Champignons, préparation et recettes

Cueillette de champignons

Cueillette de champignons

Conseils et recettes pour consommer les champignons

En légume ou en garniture de viande ou de poissons, les champignons sont irrésistibles, surtout si on a été les cueillir soi-même!

De la conservation des champignons

Les champignons se conservent environ une semaine au réfrigérateur,
dans des emballages en papier, et non
en plastique. On peut aussi les
faire sécher ou les
garder dans du vinaigre ou des bocaux.

De la préparation des champignons

Rien n’est perdu dans les champignons ; leur pied, aussi bien que leur tête, est en général comestible.
Contrôler la cueillette, bien éliminer les déchets, vérifier que les champignons ne sont pas abîmés.
Supprimer les parties ramollies ou moisies.
Pour qu’ils gardent toutes leurs propriétés gustatives et nutritives,il est décommandé de les peler. Il faut alors les nettoyer et les
sécher délicatement avant de s’en servir.
Essayer d’éviter de laver les champignons, déjà très riches en eau et surtout parce que le lavage dilue les sucs parfumés de la chair et fait perdre  aux champignons une partie de leur saveur.
On peut nettoyer les champignons, d’abord avec un linge ou un essuie-tout humide, puis les essuyer avec un linge ou un essuie tout sec.
Certains champignons nécessitent vraiment un lavage.
Laver les champignons sous un filet d’eau, mais éviter absolument le trempage que ce soit à l’eau pure ou vinaigrée ou citronnée.
Supprimer le bas du pied et peler les parties qui doivent l’être à l’aide d’un couteau ; une petite brosse ou un pinceau sont utiles dans le cas d’espèce fragiles ou présentant des alvéoles où se nichent terre et sable.
Si les pieds sont charnus et sains, il suffit de couper leur extrémité.
La zone moyenne peut servir à faire un hachis que l’on rajoute en fin de cuisson.
Si le pied est fibreux du haut en bas (lépiote, marasmes par exemple), ne pas hésiter à les couper au ras du chapeau et à les jeter.
Dans la majorité des cas, il n’est pas nécessaire de peler le chapeau des champignons ou de le débarrasser de leurs lamelles, tubes ou aiguillons sauf si le revêtement est gluant ou visqueux (bolet jaune, bolet granuleux) ou encore lorsque les tubes (pour les bolets) sont trop mous et gorgés d’eau. On pèle aussi les champignons dont la cuticule est âcre et amère (cortinaires ou pholiotes).
On recommande parfois de faire blanchir les champignons quelques minutes à l’eau bouillante salée, de les égoutter avant de leur faire subir la préparation que l’on souhaite.
Cette pratique est restée du temps où l’on pensait que la cuisson prolongée pouvait éliminer les toxines si on n’était pas sûr de sa cueillette.
En pratique, on ne doit faire blanchir que les champignons les plus grossiers au goût très prononcé ou amer (certains armillaires), ou poivré (lactaires ou russules). Cette méthode réduit les espèces fragiles et fait perdre la finesse du goût.
Pour éviter l’oxydation des champignons blancs, il est conseillé de les citronner.

Préparation des champignons

Préparation des champignons

A propos des champignons en conserve

Les champignons sauvages en conserve sont les parfaits ingrédients pour colorer les plats.  En boîte métalliques ou bocal en verre, les champignons constituent la touche gourmande et délicate grâce à laquelle les recettes trouvent une inépuisable créativité. Faciles et prêts à cuisiner, ils sont aussi délicieux rapidement poêlés que longuement cuisinés.

Préparation :
La préparation des champignons en conserve est très simple et très rapide :
laver à grande eau, puis essuyer soigneusement des champignons frais.

Les mettre ensuite dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, un peu d’eau et quelques gouttes de jus de citron.

Les faire cuire quelques minutes puis les retirer du feu. Les enfermer
dans un flacon en les humectant avec le beurre de la cuisson.

Boucher les flacons hermétiquement et faire donner un bouillon au bain-marie.
Conseils d’utilisation :
Les conserves de champignons sylvestres peuvent être cuisinées comme un légume ou en garniture d’une viande ou d’un poisson. Mais ils se prêtent également à des préparations : quiches, omelettes, farces ou tout simplement sautés avec huile et ail.

Cueillette de champignons

Cueillette de champignons

A propos des champignons séchés

Préparation :
Avant d’utiliser les champignons secs, il faut les faire tremper dans de l’eau tiède pendant quinze à vingt minutes.
Puis, il faut les égoutter puis plonger les dans de l’eau bouillante dix minutes ; enfin les rincer abondamment avant de les ajouter à la recette choisie.
Conseils d’utilisation :
La vaste gamme de champignons secs existants permet d’accompagner et de parfumer n’importe quelles sauces, viandes, poissons, volailles, … De manière
plus générale, les champignons secs s’intègrent parfaitement à toute cuisine
traditionnelle ou exotique.
Pour découvrir des exemples de recettes avec des champignons secs, il suffit de regarder par catégorie de champignons ; il existe toujours quelques recettes réalisées avec des champignons séchés (des cèpes, des morilles …)

Liste des champignons sylvestres secs :

Bolets et cèpes
Morilles
Mousserons
Trompettes des morts
Girolles
Champignons noirs
Shiitake

Une bonne récolte de champignons

Une bonne récolte de champignons

Généralités sur l’utilisation culinaire des champignons

Farces
Lorsqu’on parle de farce, on pense souvent aux farces de viandes mais
les farces de légumes ou d’autres sortes de champignons se marient bien
avec les champignons :
– farce à la carotte
– farce de marrons au truffes
– farce d’artichauts
– farce macédoine
– farce de riz
– farce de choux
– farce à l’aubergine
– farce de pommes de terre
– farce de cèpes
farce d’autres champignons

Friture des champignons

La friture de champignons est le moyen le plus adéquat pour les
champignons à chair dure. Après les avoir lavés et essuyés, les exposer
pendant quinze à vingt minutes dans une casserole sans eau. Rejeter
l’eau qu’ils perdent (et la conserver pour accommoder soupes ou plats)
et essuyer les champignons.

Les faire frire au beurre ou à l’huile et accommoder selon le goût avec fines herbes, ail, poivre, sel.

Ensuite, plusieurs solutions :

– On peut ajouter quelques lardons et même un jus de tomates.

– Ajouter une sauce blanche et quelques gouttes de vinaigre ou un jus de citron.

Ajouter des œufs pour faire une omelette

Recettes

Dans les recettes qui suivent, s’il est seulement mentionné champignons sans précision de nom, c’est que vous pouvez utiliser les champignons de saison, ceux que vous avez cueillis, ou ceux que vous avez trouvé sur le marché au gré de vos envies.

Bécassines Cendrillon : Recette bordelaise.

6 bécassines
1 morceau de foie d’oie (ou de canard)
3 cuillerées à soupe de vin de Champagne
6 bardes de lard frais
1 verre de madère
1 brin de thym
12 rondelles de citron
2 truffes, émincées
100 g de lardons
200 g de champignons, émincés
6 tranches de pain, grillées (ou rôties)
1/2 citron
1 gousse d’ail
sel, poivre

Mettre l’intérieur des bécassines, sauf les gésiers, dans un grand bol. Ajouter le foie, une truffe, du sel, du poivre, une cuillerée de vin de Champagne et piler le tout.
Bourrer les bécassines avec cette préparation, les coudre et les envelopper de lard. Les ranger dans un plat côte à côte, maintenues les unes par les autres. Arroser de madère et parsemer de thym. Poser deux rondelles de citron sur chaque bécassine et garnir le pourtour des bécassines de lardons et de champignons.
Laisser mariner trois jours en les retournant tous les jours. Puis, les embrocher et les faire rôtir à feu vif.
D’autre part, réduire la marinade et faire flamber les rôties dans un peu de vin de Champagne, puis les frotter de jus de citron, d’un peu d’ail et de muscade.
Arroser les rôties de la marinade très réduite. Dresser les bécassines sur un plat et servir.

Bitki de poulet à la polonaise :

les bitki sont en fait des boulettes.
60 g de champignons, finement émincés
1 noix de beurre, fondue
25 g de chapelure
150 g de poulet, haché
1 œuf, blanc et jaune séparés
1 pincée de noix de muscade, râpée
1 cuillerée à soupe de farine
2 cuillerée à soupe d’huile
sel, poivre

Faire revenir les champignons avec le beurre pendant cinq minutes. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger les champignons, le poulet, la chapelure, le jaune d’œuf, la noix de muscade et le poivre.
Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la préparation.
Former six petites boulettes et les rouler dans la farine.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les boulettes pendant dix minutes. Elles doivent être bien dorées sur toutes les faces. Servir très chaud avec une salade verte.

Bœuf Stroganoff à l’américaine

500 g de filet de bœuf, découpés en lanières
3 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe d’oignons, finement hachés
200 g de champignons, émincés
1 cuillerée à café de sauce Worcestershire
20 cl de crème fraîche épaisse
sel, poivre
paprika
1 cuillerée à soupe de persil, haché

Faire revenir la viande dans l’huile à feu vif quelques minutes seulement afin qu’elle reste saignante. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire fondre doucement les oignons sans les faire brunir. Ajouter les champignons et laisser cuire dix minutes. Incorporer la crème et la sauce Worcestershire. Saler, poivrer et saupoudrer généreusement de paprika.
Rajouter la viande et laisser mijoter deux minutes. Retirer du feu et décorer de persil. Servir très chaud.
Variante :
Les oignons peuvent être avantageusement remplacés par des échalotes.
On peut mouiller les oignons et les champignons d’un peu de vin blanc au début de leur cuisson.

Bouchées aux crevettes et champignons

bouchées
queues de crevettes
champignons
sauce crevette
poivre de Cayenne

Garnir des bouchées rondes ou ovales de queues de crevettes mêlées de champignons destinés à faire disparaître un peu la salaison des crevettes. Lier la garniture d’une sauce crevettes bien beurrée et relever au poivre de Cayenne.
On peut appliquer la même recette aux écrevisses ou  aux moules ou encore à des restes de poisson.

Bouchées aux huîtres

huîtres
champignons
béchamel

Garnir des bouchées d’huîtres pochées dans leur eau, mélangées de champignons et liées de béchamel sans sel, bien poivrée.

Champignons à la bordelaise,

un des plats du menu du 8 février des 366 menus du Baron Brisse
Potage à la purée de pommes de terre
Cabillaud sauce hollandaise
Jambon d’York à l’anglaise
Bécasses rôties
Champignons à la bordelaise
Gelée au marasquin

gros champignons épais et fermes, de préférence nouvellement cueillis
huile fine
sel, poivre
persil, ciboulette
filet de vinaigre ou jus de citron

Oter la peau des champignons, les laver, les égoutter, les ciseler légèrement par dessous, et les faire mariner une heure et demi dans de l’huile fine, avec sel et poivre.
Cela fait, les mettre sur le grill, et les retournez pour les faire griller des deux côtés.
Les dresser ensuite sur le plat et les saucer avec de l’huile, additionnée de persil et de ciboule hachés très fin, qu’on a fait chauffer. Enfin, arroser les champignons d’un filet de vinaigre ou de jus de citron.

Cèpes et bolets

Cèpes et bolets

Champignons à la Cussy :

recette extraite d’une  » Histoire des champignons comestibles et vénéneux  » de 1832. Pour jouer au gastronome mycologue du siècle dernier.

» Prenez des champignons bien parfumés et d’une texture ferme. Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d’une moyenne grosseur. Coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches épaisses comme une feuille de carton, et ajoutez-y un peu d’ail haché très-menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre proportionné à la quantité de vos champignons ; faites sauter à grand feu ; et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours ; ajoutez-y ensuite sel, gros poivre, muscade râpée, quatre cuillerées à bouche de grande espagnole et autant de sauce réduite. Faites cuire votre ragoût, et ajoutez, au moment de l’ébullition, un verre de vin de Sauterne ou de Xérès. Continuez la cuisson pendant vingt-cinq minutes, et servez.
Nous devons cette élégante formule à M. le marquis de Cussy, gastronome éclectique… «

Champignons à la grecque

champignons
4 décilitres d’eau
2 décilitres d’huile
2 jus de citron
sel, coriandre,
1 bouquet garni
huile l’olive (pour la conservation)

Cuire les champignons dans une casserole remplie de l’eau, de l’huile, du jus de citron, d’une pincée de sel, d’une cuillérée à café de coriandre, d’un bouquet garni avec persil, thym, laurier, fenouil et une pincée de grains de poivre.
Faire bouillir à plein feu, couvrir et laisser cuire doucement vingt minutes.
Laisser refroidir dans la cuisson, servir froid et même glacé.
Les champignons ainsi cuits peuvent être conservés en bocal dans de l’huile d’olive.

Champignons en purée :

recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier
champignons
20 g de beurre
1 cuillerée de jus de citron
quelques cuillerées de béchamel ou de crème fraîche épaisse

Eplucher et hacher très fin les champignons crus.
Passer le hachis au tamis et recevoir la purée dans une casserole.
Ajouter un bon morceau de beurre et une cuillerée de jus de citron.
Faire bouillir quelques minutes puis épaissir avec un roux blond ou une béchamel et, si l’on veut, avec de la bonne crème épaisse (ne pas dépasser les proportions de 20%).
Un autre procédé qui réduit en purée des champignons préalablement cuits dix minutes à l’eau bouillante, puis sautés au beurre et arrosés de jus de viande, donne un produit de goût moins fin.

Champignons farcis,

un des plats du menu du 4 semptembre des 366 menus du Baron Brisse
Potage de purée de haricots
Anguille à la sauce verte
Noix de veau braisée aux carottes
Grives rôties
Champignons farcis
Compote de poires

recette:
champignons
persil (1/4 du volume des queues de champignons hachées)
échalotes (même quantité que de persil)
beurre
un peu de sauce réduite (réalisée à partir d’un roux mouillé de bouillon)

Après avoir lavé les champignons sans les laisser tremper (moins il restent dans l’eau, meilleurs ils sont), les avoir égouttés et épluchés, couper et hacher les queues, puis ajouter à ce hachis le quart de son volume de persil haché et la même quantité d’échalotes également hachées et lavées ; presser le tout dans le coin d’un torchon, passer au feu pendant cinq minutes avec le beurre et la sauce bien réduite.
Lorsque cette farce a pris de la consistance, en garnir les champignons. Poser les champignons sur une taule beurrée, les saupoudrer légèrement de chapelure et les passer dix minutes au four.
Variante : on peut remplacer le mélange de persil et d’échalotes par de la farce fine.

Champignons farcis aux épinards et à la feta :

Recette originaire d’Europe centrale.
8 gros champignons plats
300 g de feuilles d’épinard, lavées, blanchies, essorées et hachées
100 g de lardons
1 oignon, finement haché
2 jaunes d’œufs, battus
30 g de chapelure
1 cuillerée à café de marjolaine, finement ciselée
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de feta, râpée
sel, poivre

Faire dorer dans une poêle les oignons et les lardons ; ajouter les queues des champignons. Faire revenir quelques instants et ôter du feu. Ajouter les épinards, les jaunes d’œuf, la chapelure et la marjolaine. Saler et poivrer.
Badigeonner d’huile d’olive l’intérieur des chapeaux et les placer sur la plaque du four. Remplir de farce et parsemer de fromage. Glisser sous le grill dix minutes. Servir.

Champignons farcis aux escargots

20 belles têtes de champignons d’environ 5 cm de diamètre
20 escargots cuits
150 g de beurre, réduit en pommade
1 cuillerée à café de persil, finement haché
1 échalote, finement hachée
1 gousse d’ail, écrasée
2 cuillerées à soupe de chapelure
sel, poivre

Pour le beurre d’escargot : travailler ensemble le beurre, l’échalote, l’ail, le persil, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais.
Placer un escargot à l’intérieur de chaque tête. Le recouvrir d’un peu de beurre d’escargot et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire à 180°C sur une plaque légèrement huilée pendant quinze minutes.

Champignons marinés au vinaigre de vin blanc

675 g de champignons
1 cuillerée à soupe de gingembre frais, râpé
le zeste d’un citron
1 oignon, finement émincé
1 l de vinaigre de vin blanc
sel, poivre

Nettoyer les champignons avec un torchon humide et couper les pieds. Mélanger les champignons et les autres ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire vingt minutes.
Retirer les champignons à l’aide d’une écumoire et les mettre en bocaux.
Passer le jus de cuisson et le faire bouillir à nouveau. Le verser dans les bocaux. Fermer et mettre au réfrigérateur.

Champignons sautés pour garniture

Les champignons bien lavés, soigneusement épluchés, se font sauter dans la poêle, avec une proportion de 100 grammes de beurre pour vingt cinq champignons, et lorsque le beurre, mis en premier lieu, est très chaud.
Les faire sauter environ 4 minutes, puis saupoudrer d’une cuillerée de farine. Faire un tour d’une minute, mouiller avec un verre de bouillon ou d’eau.
Ajouter une cuillerée de persil haché et une autre d’échalotes également hachées.
C’est seulement lorsque les champignons sont d’une couleur brun clair qu’ils sont cuits à point et qu’on peut les retirer du feu.

Champignons sur le grill

Recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier
gros champignons
huile
sauce maître d’hôtel

Faire tremper dans l’huile les champignons dont on a enlevé les pieds ; les mettre sur le gril pendant cinq minutes, feuillets en l’air, les retourner et laisser encore cinq minutes.
Dresser sur un plat et arroser d’une sauce maître d’hôtel.
On peut aussi garnir l’intérieur du chapeau de beurre manié de fines herbes et de poivre, et les griller sans les retourner.

Chili aux champignons en croûte de maïs

20 g de champignons secs
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 oignons, hachés
500 g de champignons de Paris, grossièrement hachés
1 poivron vert, épépiné et grossièrement haché
500 g de tomates, pelées, épépinées et grossièrement hachées
5 piments frais, épépinés et hachés
1 boîte de 500 g de haricots rouges, bien égouttés
1 pincée de piment en poudre
sel, poivre

pour la croûte de maïs :
1/2 l de lait
3 œufs
30 g de beurre doux
90 g de farine de maïs (ou de polenta)
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café de levure chimique

Faire tremper les champignons secs pendant une demi-heure dans de l’eau tiède. Les égoutter et réserver l’eau. Les hacher grossièrement.
Faire fondre les oignons dans l’huile. Ils doivent devenir translucides et tendres, mais ne doivent pas brunir. Ajouter les champignons de Paris et laisser cuire à feu vif pendant dix minutes. Ajouter les champignons secs et leur eau de trempage., le poivron doux, les tomates, les piments et enfin les haricots rouges. Saler et poivrer. Laisser mijoter quinze minutes. Le mélange doit être relativement épais. Laisser refroidir dans un plat allant au four.
Faire chauffer le four à 200°C.
Préparation de la croûte :
Dans un grand bol, battre les œufs avec un petit peu de lait. Dans une casserole, porter à ébullition le reste de lait et le beurre. Baisser le feu et jeter en pluie la farine de maïs. Mélanger énergiquement afin d’éviter la constitution de grumeaux. Saler et retirer du feu. Laisser refroidir cinq minutes.
Incorporer à cet appareil le mélange d’œufs et de lait et saupoudrer de levure. Bien mélanger. Verser le mélange à la farine de maïs sur les légumes et enfourner quarante minutes.

Chutney de champignons

500 g de champignons, coupés en petits dés
2 oignons, finement hachés
125 g de cassonade
25 cl de vinaigre de vin blanc
1 citron, pressé
10 graines de moutarde
20 g de gingembre frais, haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 petit piment, coupé en 3

Dans une casserole, mettre les oignons, les champignons, le sucre, les graines de moutarde, le gingembre, l’ail et le piment. Mouiller avec le vinaigre et le jus de citron. Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter vingt minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir et verser dans des bocaux.

Crêpes aux champignons

100 g de farine
1 boîte de champignons
2 cuillerées à soupe de parmesan râpé
3 œufs entiers
50 g de beurre + 20 g pour le plat
2 cuillerées à soupe d’huile
1 cuillerée à café de persil, haché
15 cl de lait
1 cuillerée à café d’estragon haché
1 cuillerée à café de sel
15 cl de crème fraîche épaisse
huile de cuisson
125 g de parmesan
225 g de restes de poulet cuit haché
15 cl de crème liquide

Incorporer à la farine, le parmesan râpé, les œufs, l’huile et le sel. Ajouter le lait et la même quantité d’eau. Passer au mixeur. Couvrir et laisser reposer une heure.
Cuire huit crêpes dans une poêle huilée, une minute de chaque coté à feu moyen.Dans une poêle, chauffer à feu moyen la moitié du beurre. Mettre les champignons et remuer cinq minutes. Ajouter le persil, l’estragon et la crème fraîche. Laisser cuire cinq minutes en remuant pour que les mélange épaississe légèrement.
Hors du feu, incorporer le poulet et 75 grammes de parmesan. Remettre sur le feu. Répartir la farce entre les crêpes, les rouler et les déposer dans un plat à four beurré. Badigeonner les crêpes de beurre fondu. Couvrir de crème liquide et de parmesan. Cuire à 210°C quinze à vingt minutes.

Croquettes de poisson

reste de poisson(s)
quelques cuillerées de béchamel
1 jaune d’œuf (pour 150 g de poisson)
60 g de champignons (toujours pour 150 g de poisson)
blanc d’œuf
mie de pain
huile de friture

Couper en petits dés un reste de poisson et le lier avec juste assez de béchamel épaisse pour assembler les chairs. Ajouter le(s) jaune(s) d’oeuf et les champignons cuits coupés aussi finement  que possible.
Assaisonner et lier le tout sur le feu pour former une masse compacte ; laisser refroidir ; diviser en parties de 40 g environ, les rouler dans la farine, en forme de gros bouchons, les paner en les trempant dans le blanc d’œuf battu et dans la mie de pain, et les frire.
Servir avec une sauce ou du beurre fondu.

Crostini de chèvre à la crème de champignons

20 g de champignons secs
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
350 g de champignons de Paris, émincés
2 gousses d’ail, écrasées
1 cuillerée à soupe de persil, haché
1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
6 tranches de pain aux céréales
6 tranches de fromage de chèvre
sel, poivre

Faire tremper les champignons secs dans 25 centilitres d’eau chaude pendant une demi-heure. Egoutter et réserver l’eau filtrée. Hacher les champignons.
Dans une cocotte, faire dorer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons de Paris, l’ail et le persil. Laisser cuire jusqu’à ce que les champignons deviennent tendres. Ajouter les champignons secs hachés ainsi que leur eau de trempage. Saler, poivrer et faire cuire cinq minutes à feu moyen. Ajouter la crème et enlever du feu.
Préchauffer le four à 200°C et huiler la plaque. Disposer une tranche de chèvre sur chaque tranche de pain et glisser au four quelques minutes. Servir les toasts au fromage accompagnés de la crème de champignons.

Croûte aux champignons :

une des recettes du menu du 15 octobre des 366 menus du Baron Brisse :
Potage aux œufs pochés
Esturgeon braisé
Côtelettes de sanglier à la Saint Hubert
Mauviettes rôties
Croûte aux champignons
Compote de poires

recette:
champignons
25 g de beurre
1 généreuse cuillerée de farine légère
1 verre de bouillon
sel, poivre, ail
persil haché
2 jaunes d’œufs
jus de citron
pain de campagne rond

Faire blanchir les champignons dans de l’eau acidulée, les égouttez, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, et y passer vivement les champignons.
Ajouter la farine et mouiller sobrement avec un peu de bouillon. Assaisonner de sel, de poivre, d’une pointe d’ail et de persil haché.
Après deux ou trois bouillons, lier avec les jaunes d’œufs et le jus de citron, et verser sur un fond de pain rond débarrassé de sa mie, beurré, et sur un grill.

Variante 1
Tourner des champignons, les mettre dans une casserole avec du beurre, du persil et de la ciboulette ; les passer sur le feu, les faire sauter et les mouiller avec du bouillon gras ou maigre assaisonné de sel, de gros poivre et d’un peu de muscade.
Prendre ensuite la croûte de dessus d’un pain rond, en enlever la mie, la beurrer et la faire griller au four.
Au moment de servir, enlever le bouquet de persil, lier la sauce avec des jaunes d’œufs, ajouter un jus de citron et servir très chaud sur la croûte.

Variante 2 pour les champignons de couche
Préparer les champignons, et après les avoir pelés et supprimé le pied, les faire sauter dans une casserole avec un peu de beurre.
Ajouter du jus de citron, du sel, du poivre, des épices et fort peu d’ail.
Laisser cuire environ une heure.
Au moment de servir, lier les champignons avec des jaunes d’œufs et verser sur des croûtons de pain frits au beurre et symétriquement disposés sur un plat.
Cette façon de préparer les champignons est l’une des meilleures.

Daurade farcie aux champignons

1 daurade royale
250 g de champignons, émincés
1 œuf
1 bol de mie de pain rassis, trempée de lait
3 échalotes, hachées
1 gousse d’ail, écrasée
2 cuillerées à soupe de persil, haché
1 grosse noix de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 demi citron, pressé
huile d’olive
sel, poivre

Dorer à l’huile les échalotes. Ajouter les champignons. Faire dorer doucement pendant cinq minutes. Incorporer à la mie de pain écrasée à la fourchette. Ajouter l’œuf, le beurre, le sel et le poivre. Bien mélanger et farcir le poisson.
Enfourner, arroser d’huile et de jus de citron et laisser cuire quarante-cinq minutes à 200°C. Servir avec des pommes de terre. Décorer avec des brins de persil.

Escalopes de veau aux champignons :

recette originaire de l’Artois.
1 kg d’escalopes de veau
100 g de champignons
30 g de glace de viande
1 verre de vin blanc
3 noix de beurre
1 citron
huile d’olive
croûtons

Posez les escalopes sur une serviette et les saler.
Cuire les champignons avec trois cuillerées à soupe d’eau, trois cuillerées à soupe de vin blanc, 1 noix de beurre et deux cuillerées à soupe de jus de citron.
Faire dorer les croûtons dans un mélange de deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et d’une noix de beurre. Les poser sur le plat de service.
Faire sauter les escalopes, six minutes de chaque côté, sur un feu assez vif. Les dresser en couronne sur le plat de service en intercalant un croûton entre chacune.
Dans la poêle qui a servi à la cuisson des escalopes, verser le reste de vin blanc et ajouter la glace de viande. Faire frémir puis ajouter les champignons. Laisser réduire quelques minutes et lier avec une noix de beurre. Verser sur les escalopes et servir.

Faisan sauté à la crème et aux champignons :

recette italienne.
1 faisan d’1 kg, paré pour la cuisson
beurre
3 dl de crème liquide
2 cuillerées à soupe de jus de viande
30 g de beurre manié (20 g de beurre, 10 g de farine)
300 g de champignons, émincés
1 citron, pressé

Dans une cocotte, faire revenir le faisan avec un peu de beurre et le napper légèrement de beurre fondu. Le faire cuire trente minutes en le retournant régulièrement. Arroser de jus de citron et laisser mijoter quelques minutes. Déglacer avec le jus de viande. Puis ajouter la crème et le beurre manié et faire réduire de moitié en remuant sans cesse.
Dresser le faisan sur un plat et le napper de la sauce. Servir à part les champignons préalablement sautés.

Flan léger aux champignons

150 g de champignons, blanchis et détaillés (à moins qu’ils soient petits)
2 œufs
12,5 cl de lait
12,5 cl de crème fleurette
35 g de beurre
1 petite échalote, finement émincée
1 pincée de noix de muscade, râpée
sel, poivre

Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le lait et la crème. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Fouetter énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, puis ajouter les champignons et faire revenir cinq à six minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalote et faire cuire encore quelques minutes. Verser les champignons dans l’appareil se trouvant dans le saladier et remuer.
Beurrer quatre petits ramequins et répartir dedans la préparation aux champignons. Faire cuire trente minutes au bain marie dans un four à 200°C en faisant attention à ce que l’eau ne bout pas. Laisser refroidir à la sortie du four et démouler.

Gratin de champignons et pommes de terre à la tomme :

recette originaire de Corse
1,5 kg de champignons variés, détaillés en fines lamelles
250 g de pommes de terre, coupées en petits cubes
20 g de farine
25 cl de lait
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
80 g de tomme corse, râpée
sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C.
Faire dorer les pommes de terre dans l’huile, ajouter les champignons et faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer. Saupoudrer de farine et verser le lait. Porter le tout à ébullition.
Frotter l’intérieur d’un plat à gratin avec l’ail et huiler légèrement. Mettre le mélange de pommes de terre et de champignons dans le plat, saupoudrer de tomme et enfourner vingt minutes.

Gratin de poireaux aux champignons

350 g de champignons
250 g de blancs de poireaux émincés
50 g de beurre
25 cl de crème fleurette
5 cuillerées à soupe de crème fouettée
2 cuillerées à café de jus de citron
lait
sel, poivre

Faire fondre les poireaux dans la moitié du beurre. Mouiller avec deux cuillerées à soupe d’eau. Couvrir et faire cuire cinq minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Dans une autre casserole, faire dorer les champignons avec le reste du beurre. Les champignons doivent rendre toute leur eau. La laisser s’évaporer. Ajouter ensuite la crème fleurette et faire réduire. Arroser de quelques gouttes de jus de citron. Oter du feu et ajouter la crème fouettée.
Tapisser un plat allant au four de poireaux, recouvrir des champignons à la crème et faire gratiner quelques minutes dans le four très chaud.

Lasagne aux épinards, au jambon et aux champignons :

recette italienne
15 grandes feuilles d’épinard, grossièrement hachées
200 g de ricotta
1/2 tasse de cheddar râpé
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon, haché
2 gousses d’ail, écrasées
200 g de jambon, haché
300 g de champignons, finement émincés
400 de tomates, pelées et épépinées
1 tasse de purée de tomate
2 cuillerées à soupe de basilic, haché
250 g de lasagnes, non cuites
4 cuillerées à soupe de parmesan, râpé

Cuire les épinards dans l’eau bouillante et les égoutter, puis les mélanger à la ricotta et au cheddar.
Faire fondre l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter le jambon et les champignons et faire cuire deux à trois minutes. Ajouter les tomates et la purée de tomates. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant cinq minutes. Parsemer de basilic.
Etaler 50 grammes de lasagnes au fond d’un plat allant au four. Recouvrir de la moitié du mélange aux épinards. Couvrir de 50 grammes de lasagnes puis de la moitié du mélange au jambon et aux champignons. Recommencer les mêmes opérations avec le reste des ingrédients. Saupoudrer la dernière couche de lasagnes de parmesan. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner à 180°C pendant trente minutes. Retirer le papier aluminium et laisser dorer dix minutes.
Laver, nettoyer, peler et blanchir

Macaronis aux champignons séchés :

recette russe.
400 g de macaronis
100 g de champignons séchés
2 oignons, hachés
3 cuillerées de beurre

Faire tremper la veille les champignons. Le lendemain, enlever les champignons et faire cuire dans leur jus les macaronis, an ajoutant de l’eau si nécessaire.
Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les champignons finement hachés, mélanger aux macaronis et servir.

Mille feuilles aux champignons

16 feuilles de brick
50 g de beurre
1 kg de champignons divers (au moins 4 sortes)
1 bouquet de persil plat
1 tête d’ail
1/8 d’huile de noix
100 g de parmesan, en copeaux

Blanchir la moitié du persil pendant quelques minutes et le passer sous l’eau froide. Le hacher et le mélanger à l’huile de noix.
Passer au four (180°C) pendant cinq minutes les feuilles de brick beurrées.
Faire revenir toutes les sortes de champignons séparément et ajouter l’ail et le persil haché à la fin.
Sur chaque assiette (il faut en compter quatre), alterner une feuille de brick et la garniture aux champignons. On obtient alors un feuilleté à quatre étages. Entourer d’un cordon d’huile de noix parfumée au persil et parsemer de copeaux de parmesan.

Omelette des bois :

recette américaine
8 œufs
400 g de champignons frais, émincés
4 petites échalotes, hachée
2 cuillerées à soupe de gruyère, râpé
1 cuillerée à soupe d’huile
1 noix de beurre
2 ou 3 brins de ciboulette, ciselés

Faire fondre les échalotes dans un mélange d’huile et de beurre. Ajouter les champignons et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer. Veiller à ce que le mélange ne colore pas trop. Réserver au chaud.
Faire l’omelette à part dans une grande poêle. La servir, dans un grand plat ovale, roulée et farcie avec les champignons et saupoudrée de gruyère. Glisser l’omelette au four quelques minutes afin que le gruyère fonde. Servir l’omelette immédiatement, décorée de ciboulette.

Petite terrine de champignons

250 g de champignons, finement hachés
1 cuillerée à soupe d’échalote, hachée finement
1 gousse d’ail, écrasée
125 g de beurre
100 g de fromage frais
1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire
1 pincée de noix de muscade, râpée
sel, poivre

Faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre. Ajouter les champignons. Faire dorer quelques minutes.
Dans un mixeur, verser les champignons, le fromage frais, la sauce Worcestershire, la muscade, le sel et le poivre. Mixer. Verser la purée ainsi obtenue dans une petite terrine en terre cuite et glisser au réfrigérateur.

Piroshkis

310 g de farine
1/2 cuillerée à café de sel
180 g de beurre bien froid, coupé en morceaux
1 jaune d’œuf
60 ml de crème fraîche
pour la garniture :
150 g de champignons
50 g de beurre
1 petit oignon, haché
90 g de riz rond, déjà cuit
1 œuf dur, haché
2 cuillerée à soupe d’aneth, finement ciselé
1 œuf, légèrement battu pour dorer

Badigeonner la plaque du four d’un peu d’huile. Mélanger la farine, le sel et le beurre pendant vingt secondes dans le mixeur pour leur donner un aspect sablé. Incorporer le jaune d’œuf et la crème et mixer pendant 15 secondes pour reconstituer le mélange, en ajoutant, si nécessaire, une cuillerée à soupe d’eau. Sur une surface légèrement farinée, malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse ; envelopper de film alimentaire et garder au frais 30 minutes.
Pour la garniture : Hacher les oignons au mixeur. Dans une poêle, faire fondre pendant 3 minutes l’oignon dans le beurre ; ajouter le hachis de champignons ; remuer encore trois minutes puis mélanger avec le riz. Verser le tout dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter le hachis d’œuf dur et les herbes. Assaisonner.
Sur une surface farinée, étendre la pâte au rouleau en couche fine. Découper vingt disques avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Déposer une cuillerée à soupe de garniture au centre de chaque disque de pâte, badigeonner les bords à l’œuf, replier puis pincer pour souder. Piquer le dessus des piroshkis avec une fourchette, les placer sur une plaque et les laisser trente minutes au frais. Allumer le four à 190°C. Badigeonner les petits chaussons d’œuf battu et les faire cuire pendant quinze minutes. Servir chaud en entrée ou avec une soupe.

Polenta frite aux champignons

1,5 litre de fond de légumes
2 cuillerées à café de sel
350 g de farine de polenta
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
350 g de champignons, grossièrement hachés au couteau
2 gousses d’ail, écrasées
1 cuillerée à soupe de persil, haché
250 g de fonds d’artichauts en conserve, égouttées et grossièrement hachés au couteau
450 g de brie, coupé en fines lamelles
sel, poivre

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon salé. Verser ensuite la farine de polenta en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en tournant sans arrêt pendant cinq à dix minutes.
Verser dans un moule à cake de 1,75 litre préalablement huilé, et laisser refroidir pendant au moins une heure.
Une fois froide, démouler la polenta dur le plan de travail et couper douze tranches.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches d’huile d’olive sur leurs deux faces.
Dans une poêle à fond épais et strié, faire frire les tranches trois à quatre minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée.
Conserver au chaud.
Faire chauffer doucement le reste d’huile dans une autre poêle, et mettre les champignons hachés à revenir avec l’ail cinq à dix minutes. Ils doivent rendre leur eau. Ajouter alors les artichauts, assaisonnez de sel et de poivre et laisser cuire encore deux à trois minutes.
Préchauffer le four à 190°C et graisser à l’huile une plaque.
Disposer sur la plaque six tranches de polenta, les recouvrir de la préparation de légumes et refermer avec les six tranches restantes. Disposer ensuite le brie sur les  » sandwiches  » et enfourner cinq minutes. Le fromage doit fondre.
Sortir du four et servir immédiatement avec une bonne salade verte.

Potage à la choucroute et aux champignons secs :

recette russe appelée à l’origine  » Chtchi « .
400 g de choucroute
100 g de champignons secs
2 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillerée de farine
2 oignons, finement hachés
1 carotte
1 racine de persil
4 branches de céleri
1 poireau
1 verre de crème fraîche épaisse
sel, poivre

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau toute la nuit. Puis, les faire cuire à feu doux avec la carotte, le persil, le céleri et le poireau. Couper les champignons en fines lamelles.
Pendant la cuisson des légumes, faire revenir les oignons dans une cuillerée à soupe de beurre. Ajouter la choucroute légèrement essorée. Maintenir sur le feu quelques temps, puis mélanger au bouillon de champignons. Saler et poivrer. Laisser mijoter le potage pendant une heure.
Avant de servir, préparer un roux avec le reste de beurre et la farine. Délayer au bouillon et verser dans le potage. Rajouter les champignons, porter à ébullition, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche avant de servir.

Poularde farcie en vessie :

Recette originaire d’Ile-de-France.
1 belle poularde
1 vessie de porc
2 truffes fraîches, détaillées en rondelles
pour la farce :
les abats de la poularde
beurre
1 doigt de très bon vin blanc
1/4 de chair à saucisse, hachée
24 marrons, cuits avec du fenouil et trempés une heure dans du lait
15 beaux champignons
5 pistaches, concassées
1 pincée de paprika
pour le bouillon :
2 l de bouillon de volaille
1 jarret de veau
1 bouquet garni
3 brins de céleri

accompagnement :
du riz
des champignons sautés au beurre et mouillés au madère

Introduire entre la peau et la chair de la poularde les rondelles de truffes.
Faire revenir le cœur et les rognons avec du beurre. Mouiller avec le vin blanc. Oter du feu et ajouter la chair à saucisse, les marrons les champignons, les pistaches et le paprika. Remuer, remplir la poularde et la coudre. La glisser dans la vessie de porc et plonger le tout dans le bouillon.
Porter à ébullition douce et laisser cuire quatre heure à feu très doux en transperçant de temps en temps la vessie à coups d’épingle. Retirer la vessie et dresser la poularde sur un plat de service entre le riz et les champignons.


Poule à la gâtinaise :

recette bourguignonne.
1 poule du Gâtinais, bien tendre et bien grasse
200 g de champignons de saison
2 truffes
1 vessie de porc
1 verre de madère
4 os de veau
1 bouquet garni
1 carotte, coupée grossièrement
3 feuilles de laurier
1 grande assiette de purée de champignons

Vider la poule et la farcir des champignons. La brider et la glisser dans la vessie de porc préalablement trempée dans le madère.
Mettre dans une cocotte les os de veau, le bouquet garni, la carotte et le laurier. Verser un bon litre d’eau et laisser cuire une petite heure en ayant soin d’écumer. Déposer la poule dans ce pot-au-feu et la laisser cuire entre une heure et une heure et demi selon sa taille.
Sans la sortir de la vessie, dresser la poule sur une purée de champignons. Arroser de plusieurs cuillerées à soupe du bouillon de cuisson passé au tamis. Déchirer la vessie au moment de servir.

Poulet à la marengo :

recette de poulet marengo, telle qu’elle a été créée et réalisée pour Napoléon après sa victoire militaire à Marengo.

1 poulet de 2 kg, en morceaux, légèrement fariné
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 litre de vin blanc
3 tomates, pelées, épépinées et hachées grossièrement
1 gousse d’ail, écrasée
150 g de champignons, coupés en quatre
sel, poivre
1 pincée de noix de muscade, râpée
1 dl de bouillon
10 tranches fines de truffes
quelques langoustines
4 œufs
2 cuillerées à soupe de persil, haché

Dans une cocotte, dorer le poulet avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer. Ajouter la chair des tomates, l’ail et les champignons. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
Laisser mijoter une demi-heure en mouillant de temps en temps avec le bouillon.
Avant de servir, parsemer de tranches de truffes et laisser prendre le goût quelques minutes. Dresser le poulet au milieu d’un plat et le napper de sa sauce. Disposer en couronne autour du poulet, des triangles de pain de mie dorés au beurre, quelques langoustines pochées, quatre œufs frits au beurre. Parsemer le tout de persil. Servir avec du riz.

Poulet en croûte à la toulousaine

1 poulet, découpé

50 g de beurre

200 g de bifteck, coupé en fine lanières
200 g de bacon, coupé en fine lanières
2 œufs durs, coupés en quartiers
2 cuillerées à soupe d’échalotes, hachées finement
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de ciboulette, finement ciselée
300 g de champignons émincés
1/2 verre de vin blanc
1 fonds de veau
1 portion de pâte feuilletée
1 jaune d’oeuf
sel, poivre

Faire sauter le poulet avec le beurre, du sel et du poivre. Faire griller aussi le bifteck et le bacon. Disposer le poulet et le bifteck dans un plat allant au four et couvrir de bacon et d’œuf. Parsemer d’échalotes, de persil et de ciboulette. Ajouter les champignons. Mouiller avec un déglaçage préalablement réalisé avec le fonds de veau et le vin blanc.
Couvrir d’une abaisse de pâte feuilletée. Badigeonner avec du jaune d’œuf et faire cuire au four une bonne heure.

Poulet Tetrazzini :

recette italo-américaine.
2 petits poulets, d’1 kg chacun
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
250 g de champignons, émincés
6 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
250 g de tagliatelles
25 cl de crème fraîche épaisse
3 cuillerées à soupe de Xérès
50 g de parmesan, râpé
1 généreuse pincée de noix de muscade, moulue
sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat allant au four.
Porter à ébullition un très grand volume d’eau dans une cocotte. Plonger les poulets et les légumes (oignon, carotte, céleri) dans l’eau bouillante. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant quarante-cinq minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir. Extraire les poulets de leur bouillon et les détailler en fines tranches.
Remettre la carcasse dans la cocotte et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus qu’un demi-litre de bouillon. Passer et réserver.
Faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée.
Pendant que les pâtes cuisent, faire revenir les champignons dans trois cuillerées à soupe de beurre. Réserver.
Faire fondre dans une casserole le beurre restant ; y ajouter la farine puis le bouillon. Faire épaissir. Incorporer la crème. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Ajouter le Xérès. Laisser mijoter à feu très doux pendant dix minutes.
Mélanger une moitié de cette sauce avec les champignons et les tagliatelles cuites et verser dans le plat allant au four. Mélanger l’autre moitié avec le poulet et verser dans le plat. Saupoudrer avec le parmesan et enfourner dix minutes. Servir très chaud.

Rissoles

pâte feuilletée

reste de poisson(s)
quelques champignons
1 cuillerée de sauce Nantua
quelques queues de petites crevettes

Garnir le milieu de larges rondelles de pâte feuilletée du reste de poisson,
d’un peu de champignons cuits et hachés, d’une cuillerée de sauce Nantua et d’une pincée de queues de crevettes.
Mouiller le tour et reployer la pâte sur elle-même comme un chausson.
Bien souder en appuyant sur le bord et faire frire 6 à 7 minutes à friture brûlante.

Rouges-gorges aux champignons sur canapé :

recette italienne.
16 petits rouges-gorges, cuits au beurre fondu avec un fond de cuisson et 1 feuille de laurier
200 g de champignons, émincés
beurre
1/2 verre de vin blanc
4 grandes et très épaisses tranches de pain de mie, rassis
1 feuille de laurier
huile de friture
sel, poivre

Creuser légèrement le centre des tranches de pain de mie. Les faire dorer dans une grande quantité d’huile. Réserver.
Faire blondir les champignons dans une poêle avec 50 grammes de beurre.
Sur chaque canapé, disposer un lit de champignons et dresser dessus quatre oiseaux.

Salade de champignons aux croûtons

250 de petits champignons fermes, débités en fines lamelles
2 tranches de pain de campagne, sans la croûte
250 g d’emmental (ou de comté), coupé en bâtonnets
1 gousse d’ail
1 bouquet de radis
2 citrons, coupés en rondelles
feuilles de céleri
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Frotter l’intérieur d’un saladier avec l’ail. Verser l’huile d’olive sur les parois. Badigeonner les tranches de pain dans l’huile et les passer au grill jusqu’à ce qu’elles soient bine dorées. Couper en petits cubes et réserver.
Laver la trévise et garder les plus belles feuilles. Couper les radis en forme de fleurs.
Hacher finement le reste avec les feuilles de céleri et faire mariner dans l’huile aromatisée à l’ail.
Tapisser un plat des rondelles de citron, ajouter les champignons, les croûtons et le fromage. Décorer avec les fleurs de radis et quelques feuilles de céleri. Servir la sauce à part.

Saucisses et champignons au riz :

recette italienne.
600 g de riz
200 g de chair à saucisses
10 petites saucisses, piquées avec une aiguille
1 l de bouillon
300 g de champignons, émincés
1 oignon, haché
1 verre de vin blanc sec
120 g de beurre
150 g de parmesan, râpé
sel, poivre

Faire fondre l’oignon dans 50 grammes de beurre. Ajouter la chair à saucisses et les champignons. Saler et poivrer. Faire revenir quelques minutes en remuant sans cesse. Arroser avec le vin blanc et laisser s’évaporer. Verser le riz et le laisser devenir translucide. Mouiller avec le bouillon et ajouter les petites saucisses. Laisser cuire à feu doux pendant vingt minutes en rajoutant du bouillon si nécessaire. Parsemer du restant de beurre et de parmesan.

Solianka de champignons :

potage âcre originaire d’Europe centrale.
500 g de champignons, émincés
2 oignons, émincés
1,2 l de bouillon de légumes
1 tomate, pelée, épépinée et grossièrement concassée
1 concombre molossol, émincé
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de câpres
sel
5 grains de poivre, écrasés
le zeste d’un citron
12 olives vertes, dénoyautées

Mettre les oignons à cuire dans une casserole avec 5 centilitres de bouillon. Quand tout le liquide s’est évaporé, ajouter les champignons et arroser avec le reste du bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter trente minutes.
Ajouter la tomate, le concombre, le laurier, les câpres, une pincée de sel, les grains de poivre et laisser mijoter encore dix minutes.
Verser dans des assiettes creuses et décorer avec le zeste de citron et les olives.

Soupe aux champignons :

recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier
500 g de champignons frais (ou une quantité proportionnelle de champignons secs)
1 roux brun

Laver et éplucher les champignons et les faire tremper douze heures.
Les cuire dans l’eau où ils ont trempé (essentiel) avec sel et poivre.
Mouiller un roux brun avec le liquide de cuisson.
Servir les champignons comme garniture, plutôt coupés en quartier qu’émincés.
Cette recette a été rapportée de Sarajevo.

Spaghetti au four

250 g de spaghetti
100 g de jambon cuit, coupé en dés
100 g de fromage édam, coupé en dés
100 g de comté, coupé en dés
1 petit pot de champignons de conserve
300 g de chair de tomates
2 œufs
50 g de beurre
1 dl de lait
sel, poivre
paprika

Cuire les spaghetti  » al dente  » (elles doivent un peu fermes). Egoutter.
Dans un saladier, mélanger les pâtes avec le jambon et les fromages. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four. Napper avec la chair des tomates.
Dans un saladier, battre le lait avec les œufs entiers, les épices et le sel. Verser cet appareil sur les spaghetti et parsemer de flocons de beurre.
Cuire à 200°C pendant vingt-cinq minutes.

Suc de champignons :

recette d’après le régime végétalien de Mesdames Coquelet et Tissier
champignons
sel (en quantité)
poivre en grains
épices
clous de girofle

Eplucher des champignons, les saupoudrer largement de sel, laisser et cet état vingt-quatre heures.
Au bout de ce temps, en exprimer le suc, que l’on conserve.
Laisser macérer encore vingt-quatre heures.
Presser une seconde fois, laisser de nouveau macérer.
Recommencer une troisième fois.
Mélanger les trois sucs, assaisonner de poivre, épices, clous de girofle.
Faire bouillir et écumer.
Quand il ne se forme plus d’écume, retirer du feu, passer, mettre dans de petites bouteilles bien propres, dans chacune desquelles on ajoutera un ou deux clous de girofle et un grain de poivre noir.
Poser le bouchon sur le goulot, faire bouillir au bain marie vingt-cinq à trente minutes.
Boucher hermétiquement et conserver au frais, bouteilles couchées.

Tarte dorée aux champignons :

Recette originaire d’Italie
120 g de farine complète
2 cuillerées à café de levure
1 bonne pincée de sel
2 cuillerées à café de sucre brun
60 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

pour la garniture :
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 tête d’ail (les gousses doivent être pelées mais laissées entières)
2 oignons, hachés fin
2 cuillerées à café de persil, haché
1 cuillerée à café de paprika
30 g de beurre
225 g de champignons, émincés
2 cuillerées à soupe de fromage blanc lisse
1 œuf, battu
sel, poivre

Commencer par la pâte : dans un saladier, mettre la farine avec la levure, le sel et le sucre brun. Ajouter progressivement le beurre ramolli et incorporer le mieux possible. Mouiller avec trois cuillerées à soupe d’eau froide et l’huile et travailler pour former une boule de pâte. Laisser reposer une heure.
Etaler la pâte et préparer un moule de 23 cm de diamètre, à bord haut et fond amovible.
Préparer la garniture : faire chauffer la moitié de l’huile à feu modéré dans une petite cocotte, et mettre à revenir les gousses d’ail pendant trois minutes en les remuant souvent. Ajouter trois décilitres d’eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire à feu doux quarante-cinq minutes. Mixer ensuite le contenu de la cocotte.
Préchauffer le four à 200°C. Dans une cocotte, faire chauffer à feu doux le reste d’huile, et mettre à revenir les oignons et le persil dix minutes environ, en remuant souvent. Couvrir et laisser cuire quinze minutes en surveillant que la préparation n’attache pas. Ajouter le paprika, saler, poivrer, puis incorporer la préparation à l’ail. Faire cuire le mélange à feu vif deux à trois minutes afin qu’il réduise et prenne une consistance crémeuse.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y jeter les champignons. Laisser cuire cinq à dix minutes. Les champignons doivent avoir rendu toute leur eau et être devenus tendres. Assaisonner et ajouter une cuillerée à soupe de fromage blanc.
Battre le reste de fromage blanc avec l’œuf et assaisonner.
Enfourner le fond de tarte vide et laisser cuire cinq minutes. Le remplir ensuite avec la préparation aux champignons et recouvrir avec la préparation à l’ail et verser enfin le mélange de fromage blanc et d’œuf. Réenfourner et laisser cuire vingt minutes.

Tartelettes Neptune

pâte brisée ou feuilletée
moules, crevettes, poisson
champignons
sauce Nantua

Avec de la pâte brisée ou des déchets de pâte feuilletée, faire des petites croûtes dans des moules à tartelettes, les cuire à four bien chaud et garnie d’un ragoût de moules, crevettes, poisson, additionné de champignons pour atténuer la salaison de moules et crevettes.
Lier d’une sauce Nantua.

Têtes de champignons farcies à la gasconne

12 têtes de champignons de plus de 5 cm de diamètre
80 g de confit de canard ou d’oie, dégraissé et coupé en dés
80 g de gésiers confits, dégraissés et coupés en dés
2 cuillerées à soupe de graisse d’oie
400 g de pommes de terre, pelées, lavées et détaillées en petits dés
1 petite échalote, émincée
1 petite gousse d’ail, écrasée
2 oignons, hachés
1 cuillerée à café de persil, haché
1/2 verre de bouillon de volaille
2 cuillerée à soupe de chapelure
I pincée de laurier en poudre
1 pincée de thym en poudre
sel, poivre

Faire revenir l’ail et l’échalote dans une cuillerée à soupe de graisse d’oie. Ajouter les morceaux de gésiers et de confit. Parsemer de persil. Laisser dorer quelques minutes et écraser le tout avec une fourchette.
Saler et poivrer l’intérieur des têtes de champignons. Les farcir avec la préparation grossièrement hachée et parsemer de chapelure. Réserver.
Faire revenir à feu doux les pommes de terre avec le reste de graisse d’oie. Laisser sur le feu environ quinze minutes. Elles ne doivent pas être complètement cuites. Saupoudrer de laurier et de thym et ajouter les oignons. Bien mélanger, ôter du feu et répartir au fond d’un plat à gratin. Mouiller avec le bouillon, et déposer les têtes de champignons farcies sur le lit de pommes de terre de façon à ce qu’elles ne basculent pas. Glisser dans un four à 180°C pendant vingt minutes.

Thon braisé aux champignons

1 tranche de thon
1 cuillerée d’huile
1 gros oignon
2 échalotes
4 tomates
1/2 verre de vin blanc
1 décilitre de sauce brune
sel, poivre
quelques champignons

Faire revenir le thon dans l’huile, y ajouter l’oignon émincé, les deux échalotes en rouelles, les tomates pelées et coupées, mouiller avec le vin blanc et la sauce brune. Assaisonner, couvrir et laisser braiser dix minutes ; retirer le poisson, réduire la cuisson et la passer sur tamis en purée, la remettre au feu avec les quelques champignons sautés au beurre.
Cuire dix minutes et verser sur le poisson.

Truites de rivière à la mâconnaise

8 petites truites de rivière de 100 g

vin rouge
250 g de très petits oignons
1 verre de bouillon
50 g de beurre
1 morceau de sucre
250 g de petits champignons blancs
1 peu de glace de viande
1 cuillerée de farine
1 peu de caramel liquide

Nettoyer et vider les truites puis les faire pocher au vin rouge.
Pour les garnir, faire jaunir au beurre les oignons, les mouiller ensuite avec du bouillon et les laisser cuire tout doucement, sans qu’ils s’écrasent avec une noix de beurre frais, un morceau de sucre et sans les couvrir pour que le bouillon soit presque complètement évaporé quand les oignons seront cuits.
Faire cuire aussi les champignons suivant le procédé ordinaire ; cette garniture sera préparée avant de faire cuire les truites.
Quand celles-ci sont pochées, égoutter le vin de cuisson et le faire réduire dans une casserole placée en plein feu avec gros comme une noix de glace de viande.
Quand il est réduit de trois quarts, le lier avec un fort morceau de beurre que l’on aura pétri avec une cuillérée de farine, de façon que cette liaison épaississe le vin et en forme une sauce crémeuse, susceptible de napper les poissons, sans cependant être trop épaisse.
Après quelques légers bouillons, retirer la sauce du feu et la beurrer fortement avec du beurre fin, puis donner une couleur plus brune à cette sauce en y ajoutant quelques gouttes de caramel ou glace de viande. Ceci est indispensable, car le vin rouge cuit, mêlé de farine, prend une teinte lie de vin fort peu appétissante.
Dresser les truites sur un plat long chaud, puis ranger autour les petits oignons glacés d’un côté, et les champignons bien égouttés de l’autre.
Napper le tout très copieusement avec la sauce après s’être assuré de son parfait assaisonnement.

Extrait du CD-Rom « Encyclopéde pratique des champignons », réalisé par Maryvonne Pellay – recettes : Joséphine Lefranc

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