain ou le surlendemain.
Vous économiserez encore le temps de l’égrappage en utilisant un extracteur de jus à vapeur.

Confiture de cassis

Ingrédients
2 kg de cassis
2 kg de sucre cristallisé
1 l d’eau.

Lavez les fruits dans une passoire sur laquelle on fait couler le robinet. Égrenez à la main en prenant soin d’ôter les baies abîmées. Versez le sucre et l’eau dans la bassine. Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop soit au “petit boulé”, c’est-à-dire qu’en trempant l’écumoire dans le sirop et en soufflant dessus des petites bulles se forment et en décollent. Ceci se produit au bout de 20 à 25 minutes.
Faites glisser à l’aide de l’écumoire les grains de cassis égouttés dans le sirop. A la reprise de l’ébullition, comptez 1 à 2 minutes tout au plus, puis retirez les cassis à l’aide de l’écumoire. Laissez-les en attente dans une passoire posée sur une terrine.
Poursuivez la cuisson du sirop en lui rajoutant le jus recueilli dans la terrine au bout de 5 minutes. Écumez deux ou trois fois. Remettez les fruits dans le sirop. Écumez à nouveau. Lorsque le mélange commence à prendre en gelée et que le sirop est assez visqueux (une cuillerée de sirop versée sur une assiette froide se fige presque immédiatement), la confiture est cuite.
Versez-la soigneusement dans les pots vissez les couvercles, renversez cinq minutes, replacez debout : ils sont prêts.
C’est une recette alsacienne.

Boisson d’été aux feuilles de cassis à froid

La tisane obtenue par macération des feuilles à froid « est de toutes les boissons la plus convenable et la moins dispendieuse pour se désaltérer pendant les chaleurs de l’été et les pénibles travaux de la récolte » écrit Cazin.
Rafraîchissante, elle se fait aussi avec du vin blanc et du sucre.

Infusion pour peaux atones

Les feuilles employées en infusion sont d’un usage facile : on peut employer cette tisane refroidie pour lotionner le visage.

un Kir, garçon !

Ingrédients
vin blanc frais
liqueur de cassis

Versez dans un verre un cinquième de liqueur de cassis et complétez avec un vin blanc sec bien frais : c’est un kir.
Le chanoine Kir, alors maire de Dijon, capitale du cassis, inventa cette boisson pour aider à résoudre une crise de surproduction, elle porte son nom.
Par temps de grosses chaleurs, remplacez la liqueur de cassis par du sirop de cassis.
Toujours aussi appréciée et populaire, elle se décline également en rouge, annoncée sous le nom de “cardinal” ou de “communard” selon la tendance politique du patron.