Le maïs

Botanique

Le maïs, Zea mays, de la famille des Poaceae, est une plante herbacée, robuste, annuelle. Originaire d’Amérique centrale, il a été cultivé comme céréale au Mexique et au Pérou depuis des temps immémoriaux. Il en existe d’innombrables variétés et on le trouve aujourd’hui dans de nombreuses régions du monde, en particulier en France, au sud de la Loire. La plante peut atteindre 2,5 m, sur une tige cylindrique forte, pleine, noueuse, avec de larges feuilles lancéolées. Les fleurs mâles sont groupées en panicules terminales tandis que les fleurs femelles forment des épis axillaires enveloppés de bractées membraneuses dont dépassent des styles jaunâtres. Les fruits, akènes de couleur jaune, violette ou rouge, à grains lisses et arrondis constituent le « grain » du maïs.

Usages

Le maïs a toutes sortes d’usages, alimentaire, médicinal, industriel.
Pour l’usage médicinal, ce sont les styles qui sont employés. Séchés le plus rapidement possible, ils sont prescrits en cas de goutte, gravelle, coliques néphrétiques, albuminurie, cystite aiguë ou chronique, maladies du coeur.
Dans le domaine cosmétique, on utilise le maïs pour ses propriétés calmantes, adoucissantes et anti-inflammatoires. Dans le Caucase, on utilise les barbes de maïs, infusées, pour soigner l’arthrite.

Le grain est également utilisé, en décoction ou en extrait, comme aliment diététique.
Les usages alimentaires sont nombreux. En pays méditerranéen il a pris la place du pois chiche. Les germes donnent une huile alimentaire. Les épis sont utilisés, en alimentation humaine et animale. Il existe de nombreuses préparations à base de maïs, telles que polenta, mamaliga roumaine, tortillas. Il donne une farine utilisée pour des galettes, des crêpes, en pâtisserie. Les indiens mangent les grains -verts- comme nous mangeons les petits pois ; il permet aussi de fabriquer une boisson analogue à la bière.
Ses usages industriels et domestiques sont également divers : réalisation de paillasses à partir d’enveloppes d’épis, fabrication d’un matériau imitant le caoutchouc à partir d’huile de germe, de papier à partir des organes secs, de linoleum et de matières isolantes avec la moelle de la tige et même fourneaux de pipe dans le Missouri.

Le mot maïs est d’origine américaine. Zea vient du grec dzea, variété de blé.
Le maïs a connu de multiples usages rituels et magiques, notamment sur le continent américain. Mayas et Aztéques croyaient ainsi que l’homme avait été façonné avec de la farine de maïs. Dans l’Est et le Nord du continent, on a longtemps vénéré la mère du maïs, symbole de plénitude et de fertilité. Nombreux sont les tombeaux incas ou les sépultures du Pérou à renfermer des épis ou des grains de maïs. Au Mexique était vénérée une déesse qui portait un nom dérivé de celui de la plante.
Toutes sortes de rituels utilisent le maïs : une gerbe de maïs au-dessus d’un miroir apporte la bonne fortune à un ménage ; un collier fait de grains séchés préserve des saignements de nez ; brûler des épis de maïs sur le seuil de la chambre est recommandé en cas d’accouchement difficile et un épi de maïs placé dans le berceau protégera le bébé.
Plus généralement, le maïs est un symbole de protection, de chance, de propriété et de richesse.

Composition chimique et usages actuels

La semence renferme :
– des glucides : des oses (acide phytique, inositol), des osides (amidon)
– des protides, plus particulièrement des acides aminés (lysine, phénylalanine, tryptophane), des protéines (zéine)
– 20 à 40 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras tels que : acide linoléique (55 à 62 %), acide oléique (24 à 32 %), acide palmitique (8 à 13 %), acide stéarique (1 à 4 %)
– des matières minérales
– des terpénoïdes : caroténoïdes (canthaxanthine)
– de l’allantoïne
– de la bétaïne
– 0,8 à 2 % d’insaponifiables composés de tocophérols (0,1 à 0,2 %), de stérols (0,8 à 2,5 %) et d’hydrocarbures dont du squalène

Utilisations pharmaceutiques
L’huile de germe de maïs, qui contient surtout des glycérides d’acides gras non saturés, est employée comme antiathéromateux.
Sa fraction insaponifiable passe pour agir favorablement dans les pyorrhées alvéolo-dentaires.
L’allantoïne qu’il contient confère au maïs des propriétés cicatrisantes.

Utilisations cosmétiques
L’huile de maïs jouit de vertus hydratantes, restructurantes, filmogènes et anti-âge. En formulation, elle participe à l’élaboration de la phase grasse.
L’huile est recommandée dans :
– des crèmes hydratantes pour le contour des yeux, pour les peaux sèches
– des baumes à lèvres restructurants
– des crèmes anti-rides pour peaux matures
– des laits hydratants pour le corps

Recettes

Épis de maïs frais

Procurez-vous des maïs frais : maïs de potager ou même maïs de culture (avec la permission du fermier) presque encore “en lait”.
Gardez leur 2 ou 3 feuilles de protection avant de les plonger dans l’eau bouillante salée.
Lorsque l’eau reprend son ébullition, ajoutez un verre de lait froid puis, lorsqu’elle bout à nouveau, réduisez le feu et laissez frémir 30 minutes.
Égouttez, effeuillez les épis et servez-les tels quels avec du beurre fondu.

Glace trois parfums

Ingrédients :
3 dl de lait    3 dl
4 cuillères à soupe de fleur de maïs
sucre semoule    100 g
1 cuillère à soupe de crème 3 parfums
3 cuillères à soupe de sirop de sureau
eau de fleur d’oranger, une cuillère à café
extrait d’amende amère, une cuillère à café

Délayez la fleur de maïs dans un peu de lait froid. Faites chauffer le reste du lait, versez-y le sucre, montez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Incorporez la fleur de maïs en tournant constamment. Laissez épaissir 30 secondes, puis retirez du feu. Une fois la préparation froide, incorporez la crème fraîche et les parfums. Transvasez dans la sorbetière, mettez le tout au freezer durant une heure. Servez avec un coulis de fruits rouges.

Milhas

Dans le Sud-Ouest, le maïs a été baptisé Milhas, ou gros millet car le millet était la céréale de base dans ces régions jusqu’à l’introduction du maïs, par un basque de Guipuzcoa dît-on, aux environs de 1523.
La boule de milhas, cuite à l’eau ou dans la soupe – auquel cas on l’appelle mique – sert de pain.
Ingrédients
200 g de farine de maïs
65 cl d’eau

Faites bouillir l’eau dans une grande casserole. Versez-y la farine en pluie et faire cuire en tournant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle commenoe à se détacher des parois de la casserole.
Faites chauffer une jatte en terre, versez-y la pâte pour la mouler, la démouler et la servir ainsi en “ pain ” avec une bonne soupe de légumes.

Mique

Ingrédients
150 g de farine de maïs
50 cl d’eau environ
1 cuillerée de graisse de canard ou d’oie

Versez la farine de maïs dans une jatte, ajouter la graisse d’oie, salez et ajoutez de l’eau petit à petit en pétrissant, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
Roulez cette pâte en boule dans un torchon. Ficelez le torchon, et faites pocher la mique dans la soupe aux choux ou le pot au feu.
À servir à part, découpé en tranches, en guise de pain.

Paillasse de maïs

Pour faire une paillasse de maïs il vous faudra garder les bractées des épis de maïs et les faire sécher.
Cousez une paillasse et introduisez vos bractées sèches.
C’est un couchage sain, odorant mais un peu bruyant.