Livèche © Secrets de plantes
Botanique
La livèche ou Ache des montagnes, Levisticum officinale Koch, de la famille des Apiacaea est une plante herbacée, cultivée autrefois comme plante médicinale. Originaire d’Iran, elle s’est naturalisée partout en Europe, sauf dans le grand Nord. 0n la trouve surtout en région montagneuse jusqu’à 1200 m, à l’orée d’une clairière, au bord d’un bois et près des habitations. Elle est cultivée depuis très longtemps : en Alsace, chaque jardinet possède son pied d’herbe à Maggi (prononcer Magui).
Elle dégage une forte odeur, tout à fait particulière, rappelant celle du fenouil ou du céleri. Pérenne, glabre, haute de 1 à 2 m, elle est pourvue d’un rhizome comportant de petites racines latérales et d’une tige robuste creuse et striée.
Ses feuilles, glabres, presque charnues, vert foncé et brillantes, sont profondément divisées.
De juin à août apparaissent des fleurs jaunâtres, disposées en grandes ombelles à nombreux rayons.
Leur fruit est oblong, bosselé, ailé sur les bords, jaune ou marron, devenant noir en vieillissant.
Apprenez à la reconnaître avec la Flore
Usages
On en utilise la racine, les feuilles et les fruits.
La racine est récoltée en sa troisième année au printemps ou à l’automne et conservée à l’abri de l’humidité.
Les feuilles sont récoltées en septembre.
Si vers 820, on l’accuse de nuire à la vue et à l’effet des drogues auxquelles elle est mêlée, déjà Sainte Hildegarde parle de ses pouvoirs contre la toux, les douleurs abdominales, les maladies des glandes et de la poitrine et l’hydropisie.
Au moyen âge, elle est vantée pour les soins de beauté, contre les rétentions urinaires, les aphtes et les accouchements difficiles puis comme emménagogue.
Dans les campagnes, on la recommandait en cas de flatulences, de problèmes digestifs, de règles douloureuses et de migraines.
Les Grecs en mastiquaient les graines qui servaient aussi aux marinades et aux macérations.
La feuille, fraîche ou sèche, est un excellent aromate en cuisine ; c’était le condiment préféré des Romains. Les Alsaciens en parfument le potage. La racine pulvérisée est utilisée comme le poivre. Les jeunes tiges peuvent être confites à l’instar de l’angélique ou employées comme le céleri.
C’est aussi une plante mellifère.
Composition chimique et usages actuels
Livèche
La racine contient :
– des glucides : oses et osides (pectine)
– des acides organiques : acide malique
– des composés phénoliques :
. des acides phénoliques : acide caféique, acide férulique et acide benzoïque
. des coumarines simples (ombelliférone, coumarine)
– des terpénoïdes : stéroïdes (sitostérol)
– des polyines : environ 0,1 % de falcarindiol
– des alcaloïdes tropaniques : acide angélique et acide isovalérique
– 0,6 à 2 % d’huile essentielle constituée de :
. composés phénoliques : 2.5 à 4.5 % de coumarines dont des coumarines simples (coumarine, ombelliférone) et des furocoumarines (psoralène, gaptène)
. terpénoïdes :
monoterpènes : 2 à 4 % d’alpha-pinène, 2 à 8 % de beta-pinène, beta-phellandrène, alpha et gamma-terpinène, myrcène, acétate d’alpha-terpinyle, environ 1% de monoterpénones (camphre, 0,5 % de carvone, 50 à 55 % de phtalides : alkyl-phthalides, alkylidène-phthalide)
environ 10 % de sesquiterpènes : alpha-copaène, trans-alpha-bergamotène, beta-élémène
. 5 à 15 % d’hydrocarbures : pentylbenzène
. 8 % d’alcools (hexanol)
La livèche est réputée pour ses propriétés stomachiques et apéritives ainsi que pour ses activités diurétiques, dépuratives, sudorifiques et carminatives.
On lui reconnaît également des vertus anti-parasitaires, antibactériennes et antifongiques.
Elle est d’autre part anti-asthénique et antipyrétique.
Elle a par ailleurs une action emménagogue.
Elle est enfin expectorante et antispasmodique.
Utilisations pharmaceutiques
La livèche est recommandée en cas de flatulences, de problèmes digestifs, pour lutter contre les inflammations urinaires et les règles douloureuses.
On l’emploie également comme tonique nerveux.
Utilisations cosmétiques
La racine de livèche a des propriétés anti-oxydantes. Elle peut être utilisée d’autre part comme protecteur solaire. La livèche est également antiseptique. L’huile essentielle est quant à elle purifiante et tonifiante.
On recommande les extraits de livèche dans :
– des shampooings pour cheveux normaux, mous et plats
– des laits corporels tonifiants
– des produits solaires et après-soleil
– des crèmes revitalisantes pour peaux abîmées, stressées, fatiguées et ternes
– des crèmes pour peaux matures
Folklore
« Levisticum » viendrait du latin « levare », soulager, en liaison avec son action carminative.
La livèche aurait le pouvoir des retours d’affection. On essaye d’en faire manger à la personne qui se détache, pour tenter de la rendre à nouveau amoureuse. Si l’on échoue, on peut toujours offrir un parfum contenant du jus de livèche.
On ignore l’époque précise de l’introduction de sa culture en Europe. Elle est due sans doute à des moines bénédictins. Les premières mentions certaines de la plante datent de Louis le Pieu dans le Capitulaire de Villis, en 795, et dans les inventaires des jardins impériaux de Charlemagne, vers 812. Elle fut utilisée par les Étrusques, puis par les Grecs, les Romains et les Gaulois. Autrefois cultivée comme plante médicinale, elle eut une grande vogue alors qu’aujourd’hui son rôle thérapeutique est presque oublié.
Certains la connaissent encore comme un aromate oublié; d’autres, l’appelant ache de montagne (son appellation actuelle chez les grainetiers), la confondent avec l’ache des marais qui, âcre, n’est pas comestible.
Recettes
poulet farci à la livèche
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet
100g de mie de pain
sel, poivre
1 cuillerée à soupe de feuilles de livèche
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
Prenez le foie et le gésier de votre poulet et hachez-les menu. Trempez ensuite la mie de pain dans un peu de lait. Pressez-la entre vos mains pour en ôter l’excédent de liquide. Dans un bol, mélangez la mie de pain aux abats hachés, salez et poivrez. Ajoutez la livèche hachée, le jaune d’œuf et la crème. Introduisez la farce dans le poulet et faites-le-rôtir au four.
Le parfum subtil de la livèche aura pénétré tout le poulet.
C’est délicieux !
Steaks de veau haché
Ingrédients pour 4 personnes :
veau haché 500 g
1 oignon émincé
1 cuillerée à soupe de feuilles de livèche finement hachées
1 œuf 1
1 dl de crème
farine, eau
sel et poivre
graisse à rôtir
Assaisonnez la viande, incorporez œuf, livèche et crème. Bien travailler. Formez des boulettes, aplatissez-les et farinez-les. Faites-les cuire à la poêle.
Bronchite
En Suisse ou en Alsace, on utilise la tige creuse comme une paille pour aspirer du lait chaud lors de maux de gorge et de bronchite. La tige fonctionne comme une paille tout en dispensant ses essences au passage.
Muria
Le muria, sauce des anciens romains, est fait
d’aneth,
de livèche,
de gingembre,
d’hysope,
de persil,
de poivre,
de safran,
de sel et
de thym
A vous d’en trouver les bonnes proportions
Tchiorba (ou ciorba) roumaine
A Bucarest et surtout en Transylvanie, la livèche fraîche, nommée “leustean”, (prononcer “ léouchtiane ”) domine le potage national, la “tchiorba”. C’est une sorte de pot-au-feu de veau ou d’agneau, parfois garni de boulettes de viande (tchiorba de perishoare). Un mets délicieux.
Pour la tchiroba de veau :
Ingrédients pour 4 personnes
blé nouveau
Hacher en julienne 1 piment doux, 2 grosses carottes, 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 poireau et détailler en gros cubes une livre de blanquette de veau. Jeter ces ingrédients dans de l’eau de bortsch bouillante dont nous donnons la recette au mot BORSH. A défaut de celle-ci, de l’eau acidulée au moyen du jus de 3 gros citrons, ou d’un verre de vinaigre. Incorporer à ce bouillon une carcasse de poulet, ou un peu de concentré de volaille. Laisser cuire 1 heure, ajouter deux grosses poignées de feuilles et fines tiges de livèche, grossièrement hachées. Laisser bouillir encore une petite heure, saler, poivrer légèrement. Servir de la crème fraîche acidulée (smitane) sur la table. A défaut de livèche, on peut utiliser des sommités vertes de céleri et de l’estragon mais le résultat est moins probant.