Botanique
Fêves tonka
Sur de grands arbres de la forêt tropicale, les rumaras poussent des fruits semblables à des mangues. Récoltés, séchés pendant un an, ces fruits libèrent 1 ou 2 graines de 4cm de long sur 1cm de large : les fèves tonka, Dipteryx odorata , de la famille des Fabaceae.
Originaire du Vénézuela, on la trouve dans les petites Antilles, ça et là : elle est vendue sur le marché de Saint Georges, capitale de l’île de Grenade.
Aujourd’hui, cet arbre est largement cultivé au Venezuela et au Nigeria.
Usages
Les fèves sont médicinales.
Elles contiennent essentiellement de la coumarine, aux effets calmants mais qui peuvent à forte dose être toxique.
Jusqu’à présent en Europe on utilisait essentiellement la fève tonka dans la parfumerie.
Depuis quelques années, on l’a introduite, à petite dose (cf. noix de muscade), dans la cuisine pour nuancer tout en douceur : une crème anglaise, un foie gras poêlé.
On l’emploie à forte dose comme “mort aux rats”.
La fève tonka est très riche en acide coumarique. Pour extraire la coumarine, on laisse tremper les fèves dans l’alcool pendant 24 heures puis on les fait sécher. Un processus de fermentation se déclenche alors au cours duquel les cristaux de coumarine se forment sur l’épiderme des graines. Cette coumarine est notamment employée comme fixateur en parfumerie.
La fève tonka a des propriétés aromatiques, cardiotoniques, narcotiques, anticoagulantes, carminatives, stomachiques et stimulantes. L’extrait obtenu à partir de la fève a été prescrit avec succès dans le traitement de la coqueluche. Il faut néanmoins l’utiliser avec prudence car, à forte dose, il peut provoquer des arrêts cardiaques.
La fève tonka dégage un arôme sucré très puissant et très caractéristique qui lui vaut d’être parfois utilisée en pâtisserie, mais son usage tend à disparaître. Elle est aussi considérée comme un substitut de l’amande amère dans certain pays.
Folklore
Le mot » tonka » est issu de la langue des Galibis, tribu d’Indiens de Guyane française. Le nom botanique, dipteryx odorata, fait allusion à deux caractéristiques des fèves : leur forme qui évoque » deux ailes » (dipteryx) et leur odeur très prononcée (odorata).
Au Brésil, les Tupis appellent cet arbre le kumarú, mot dont nous avons tiré le français « coumarine « . Au Panama, on le nomme almendro (« amandier « ) ; en Colombie, yapo ou tonga… Les membres de la tribu des Cunas, qui le désignent sous le nom de igua, lui attribuent des propriétés magiques et interdisent formellement son abattage. Les fèves sont aussi traditionnellement utilisées par les Indiens Wayapis et Palikurs, ainsi qu’en Haïti. Au Surinam, elles ont donné leur nom à une île où elles poussent en nombre : l’île de Tonka.
Aux Etats-Unis, les Afro-américains les appelaient « fèves à mojo « (mojo beans) ou « fèves aux souhaits « (wishing beans) car ils les utilisaient pour la confection d’amulettes, les mojos, censées apporter la chance. Un mojo était un petit sac de flanelle colorée contenant, selon l’effet escompté, différents ingrédients magiques, dont des fèves tonka. Ainsi, pour qu’un souhait se réalise, il fallait confectionner un mojo avec de la flanelle rouge dans laquelle ont glissait sept fèves tonka, une patte de lapin et un morceau de parchemin où était inscrit son vœu.
Recettes
Pour calmer un énervement
Gardez une fève Tonka au fond de votre poche.
Si vous vous sentez énervé, stressé, frottez cette fève entre le pouce et l’index et respirez-la : vous vous sentirez mieux.
sauce pour un foie gras
Ingrédients
beurre
vinaigre xéres
1 fève Tonka
fleur de sel
Faites cuire le foie gras frais à la poêle comme pour un foie de veau, rapidement. Salez. Déglacez la poêle avec beurre et très peu de vinaigre, râpez une pointe de fève Tonka. Versez sur le foie tenu au chaud.
Pour accompagner buvez un vin de rhubarbe élaboré.
crème à la fève Tonka
Ingrédients
Lait
oeuf
sucre
1 fève Tonka
Faites bouillir le lait, ajoutez la fève Tonka et laissez refroidir.
Enlevez la fève, ajoutez l’oeuf battu, chauffez doucement en remuant, laissez bouillir quelques instants. Arrêtez. Mettre de côté et dégustez tiède.
C’est très fin.