Confitures et gelées – Recettes

Préparation de confitures dans un chaudron étamé

Préparation de confitures dans un chaudron étamé

Des recettes à se damner

Les confitures et les gelées sont une des multiples manières de consommer les plantes, en profitant de leurs bienfaits. A cause du sucre ajouté, elles emportent l’assentiment collectif.

confiture d’abricot
Ingrédients
2, 5 kg d’abricots
1,5 kg de sucre cristallisé,
3 dl d’eau,
1 gousse de vanille

Essuyez soigneusement les abricots. Fendez-les en deux pour retirer les noyaux. Pesez-les : tout préparés, vous devrez en avoir 2 kg.  Versez le sucre cristallisé dans la bassine, puis l’eau. Mettez sur un feu assez vif en secouant de temps en temps d’un mouvement circulaire votre bassine pour activer la dissolution du sucre dans l’eau. Faites bouillir le sirop pendant 20 minutes sans le remuer jusqu’au “petit boulé”. Ajoutez alors la vanille que vous aurez fendue sur toute sa longueur, puis, avec précaution, les fruits en plusieurs fois, en ne mettant à chaque fois que la quantité qui tient à la surface du sirop. Retournez les fruits en les enfonçant avec l’écumoire ; les fruits sont devenus transparents. Retirez-les délicatement du sirop et répartissez-les dans les pots jusqu’à mi-hauteur. Continuez à feu vif de cuire le sirop et le jus rendu par les abricots : laisser bouillonner à nouveau jusqu’à épaississement du sirop qui réduit de moitié. Retirez la vanille.
Répartissez alors le sirop dans les pots jusqu’à 1 cm du bord.
Confiture délicate mais si transparente

Confiture d’arbouses
Ingrédients
arbouses
sucre
citron
eau de fleur d’oranger

Confiture d’argouses
Ingrédients
argouses
sucre (même poids)
Disposez dans une jarre des couches superposées de fruits d’argousier et de sucre cristallisé. Laissez reposer toute une nuit.
Mettez à cuire dans une bassine à confiture. Montez la température jusqu’à 36°, là vous voyez le filet se transformer en nappe.
Laissez tiédir avant de mettre en pots.

Gelée de cenelles d’aubépine
Ingrédients :
2kg de baies d’aubépine
1 livre de framboises
sucre (selon)

En automne recueillez des cenelles plein une casserole.
Égrenez-les avec une fourchette, lavez-les. Mettez-les dans une bassine à confitures, juste couvertes d’eau. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles cèdent à la pression de la fourchette. Passez au tamis garni d’une étamine (ou dans un torchon). Conservez le jus, ajoutez-y un poids égal de sucre et cuisez-le comme une gelée ordinaire. Après 1/4 h à 1/2 h de cuisson, une goutte de gelée posée sur une assiette devrait être figée : la confiture est « prise ».
Ecrasez alors les framboises, recueillez-en le jus et ajoutez-le à la gelée. Faites cuire ensemble 5 mn. Versez dans les pots et couvrez immédiatement.
Cette gelée est riche en vitamine C.

Marmelade de banane
Ingrédients
bananes mûres
sucre roux
1 orange
1 citron
rhum
vanille

Mélangez tronçons de bananes, jus d’agrumes et sucre toute une nuit dans une terrine. Le lendemain faites chauffer le tout doucement dans la bassine à confitures avec la vanille écrasée. Faites cuire en remuant pendant 20 minutes. Ajoutez un trait de rhum quelques minutes avant la fin de la cuisson. Mettez en pots.
Excellente préparation à ne pas laisser à portée des gourmands!

Gelée de cassis à la framboise
Ingrédients
1 kg de cassis
500 g de framboises
750 g de sucre cristallisé
1 verre d’eau.

Confiture de cassis
Ingrédients
2 kg de cassis
2 kg de sucre cristallisé
1 l d’eau.

Lavez les fruits dans une passoire sur laquelle on fait couler le robinet. Égrenez à la main en prenant soin d’ôter les baies abimées. Versez le sucre et l’eau dans la bassine. Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop soit au “petit boulé”, c’est-à-dire qu’en trempant l’écumoire dans le sirop et en soufflant dessus des petites bulles se forment et en décollent. Ceci se produit au bout de 20 à 25 minutes.
Faites glisser à l’aide de l’écumoire les grains de cassis égouttés dans le sirop. A la reprise de l’ébullition, comptez 1 à 2 minutes tout au plus, puis retirez les cassis à l’aide de l’écumoire. Laissez-les en attente dans une passoire posée sur une terrine.
Poursuivez la cuisson du sirop en lui rajoutant le jus recueilli dans la terrine au bout de 5 minutes. Écumez deux ou trois fois. Remettez les fruits dans le sirop. Écumez à nouveau. Lorsque le mélange commence à prendre en gelée et que le sirop est assez visqueux (une cuillerée de sirop versée sur une assiette froide se fige presque immédiatement), la confiture est cuite.
Versez-la soigneusement dans les pots vissez les couvercles, renversez cinq minutes, replacez debout : ils sont prêts.
C’est une recette alsacienne.

Compote d’airelles
Toujours très acide, elle joue en fait le rôle de condiment et met en valeur le cuissot de chevreuil ou le jambon de sanglier. En Laponie on le sert pour agrémenter un filet de renne, bardé de lard et cuit à l’étouffé.

Confiture de griottes
1,5 kg de griottes noires bien mûres
1,5 kg de sucre cristallisé,
le jus de 3 citrons,
2 dl d’eau,
1 verre à liqueur de kirsch (éventuellement).

Confiture de Montmorency au jus de groseilles
Ingrédients
1,5 kg de cerises de Montmorency
ou de cerises anglaises pesées dénoyautées
1 kg de groseilles rouges
1,5 kg de sucre cristallisé
3 dl d’eau.

Commencez par préparer le jus de groseille :
égrenez les groseilles à la fourchette ou à la main et faites-les éclater pendant 5 minutes dans une bassine. Passez-les au tamis et recueillez-en le jus (ou utilisez l’extracteur).
Lavez les cerises toujours un peu poisseuses, ôtez les queues, dénoyautez-les. Pesez-les. Préparez le sirop de sucre dans la bassine préalablement rincée. Laissez cuire le sirop jusqu’au “petit boulé”. Versez-y les cerises jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes, ce qui prend environ 10 minutes. Écumez. Retirez délicatement les cerises avec l’écumoire. Mettez-les dans les pots. Continuez la cuisson du sirop pendant 10 minutes et ajoutez le jus des groseilles. Laissez bouillir 5 minutes en écumant souvent. Versez ce sirop sur les cerises dans les pots.
Sans les groseilles acides, les cerises remonteraient toutes près du couvercle.

Gelée de citron
Ingrédients
1,5 l de jus de pommes
1 kg de citrons
1 200 kg de sucre
2 dl d’eau.

Préparez le jus de pommes en épluchant 3 kg de pommes et en les passant au mixer. Mettez le jus ainsi obtenu dans la bassine à confiture et faites bouillir 10 minutes. Pressez et ajoutez le jus de 1 kg de citrons (six citrons environ), ainsi que le zeste de trois des citrons au préalable bien lavés.
D’autre part, faites un sirop de sucre avec 1,200 kg de sucre et 2 décilitres d’eau que vous faites cuire à feu vif pendant 20 minutes environ jusqu’au “grand soufflé” : en soufflant à travers l’écumoire que vous venez d’y tremper, il se forme des flocons neigeux. Versez dans ce sirop le jus des six citrons et le jus de pommes, ainsi que les zestes des trois citrons.
Ne quittez plus le mélange des yeux. Quelques minutes suffisent pour que le sirop se remette à bouillir. Sortez la bassine du feu.
Attendez une dizaine de minutes et mettez en pots.

Gelée de coing
Ingrédients
2 kg de coings
1 kg de sucre
3 dl d’eau
zeste de citron
cannelle ou gingembre.

Frottez les fruits avec un torchon rugueux de toile grossière de façon à ôter le duvet qui les recouvre. Ne les épluchez pas.
Coupez-les en deux, puis en quatre. Retirez le coeur dur et les pépins que vous envelopperez dans un nouet en étamine (une grande compresse). Disposez les morceaux de coings et le nouet en étamine dans la bassine et recouvrez d’eau. Mettez à feu vif. Lorsque le liquide bout, comptez environ 20 minutes de cuisson.
La pulpe des fruits devient bien tendre et s’écrase facilement sous l’écumoire. Versez le contenu de la bassine dans un tamis. Laissez-le s’égoutter à fond pendant toute la journée. Pressez les fruits avec l’écumoire pour en recueillir le maximum de jus et tordez le nouet de pépins pour en extraire un jus épais et gluant.
Passez le jus de coings à travers un linge fin. Mesurez le jus recueilli et versez-le dans la bassine, en ajoutant 800 g de sucre par litre de jus. Faites partir à grand feu, écumez souvent. Lorsque le sirop est au “petit boulé”, la gelée est prête. Mettez en pots remplis à ras bord, mais ne couvrez qu’après complet refroidissement, c’est-à-dire le lendemain au plus tôt.
Un zeste de citron ajouté pendant la  cuisson et retiré au moment de la mise en pots, de la cannelle ou du gingembre relève le goût de cette gelée.

Confiture de coing aux épices
Ingrédients
3 kg de coings
3 kg de sucre de canne cristallisé
cannelle et clous de girofle.

“Prenez les coings les plus mûrs et les plus jaunes que vous pourrez trouvez, environ quinze ou seize (c’est-à-dire 3 kg). Epluchez-les et enlevez les pépins. Aussitôt que vous les aurez pelés, mettez-les dans une casserole pleine d’eau pour qu’ils ne noircissent pas. Quand vous les aurez tous épluchés, vous les ferrez bouillir avec beaucoup d’eau et quand ils seront assez cuits, c’’est-à-dire lorsqu’en les piquant avec une épingle, celle-ci entre facilement, vous les ôterez de l’eau, les mettrez dans un plat d’étain et les laisserez égoutter. Prenez 6 livres de sucre (à peine 3 kg) et faites-le fondre dans le liquide où les coings ont bouilli, puis faites bouillir cette dissolution et écumez soigneusement. Mettez les quartiers de coings dedans et faites cuire jusqu’à ce que le liquide devienne une gelée. Mais ne remuez pas les fruits pendant qu’ils cuisent, afin qu’ils ne se démolissent pas. Quand le liquide forme le sirop, arrêtez la cuisson, mettez les morceaux de coings dans un pot large et bas et laissez reposer deux jours avec le sirop. Au bout de deux jours, vous ferez recuire les coings et les remettrez dans leur pot pendant cinq ou six jours, vous regarderez si les quartiers sont humides et vous les ferez recuire avec d’autre sucre. Puis vous ôtez les fruits de ce sucre et y ajoutez de la cannelle et des clous de girofle selon votre goût. Quand tout sera aromatisé, vous cuirez la première décoction en gelée, puis vous remettrez les quartiers de coings et verserez le tout dans des pots. On ne pourra trouver meilleure confiture…”
Recette médiévale

Confiture de cynorrhodon
Ingrédients
cynorrhodons (fruit de l’églantier)
eau
sucre
moulin à cynorrhodons
Cueillir des cynorrhodons sur lesquels la gelée aura passé, enlever tête et queue, laver, couvrir d’eau au ras des fruits. Faire bien bouillir pendant une vingtaine de minutes. Passer en écrasant au moulin à légumes (il existe en Alsace des moulins spéciaux munis d’un rouleau de bois très pratique pour cette confiture). Recueillir le jus, mettre 750 g de sucre par kilo de jus. Faites cuire : dès la prise  mettez en pot.
Cette délicieuse confiture se conserve très bien. Si vous ne pouvez la faire vous-même cherchez-la dans les bonnes maisons de produits alsaciens.
C’est aussi une spécialité de San Carlos de Bariloche en Patagonie! Là-bas, on l’appelle « dulce des mosqueta »

Confiture de pétales d’églantine
Ingrédients
pétales d’églantine
eau de source
sucre
1 citron

Oter la partie jaune de la base du pétale, l’onglet, qui est amer.
Faites tremper les pétales dans de l’eau (de préférence de source) toute la nuit ; l’eau doit tout juste recouvrir les pétales non tassés, le récipient sera de terre vernissé, de verre ou d’émail.
Le lendemain  ajoutez poids de sucre pour poids de liquide et de fleurs et le jus d’un citron. Faites bouillir jusqu’à prise de la gelée versée sur une assiette froide. Mettez en pots.
Cette confiture se déguste à la petite cuillère avec un grand verre d’eau glacé, à l’ancienne.
Elle peut aussi servir à sucrer le thé.

Confiture de fraise
Ingrédients
1 kg de fraises
1kg de sucre,
2 dl d’eau.

Préparez les fruits, que vous aurez tout d’abord lavés et égouttés, en les équeutant.
Préparez un sirop conduit jusqu’au « petit boulé » c’est-à-dire jusqu’au moment où une goutte de sirop versée dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable. .

Jetez-y les fraises. Dès qu’elles sont affaissées et qu’elles deviennent transparentes, retirez-les du sirop à l’aide de l’écumoire en les égouttant soigneusement et répartissez-les dans les pots, remplis seulement aux deux tiers. Continuez la cuisson du sirop sur feu vif. Laissez-le réduire d’un bon tiers et versez-le sur les fraises.
Cette confiture, dans laquelle les fraises, restées entières, conservent tout leur parfum, demande une certaine habileté.
Ne  versez pas le sirop trop vite sur les fruits, mais procédez avec légèreté pour qu’il se répartisse bien et que les fruits ne remontent pas à la surface.

Gelée de framboises
Ingrédients
1,5 kg de framboises,
1 kg de sucre,
1/4 de l d’eau.

Triez les framboises et lavez-les dans une passoire que vous immergez dans une bassine d’eau. Égouttez-les. Retirez les queues et les petits cônes blancs qui viennent avec. Pesez les fruits et prenez le même poids de sucre. Mettez eau et sucre dans la bassine à confiture et faite cuire ce sirop jusqu’au “petit boulé”, c’est-à-dire jusqu’au moment où une goutte de sirop versée dans un bol d’eau froide forme une boule molle et malléable. Ajoutez les fruits au sirop. Remuez sans arrêt avec une écumoire, sans ménager les framboises : écrasez-les le plus possible. Quand une mince pellicule brillante nappe l’écumoire (après environ 15 minutes de grande ébullition), la confiture est cuite. Versez-la, louchée par louchée, dans un tamis posé sur une terrine ébouillantée. Ne pressez pas la pulpe de framboises afin que la gelée soit bien claire. Mettez en pots et ne couvrez que lorsqu’elle est parfaitement refroidie, deux jours plus tard.
Cette manière de préparer la gelée laisse une assez grande quantité de déchets qui, une fois sucrés, font une très bonne compote.

Compote de rhubarbe au gingembre
Ingrédients
tiges de rhubarbe fraîche
sucre cristallisé
1 noix de gingembre frais

Faire la compote de rhubarbe en y ajoutant le gingembre finement coupé.

Gelée de grenade
Ingrédients pour 4 pots de 50 cl :
1 kg de grenades bien mûres
1 kg de sucre fin
2 pommes

Coupez les pommes épluchées en quartiers, en retirer le cœur. Mettez pelures et cœur dans dans une compresse de gaze nouée d’un fil blanc.
Lavez les grenades, coupez-les en deux pour en extraire
le jus à l’aide d’un presse-citron. Mettez ce jus dans une casserole avec le sucre et le nouet. Portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes sans remuer. Retirez le nouet. Versez chaud dans les pots de verre, Visser la capsule et mettez-les 5 minutes tête en bas.
On peut utiliser la chair restante des pommes pour une tarte ou une compote.

Confiture de Bar
Ingrédients
500 g de groseilles
700 g de sucre
1 dl d’eau
1 plume d’oie
petits pots à confitures

Choisissez de belles groseilles peu mûres. Enlevez leurs pépins du côté de la queue avec une aiguille (une plume d’oie, si vous en avez une !). Faites un sirop avec l’eau et le sucre que vous amènerez au “grand soufflé”. Versez-y alors doucement les groseilles. Lorsque l’ébullition commence, on peut mettre le mélange en pots. Si les grains remontent à la surface, vous les enfoncerez avec le manche d’une petite cuillère. Il est d’usage de mettre cette confiture dans de très petits pots que vous ne couvrirez qu’au bout de plusieurs jours.

Excellente, cette confiture est très longue et très minutieuse à faire. La ville de Bar-le-Duc s’en est fait une spécialité qui perdure, avec des ouvrières spécialement formées à cet épépinement délicat. Vous trouverez des pots de cette confiture chez les épiciers de luxe.

Marmelade de groseilles à maquereau
Ingrédients
1 kg de groseilles à maquereau
600 g de sucre
2 dl d’eau
tamis
bassine à confitures
écumoire

Nettoyez soigneusement les fruits. Essuyez-les. Mettez-les dans la bassine avec l’eau. Faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Passez les groseilles au tamis pour retenir les peaux, assez épaisses. Pesez la pulpe.
Rincez la bassine, puis mettez poids de pulpe pour poids de sucre. Mélangez bien et faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Écumez la mousse qui se forme à la surface du liquide bouillant. Versez la marmelade bouillante dans les pots et laissez refroidir avant de fermer.
Vous pouvez ajouter à la marmelade la valeur d’un petit verre de rhum.

Gelée de groseilles sans cuisson
Ingrédients
2 kg de groseilles
1,5 kg de sucre cristallisé
tamis de crin (ou plastique)
bassine à confiture

Égrenez les fruits et mettez-les, sans ajouter la moindre goutte d’eau, dans la bassine, à feu doux, par petites quantités, en tournant sans cesse avec l’écumoire. Lorsqu’ils sont tous éclatés, versez-les dans le tamis. Laissez égoutter au moins 2 heures. Ajoutez poids de sucre pour poids de jus. Laissez fondre en remuant bien.
Quand le sucre est totalement fondu, mettez en pots et couvrez immédiatement.
Le goût du fruit est admirablement préservé.

Ingrédients
calices frais
même poids de sucre
gingembre selon

Gelée de Karkadé (ou hibiscus)
Mettez les calices rapidement lavés dans une bassine à confiture, ajoutez le sucre. Laissez macérer.
Épluchez et coupez le gingembre en rondelles. Faites bouillonner le tout jusqu’à la consistance voulue. Mettez aussitôt en pots, fermez.
Cette gelée a la particularité de conserver une très forte concentration en vitamine C.

Confiture de mandarines
Ingrédients
1 kg de mandarines
850 g de sucre
2 dl d’eau.

Choisissez des mandarines à peau épaisse. Lavez-les et épluchez-les. Jetez les écorces dans une grande quantité d’eau bouillante et laissez bouillir 5 minutes. Egouttez-les. Coupez ces écorces en fines lanières avec des ciseaux. Retirer avec soin les parties blanches qui adhèrent étroitement à la pulpe, opération qui demande soin et patience. Séparez les mandarines en quartiers. Otez les pépins. pesez ces quartiers et prenez le même poids de sucre. Faites un sirop de sucre à la manière habituelle en faisant chauffer doucement sucre et eau. Quand le sirop bout, jetez-y écorces et quartiers de mandarines. Laissez bouillir 45 à 50 minutes. Lorsque le fruit devient transparent, le sirop est suffisamment consistant. Supprimez la source de chaleur et remuez bien avant de mettre en pots. Les pépins des mandarines rassemblés dans un petit sac de mousseline et mis dans le sirop avec les quartiers et les écorces de mandarines confèreront à votre confiture un parfum spécial des plus agréables.

Confiture de melon
Ingrédients
2 kg de pulpe de melon
1 kg de sucre en morceaux
4 dl d’eau
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
2 cuillères à soupe de rhum.

Choisissez des melons mûrs et parfumés. Coupez-les en quatre. Retirez les pépins, puis la peau. Coupez ensuite la pulpe en gros cubes. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine à confiture. Faites fondre sur feu modéré jusqu’au premier bouillon. Ajoutez alors les cubes de melon. La cuisson est longue : réglez la source de chaleur pour obtenir une ébullition constante, mais douce. Les cubes de melon deviennent peu à peu translucides. Au bout de 30 minutes environ, ajoutez la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Ne les laissez pas plus de 15 minutes. Vérifiez la cuisson, ajoutez le rhum quand la confiture est cuite. Mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

Confiture de noix vertes
Ingrédients pour environ 750 g  de confiture
1 kg    noix vertes
1 kg    sucre
1 litre d’eau
3 citrons
12 clous de girofle

Pelez les noix, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 6 à 7 jours en changeant l’eau 2 fois par jour pour leur faire perdre leur amertume.
Faites bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron pour obtenir un sirop épais.
Égouttez les noix et ajoutez-les au sirop avec les clous de girofle. Faites mijoter 40 minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Placez une assiette par-dessus. Laissez reposer 48 heures, les noix baignant dans le sirop. Retirez les noix et versez-les dans des bocaux à conserves. Portez le sirop à ébullition, puis laissez-le mijoter pendant 40 minutes.
Versez-le dans les bocaux à conserves, laissez refroidir et fermez les bocaux.
Cette confiture insolite mais délicieuse est une spécialité grecque.

Confiture de tomates vertes
Coupez tomates et citron (ou gingembre épluché) transversalement en fines tranches dans une terrine. Recouvrez de sucre et laissez macérer jusqu’au lendemain.
Faites cuire alors en bassine de cuivre jusqu’à ce qu’une goutte de cette confiture se fige sur une assiette froide.
La confiture est ambrée. Mettez-la en pots.
Délicieux avec un thé vert.

Gelée de cournouilles
Ingrédients
2 kg de cornouilles bien mûres
sucre (le poids du jus exprimé)

Mettez les fruits dans une bassine à confiture et couvrez-les tout juste d’eau. Faites bouillir 1 heure.
Passez le tout au tamis en pressant légèrement afin d’obtenir le jus seulement.* Ajoutez-lui son poids de sucre. Remettez le tout dans une bassine à confiture et faites cuire 20 mn en écumant. Mettez en pots et couvrez.
*Pour obtenir le jus, le mieux est l’extracteur à vapeur alsacien.


Confiture de pissenlit

Ingrédients:
fleurs de pissenlit
eau sucre
citron
Cueillez des fleurs de pissenlit alors qu’il n’a pas plu durant les 3 derniers jours. mettez-les dans un récipient de terre et versez de l’eau en les recouvrant. Laissez-les macérer la nuit entière.
Passez-les en exprimant le jus.
Mettez dans une bassine à confitures le même poids de jus et de sucre et le jus d’un demi citron.
Faites bouillir 45 minutes exactement et mettez en pots.
Excellent “miel” de pissenlit, délicieux pour parfumer yaourts, fromages blancs, compotes etc..
Les vertus cholagogues du pissenlit sont conservées dans cette confiture.

Compote de pruneaux aux épices
250g de pruneaux
écorces d’orange douce
1 bâton de 5 cm de cannelle de Ceylan
2 clous de girofle
3 cardamomes
1/2 cuillerée de maniguette
1 litre de bon vin rouge
Mettez dans une casserole la quantité désirée de pruneaux en faisant attention qu’ils gonfleront au double sinon au triple de leur volume sec. Couvrez de vin. Ajoutez les épices. Faites bouillir tout doucement une vingtaine de minutes. Couvrez alors et laissez refroidir.
Vous pourrez servir frais tel quel ou l’ajouter à une compote de fruits ou même à une sauce de gibier.

Gelée de mûre

Ingrédients

poids de jus de mûres pour
poids de sucre
Cuire jusqu’à consistance de gelée (5 minutes à peine)
Une des meilleures gelées de fruits.

Conserve de roses rouges récentes
1 kilo de pétales de roses rouges mondés de leurs onglets
200 g de sucre blanc pulvérisé
triturer et passer le tout à l’ aide d’un pulpoir, à travers un tamis de crin très-serré,
ajouter 800 g de sucre blanc cuit en consistance d’électuaire et un peu refroidi.
On prépare de la même manière toutes les conserves de fleurs et de plantes récentes.
Ingrédients
pour 500g de tomates
375g de sucre
1 citron par 3 kg de tomates ou du gingembre frais

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