Le chou

Le chou, Brassica oleracea de la famille des Brassicaceae, est un de nos plus anciens légumes. Plante vivace, il possède une tige, quasi lignifiée à la base, qui s’élève à 1 m de haut et sur laquelle s’accrochent des feuilles larges, épaisses, ondulées. Les fleurs s’épanouissent d’avril à juin, cruciformes, jaune pâle. Leur fruit est une longue silique dressée. Exclusivement européen, il est cultivé dès la préhistoire . Il pousse spontanément dans les rochers du littoral de la Manche, de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée. .

Usages

Ce sont les feuilles fraîches que l’on utilise, les plus vertes, les plus belles et, de préférence, celles du chou de Milan à feuilles frisées.
Le chou, « médecin des pauvres…médicament providentiel », a acquit depuis longtemps sa grande réputation thérapeutique. Considéré, à travers les âges, comme une exceptionnelle panacée, Caton l’Ancien déclara que les Romains avaient pu, grâce à lui, se passer de médecins pendant six siècles.
Le chou régularise les fonctions intestinales, il calme les douleurs des ulcères (estomac, duodénum), est efficace dans le cas d’une hernie hiatale ou lors de nausées, régurgitations, brûlures d’estomac.
On faisait traditionnellement des applications de feuilles fraîches contusées, sur les ulcères variqueux, l’eczéma, la gangrène, les brûlures, les plaies et les contusions, les anthrax, les douleurs rhumatismales, les névralgies. Déjà les soldats romains s’en servaient pour soigner leurs blessures.
Régulateur des fonctions intestinales, c’est un des meilleurs antiscorbutiques connus (un équipage du capitaine Cook bourlingua 3 ans en mer sans souffrir du scorbut grâce au chou) ; il est également anti-anémique. Actuellement il est préconisé comme un des meilleurs anti-cancerigènes à consommer quotidiennement.
C’est notre meilleur légume d’hiver, celui qui contient le plus de vitamine C, le plus de vitamine A et de l’iode, ce qui restreint d’ailleurs son emploi en cas de goitre. C’est un bon légume pour les diabétiques. On le prépare cru, cuit ou lactofermenté ; dans ce cas, il s’appelle « choucroute »et est une spécialité traditionnelle de l’Alsace.
L’art des jardiniers a développé des choux au feuillage frisé de toutes les couleurs: ces choux qui font aujourd’hui l’ornement des jardins du Hameau de la Reine au Petit Trianon.

Composition chimique et usages actuels

La feuille contient :
– des glucides : osides (mucilages)
– des protides : enzymes dont la superoxyde dismutase
– des matières minérales : calcium, fer, magnésium, potassium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C) en quantité importante : 100-400 mg/kg
– des vitamines : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine A (rétinol), vitamine K (phylloquinone)
– des hétérosides soufrés générateurs de sévenols
– 5-vinyl-2-thiooxazolidone ou goitrine
– glucobrassicine : thioglucoside à noyau indole
– une essence sulfurée
– un ferment : la mirosine
Grâce à sa teneur relativement importante en acide ascorbique, le chou a des propriétés antiscorbutiques.
Il est également antibactérien et anti-acné en raison de son contenu en sévenols.
La présence de glucobrassicine lui confère des propriétés anti-thyroïdiennes.
Il est par ailleurs réputé pour ses propriétés anti-asthéniques et fortifiantes.
Le chou est enfin utilisé pour ses vertus expectorantes et antitussives.

Utilisations cosmétiques

Le chou est utilisé pour ses vertus antiseptiques et séborégulatrices.
On lui reconnaît d’autre part des propriétés tonifiantes et reminéralisantes.
La présence de superoxyde dismutase lui confère des activités anti-radicalaires qui en font un actif anti-âge.
Ces propriétés font du chou un excellent ingrédient dans :
– des shampooings pour cheveux gras
– des crèmes astringentes pour peaux grasses ou mixtes à tendance acnéique
– des crèmes pour peaux abîmées, pour peaux fatiguées et ternes
– des soins pour peaux matures

Folklore

Brassica viendrait du grec « prasibê »: le légume,  le chou étant le légume par excellence des Anciens. Et « caulos » en grec, « caulis » en latin signifie tige.
Le chou est symbole de matrice, de maternité. Ainsi dit-on couramment , « pour de rire », que les petits garçons viennent dans les choux.
Le langage symbolique des fleurs s’applique aussi aux légumes : un chou déposé en catimini sur le prie-Dieu de la mariée, avant la cérémonie du mariage, est infamant car il révèle une grossesse  dissimulée.

Cri de Paris en 1545 :
 » choux gelez, les bons choux gelez
ils sont plus tendres que rosée
ils ont cru parmi les poirées
et n’ont jamais été grêlés »

Recettes

Chou farci ou poule verte

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :
• Légumes : 1 beau chou vert, variété de Milan, 6 à 8 carottes, 6 à 8 navets, 6 à 8 poireaux, 1 céleri-rave (coupé en morceaux).
• 1 grande barde de lard pour envelopper le chou.
• Farce : 500 g de chair à saucisse, 100 g de lard gras (coupé en dés), 1 bol de mie de pain rassis, 3 œufs entiers battus en omelette, 2 gousses d’ail écrasées, 2 cuillères à soupe de persil haché, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
• Beurre blanc : au cerfeuil et à l’estragon.
3 litres d’eau (que l’on peut mettre en deux fois).

Enlevez jusqu’au cœur le trognon du chou. Disposez les 100 g de lard coupé en petits dés, le chou entier évidé de son trognon dans le compartiment perforé du cuit-vapeur. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Sortez le chou ainsi blanchi. Enlevez-en les grandes feuilles que vous conservez entières. Mettez à part les petites feuilles du cœur.
Pour préparer la farce, mélangez intimement les 100 g de lard coupé en dés et blanchi à la vapeur avec le chou, les 500 g de chair à saucisse, les 3 œufs entiers battus en omelette, les 3 cuillères à soupe de crème fraîche, les 2 gousses d’ail écrasées, le persil haché, le bol de mie de pain rassis, le sel et le poivre. A cette farce vous ajouterez les petites feuilles du cœur du chou que vous aurez finement hachées.
Montez le chou farci en faisant alterner une couche de feuille, une couche de farce puis terminez en enveloppant le tout dans les plus grandes feuilles réservées à cet usage. Terminez par la barde de lard que vous ficellerez en étoile.
Disposez dans le compartiment perforé du cuit-vapeur le chou farci et reconstitué. Faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, le céleri-rave coupé en morceaux. Faites cuire à nouveau à la vapeur pendant 40 minutes (ne pas oublier de vérifier le niveau d’eau).
Servez ce chou entouré des légumes et accompagné d’une saucière de beurre blanc au cerfeuil et à l’estragon.
C’est la recette de Jean Manière.

Potage virginal

Ingrédients
1 chou vert
beure
pain
sel

Dénerver les feuilles d’un chou vert et jeter dans l’eau bouillante salée, sans couvrir.
Laisser bouillir trente-cinq minutes. Jeter un morceau de beurre dans la marmite et servir sur des “ soupes “ de gros pain.

Poitiers abrita le tombeau (aujourd’hui disparu) de saint Fortunat, évêque de Poitiers dont une rue porte le nom. il avait eté l’ami de sainte Radegonde et faisait au couvent de celle-ci de fameux gueuletons. Le bon Raoul Ponchon voulait qu’il soit le patron des cuisiniers et cuisinières.
Rabelais suivit ici des cours; Ronsard y rencontra Du Bellay étudiant ; jusqu’à Bacon (ce philosophe anglais qui n’est abordable que le matin avec deux oeufs et une tasse de thé) qui s’instruisit dans cette ville de science, avant Descartes (en l’an 1616) et bien d’autres…
A dix-huit kilometres, à Jardres, est né le bon Maurice Fombeure, truculent poête du plaisir de vivre : Simenon a écrit Les Noces de Poitiers. Mais je ne pense pas que l’on ait servi, à la jeune épousée, ce potage virginal qui fut de tradition autrefois.

Bortsch russe

Le fameux bortsch moscovite est une sorte de pot-au-feu au chou.
Ingrédients
1 chou vert
1 kilo de bœuf cuit maintenu par une ficelle,
3 belles carottes épluchées et fendues dans le sens de la longueur,
1 oignon,
1 poireau,
1 navet, finement coupés en julienne.
4 feuilles de laurier
1 bouquet de persil, lavé et ficelé.
carvi
1 bulbe de fenouil
carcasse de volaille
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
2 morceaux de sucre,
1 cuillerée de vinaigre
1 belle betterave rouge
crème aigre

Après 20 minutes de cuisson, ajouter un chou vert d’une livre, coupé en choucroute. Facultatif : quelques graines de carvi, une petite tête de fenouil coupée en quatre, une carcasse de volaille. Après 35 minutes de cuisson, retirer le bœuf et le persil, jeter ce dernier. Détailler la viande en grosses noix, après avoir enlevé les peaux et morceaux gras. Introduire dans le bouillon la tomate, le sucre et le   vinaigre ainsi qu’une belle betterave rouge, épluchée et finement ciselée en julienne. Laisser bouillir quelques instants et remettre la viande dans le bouillon. Recommandation importante : la betterave rouge, (déjà cuite), ne doit entrer dans la préparation qu’à la fin de la cuisson. Sinon elle se décolore. Par ailleurs, il n’est pas nécessaire de blanchir le chou avant de l’incorporer au bortsch. On peut aussi ajouter en même temps que le bœuf, de la saucisse de porc, cuite et bien dégraissée. On servira à côté du bortsch un bol de crème aigre (à défaut de la crème épaisse battue avec un jus de citron).
Recette de l’écrivain Victor Alexandrov.

Soigner une entorse

Prenez une belle feuille de chou, ôtez-en la nervure centrale et contusez-la. Pour cela prenez une bouteille ou un rouleau à patisserie et roulez cette feuille jusqu’à en voir apparaître le jus. Votre cataplasme est prêt, posez-le sur la foulure, maintenez-le en place avec un pansement.
A renouveler 2 fois par jour
Ancien moyen très efficace pour pré-soigner les entorses, soulager ulcères, plaies et douleurs (rhumatismes, névralgies, sciatique).

Potage aux herbes à la dauphine

Préparez quatre poignées de feuilles d’épinards et trois cœurs de grosse laitue, le blanc d’une tige de poireau, deux oignons, des poignées d’oseille, deux poignées d’arroche, deux poignées de bettes, une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et finalement des fleurs de soucis, bien séparées de leur ovaire et de leur calice, attendu l’amertume de cette partie de la plante ; hachez toutes ces herbes et faites-les fondre avec un morceau de beurre que vous ne laisserez pas arriver jusqu’au roux, mouillez-les ensuite avec de l’eau chaude à défaut de bouillon de racine, de purée farineuse, ou de résidus de poisson ; il est bon de ne foncer la soupière qu’avec des tranches de mie de pain, le goût des croûtes a l’inconvénient d’altérer la simple et fine saveur de cette combinaison végétale.

Recette d’Alexandre Dumas

Pour la cyrrhose du foie, une cure de chou

La cure de chou
Commencer cette cure par 300g à 400g de chou (dont moitié crue, l’autre cuite) pendant 10 à 20 jours.
Employez le chou sous toutes les formes au cours de la journée. Ajoutez-le à vos autres aliments.
Vous pourrez ainsi consommer du chou
blanc, vert, rouge, dit “de Bruxelles” et broccolis
en jus cru
en jus de chou lactofermenté (choucroute)
salade  cru
salade de chou lactofermenté (choucroute crue)
chou cuit
choucroute.
Souvent, dès le 10e jour, les oedèmes auront disparus.

vermifuge, le jus de chou

Feuilles dont on extrait le jus avec un appareil à extraire.
En prendre 20à 30g par jour  soit 1 bonne cuillerée à soupe
comme vermifuge.

Faire sa choucroute

Ingrédients
choucroute cuite
faisan prêt à cuire
pomme
raisin blanc
vin d’Alsace
petite cocotte (taille du faisan)
cocotte profonde (taille faisan  + choucroute)
ou cuit-vapeur à 2 étages

Faites revenir le faisan dans une cocotte pendant 20 minutes. Ajoutez pommes et raisins frais. Cuisez encore
5 minutes pendant que la choucroute cuit de son côté dans un récipient profond.
Poser le faisan et son accompagnement sur la choucroute. Laissez cuire une demi-heure de plus fermé.
Si vous en aviez besoin, mouillez la cuisson avec le vin que vous emploierez lors du repas.

Ce plat peut aussi être entièrement être cuit à la vapeur dans 2 paniers superposés puis ensemble.

Nettoyer un tapis

Secret ménager des grands-mères :
un chou coupé en deux nettoie et rénove parfaitement les tapis.