Aneth odorant

Aneth

Aneth

L’aneth est originaire d’Orient mais, plante de grande vitalité, on le trouve sous tous les climats tropicaux, en Éthiopie, en Nouvelle-Zélande, en Chine et en Afrique du Sud.
L’aneth est une des plantes les plus anciennement connues en Occident, elle est à la fois herbe magique, remède, condiment.

Botanique et Chimie

Appelé aussi fenouil bâtard, théréote en Arménie ou marar dans les Carpathes,  l’aneth est originaire d’Orient mais, plante de grande vitalité, on le trouve sous tous les climats tropicaux, en Éthiopie, en Nouvelle-Zélande, en Chine et en Afrique du Sud. Plante robuste, elle peut atteindre une hauteur de 2 mètres cinquante environ. Proche parent du fenouil, l’aneth s’en distingue par son arôme bien particulier.
Il pousse sous le soleil brûlant de la Méditerranée, sur des terrains secs et pierreux ; on le rencontre sur les décombres au long des chemins.
Plante annuelle à tige de 40 à 50 cm de la famille des Apiaceae
feuilles découpées en lanières filiformes
fleurs jaunes en ombelles nombreuses
fruit ovale, comprimé, divisé en 2 akènes convexes et cannelés d’un côté, aplati de l’autre, et  marqués de 5 côtes longitudinales, jaune pâle.La semence renferme
– des glucides, notamment des osides (cellulose, mucilages, pectine)
– des protides dont 16 % de protéines
– 15 à 20 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : 80 % d’acide pétrosélinique, acide linoléique, acide linolénique, acide oléique, acide palmitique, acide stéarique
– des composés phénoliques (acides phénoliques : acide caféique, acide chlorogénique, acide férulique)
. des flavonoïdes du groupe des flavonols tels que kaempférol et kaempférol-3-glucuronide
. des tanins
– des triterpènes : stéroïdes (sitostérol)
– des résines
– 2,5 à 4 % d’huile essentielle constituée de : phénols (eugénol, myristicine, anéthole, carvéol, dillapiol ou apiol d’aneth qui est un isomère de l’apiol du persil), de coumarines (environ 4 %) : coumarines simples (esculoside, ombelliférone, scopolétine) et furocoumarines (bergaptène) de  terpénoïdes : monoterpènes (43 à 63 % de carvone, 30 à 40 % de limonène, 25 % d’alpha-phellandrène, alpha-pinène, iso et dihydrocarvones, para-cymène) et sesquiterpènes (beta-caryophyllène)

Usages

Aneth

Aneth

Usages pharmaceutiques
L’aneth est anti-asthénique, stomachique, carminatif et diurétique. On lui attribue des vertus antispasmodiques, sédatives et antibactériennes. Il est encore réputé galactagogue et anti-coagulant.
L’aneth est traditionnellement utilisé pour faciliter la digestion et l’élimination de la bile ainsi que pour calmer les douleurs abdominales d’origine digestive. On l’emploie aussi pour améliorer l’élimination rénale de l’eau.

Usages cosmétiques
L’huile essentielle d’aneth est reconnue antiseptique et tonifiante. Elle présente aussi des propriétés bronzantes.

Usages traditionnels
Sa graine ailée faisait partie des 4 semences carminatives des anciens apothicaires.
C’est une plante de nourrice : elle est employée pour leur donner du lait mais aussi pour soigner les coliques, vomissements, hoquet de leur nourrisson. Plante précieuse on l’emploie pour passer un hoquet tenace ou apaiser le ronflement d’un dormeur.
L’aneth est une bonne plante mellifère.
Anglais et Nordiques appellent l’aneth « dill » et, comme les Russes et les Arméniens, l’utilisent beaucoup dans leur cuisine. En France, par contre, il est bien rare de trouver un bouquet de son feuillage chez un marchand de fines herbes qui la plupart du temps ignore jusqu’à son nom.
On emploie feuilles ou graines selon la réalisation culinaire envisagée.

Folklore

Blason avec des fleurs d'aneth

Blason avec des fleurs d’aneth

Appelé aussi « fenouil bâtard », aneth viendrait du grec « anethon » (fenouil, je brûle) et du latin « grave » (fortement), « olens » (odorant).
La Bible nous apprend que cette plante était tellement appréciée qu’elle était soumise à une dîme.
A Rome, elle symbolisait la joie et le plaisir. Sa réputation bien établie d’aphrodisiaque conduisit Raspoutine à en parfumer l’eau des bains préparés pour les belles qu’il voulait séduire.
Plante magique et protectrice, l’aneth était suspendu en bouquets
au dessus des berceaux des nouveaux nés et à Rome les gladiateurs s’enduisaient de son huile avant d’affronter le combat.

Recettes

bereks au fromage
Pour 4 à 6 personnes
500 g de fromage blanc (du type feta grecque)
750 g de pâte brisée
2 jaunes d’oeuf
3 cuillerées à soupe d’aneth frais

Dans une terrine, écrasez soigneusement un fromage blanc très bien égoutté, légèrement salé.
Ajoutez les jaunes d’oeuf, l’aneth finement ciselé.
Malaxez bien.
Goûtez et, seulement alors, salez.
Abaissez la pâte brisée sur 2 mm d’épaisseur.
Dédoupez de larges pastilles à l’aide d’un bol.
Placez une cuillerée à soupe du mélange au centre de chaque rond de pâte.
Pliez-les en deux et soudez les bords pour confectionner de petits chaussons.
Dorez-les au jaune d’oeuf.
Cuisez 30 minutes à four moyen.
C’est un hors-d’oeuvre chaud  très apéritif.

feuilles de vigne roulées
Pour 40 dolmas
40 feuilles de vigne
2 kg d’oignons
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1 cuillerée à soupe de sucre
1/2 jus de citron
1 botte de persil
1 botte d’aneth
1 cuillerée à café de cumin en poudre
125 g de riz

Émincez les oignons en fines lamelles et faites-les fondre dans une poêle sans rien ajouter. Quinze minutes après, ajoutez l’huile d’olive et continuez à les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Versez-les dans une terrine et ajoutez sel, poivre, sucre, jus de citron, persil et aneth frais, cumin et riz cru.
Mélangez bien.
Mettez une cuillerée de farce dans chaque feuille de vigne préparée (si elles sont fraîches, les cueillir jeunes et non sulfatées, enlevez la queue et blanchissez-les ; si vous les achetez dans une épicerie spécialisée, soit en saumure, soit salées et sèches, trempez-les dans l’eau 1/2 d’heure).
Rabattez les côtés et roulez de la base à la pointe.
Disposez les dolmas côte à côte dans une cocotte  en fonte, recouvrez d’eau, posez une assiette à l’envers sur le tout.
Couvrez et cuisez tout doucement.
Lorsque l’eau est absorbée, c’est cuit.
Consommez tiède ou froid.
À la place de feuilles de vigne on peut utiliser de la même façon fleurs de courge ou  feuilles de chou.

grovalask
C’est une recette suédoise de poisson cru
Préparation du poisson
saumon ou truite de mer très frais
un gros bouquet d’aneth frais
3 cuillerées à soupe de sel fin
3 cuillerées à soupe de sucre fin
1 cuillerée à café de poivre noir en poudre:
Vous aurez demandé à votre poissonnier d’ouvrir le poisson par le dos afin d’en extirper l’arête centrale.
Vous aurez d’autre part bien mélangé sel, sucre et poivre noir. Enduisez-en les filets des 2 côtés intérieur et extérieur..
Glissez l’aneth entre les chairs. Placer le poisson entre 2 planches avec un poids par dessus au réfrigérateur. Conservez-le ainsi au moins 12h.
Enlevez le mélange avec le dos d’un couteau. Servez en coupant des tranches de la largeur du doigt. Accompagnez de la sauce suivante.
Préparation de la sauce (pour 4 personnes)
6 cuillerées à soupe d’aneth :
1/2 cuillerée à café de sel fin
1/2 cuillerée à café de sucre fin
1/2 cuillerée à café de moutarde douce française
3 cuillerées à soupe de moutarde suédoise
9 cuillerées à soupe d’huile

Ciselez l’aneth.
Broyez au mortier 3 cuillerées à soupe d’aneth, le sel et le sucre. Ajoutez la moutarde. Montez le tout au mixer jusqu’à consistance de mayonnaise.
Ajoutez alors le reste de l’aneth.

sauce à l’aneth (Suède)
Ingrédients
1 cuillère à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de farine
1 litre de bouillon de bœuf
6 cuillère à soupe d’aneth finement haché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe de sucre
2 jaunes d’œuf
feuilles d’aneth entières
sel.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites un roux blanc. Sur petit feu en tournant constamment, ajoutez petit à petit le bouillon de bœuf jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.
Incorporez alors,hors du feu, l’aneth haché, le sel, le vinaigre et le sucre. Versez dans une jatte 6 cuillères à soupe de la sauce, incorporez les jaunes et reversez le tout dans la casserole. Décorez la sauce terminée avec l’aneth entier et servez avec les viandes bouillies et tous les poissons cuits, aussi bien au court-bouillon qu’au four.

mousse de saumon à l’aneth
Ingrédients pour 4 personnes
200g de queue de saumon sans arête, ni peau
1 pot de crème épaisse
1 oeuf
1 noix de beurre
1/2 cuillerée à café d’aneth ciselé
sel, poivre
4 ramequins
sauce hollandaise

Mixez la chair du poisson avec l’oeuf et la crème. Vous devez obtenir une purée épaisse à laquelle vous ajouterez sel, poivre et aneth. Répartissez la masse dans les ramequins que vous allez mettre au bain-marie, à four modéré(thermostat 4, 180°) pour faire prendre la mousse.
Pendant ce temps confectionnez la sauce hollandaise.
Dressez les mousse démoulées sur une assiette chaude, couvrez de sauce, décorez d’un brin d’aneth.
Vous pourriez opérer de même avec du cerfeuil.

soupe glacée à l’aneth
Ingrédients
4, 5 tiges feuillues d’aneth
1 concombre
1 petite botte de ciboulette
crème fleurette ou yaourt liquide1 bol
sel, poivre blanc
2 cuillerées à soupe de jus de citron
eau glacée
quelques cornichons à la russe

Mixez d’abord l’aneth ciselé et les ciboulettes avec le gros sel, ajoutez le concombre en petits cubes, la crème, le jus de citron, assaisonnez.
Liquéfiez la préparation avec l’eau glacée. Réfrigérez.
 Servez glacé avec ciboulette hachée et fines rondelles de cornichons à la russe.

chou épicé aux haricots secs

Ingrédients pour 6 personnes
haricots secs, trempés pendant une nuit    250 g
huile    30 ml (2 cuillères à soupe)
gousses d’ail hachées    2
échalotes hachées    4
graines de moutarde    1 cuillère à café
graines d’aneth    1 cuillère à café
petit chou rouge ou vert, râpé    1
vinaigre de vin    30 ml (2 cuillères à soupe)
xérès    30 ml (2 cuillères à soupe)
sel et poivre

Faites cuire les haricots secs dans de l’eau non salée pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez et réservez le liquide de cuisson.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites dorer l’ail et les échalotes. Ajoutez les graines de moutarde et d’aneth. Couvrez dès que les graines commencent à éclater.
Lorsqu’elles n’éclatent plus, ajoutez le chou, mélangez, ajoutez les fèves, le vinaigre, le xérès, salez, poivrez et mélangez.
Ajoutez 75 ml du liquide de cuisson, couvrez et laissez mijoter 20 minutes en mélangeant régulièrement. A la fin de la cuisson, il ne doit pratiquement pas rester de liquide.

concombre braisé
Ingrédients pour 4 personnes :
2 concombres
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe d’eau
25g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
4 échalotes hachées
1 cuillère à café de graines de fenouil
presque un demi litre de bouillon de légumes
aneth frais haché, en garniture

Pelez les concombres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines.
Coupez-les ensuite en gros dés et mettez-les dans un saladier. Faites dissoudre le sel et le sucre dans un mélange de vinaigre et d’eau. Versez la solution sur les concombres et laissez reposer pendant 1 heure, puis égouttez.
Faites revenir les échalotes, dans du beurre fondu dans une casserole. Saupoudrez de farine et de graines de fenouil, mélangez et cuisez jusqu’à ce que la farine soit dorée. Versez le bouillon en fouettant, portez à ébullition, puis réduisez la température et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que le liquide épaississe.
Ajoutez les concombres et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, sans couvercle. Décorez avec de l’aneth haché et servez.
Les concombres doivent être tendres, mais non pâteux.

cultiver l’aneth

On la cultive facilement sur un sol léger, bien drainé ou assez sec,
en plein soleil.
Petite plante annuelle, qu’on multiplie par semis en place (mars-avril) parce qu’elle n’aime pas être transplantée.
Elle se naturalise vite en se ressemant d’une année sur l’autre.

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