Raifort

Le raifort ou cran de Bretagne ou cranson ou moutarde des capucins, Cochlearia armoracia, Armoracia rusticana de la famille des Brassisaceae, est une vigoureuse plante vivace venue des pays slaves. Elle existe au sud-est de l’Europe et en Asie occidentale. En France, on la trouve en Alsace et dans les potagers des Polonais émigrés. Le raifort est cultivé et subspontané en Europe, indigène en Russie orientale. Il pousse autour des habitations, et se naturalise dans les endroits frais, fossés, haies, bords de chemins et de cours d’eau, talus, décombres, murs, littoral.

Sa souche est renflée et charnue, stolonifère : c’est une grosse et longue racine pivotante blanche. La plante est haute de 50 cm à 1,50 m, dressée et robuste, rameuse dans le haut ; sa tige creuse est sillonnée. Ses feuilles radicales sont très grandes, ovales à oblongues, crénelées, les caulinaires inférieures parfois pennatifides, les supérieures lancéolées, sessiles, non auriculées, alternes. De mai à juillet, les fleurs sont disposées d’abord en grappe terminale dressée simple puis en grappe fructifère longue et lâche, à pédicelles 4 à 5 fois plus longs que les silicules : de grandes fleurs blanches, pétales obovales entiers un peu plus longs que les sépales, libres. Le fruit est une silicule subglobuleuse déhiscente écartée de l’axe de la tige, à valves très convexes à une nervure dorsale et veinées en réseau ;  ils avortent plus ou moins complètement. La graine est à peu près lisse, elle est stérile.

Identifiez-là précisément avec la Flore

Usages

Au moyen âge, on conseille cette racine contre les maladies des reins et comme laxatif, contre les empoisonnements de toutes sortes, les vers intestinaux, la jaunisse, la rétention d’urine, les maladies de poitrine, la fièvre tierce, l’eczéma, l’agalactie, les maux d’oreilles, les poux.
Son écorce est recommandée contre la pierre et les maladies de coeur.
En usage interne, le raifort est un tonifiant de l’estomac et de ses sécrétions et il stimule les muqueuses de l’appareil digestif ; on l’emploie contre l’insuffisance de sécrétions gastriques, les flatulences, la paresse intestinale, les troubles de l’assimilation, le diabète ; il est diurétique et utilisé en cas d’hydropisie, anasarque (oedème généralisé à tout le corps), néphrite, albuminurie, gravelle, rhumatisme chronique, goutte, oedème des poumons.
C’est un excellent antiscorbutique ; il est apéritif et stimulant, en cas d’anémie et on en fait un sirop tonique  ; antiscrofuleux, il agit sur certaines maladies de peau. Expectorant, il soigne catarrhes pulmonaires chroniques, asthme humide, chlorose, cachexie, tuberculose pulmonaire, toux des tuberculeux s’il n’y a ni diarrhées, ni sueurs nocturnes.
En usage externe cette plante révulsive avec action centripète provoque le larmoiement. On l’applique râpée en cataplasme en cas de migraine, de névralgie, de maux de dents, de sciatique, de crampes, d’affections douloureuses de l’estomac, de douleurs rhumatismales mais aussi en cas de spasmes de la poitrine, de vertiges, de syncopes, de suffocations, de paralysie locale, de lumbago, de piqûres d’abeilles.

Le suc frais des feuilles agit sur les brûlures et les coupures.
On utilise son vinaigre contre les taches de rousseurs et les éphélides.
Mâcher sa racine raffermit les gencives.

C’est un excellent condiment, surtout employé dans l’est de la France, particulièrement en Alsace. Il a les emplois de la moutarde, est excellent avec le porc et le poisson.

Composition chimique et usages actuels

La racine renferme :
– des protides parmi lesquels :
. des acides aminés tels que l’arginine, l’asparagine et la glutamine
. des dérivés des acides aminés : environ 5 % de sinigroside qui libère de l’isothiocyanate d’allyle
. des protéines
. des enzymes (myrosinase, peroxydase)
– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C)
– des traces d’huile essentielle
Le raifort a des propriétés cholérétiques, fortifiantes et stomachiques. C’est aussi un décongestionnant respiratoire.
Par sa teneur en sinigroside, le raifort possède une activité antibiotique s’exerçant autant sur les bactéries Gram + que sur les bactéries Gram -.

Usages pharmaceutiques

Le raifort est utilisé pour ses activités antiscorbutiques. On l’administre également dans les catarrhes chroniques, l’asthme et les bronchites. Le raifort est traditionnellement utilisé au cours des affections bronchiques mais aussi pour le soulagement temporaire des maux de gorge et des enrouements passagers.

Usages cosmétiques

Le raifort possède des activités antiseptiques et rubéfiantes. Il a aussi des vertus antiséborrhéiques.

Ces propriétés font des extraits de raifort un actif recommandé dans :

– des shampooings pour cheveux gras
– des produits pour le visage destinés aux peaux grasses à tendance acnéique

Folklore

Le raifort symbolise l’utilité.
Les vaches en sont couronnées à leur première sortie d’étable pour ne pas être victimes des démons.
Il est de culture assez ancienne mais sa réputation ne remonte cependant pas à l’Antiquité. La plante venue des pays slaves, il y a environ 1000 ans, est déjà bien répandue au moyen âge ; Sainte Hildegarde et de nombreux recueils de médecine la préconisent.
C’est aujourd’hui une plante potagère connue : sa racine est couramment employée en Alsace, en Suède, en Pologne, en Allemagne, au Japon (espèce voisine), sous forme fraîche ou dans des préparations édulcorées.

Recettes

vin de raifort

Un vin antiscorbutique
Ingrédients
90 g de racine de raifort
2 poignées de cochléaire et/ou cresson
1 poignée de sommités d’absinthe,
30 g de baies de genièvre
A faire infuser pendant six jours dans 2 litres de vin blanc ou de bière. Passez. Ajoutez 200 grammes d’eau de vie.
Prendre une cuillerée à bouche avant les repas comme apéritif, digestif et diurétique.

sauce au raifort

Ingrédients :
40 g de beurre
20 g de farine
1 litre de lait
bouillon
1 tasse de raifort râpé.

Faites un roux blond, mouillez-le de lait chaud en remuant au fouet pour éviter les grumeaux, assaisonnez, ajoutez une pointe de muscade, laissez cuire 20 minutes à feux doux. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon et le raifort. Donnez un bouillon.
Servez avec toute viande ou poisson bouillis.

porc au raifort

Ingrédients pour 6 personnes
1 palette de porc salée entière
250 g de raifort frais
2 échalotes
1 grosse cuillerée à soupe de beurre
1 grosse cuillerée à soupe de farine
1 pot de crème fraîche épaisse
vinaigre
moutarde
sel, poivre, muscade

Plongez la palette dans l’eau froide pendant 2 heures pour la dessaler, puis jetez l’eau.
Mettez la palette dans un plat a four et faites cuire à four chaud pendant 30 minutes par livre. Arrosez régulièrement avec votre jus de cuisson.
Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans le beurre sans les faire brunir et ajoutez le raifort râpé. Laissez mijoter 2 ou 3 minutes. Parsemez de farine et mouillez avec le vinaigre. Laissez épaissir et assaisonnez avec sel, poivre, muscade et moutarde. Liez avec la crème fraîche et laissez réduire sans faire bouillir.
Découpez votre palette en tranches et nappez avec la sauce au raifort. Servez avec des pommes de terre sautées
Saveur forte, typique des régions de l’est : un Sylvaner.

crème de raifort (cuisine froide)

Ingrédients pour 4 personnes
3 cuillerées de raifort râpé
2 dl de crème
sucre

Râpez le raifort en essayant de respirer derrière votre épaule si vous ne voulez pas pleurer. Fouettez la crème épaisse en ajoutant de l’eau. Mélangez le tout en ajoutant, si vous aimez, une pincée de sucre en poudre.
Sauce inhabituelle et délicieuse pour accompagner des rôtis froids.

roulades de roastbeef froid

Étalez cette crème de raifort sur des tranches de roastbeef coupées minces.
Roulez ces tranches en forme de cigares et dressez-les sur un plat garni de verdure comestible (mâche, laitue, cresson).

conserver le raifort

Ingrédients
1 morceau de raifort
1 verre de vinaigre de cidre
jus de betterave rouge (facultatif)
1 pincée de sucre en poudre

Râper raifort frais, sucre et betterave dans le vinaigre. Conservez-le assez longuement. Le vinaigre atténuera la brutalité du raifort, la betterave le rougira.