Le curcuma

Le curcuma ou safran-bourbonturmeric (anglais), Curcuma longa de la famille des Zingiberaceae, est une plante tropicale originaire du Sud-Est asiatique, de l’Inde orientale et de la Chine.
Il pousse dans les lieux humides et apprécie les sols riches. ses feuilles froissées ont une odeur poivrées.

Mesurant un mètre de haut, cette plante vivace a des feuilles longues, elliptiques, pourvues d’un long pétiole et regroupées en touffes. Elle peut se reproduire par la division de son rhizome, qui émet des rameaux latéraux. Ce rhizome est de forme ovoïde, épais, écailleux et ridé, d’un gris jaunâtre à l’extérieur et orange à l’intérieur. Il peut être de la taille d’un oeuf d’autruche.
L’inflorescence est un épi dense enfermé dans une gaine constituée d’une bractée vert-clair. Les fleurs sont jaune clair ou blanches. La floraison a lieu de la fin du printemps au milieu de l’été. Le fruit est une capsule à trois loges avec des arêtes.

Usages

La partie utilisée est le rhizome desséché : il est lavé puis séché au soleil pendant 8 jours. On trouve à la vente deux variétés de curcuma : le long et le rond, en réalité le rond est la partie centrale du rhizome, le long, ses ramifications.

En Indo-Malaisie il est utilisé contre les affections du foie et la lithiase biliaire. La médecine indienne l’utilise abondamment pour ses propriétés digestives, émollientes, diurétiques et antiscorbutiques.
Une mixture de curcuma et de riz est employée en application externe sous forme de pâte dans les cas de rhume et de douleurs osseuses.
En Inde toujours, des pommades sont fabriquées avec le curcuma pour soigner les maladies de peau accompagnées de prurit et les ophtalmies purulentes. A la Réunion, il sert contre les abcès en formation. Au Vietnam, le « lait »de curcuma permet de soigner les rhumes et de traiter les peaux acnéiques.
En Europe, au XVIe siècle, Lemery le considérait comme apéritif et comme « propre à lever les obstructions de la rate, à soigner la jaunisse et la pierre ». Au XIXe siècle, il était utilisé comme stimulant du foie et excitant des fonctions digestives et diurétiques.
C’est un colorant alimentaire qui entre dans la composition des currys et des sauces piquantes.
C’est une plante tinctoriale du Sud-Est asiatique pour la laine et la soie, elle sert pour teindre les habits des moines bouddhistes et les hindous l’utilisent pour se teindre le corps.
Les fondeurs obtiennent la teinte dorée du métal avec du curcuma. Les boutonniers en frottaient le bois qu’ils voulaient recouvrir d’argent doré filé.
On attribue au curcuma des propriétés cholagogues et antibactériennes dues essentiellement à son contenu en curcumine. Le curcuma jouit entre autres d’activités stomachiques, carminatives et emménagogues. On lui reconnaît aussi des vertus anti-inflammatoires, analgésiques, anti-rhumatismales, hémostatiques et cicatrisantes.
Le curcuma est aussi vermifuge, laxatif et diurétique.

Le curcuma est utilisé comme condiment. Il est en effet, avec la coriandre et d’autres épices (cannelle, piment de Cayenne, gingembre, muscade et fenugrec), l’un des principaux éléments du Curry.
La curcumine brute est un colorant très utilisé en alimentaire, notamment pour les fromages, les beurres, etc.

Le curcuma est traditionnellement utilisé pour favoriser l’élimination de la bile, on l’emploie également dans les troubles fonctionnels digestifs attribués à une origine hépatique, ainsi que pour stimuler l’appétit.
La médecine populaire tahitienne préconise le rhizome de curcuma en cas d’infections ou de dysfonctionnements de l’appareil génito-urinaire.
Le curcuma est également conseillé dans le traitement des douleurs rhumatismales ou musculaires.

Les extraits de curcuma sont employés pour leurs propriétés adoucissantes et régénérantes. Ils sont aussi anti-oxydants, antiseptiques et insectifuges. On leur attribue en outre des activités rubéfiantes et pigmentantes.

Composition chimique et usages actuels

Le rhizome renferme :
– des glucides, notamment des oses (1 % d’arabinose, 12 % de fructose et 28 % de glucose) et des osides (45 à 55 % d’amidon), un complexe acide d’arabinogalactane appelé ukonane A
– des protides : 8 % de protéines
– 6 à 8 % de matières minérales, essentiellement du potassium
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide valérique
– des composés phénoliques, particulièrement des shikimates tels que 50 à 60 % de curcumine I (diféruloylméthane), 24 % de curcumine II (desméthoxycurcumine), 14 % de curcumine III (bidesméthoxycurcumine), dihydrocurcumine
– des résines
– 2 à 6 % d’huile essentielle contenant des terpénoïdes tels que :
. des monoterpènes (bornéol, 0,8 % de camphène, 2,5 % de camphre, cinéole, 1 % d’alpha-phellandrène, sabinène)
. des sesquiterpènes (bisabolanes, guaïanes, germacranes)
. 65 % de cétones sesquiterpéniques : turmérone, ar-turmérone, curlone, alpha et gamma-atlantones
. 25 % de carbures terpéniques tels que zingibérène, beta et delta-curcumènes, ar-curcumène

Utilisations alimentaires
Le curcuma est utilisé comme condiment. Il est en effet, avec la coriandre et d’autres épices (cannelle, piment de Cayenne, gingembre, muscade et fenugrec), l’un des principaux éléments du Curry.
La curcumine brute est un colorant très utilisé en alimentaire, notamment pour les fromages, les beurres, etc.

Utilisations pharmaceutiques
Le curcuma est traditionnellement utilisé pour favoriser l’élimination de la bile, on l’emploie également dans les troubles fonctionnels digestifs attribués à une origine hépatique, ainsi que pour stimuler l’appétit.
La médecine populaire tahitienne préconise le rhizome de curcuma en cas d’infections ou de dysfonctionnements de l’appareil génito-urinaire.
Le curcuma est également conseillé dans le traitement des douleurs rhumatismales ou musculaires.

Des études actuelles montrent que le curcuma associé au poivre aiderait à maintenir la santé des articulations et favorisant la bonne santé des cartilages, même si ceux-ci se régénèrent peu.

Utilisations cosmétiques

Les extraits de curcuma sont employés pour leurs propriétés adoucissantes et régénérantes. Ils sont aussi anti-oxydants, antiseptiques et insectifuges. On leur attribue en outre des activités rubéfiantes et pigmentantes.
Ces propriétés font des extraits de curcuma des actifs appréciés dans :

– des shampooings pour cheveux abîmés et fragiles, des lotions pour cheveux à tendance pelliculaire
– des produits pour le corps
– des crèmes apaisantes pour peaux sensibles, abîmées et stressées
– des produits solaires, des produits auto-bronzants
L’huile essentielle de curcuma est utilisée dans les parfums de type oriental.

 

Folklore

Son nom vient du sanscrit « carcuma » et se disait « kourkoum » en persan.
Il est vendu de par le monde sous les noms de  « safran des Indes »,  “safran vert”, “safran Bourbon”, « racine de safran »et « racine de terra merita »(Henri Leclerc).

Pour les Louchais de Birmanie, le rhizome, qui ressemble à un gros oeuf, représente la matrice d’où est sorti l’univers.

En Malaisie, en Indonésie, on purifie l’endroit où va se tenir une cérémonie magique en l’aspergeant avec du curcuma dilué dans de l’eau salée. L’aspersion se fait avec les larges feuilles de la plante. On brûle les rhizomes dans les cérémonies d’envoûtement.
Les indigènes des archipels polynésiens se teignent le corps et les cheveux au curcuma.

Dans le Sud-Est asiatique, on asperge rituellement les mariées avec du curcuma le jour de leur mariage.

Recettes

Curry indien

Ingrédients pour 4 personnes
le massala
1 cuill. à café de curcuma
piment des oiseaux (3 à 5 selon leur force)
5 clous de girofle
1 cuil.café de graines de cardamome
2 cm de bâton de cannelle
2 cuillerée à soupe de graines de coriandre

1 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à café de graines de fenugrec

le curry
1 kg d’épaule de mouton
2 oignons
1 cuill. à soupe de sucre
sel
2 gousses d’ail
2 pots de yaourt
3 tomates
1 citron

Préparez vos épices: si vous avez une moulinette électrique n’hésitez pas à vous en servir. Les forts ingré dients du massala demandent moins de ménagement que des épices fragiles. Si vous n’avez pas de moulinette, utilisez le mortier et usez de patience; broyez toutes les épices sauf le gingembre jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.
Maintenant vous pouvez commencer votre curry:

Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail écrasé. Ajoutez votre mélange d’épices, y compris le gingembre, et faites revenir quelques instants. Ajoutez ensuite la viande débitée en morceaux, les tomates concas-sées, le sucre et le sel. Mouillez avec le yaourt et suffisamment d’eau pour que la viande affleure. Couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure. Rajouter de l’eau en cours de cuisson si besoin est. Avant de servir ajoutez le jus de citron.
Un riz basmati est tout indiqué pour accompagner ce plat.
Vous pouvez varier les proportions du mélange de base, en omettre ou bien en ajouter. Expérimentez sans crainte, ça ne peut pas être mauvais. Notez vos expériences, leur résultat, vous aurez vite un mélange préféré.

Céleri rémoulade à la Van Gogh

Ingrédients
1 boule de céleri
1petit verre de vinaigre de cidre
1 bonne cuillerée de curcuma
1 petite cuillerée de harissa
1 poivron rouge
olives noires

Epluchez une grosse « boule « de céleri . Râpez-la avec une grille qui donnera de longs filaments. Faites tremper ceux-ci durant une nuit au réfrigérateur, dans du vinaigre de cidre ou du vin blanc, après avoir bien remué. Le lendemain, passez le céleri, récupérez le jus, fouettez-le avec une grosse cuillerée de curcuma en poudre et une cuillère à café de harissa. Mélangez à un bol de mayonnaise, puis au céleri-rave. Décorez avec du poivron- rouge découpés en lanières et quelques olives noires.

Colorer le fromage râpé

Ingrédients
fromage râpé
poudre de curcuma

Mélangez l’un et l’autre avant de le mettre sur un plat à gratiner.

Épinards à la réunionnaise

Ingrédients
épinards cuits
beurre
1 cuillerée de curcuma
muscade râpée
1/2 bol de lait de coco
1 jaune d’oeuf
1 pointe de piment de Cayenne

Éliminez l’eau en serrant la masse d’épinards cuits entre vos mains. Les saler, réchauffer à la poêle et saupoudrez de noix de muscade. préparez 1/2 bol de lait de coco dans lequel vous foueterrez le curcuma, un jaune d’oeuf et le cayenne. Servir dans un plat chauffé au four.
Le curcuma rectifie l’acidité des épinards.
A défaut de lait de coco, vous pouvez utiliser du lait concentré non sucré étendu d’un peu d’eau.

Références: voir la fiche de l’erysimum