Le citronnier

Le citronnier, Citrus limonum, de la famille des Rutaceae, originaire de l’Inde, est cultivé dans la région méditerranéenne et en Californie.

C’est un petit arbre de 3 à 5 m, qui ressemble aux orangers mais le pétiole de ses feuilles n’est pas ailé.
Les fleurs, très odorantes, blanches à l’intérieur et pourpres en dehors, sont composées de 5 sépales et de 5 larges pétales.
Le fruit est une baie ovoïde de 5 à 10 cm de long de couleur jaune,  mamelonnée à une extrémité. L’épicarpe (zeste) jeune porte des glandes à essence, le mésocarpe est spongieux et blanc, l’endocarpe est constitué de poils succulents. Le zeste est amer et aromatique, la pulpe a une saveur acide et agréable. Le citronnier porte un grand nombre de fruits (1 500 à 2 000 pour un arbre adulte). Fleurs et fruits coexistent sur le même arbre.

Usages

On utilise fruit, zeste et pépins du citronnier.
Avicenne donnait le suc pour un puissant cordial, utile contre les palpitations fébriles, recommandé dans les cas d’ictère et pour calmer les envies des femmes enceintes.
Sainte Hildegarde en fait un fébrifuge et Mattheus Sylvaticus, un vermifuge.
Les auteurs de la Renaissance pensent qu’il est un allié précieux contre la peste.
On en faisait des limonades contre les embarras gastriques de caractère bilieux, les nausées, les vomissements, les fièvres, le typhus. Le suc pur était employé en vermifuge, antiseptique, diurétique, antiscorbutique, astringent. Les propriétés antiseptiques du jus de citron sont très réputées contre les angines et les aphtes.
Les médecins croyaient en ses propriétés exceptionnelles contre la grippe, la fièvre, les maladies contagieuses, et les venins.
En usage externe, le citron est recommandé contre les pores dilatés et les points noirs marquant les peaux grasses. On l’utilise également pour fortifier les ongles qui se cassent facilement, éviter les rides et garder des mains blanches et douces.
Mâcher un quartier de citron assainit la denture, fortifie les gencives et blanchit les dents.
Les graines, amères, étaient prescrites comme vermifuge et contre la fièvre.
Le citron est un précieux condiment pour relever les saveurs, assainir les aliments (du citron sur les huîtres pendant 10 minutes détruit 90% des germes), assaisonner un plat ou, sous forme de zeste, un apéritif.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit renferme :
– des glucides, notamment des oses (inositol) et osides (gomme, mucilages, pectine, saccharose)
– des protides : enzymes (peroxydase)
– des matières minérales : calcium, potassium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), 6 à 8 % d’acide citrique, acide malique, acide formique
– des composés phénoliques parmi lesquels :
. des flavonoïdes : flavonols (quercétine, quercitrine), flavanones (ériodictyol, hespéridine)
. des coumarines
– des terpénoïdes : triterpènes (stéroïdes), caroténoïdes (carotène)
– des vitamines : vitamine A (rétinol) et vitamines B
– une huile essentielle constituée de :
. composés phénoliques représentés par des coumarines dont des coumarines simples (ombelliférone, scopolétine) et des furocoumarines (bergaptène, bergamottine, bergaptole, citroptène, 8-géroxy-psoralène, 5 géranoxy-8-méthoxypsoralène)
. terpénoïdes dont :
. des monoterpènes : acétate de géranyle, acétate de linalyle, 55 à 80 % de limonène, alpha et gamma-terpinène, paracymène, alpha et beta-phellandrène, terpinéolène, citral, géranial
. des sesquiterpènes : 2,5 à 4 % de beta-bisabolène
. des alcools aliphatiques (hexanol, octanol, nonanol, décanol, 3-hexène-1-ol-n-heptanol)
. des aldéhydes (hexanal, heptanal, octanal, nonanal)
†Riche en vitamines, le citron possède des activités anti-asthéniques. On lui reconnaît aussi des propriétés fébrifuges, vermifuges, hypotensives et antispasmodiques.
On lui attribue également des vertus anti-rhumatismales, cicatrisantes, hémostatiques et carminatives.
Il est encore antibactérien, apéritif et dépuratif.
Les flavonoïdes ont une action sur la microcirculation, ils diminuent la perméabilité des vaisseaux capillaires et augmentent leur résistance.

Utilisations pharmaceutiques

Le citron est recommandé dans le traitement des troubles digestifs, respiratoires et circulatoires, notamment contre la fragilité capillaire.
On préconise le citron contre l’arthrite, l’obésité, les rhumatismes et la goutte.
Pour ses propriétés, le citron est utilisé contre de nombreuses infections. Il est notamment très efficace en cas de grippe, de maladie accompagnée de fièvre.
Etant riche en vitamine C, on l’utilise en cas de scorbut.
Les propriétés antiseptiques du jus de citron sont réputées contre les angines et les aphtes.

Utilisations cosmétiques

Les extraits de citron sont conseillés pour leurs vertus astringentes, détergentes et purifiantes.
Leur teneur en acides hydroxylés leur confère des propriétés exfoliantes, dépigmentantes, hydratantes et régénérantes. On leur attribue par ailleurs des activités rubéfiantes et séborégulatrices.
L’huile essentielle présente des propriétés antiseptiques, astringentes, détergentes et rafraîchissantes. Elle est encore pigmentante, purifiante, tonifiante et séborégulatrice.
L’ensemble de ces propriétés en fait un ingrédient particulièrement recommandé pour:
– des shampooings pour cheveux gras
– des crèmes hydratantes pour peaux sèches
– des produits de soin des mains
– des crèmes astringentes pour peaux grasses et couperosées
– des gels exfoliants pour le corps
– des crèmes de massage pour les jambes lourdes
– des crèmes régénérantes pour peaux matures, fatiguées et ternes

Folklore

Citrus évoque un goût acidulé, aigre. Limonum est de même origine que le « lemon » anglais.

Au Xe siècle, les Croisés apportèrent le citron de Palestine et d’Égypte mais longtemps il ne fût qu’un antimites et un contrepoison. On en emportait des provisions lors des voyages au long cours, combattant ainsi, empiriquement, le scorbut qui décimait les équipages.

L’essence de citron est réputée : elle s’obtenait jadis à la main par le procédé de l’éponge ou de l’écuelle ; la mécanisation a facilité la tâche mais donne un produit de moindre qualité.

Dans le Sud-Est asiatique, les feuilles de citronnier séchées entraient dans la composition de thés aphrodisiaques.

C’est avec du citron que l’on nettoyait les objets magiques dont quelqu’un d’autre s’était servi. Le citron aurait un grand pouvoir de purification.
Les citrons séchés servaient à faire des poupées d’envoûtement.
Dans le Middle West américain, les femmes faisaient souvent de la tarte au citron pour préserver leur couple de l’infidélité.

Recettes

Gelée de citron

Ingrédients
1,5 l de jus de pommes
1 kg de citrons
1 200 kg de sucre
2 dl d’eau.

Préparez le jus de pommes en épluchant 3 kg de pommes et en les passant au mixer. Mettez le jus ainsi obtenu dans la bassine à confiture et faites bouillir 10 minutes. Pressez et ajoutez le jus de 1 kg de citrons (six citrons environ), ainsi que le zeste de trois des citrons aupréalable bien lavés.
D’autre part, faites un sirop de sucre avec 1,200 kg de sucre et 2 décilitres d’eau que vous faites cuire à feu vif pendans 20 minutes environ jusqu’au “grand soufflé” : en soufflant à travers l’écumoire que vous venez d’y tremper, il se forme des flocons neigeux. Versez dans ce sirop le jus des six citrons et le jus de pommes, ainsi que les zestes des trois citrons.
Ne quittez plus le mélange des yeux. Quelques minutes suffisent pour que le sirop se remette à bouillir. Sortez la bassine du feu.
Attendez une dizaine de minutes et mettez en pots.

Sirop de citron

Ingrédients
1/2 litre de jus de citron
1 zeste de citron.
Sirop: 1 litre d’eau pour 1kg de sucre.

Bien brosser le citron sous l’eau. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez à froid le jus et zeste de citron. Faites tiédir sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.
Mettez en bouteilles après refroidissement et filtrage.

Préparation et cuisson 30 minutes.
3 citrons, 750 g de sucre, 1 litre d’eau.
Laver, brosser et zester les citrons. Faire bouillir les zestes dans 1 litre d’eau. Filtrer, ajouter le sucre et remettre en cuisson 5 minutes. Presser le jus des citrons, le mélanger avec le sirop. Laisser refroidir. Attendre 2 jours avant de mettre en bouteilles.

Contre les rhumatismes chroniques

Le matin boire du citron mélangé à de l’eau fraîche. Couper un citron en deux. Enlevez un peu de peau sur les bords. Frotter les parties douloureuses puis tout le corps avec ce citron.
Au cours de la journée boire la boisson citron/eau du matin.

Poulet confit au citron

Ingrédients
1 poulet
1 cocotte
2 litres de vinaigre de vin rouge avec
2 ou 3 rameaux d’estragon frais
1 feuille de laurier
500g d’oignons
100g de lardons demi-sel
8 citrons et quelques morceaux de zeste
4 à 5 clous de girofle
sel
une pincée de poivre de Cayenne
3 pincées d’origan en poudre.

Découpez un poulet cru.
Dans une cocotte, chauffez jusqu’à ébullition le vinaigre  avec l’estragon frais, l’oignon en morceaux et la feuille de laurier. À ébullition, jetez-y les morceaux du poulet et éteignez aussitôt.
Laissez refroidir, retirez le poulet qui s’est ainsi légèrement poché. Jetez le vinaigre.
Faites revenir le poulet, en cocotte, à l’huile d’olive sur lit d’oignon coupé fin et lardons demi-sel.
Dans un plat en terre, flambez au calvados (chauffez préalablement le plat pour obtenir un meilleur flambage) en arrosant constamment jusqu’à extinction spontanée de l’alcool.
Remettez poulet et le reste d’alcool cuit dans la cocotte. Versez dedans le jus de citrons et quelques morceaux de zeste, les clous de girofle, sel, poivre de Cayenne et origan.
Ajoutez de l’eau tiède pour couvrir avant de faire mijoter une heure.
Au bout de ce temps, versez 250 g de miel blond “toutes fleurs” délayé dans un peu d’eau.
Montez un peu le feu en tournant fréquemment les morceaux de poulet.
Dès que le fond prend une consistance qui annonce le caramel ; ôtez du feu et servez.

Poissons cuits au citron

Au Japon, à Tahiti et même en Amérique centrale ou latine, la macération dans du citron tient lieu de cuisson pour des filets de poisson. C’est tout à fait improprement que l’on qualifie de poisson cru ce genre de préparation, car l’acide citrique transforme, aussi bien que la chaleur, la chair de l’espadon, de l’exocet, de la bonite, du poisson-roi ou du vulgaire maquereau.
Ingrédients
500g de filets de poisson cru
6 citrons
tabasco
marjolaine-origan, basilic, cerfeuil
échalotes
pulpe de tomates

Emiettez avec les doigts des filets de poisson cru,  faite-les mariner 3 heures dans un jus de citron pur très abondant, avec un peu de tabasco ou d’autres sauces au piment rouge, et des herbes aromatiques fraîches  Recouvrez le récipient de macération pour le protéger des mouches (bien que le jus de citron et la capsicine du piment soient fortement bactéricides).
Égouttez le poisson mariné avant de l’assaisonner avec de l’huile, des échalotes hachées et de la pulpe de tomates.
Au Pérou ce mets, très populaire, se nomme ceviches.

Pour arrêter un rhume de cerveau
Pressez dans le creux de votre main le jus d’un demi-citron.
Aspirez le tout vivement par le nez.

Citrons confits au sel

Ingrédients
15 citrons
sel fin
huile d’olive

Prendre 15 petits limons orientaux non traités, les laver et brosser soigneusement plusieurs fois. Faire quatre profondes incisions longitudinales sur chaque fruit. Les pétrir dans du sel fin puis les laisser dégorger tassés dans un grand bocal avec un poids dessus durant 3 jours : maintenant les citrons baignent dans leur jus. S’il n’y avait pas assez de jus, complétez avec de l’eau bouillante. dont vous recouvrirez les citrons. gardez le bocal fermé dans un placard à l’abris de la lumière et au frais.
Laisser macérer 1 mois avant de les servir sur votre table. Les citrons ainsi confits peuvent être conservés ainsi plusieurs mois.

Recette marocaine transmise, inchangée depuis le XIIIe siècle, d’après Ibn Razin.

autre recette
préparation identique à la recette précédente mais après avoir été laissés roulés dans le sel fin 8 jours :
Les retirer du sel, les essuyer avec un linge et les placer dans un bocal à confiture d’une contenance de 2 litres. Recouvrir d’huile d’olive, aromatisée de graines de coriandre. Laisser macérer 2 mois avant de servir.

Eau de Portugal

Ingrédients
50 g d’essence d’écorce d’orange,
20 g d’essence d’écorce de citron,
20 g d’essence de bergamote,
2 g d’essence de néroli,
6 g d’essence de géranium rosat,
150 g d’eau de fleur d’oranger,
100 g d’eau de rose,
0,50 g de teinture de musc,
1 l d’alcool à 65°.

Laissez macérer pendant quinze jours avant de s’en servir.
Cette eau au parfum exquis est excellente pour les frictions, elle raffermit la peau et rajeunit l’épiderme en le revivifiant.

Alcool dentifrice

Faire macérer pendant un mois dans un litre d’alcool :
1 citron piqué de 20 clous de girofle,
1 poignée de feuilles de menthe,
1 pincée de carmin,
10 g de menthol.

Filtrez ce mélange pour le mettre en bouteilles. Quelques gouttes de ce mélange dans un verre d’eau tiède donnent un excellent dentifrice.

Sorbet fleurs de sureau et citron

Ingrédients :
12 petits bouquets de fleurs de sureau
60 cl d’eau bouillante
100g de sucre cristallisé
15 cl d’eau froide
1 citron
1 cuillerée à soupe de jus de citron
quelques baies rouges pour décorer

Couvrez les fleurs, fraîchement cueillies, d’eau bouillante. Laissez-les infuser pendant 1 heure, puis filtrez à travers une passoire fine ou une mousseline. Mettez le sucre avec l’eau froide dans une casserole et laissez-le fondre à feu doux. Ajoutez le zeste de citron et portez à ébullition.
Laissez bouillir à feu moyen pendant 5 minutes, filtrez, puis versez l’eau de sureau et le jus de citron.
Mettez en sorbetière.