Le cognassier

Le cognassier ou cognier ou pomme d’orcogner, Cydonia oblonga, de la famille des Rosaceae, est un arbre spontané dans les bois du nord de la Perse, près de la mer Caspienne, en Anatolie et à l’ouest de la Grèce.
Sa culture remonte à 4 000 ans.

C’est un petit arbre aux rameaux tortueux. Ses feuilles alternes sont molles, ovales, entières, vertes en dessus, blanches et cotonneuse en dessous. En mai-juin ses fleurs, blanc rosé, sont axillaires et solitaires. Son fruit, le coing est une drupe jaune vif, charnue, bosselée, recouverte d’un fin duvet, ombiliquée à son sommet, très odorante: sa chair astringente est parsemée d’amas de cellules scléreuses. Intérieurement, 5 loges renferment une dizaine de graines, disposées sur 2 rangs, confluantes entre elles par suite de la transformation mucilagineuse de leur tégument.

Usages

Du cognassier on utilise les feuilles, la racine et le fruit (chair et pépins).
Feuilles et chair du fruit sont astringentes et toniques, elles sont utilisées pour arrêter les flux sanguins, intestinaux ou bronchiques.
La racine est fébrifuge.
Les pépins, macérés dans l’eau, sont émollients et adoucissants.
Le coing est employé depuis très longtemps en médecine. Ainsi Hippocrate le conseillait dans la fièvre ardente et pour un ventre relâché. Dioscoride soignait  les vomissements dysentériques et les diarrhées infantiles. Pline écrivit d’en manger la chair crue, bien mûre pour arrêter les crachements de sang ou les diarrhées. Sainte Hildegarde s’en servit pour combattre la sécrétion exagérée de salive.
La fameuse « théorie des signatures » affirmait que jaune, il chasse l’urine ; en forme  de coeur, il est cordial ; s’il a la taille d’une tête, il est salutaire pour le cerveau et à cause de son duvet, bon pour les cheveux.
En Espagne le coing est un contrepoison : on raconte que lors d’une guerre contre les turcs, on guérissait les blessures faites par leurs flèches empoisonnées, en les pansant par de la chair de coing mâchée par un homme à jeun.

On emploie le coing cuit soit avec des viandes comme au Maroc soit avec du sucre en gelées, sirops, pâtes, cotignac d’Orléans, ou encore de l’alcool en liqueurs ou  « eau de coings ».
La gelée, produite par macération des pépins dans l’eau, était utilisée au siècle dernier, sous le nom de « bandoline », pour faire tenir  les cheveux, en bandeaux ou autre coiffure.
Le cognassier est un arbre pittoresque qui peut être employé en décoration, isolé, dans les jardins tant pour la forme de ses branches que pour sa belle floraison.

Composition chimique et usages actuels

Les semences renferment :
– des glucides, notamment des osides (amidon et mucilages) et 20 % de pentosanes
– des protides parmi lesquels :
. des acides aminés
. des protéines : albumine
. des enzymes
– environ 15 % de lipides
– des composés phénoliques représentés par des flavonoïdes, des proanthocyanidines, des anthocyanidines, des tanins
– 0,4 % d’amygdaline
Les semences possèdent des propriétés anti-inflammatoires, anti-diarrhéiques et sédatives.

Utilisations pharmaceutiques
Les semences de coing sont utilisées dans les diarrhées infantiles. Leur teneur en mucilages permet leur utilisation en dermatologie contre les brûlures, les engelures, les gerçures et les dartres.

Utilisations cosmétiques
Les extraits de coing doivent leurs propriétés émollientes aux mucilages. On leur attribue également des activités adoucissantes et astringentes.
Ils entrent dans la préparation de :
– produits astringents (shampooings pour cheveux gras, crèmes pour peaux grasses ou mixtes)
– laits adoucissants pour le corps
– crèmes apaisantes pour les mains
– crèmes hydratantes pour peaux sèches

Folklore

Une variété meilleure poussant en Crête autour de la ville de Kydonia (actuelle La Canée), les Grecs l’avaint greffé sur leurs cognassiers communs : les scientifiques baptisèrent l’arbre « Cydonia ».
Les traces de sa culture remonte à 4 000 ans.
Le coing, de la Grèce à la Chine est le fruit de Vénus : il symbolise l’amour et la félicité conjugale. Solon, grand législateur athénien, vivant 5 siècles avant J.C., introduisit le coing dans la cérémonie du mariage : ainsi l’épousée devait-elle, au seuil de la chambre nuptiale, manger un coing en gage de félicité conjugale.
Les coutumes, superstitions, dits du coing tournent autour de la protection du couple. Une femme enceinte qui mange un coing mettra au monde un enfant remarquable par la beauté et l’intelligence
Les pépins sont protecteurs et utilisés répartis dans la maison ou cousus dans les ourlets des vêtements enfantins.
Les pommes du jardin des Hespérides, étaient en réalité des coings.

Recettes

Gelée de coing

Ingrédients
2 kg de coings
1 kg de sucre
3 dl d’eau
zeste de citron
cannelle ou gingembre.

Frottez les fruits avec un torchon rugueux de toile grossière de façon à ôter le duvet qui les recouvre. Ne les épluchez pas.
Coupez-les en deux, puis en quatre. Retirez le coeur dur et les pépins que vous envelopperez dans un nouet en étamine (une grande compresse). Disposez les morceaux de coings et le nouet en étamine dans la bassine et recouvrez d’eau. Mettez à feu vif. Lorsque le liquide bout, comptez environ 20 minutes de cuisson.
La pulpe des fruits devient bien tendre et s’écrase facilement sous l’écumoire. Versez le contenu de la bassine dans un tamis. Laissez-le s’égoutter à fond pendant toute la journée. Pressez les fruits avec l’écumoire pour en recueillir le maximum de jus et tordez le nouet de pépins pour en extraire un jus épais et gluant.
Passez le jus de coings à travers un linge fin. Mesurez le jus recueilli et versez-le dans la bassine, en ajoutant 800 g de sucre par litre de jus. Faites partir à grand feu, écumez souvent. Lorsque le sirop est au “petit boulé”, la gelée est prête. Metttez en pots remplis à ras bord, mais ne couvrez qu’après complet refroidissement, c’est-à-dire le lendemain au plus tôt.
Un zeste de citron ajouté pendant la  cuisson et retiré au moment de la mise en pots, de la cannelle ou du gingembre relève le goût de cette gelée.

Confiture de coing, recette médiévale

Ingrédients
3 kg de coings
3 kg de sucre de canne cristallisé
cannelle et clous de §girofle§.

“Prenez les coings les plus mûrs et les plus jaunes que vous pourrez trouvez, environ quinze ou seize (c’est-à-dire 3 kg). Epluchez-les et enlevez les pépins. Aussitôt que vous les aurez pelés, mettez-les dans une casserole pleine d’eau pour qu’ils ne noircissent pas. Quand vous les aurez tous épluchés, vous les ferrez bouillir avec beaucoup d’eau et quand ils seront assez cuits, c’est-à-dire lorsqu’en les piquant avec une épingle, celle-ci entre facilement, vous les ôterez de l’eau, les mettrez dans un plat d’étain et les laisserez égoutter. Prenez 6 livres de sucre (à peine 3 kg) et faites-le fondre dans le liquide où les coings ont bouilli, puis faites bouillir cette dissolution et écumez soigneusement. Mettez les quartiers de coings dedans et faites cuire jusqu’à ce que le liquide devienne une gelée. Mais ne remuez pas les fruits pendant qu’ils cuisent, afin qu’ils ne se démolissent pas. Quand le liquide forme le sirop, arrêtez la cuisson, mettez les morceaux de coings dans un pot large et bas et laissez reposer deux jours avec le sirop. Au bout de deux jours, vous ferez recuire les coings et les remettrez dans leur pot pendant cinq ou six jours, vous regarderez si les quartiers sont humides et vous les ferez recuire avec d’autre sucre. Puis vous ôtez les fruits de ce sucre et y ajoutez de la cannelle et des clous de girofle selon votre goût. Quand tout sera aromatisé, vous cuirez la première décoction en gelée, puis vous remettrez les quartiers de coings et verserez le tout dans des pots. On ne pourra trouver meilleure confiture…”

Sirop de coing
Ingrédients
500 g de coings,
1,200 kg de sucre.

Frottez les fruits. Épluchez-les en enlevant le cœur et les pépins que vous réserverez. Râpez grossièrement les quartiers de coings et en extraire le jus en tordant la pulpe dans un torchon (ou les passer à l’extracteur). Placez le jus recueilli au frais. Dans une casserole inoxydable mettez la pulpe avec 1 litre d’eau et faire cuire 10 minutes sur feu doux. Versez ensuite le tout dans un tamis et laissez égoutter pendant une nuit. Le lendemain mélanger les deux sortes de jus, ajouter le sucre et faites frémir 5 minutes. Écumez, filtrez et conservez le sirop dans des bouteilles bouchées.
Garder la pulpe pour en faire de la pâte de coings.

Eau de coing

Choisir des coings bien odorants : extraire leur jus à l’extracteur pour le mélanger à un tier d’eau de vie de fruits. Sucrer avec du sucre candi et laisser ainsi macérer durant une année en agitant de temps en temps .
Au bout de l’an, passez, dégustez : c’est excellent.

Tagine aux coings

Ingrédients
viande de mouton
coings
sucre
cannelle
bouillon
huile
Matériel :
tagine

Mettre à cuire dans une tagine (ou une cocotte), la viande en gros cubes que vous ferez dorer dans un peu d’huile. Ajoutez les coing épluchés en tranches, un peu de sucre, de la cannelle en poudre, couvrez de bouillon et laissez cuire tout doucement.
Excellente recette pour ceux qui doivent manger sans sel.

Potage de coings

Platine en François, 1505
“Coings cuits au jus maigre pileras, et puis les dissolveras en jus d’amandes avec du jus de veau ou de poulet, & feras tout passer par l’étamine dedans ton pot et ajouteras du gingembre, cynamone, sucre et safran et derechef le feras bouillir lentement sur les charbons loin de la flamme, remuant toujours avec la cuiller ta dite potée. Aucuns y mettent et instillent du beurre ou de la graisse fraiche; et quand est cuite, inspargissent sur les écuelles du sucre et des épices.”

Pour avoir les cheveux lisses et brillants

Ingrédients :
pépins de coings
1/2 litre d’eau
une noix de savon blanc en poudre

Faites bouillir des pépins de coing dans un demi-litre d’eau. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide dans la casserole. Versez ce liquide au-dessus d’une fine passoire de métal et ajoutez-y gros comme une noix, tandis qu’il est encore chaud, de poudre de savon blanc.
Gardez en flacon.

Pâte de coing

Ingrédients
coings
moelle de veau ou de boeuf
cannelle
sucre
pâté
sel

“Mettras aux coings bien mondés et excavês, c’est-à-dire levez le dur qui est par dedans mettras la moelle de veau ou du boeuf avec cynamone & sucre; & tout ainsi les mettras dedans ton pâté avec un peu de sel, & les feras cuire lentement à petit feu. Mangés au commencement tout ainsi qu’ils serrent le ventre, par le contraire lache icelui quand ils sont mangés à la fin, & Ôtent les vapeurs qui montent au cerveau.”
Le “ commencement ” et la “ fin ” mentionnés dans les conseils diététiques sont bien sûr ceux du repas.