Manguier

Botanique

Le manguier, Mangifera indica, de la famille des Anacardiaceae, est un arbre originaire de l’Inde.
Cultivé pour ses fruits comestibles depuis près de 4 000 ans, il fut introduit à la Jamaïque en 1782, à Tahiti en 1848 puis au Brésil.
On le cultive également dans les Antilles, en Floride, en Amérique centrale, en Indonésie et en Afrique équatoriale.
Le manguier exige beaucoup de chaleur, il cesse de fructifier dès l’altitude de 200 à 400 m sauf dans des endroits très ensoleillés.

C’est un arbre de 10 à 20 mètres de haut, son feuillage est dense et très vert, il est formé de feuilles alternes et étroites qui peuvent mesurer jusqu’à 30 cm de long.
De janvier à avril apparaissent de très nombreuses petites fleurs, on en compte jusqu’à 3000. Jaunâtres à rosâtres, très odorantes, elles se regroupent en inflorescences spectaculaires.
Le fruit est une grosse drupe ovoïde, sa peau fine vert-rougeâtre entoure une chair jaune orangée très juteuse avec au centre un noyau plat, ovoïde et fibreux.  La fructification a lieu principalement de juin à août.

Usages

Chez les créoles, l’écorce de manguier était employée comme antidiarrhéique et contre les maux de ventre ; c’est un excellent vomitif, d’un usage fréquent parmi les gens de la côte gabonaise.
Les jeunes feuilles pilées, appliquées localement en emplâtre, sont un remède contre la bourbouille des nourrissons.
L’amande torréfiée et pulvérisée s’emploie contre les vers intestinaux et la diarrhée.
La peau du fruit mûr est anti-hémorragique.
L’oléorésine noire qu’exsude le tronc est regardée en médecine populaire comme sudorifique et antisyphilitique, broyée et mélangée à du jus de citron, elle sert à faire des frictions contre la gale.
Depuis très longtemps la mangue, riche en vitamines, tient une place essentielle dans l’alimentation des populations de l’Inde.
Sous les tropiques, elle occupe la place de la pomme. Les indigènes préfèrent les manger vertes. Au Cambodge elles servent à acidifier certains mets.
Les feuilles très jeunes sont consommées crues et en légume.
Le bois du manguier sert à fabriquer les pirogues, les lits, les planches et les charpentes des habitations, c’est également un combustible sacré pour la marche sur le feu et le bûcher de crémation.

Composition chimique et usages actuels

Le fruit contient :
– des glucides
– des protides : protéines
– une faible quantité de lipides contenue dans la semence
– des acides organiques tels que l’acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques : acides phénoliques
– des terpénoïdes : principalement des caroténoïdes : carotène
– des vitamines du groupe B dont la vitamine B2 (riboflavine), de la vitamine A (rétinol)
Le fruit a des propriétés anti-asthéniques et fortifiantes. Il est de plus anti-rhumatismal, diurétique et hémostatique.

Usages pharmaceutiques
La mangue est utilisée en cas de dysenterie et de diarrhée.

Usages cosmétiques
Les extraits de mangue sont émollients, exfoliants et tonifiants. Ils améliorent l’hydratation et favorisent la desquamation des cellules mortes. Ils entrent par conséquent dans la formulation de :
– produits corporels
– crèmes de soin du visage pour peaux abîmées, sèches et ternes

Folklore

Mangue vient du portugais manga, mot désignant ce fruit au Malabar.
La fleur du manguier est symbole d’amour. Cet arbre est très célèbre en Inde, sa fleur est invoquée dans le 6e acte de la Catuntalà où elle est offerte au dieu de l’amour pour qu’il en fasse une de ses 5 flèches.
Amuradârikâ aurait présenté à Bouddha un bois de manguier pour qu’il put s’y reposer.
Certains magiciens indiens sont capable, par illusion, de faire pousser, fleurir et fructifier un manguier en une heure.

Recettes

Chutney jamaïcain

Ingrédients pour 10 pots de 30 cl :
6 belles mangues pas trop mûres
vinaigre blanc
400g de sucre (roux, de préférence)
1 gros oignon épluché et haché
1 beau poivron rouge
1 petit morceau de piment fort
250 g de raisins blonds secs (type californien)
sel
une bonne pincée de muscade
1 petit morceau du gingembre frais finement
râpé ou pincée de gingembre en poudre
2 limes

Épluchez les mangues et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole à fond épais. Aspergez de vinaigre et laissez cuire sur feu doux jusqu’à l’ébullition. Retirez immédiatement du feu, ajoutez du sucre et faites refroidir.
Pendant ce temps, mélanger à l’oignon haché le poivron épluché et coupé en petit morceaux, puis le morceau de piment fort, les raisins secs, le sel, la muscade et le gingembre.
Ajouter aux mangues ce dernier mélange. Bien remuer. Remettre sur feu très doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ébullition. Retirer du feu. Arroser avec le jus des limes. Attendre le refroidissement complet. Mettre au frais et laisser macérer, dans une terrine recouverte d’une feuille d’aluminium, pendant une semaine. Si le mélange semble un peu sec, ajouter un peu de vinaigre et remuer. Conserver au moins une semaine avant de consommer.

Caneton aux mangues du Clotay

Ingrédients pour 8 personnes :
8 grosses mangues pas trop mûres
3 livres de jeunes épinards bien verts
150g de beurre
8 aiguillettes de canard nantais (ou magrets)
sel, poivre
50 cl de fond de volaille
2 cuillerées à soupe de vinaigre de myrtilles (ou de framboises)

Épluchez les mangues et coupez-les en lamelles.
Nettoyez les épinards, rincez encore à grande eau et égouttez.
Dans une sauteuse, ou une grande casserole à fond épais, mettez la moitié du beurre. Dès qu’il mousse, déposez-y les aiguillettes sur le côté de la peau (on les aura auparavant “ damées ” au couteau). Laisser cuire 3 minutes de chaque côté. Remettez ces aiguillettes sur le côté de la peau pour laisser cuire dix minutes de plus, soit au four, soit sur feu plus doux et à couvert.
Pendant que le canard achève sa cuisson, posez une petite poêle sur le feu avec une noix de beurre pour y faire cuire doucement les mangues avec un peu de sel et de poivre. Ajouter deux noix de beurre, puis les épinards, un peu de sel et de poivre et laisser cuire 1 minute seulement car les épinards doivent rester croquants.
Faire chauffer le fond de volaille, ajouter le vinaigre, passer et réserver.
Trancher en lamelles les aiguillettes saignantes et les disposer en éventail sur des assiettes chaudes. Mettre d’un côté les lamelles de mangues et, de l’autre, un petit tas d’épinards.
Napper la volaille avec la sauce.

Foie aux mangues

Ingrédients pour 4 personnes :
2 cuillerées à soupe farine
sel, poivre
1 soupçon de cannelle
4 fines tranches de foie de veau
1 livre de mangues bien mûres
1 citron
50g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Passez la farine à la passoire fine.
Ajoutez lui pincée de sel pour pincée de poivre et de cannelle. Passez chaque tranche de foie dans cette farine aromatisée, en retournant et en frottant du bout des doigts afin que le foie soit bien enrobé. Laissez reposer.
Pelez et dénoyautez les mangues, coupez-les en tranches fines et aspergez-les de jus de citron.
Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer  beurre et huile pour y  cuire les tranches de foie et les faire dorer de chaque côté (environ 5 minutes en tout si on les aime rosées).
Ajoutez les mangues ; faites-les chauffer pendant à peine
2 minutes, en secouant la poêle, afin que les mangues soient chaudes (il n’est pas nécessaire qu’elles soient cuites). Servez sur un plat chaud.

Poulet Surabaya

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet rôti froid    1
1 oignon moyen haché    1
1 cuillerée à soupe    persil haché
400 g de mangue mûre
4 bananes
1 lime
2 cuillerées à soupe rases de curry
2 cuillerées à soupe rases de farine
25 cl de bouillon de poulet
1 grosse cuillerée à soupe de chutney

Épluchez le poulet et coupez-le en petits morceaux, si possible en dés. Dans une sauteuse, ou une casserole à fond épais, faites revenir au beurre oignon et persil. Ajoutez le poulet que vous ferez revenir à couvert, sur feu moyen.
Pendant ce temps, pelez la mangue, en retirer le noyau et coupez la chair en petits morceaux. Peler les bananes et les couper en rondelles. Mettre les fruits dans un plat et arroser de jus de lime.
Laisser macérer 15 minutes.
Mélangez curry et farine, les passer au tamis au-dessus de la poêle et ajouter peu à peu le bouillon en remuant bien. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
Ajoutez les fruits macérés et le chutney.
Remuez vivement, porter de nouveau à ébullition et servir sur un plat chaud avec du riz cuit à la chinoise en accompagnement.
A défaut de chutney, on peut utiliser de la marmelade d’oranges à l’anglaise avec du jus de citron.

Glace Euphrosine

Ingrédients pour 4 personnes :
1 livre de mangues très mûres
1 grosse cuillerée à soupe de rhum vieux
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre                                                                      50 g de raisins blonds secs
400 g de crème fraîche
6 cuillerées à soupe de lait
Nappage :
250 g de confiture d’abricots
4 cuillerées à soupe d’eau
4 cuillerées à soupe de rhum vieux
Décoration :
4 cuillerées à soupe d’angélique confite
4 cuillerées à soupe d’amandes effilées

Peler les mangues, retirer le noyau. Mettre dans un grand bol avec le sucre en poudre et 4 cuillerées de rhum. D’autre part, mettre les raisins secs à macérer avec les 4 autres cuillerées de rhum, pendant 1 heure.
Passer les mangues, la crème et le lait au mixeur pendant 30 secondes. Verser dans un moule en métal.
Ajouter les raisins macérés, en remuant avec légèreté. Laisser prendre 4 heures dans l’évaporateur du réfrigérateur, ou bien 45 minutes au congélateur.
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre la confiture avec l’eau et le rhum, en remuant sans cesse. Réserver. Couper l’angélique en petits morceaux. Servir dans des coupes individuelles. Napper avec la sauce à l’abricot. Décorer d’angélique et d’amandes.

Thé à la mangue

Ingrédients :
100g de thé de Ceylan
la peau d’1 mangue de grosseur moyenne

Coupez la peau en lanières pour la faire sécher sur un papier de soie. Quand elle est parfaitement sèche, coupez-la en minuscules fragments que vous laisserez sécher encore 24 heures. Ajoutez au thé de Ceylan et mélangez.
Saveur originale et exquise garantie.