{"id":12227,"date":"2020-02-27T13:54:35","date_gmt":"2020-02-27T11:54:35","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=12227"},"modified":"2020-05-12T18:01:42","modified_gmt":"2020-05-12T16:01:42","slug":"champignons-preparation-recettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2020\/02\/champignons-preparation-recettes\/","title":{"rendered":"Champignons, pr\u00e9paration et recettes"},"content":{"rendered":"
\n
\"Cueillette<\/a>

Cueillette de champignons<\/p><\/div>\n

Conseils<\/b> et recettes pour consommer les champignons<\/span><\/h2>\n

En l\u00e9gume ou en garniture de viande ou de poissons, les champignons sont irr\u00e9sistibles, surtout si on a \u00e9t\u00e9 les cueillir soi-m\u00eame!<\/p>\n<\/section>\n

\n
\n
\n

De la conservation des champignons<\/b><\/span><\/h3>\n
Les champignons se conservent environ une semaine au r\u00e9frig\u00e9rateur,
\ndans des emballages en papier, et non
\nen plastique. On peut aussi les
\nfaire s\u00e9cher ou les
\ngarder dans du vinaigre ou des bocaux.<\/p>\n
<\/div>\n<\/div>\n

De la pr\u00e9paration des champignons<\/b><\/span><\/h3>\n
Rien n\u2019est perdu dans les champignons ; leur pied, aussi bien que leur t\u00eate, est en g\u00e9n\u00e9ral comestible.
\nContr\u00f4ler la cueillette, bien \u00e9liminer les d\u00e9chets, v\u00e9rifier que les champignons ne sont pas ab\u00eem\u00e9s.<\/div>\n
<\/div>\n
Supprimer les parties ramollies ou moisies.<\/div>\n
<\/div>\n
Pour qu\u2019ils gardent toutes leurs propri\u00e9t\u00e9s gustatives et nutritives,il est d\u00e9command\u00e9 de les peler. Il faut alors les nettoyer et les
\ns\u00e9cher d\u00e9licatement avant de s\u2019en servir.
\nEssayer d\u2019\u00e9viter de laver les champignons, d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s riches en eau et surtout parce que le lavage dilue les sucs parfum\u00e9s de la chair et fait perdre\u00a0 aux champignons une partie de leur saveur.
\nOn peut nettoyer les champignons, d\u2019abord avec un linge ou un essuie-tout humide, puis les essuyer avec un linge ou un essuie tout sec.
\nCertains champignons n\u00e9cessitent vraiment un lavage.<\/div>\n
<\/div>\n
Laver les champignons sous un filet d\u2019eau, mais \u00e9viter absolument le trempage que ce soit \u00e0 l\u2019eau pure ou vinaigr\u00e9e ou citronn\u00e9e.
\nSupprimer le bas du pied et peler les parties qui doivent l\u2019\u00eatre \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau ; une petite brosse ou un pinceau sont utiles dans le cas d\u2019esp\u00e8ce fragiles ou pr\u00e9sentant des alv\u00e9oles o\u00f9 se nichent terre et sable.<\/div>\n
<\/div>\n
Si les pieds sont charnus et sains, il suffit de couper leur extr\u00e9mit\u00e9.<\/div>\n
La zone moyenne peut servir \u00e0 faire un hachis que l\u2019on rajoute en fin de cuisson.
\nSi le pied est fibreux du haut en bas (l\u00e9piote, marasmes par exemple), ne pas h\u00e9siter \u00e0 les couper au ras du chapeau et \u00e0 les jeter.
\nDans la majorit\u00e9 des cas, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de peler le chapeau des champignons ou de le d\u00e9barrasser de leurs lamelles, tubes ou aiguillons sauf si le rev\u00eatement est gluant ou visqueux (bolet jaune, bolet granuleux) ou encore lorsque les tubes (pour les bolets) sont trop mous et gorg\u00e9s d\u2019eau. On p\u00e8le aussi les champignons dont la cuticule est \u00e2cre et am\u00e8re (cortinaires ou pholiotes).<\/div>\n
On recommande parfois de faire blanchir les champignons quelques minutes \u00e0 l\u2019eau bouillante sal\u00e9e, de les \u00e9goutter avant de leur faire subir la pr\u00e9paration que l\u2019on souhaite.
\nCette pratique est rest\u00e9e du temps o\u00f9 l\u2019on pensait que la cuisson prolong\u00e9e pouvait \u00e9liminer les toxines si on n\u2019\u00e9tait pas s\u00fbr de sa cueillette.<\/div>\n
En pratique, on ne doit faire blanchir que les champignons les plus grossiers au go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 ou amer (certains armillaires), ou poivr\u00e9 (lactaires ou russules). Cette m\u00e9thode r\u00e9duit les esp\u00e8ces fragiles et fait perdre la finesse du go\u00fbt.
\nPour \u00e9viter l\u2019oxydation des champignons blancs, il est conseill\u00e9 de les citronner.<\/p>\n
\n
\"Pr\u00e9paration<\/a>

Pr\u00e9paration des champignons<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

A propos des champignons en conserve<\/b><\/span><\/h3>\n

Les champignons sauvages en conserve sont les parfaits ingr\u00e9dients pour colorer les plats.\u00a0 En bo\u00eete m\u00e9talliques ou bocal en verre, les champignons constituent la touche gourmande et d\u00e9licate gr\u00e2ce \u00e0 laquelle les recettes trouvent une in\u00e9puisable cr\u00e9ativit\u00e9. Faciles et pr\u00eats \u00e0 cuisiner, ils sont aussi d\u00e9licieux rapidement po\u00eal\u00e9s que longuement cuisin\u00e9s.<\/p>\n

Pr\u00e9paration : <\/i><\/strong><\/span>
\nLa pr\u00e9paration des champignons en conserve est tr\u00e8s simple et tr\u00e8s rapide :
\nlaver \u00e0 grande eau, puis essuyer soigneusement des champignons frais.<\/p>\n

Les mettre ensuite dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, un peu d\u2019eau et quelques gouttes de jus de citron.<\/p>\n

Les faire cuire quelques minutes puis les retirer du feu. Les enfermer
\ndans un flacon en les humectant avec le beurre de la cuisson.<\/p>\n

Boucher les flacons herm\u00e9tiquement et faire donner un bouillon au bain-marie.
\nConseils d\u2019utilisation :<\/strong> <\/i><\/span>
\nLes conserves de champignons sylvestres peuvent \u00eatre cuisin\u00e9es comme un l\u00e9gume ou en garniture d\u2019une viande ou d\u2019un poisson. Mais ils se pr\u00eatent \u00e9galement \u00e0 des pr\u00e9parations : quiches, omelettes, farces ou tout simplement saut\u00e9s avec huile et ail.<\/p>\n

\n
\n
\n
\"Cueillette<\/a>

Cueillette de champignons<\/p><\/div>\n

A propos des champignons s\u00e9ch\u00e9s<\/b><\/span><\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Pr\u00e9paration :<\/i><\/strong>
\nAvant d\u2019utiliser les champignons secs, il faut les faire tremper dans de l\u2019eau ti\u00e8de pendant quinze \u00e0 vingt minutes.
\nPuis, il faut les \u00e9goutter puis plonger les dans de l\u2019eau bouillante dix minutes ; enfin les rincer abondamment avant de les ajouter \u00e0 la recette choisie.
\nConseils d\u2019utilisation : <\/i><\/strong>
\nLa vaste gamme de champignons secs existants permet d\u2019accompagner et de parfumer n\u2019importe quelles sauces, viandes, poissons, volailles, \u2026 De mani\u00e8re
\nplus g\u00e9n\u00e9rale, les champignons secs s\u2019int\u00e8grent parfaitement \u00e0 toute cuisine
\ntraditionnelle ou exotique.
\nPour d\u00e9couvrir des exemples de recettes avec des champignons secs, il suffit de regarder par cat\u00e9gorie de champignons ; il existe toujours quelques recettes r\u00e9alis\u00e9es avec des champignons s\u00e9ch\u00e9s (des c\u00e8pes, des morilles \u2026)<\/p>\n

Liste des champignons sylvestres secs :<\/span><\/i><\/h3>\n

<\/i>Bolets et c\u00e8pes
\nMorilles
\nMousserons
\nTrompettes des morts
\nGirolles
\nChampignons noirs
\nShiitake<\/p>\n

\n
\"Une<\/a>

Une bonne r\u00e9colte de champignons<\/p><\/div>\n<\/div>\n

G\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s sur l\u2019utilisation culinaire des champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

Farces<\/strong><\/span>
\nLorsqu\u2019on parle de farce, on pense souvent aux farces de viandes mais
\nles farces de l\u00e9gumes ou d\u2019autres sortes de champignons se marient bien
\navec les champignons :
\n\u2013 farce \u00e0 la carotte
\n\u2013 farce de marrons au truffes
\n\u2013 farce d\u2019artichauts
\n\u2013 farce mac\u00e9doine
\n\u2013 farce de riz
\n\u2013 farce de choux
\n\u2013 farce \u00e0 l\u2019aubergine
\n\u2013 farce de pommes de terre
\n\u2013 farce de c\u00e8pes
\nfarce d\u2019autres champignons<\/p>\n

Friture des champignons<\/b><\/span><\/p>\n

La friture de champignons est le moyen le plus ad\u00e9quat pour les
\nchampignons \u00e0 chair dure. Apr\u00e8s les avoir lav\u00e9s et essuy\u00e9s, les exposer
\npendant quinze \u00e0 vingt minutes dans une casserole sans eau. Rejeter
\nl\u2019eau qu\u2019ils perdent (et la conserver pour accommoder soupes ou plats)
\net essuyer les champignons.<\/p>\n

Les faire frire au beurre ou \u00e0 l\u2019huile et accommoder selon le go\u00fbt avec fines herbes, ail, poivre, sel.<\/p>\n

Ensuite, plusieurs solutions :<\/p>\n

\u2013 On peut ajouter quelques lardons et m\u00eame un jus de tomates.<\/p>\n

\u2013 Ajouter une sauce blanche et quelques gouttes de vinaigre ou un jus de citron.<\/p>\n

Ajouter des \u0153ufs pour faire une omelette<\/p>\n

Recettes<\/b><\/span><\/h2>\n

Dans les recettes qui suivent, s\u2019il est seulement mentionn\u00e9 champignons sans pr\u00e9cision de nom, c\u2019est que vous pouvez utiliser les champignons de saison, ceux que vous avez cueillis, ou ceux que vous avez trouv\u00e9 sur le march\u00e9 au gr\u00e9 de vos envies.<\/p>\n

B\u00e9cassines Cendrillon<\/b> : Recette bordelaise.<\/span><\/h3>\n

6 b\u00e9cassines
\n1 morceau de foie d\u2019oie (ou de canard)
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de vin de Champagne
\n6 bardes de lard frais
\n1 verre de mad\u00e8re
\n1 brin de thym
\n12 rondelles de citron
\n2 truffes, \u00e9minc\u00e9es
\n100 g de lardons
\n200 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n6 tranches de pain, grill\u00e9es (ou r\u00f4ties)
\n1\/2 citron
\n1 gousse d\u2019ail
\nsel, poivre<\/p>\n

Mettre l\u2019int\u00e9rieur des b\u00e9cassines, sauf les g\u00e9siers, dans un grand bol. Ajouter le foie, une truffe, du sel, du poivre, une cuiller\u00e9e de vin de Champagne et piler le tout.
\nBourrer les b\u00e9cassines avec cette pr\u00e9paration, les coudre et les envelopper de lard. Les ranger dans un plat c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, maintenues les unes par les autres. Arroser de mad\u00e8re et parsemer de thym. Poser deux rondelles de citron sur chaque b\u00e9cassine et garnir le pourtour des b\u00e9cassines de lardons et de champignons.
\nLaisser mariner trois jours en les retournant tous les jours. Puis, les embrocher et les faire r\u00f4tir \u00e0 feu vif.
\nD\u2019autre part, r\u00e9duire la marinade et faire flamber les r\u00f4ties dans un peu de vin de Champagne, puis les frotter de jus de citron, d\u2019un peu d\u2019ail et de muscade.
\nArroser les r\u00f4ties de la marinade tr\u00e8s r\u00e9duite. Dresser les b\u00e9cassines sur un plat et servir.<\/p>\n

Bitki de poulet \u00e0 la polonaise<\/b> :<\/span><\/h3>\n

les bitki sont en fait des boulettes.
\n60 g de champignons, finement \u00e9minc\u00e9s
\n1 noix de beurre, fondue
\n25 g de chapelure
\n150 g de poulet, hach\u00e9
\n1 \u0153uf, blanc et jaune s\u00e9par\u00e9s
\n1 pinc\u00e9e de noix de muscade, r\u00e2p\u00e9e
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de farine
\n2 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire revenir les champignons avec le beurre pendant cinq minutes. Laisser refroidir.
\nDans un grand bol, m\u00e9langer les champignons, le poulet, la chapelure, le jaune d\u2019\u0153uf, la noix de muscade et le poivre.
\nBattre le blanc d\u2019\u0153uf en neige et l\u2019incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la pr\u00e9paration.
\nFormer six petites boulettes et les rouler dans la farine.
\nFaire chauffer l\u2019huile dans une po\u00eale et faire frire les boulettes pendant dix minutes. Elles doivent \u00eatre bien dor\u00e9es sur toutes les faces. Servir tr\u00e8s chaud avec une salade verte.<\/p>\n

B\u0153uf Stroganoff \u00e0 l\u2019am\u00e9ricaine<\/b><\/span><\/h3>\n

500 g de filet de b\u0153uf, d\u00e9coup\u00e9s en lani\u00e8res
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019oignons, finement hach\u00e9s
\n200 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sauce Worcestershire
\n20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\nsel, poivre
\npaprika
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9<\/p>\n

Faire revenir la viande dans l\u2019huile \u00e0 feu vif quelques minutes seulement afin qu\u2019elle reste saignante. R\u00e9server au chaud.
\nDans la m\u00eame po\u00eale, faire fondre doucement les oignons sans les faire brunir. Ajouter les champignons et laisser cuire dix minutes. Incorporer la cr\u00e8me et la sauce Worcestershire. Saler, poivrer et saupoudrer g\u00e9n\u00e9reusement de paprika.
\nRajouter la viande et laisser mijoter deux minutes. Retirer du feu et d\u00e9corer de persil. Servir tr\u00e8s chaud.
\nVariante :<\/b>
\nLes oignons peuvent \u00eatre avantageusement remplac\u00e9s par des \u00e9chalotes.
\nOn peut mouiller les oignons et les champignons d\u2019un peu de vin blanc au d\u00e9but de leur cuisson.<\/p>\n

Bouch\u00e9es aux crevettes et champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

bouch\u00e9es
\nqueues de crevettes
\nchampignons
\nsauce crevette
\npoivre de Cayenne<\/p>\n

Garnir des bouch\u00e9es rondes ou ovales de queues de crevettes m\u00eal\u00e9es de champignons destin\u00e9s \u00e0 faire dispara\u00eetre un peu la salaison des crevettes. Lier la garniture d\u2019une sauce crevettes bien beurr\u00e9e et relever au poivre de Cayenne.
\nOn peut appliquer la m\u00eame recette aux \u00e9crevisses ou\u00a0 aux moules ou encore \u00e0 des restes de poisson.<\/p>\n

Bouch\u00e9es aux hu\u00eetres<\/b><\/span><\/h3>\n

hu\u00eetres
\nchampignons
\nb\u00e9chamel<\/p>\n

Garnir des bouch\u00e9es d\u2019hu\u00eetres poch\u00e9es dans leur eau, m\u00e9lang\u00e9es de champignons et li\u00e9es de b\u00e9chamel sans sel, bien poivr\u00e9e.<\/p>\n

Champignons \u00e0 la bordelaise<\/b>,<\/span><\/h3>\n

un des plats du menu du 8 f\u00e9vrier des 366 menus du Baron Brisse
\nPotage \u00e0 la pur\u00e9e de pommes de terre
\nCabillaud sauce hollandaise
\nJambon d\u2019York \u00e0 l\u2019anglaise
\nB\u00e9casses r\u00f4ties
\nChampignons \u00e0 la bordelaise
\nGel\u00e9e au marasquin<\/p>\n

gros champignons \u00e9pais et fermes, de pr\u00e9f\u00e9rence nouvellement cueillis
\nhuile fine
\nsel, poivre
\npersil, ciboulette
\nfilet de vinaigre ou jus de citron<\/p>\n

Oter la peau des champignons, les laver, les \u00e9goutter, les ciseler l\u00e9g\u00e8rement par dessous, et les faire mariner une heure et demi dans de l\u2019huile fine, avec sel et poivre.
\nCela fait, les mettre sur le grill, et les retournez pour les faire griller des deux c\u00f4t\u00e9s.
\nLes dresser ensuite sur le plat et les saucer avec de l\u2019huile, additionn\u00e9e de persil et de ciboule hach\u00e9s tr\u00e8s fin, qu\u2019on a fait chauffer. Enfin, arroser les champignons d\u2019un filet de vinaigre ou de jus de citron.<\/p>\n

\n
\"C\u00e8pes<\/a>

C\u00e8pes et bolets<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Champignons \u00e0 la Cussy<\/b> : <\/span><\/h3>\n

recette extraite d\u2019une \u00a0\u00bb Histoire des champignons comestibles et v\u00e9n\u00e9neux \u00a0\u00bb de 1832. Pour jouer au gastronome mycologue du si\u00e8cle dernier.<\/p>\n

\u00bb Prenez des champignons bien parfum\u00e9s et d\u2019une texture ferme. Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d\u2019une moyenne grosseur. Coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches \u00e9paisses comme une feuille de carton, et ajoutez-y un peu d\u2019ail hach\u00e9 tr\u00e8s-menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre proportionn\u00e9 \u00e0 la quantit\u00e9 de vos champignons ; faites sauter \u00e0 grand feu ; et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d\u2019un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours ; ajoutez-y ensuite sel, gros poivre, muscade r\u00e2p\u00e9e, quatre cuiller\u00e9es \u00e0 bouche de grande espagnole et autant de sauce r\u00e9duite. Faites cuire votre rago\u00fbt, et ajoutez, au moment de l\u2019\u00e9bullition, un verre de vin de Sauterne ou de X\u00e9r\u00e8s. Continuez la cuisson pendant vingt-cinq minutes, et servez.
\nNous devons cette \u00e9l\u00e9gante formule \u00e0 M. le marquis de Cussy, gastronome \u00e9clectique\u2026 \u00ab<\/p>\n

Champignons \u00e0 la grecque<\/b><\/span><\/h3>\n

champignons
\n4 d\u00e9cilitres d\u2019eau
\n2 d\u00e9cilitres d\u2019huile
\n2 jus de citron
\nsel, coriandre,
\n1 bouquet garni
\nhuile l\u2019olive (pour la conservation)<\/p>\n

Cuire les champignons dans une casserole remplie de l\u2019eau, de l\u2019huile, du jus de citron, d\u2019une pinc\u00e9e de sel, d\u2019une cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de coriandre, d\u2019un bouquet garni avec persil, thym, laurier, fenouil et une pinc\u00e9e de grains de poivre.
\nFaire bouillir \u00e0 plein feu, couvrir et laisser cuire doucement vingt minutes.
\nLaisser refroidir dans la cuisson, servir froid et m\u00eame glac\u00e9.
\nLes champignons ainsi cuits peuvent \u00eatre conserv\u00e9s en bocal dans de l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Champignons en pur\u00e9e<\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier
\nchampignons
\n20 g de beurre
\n1 cuiller\u00e9e de jus de citron
\nquelques cuiller\u00e9es de b\u00e9chamel ou de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse<\/p>\n

Eplucher et hacher tr\u00e8s fin les champignons crus.
\nPasser le hachis au tamis et recevoir la pur\u00e9e dans une casserole.
\nAjouter un bon morceau de beurre et une cuiller\u00e9e de jus de citron.
\nFaire bouillir quelques minutes puis \u00e9paissir avec un roux blond ou une b\u00e9chamel et, si l\u2019on veut, avec de la bonne cr\u00e8me \u00e9paisse (ne pas d\u00e9passer les proportions de 20%).
\nUn autre proc\u00e9d\u00e9 qui r\u00e9duit en pur\u00e9e des champignons pr\u00e9alablement cuits dix minutes \u00e0 l\u2019eau bouillante, puis saut\u00e9s au beurre et arros\u00e9s de jus de viande, donne un produit de go\u00fbt moins fin.<\/p>\n

Champignons farcis<\/b>,<\/span><\/h3>\n

un des plats du menu du 4 semptembre des 366 menus du Baron Brisse
\nPotage de pur\u00e9e de haricots
\nAnguille \u00e0 la sauce verte
\nNoix de veau brais\u00e9e aux carottes
\nGrives r\u00f4ties
\nChampignons farcis
\nCompote de poires<\/p>\n

recette:
\nchampignons
\npersil (1\/4 du volume des queues de champignons hach\u00e9es)
\n\u00e9chalotes (m\u00eame quantit\u00e9 que de persil)
\nbeurre
\nun peu de sauce r\u00e9duite (r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir d\u2019un roux mouill\u00e9 de bouillon)<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir lav\u00e9 les champignons sans les laisser tremper (moins il restent dans l\u2019eau, meilleurs ils sont), les avoir \u00e9goutt\u00e9s et \u00e9pluch\u00e9s, couper et hacher les queues, puis ajouter \u00e0 ce hachis le quart de son volume de persil hach\u00e9 et la m\u00eame quantit\u00e9 d\u2019\u00e9chalotes \u00e9galement hach\u00e9es et lav\u00e9es ; presser le tout dans le coin d\u2019un torchon, passer au feu pendant cinq minutes avec le beurre et la sauce bien r\u00e9duite.
\nLorsque cette farce a pris de la consistance, en garnir les champignons. Poser les champignons sur une taule beurr\u00e9e, les saupoudrer l\u00e9g\u00e8rement de chapelure et les passer dix minutes au four.
\nVariante : on peut remplacer le m\u00e9lange de persil et d\u2019\u00e9chalotes par de la farce fine.<\/p>\n

Champignons farcis aux \u00e9pinards et \u00e0 la feta<\/b> :<\/span><\/h3>\n

Recette originaire d\u2019Europe centrale.
\n8 gros champignons plats
\n300 g de feuilles d\u2019\u00e9pinard, lav\u00e9es, blanchies, essor\u00e9es et hach\u00e9es
\n100 g de lardons
\n1 oignon, finement hach\u00e9
\n2 jaunes d\u2019\u0153ufs, battus
\n30 g de chapelure
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de marjolaine, finement cisel\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n100 g de feta, r\u00e2p\u00e9e
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire dorer dans une po\u00eale les oignons et les lardons ; ajouter les queues des champignons. Faire revenir quelques instants et \u00f4ter du feu. Ajouter les \u00e9pinards, les jaunes d\u2019\u0153uf, la chapelure et la marjolaine. Saler et poivrer.
\nBadigeonner d\u2019huile d\u2019olive l\u2019int\u00e9rieur des chapeaux et les placer sur la plaque du four. Remplir de farce et parsemer de fromage. Glisser sous le grill dix minutes. Servir.<\/p>\n

Champignons farcis aux escargots<\/b><\/span><\/h3>\n

20 belles t\u00eates de champignons d\u2019environ 5 cm de diam\u00e8tre
\n20 escargots cuits
\n150 g de beurre, r\u00e9duit en pommade
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de persil, finement hach\u00e9
\n1 \u00e9chalote, finement hach\u00e9e
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de chapelure
\nsel, poivre<\/p>\n

Pour le beurre d\u2019escargot : travailler ensemble le beurre, l\u2019\u00e9chalote, l\u2019ail, le persil, un peu de sel et de poivre. R\u00e9server au frais.
\nPlacer un escargot \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de chaque t\u00eate. Le recouvrir d\u2019un peu de beurre d\u2019escargot et saupoudrer de chapelure.
\nFaire cuire \u00e0 180\u00b0C sur une plaque l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e pendant quinze minutes.<\/p>\n

Champignons marin\u00e9s au vinaigre de vin blanc<\/b><\/span><\/h3>\n

675 g de champignons
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de gingembre frais, r\u00e2p\u00e9
\nle zeste d\u2019un citron
\n1 oignon, finement \u00e9minc\u00e9
\n1 l de vinaigre de vin blanc
\nsel, poivre<\/p>\n

Nettoyer les champignons avec un torchon humide et couper les pieds. M\u00e9langer les champignons et les autres ingr\u00e9dients dans une casserole. Porter \u00e0 \u00e9bullition puis baisser et laisser cuire vingt minutes.
\nRetirer les champignons \u00e0 l\u2019aide d\u2019une \u00e9cumoire et les mettre en bocaux.
\nPasser le jus de cuisson et le faire bouillir \u00e0 nouveau. Le verser dans les bocaux. Fermer et mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Champignons saut\u00e9s pour garniture<\/b><\/span><\/h3>\n

Les champignons bien lav\u00e9s, soigneusement \u00e9pluch\u00e9s, se font sauter dans la po\u00eale, avec une proportion de 100 grammes de beurre pour vingt cinq champignons, et lorsque le beurre, mis en premier lieu, est tr\u00e8s chaud.
\nLes faire sauter environ 4 minutes, puis saupoudrer d\u2019une cuiller\u00e9e de farine. Faire un tour d\u2019une minute, mouiller avec un verre de bouillon ou d\u2019eau.
\nAjouter une cuiller\u00e9e de persil hach\u00e9 et une autre d\u2019\u00e9chalotes \u00e9galement hach\u00e9es.
\nC\u2019est seulement lorsque les champignons sont d\u2019une couleur brun clair qu\u2019ils sont cuits \u00e0 point et qu\u2019on peut les retirer du feu.<\/p>\n

Champignons sur le grill<\/b><\/span><\/h3>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier
\ngros champignons
\nhuile
\nsauce ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel<\/p>\n

Faire tremper dans l\u2019huile les champignons dont on a enlev\u00e9 les pieds ; les mettre sur le gril pendant cinq minutes, feuillets en l\u2019air, les retourner et laisser encore cinq minutes.
\nDresser sur un plat et arroser d\u2019une sauce ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel.
\nOn peut aussi garnir l\u2019int\u00e9rieur du chapeau de beurre mani\u00e9 de fines herbes et de poivre, et les griller sans les retourner.<\/p>\n

Chili aux champignons en cro\u00fbte de ma\u00efs<\/b><\/span><\/h3>\n

20 g de champignons secs
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n2 oignons, hach\u00e9s
\n500 g de champignons de Paris, grossi\u00e8rement hach\u00e9s
\n1 poivron vert, \u00e9p\u00e9pin\u00e9 et grossi\u00e8rement hach\u00e9
\n500 g de tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et grossi\u00e8rement hach\u00e9es
\n5 piments frais, \u00e9p\u00e9pin\u00e9s et hach\u00e9s
\n1 bo\u00eete de 500 g de haricots rouges, bien \u00e9goutt\u00e9s
\n1 pinc\u00e9e de piment en poudre
\nsel, poivre<\/p>\n

pour la cro\u00fbte de ma\u00efs :
\n1\/2 l de lait
\n3 \u0153ufs
\n30 g de beurre doux
\n90 g de farine de ma\u00efs (ou de polenta)
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique<\/p>\n

Faire tremper les champignons secs pendant une demi-heure dans de l\u2019eau ti\u00e8de. Les \u00e9goutter et r\u00e9server l\u2019eau. Les hacher grossi\u00e8rement.
\nFaire fondre les oignons dans l\u2019huile. Ils doivent devenir translucides et tendres, mais ne doivent pas brunir. Ajouter les champignons de Paris et laisser cuire \u00e0 feu vif pendant dix minutes. Ajouter les champignons secs et leur eau de trempage., le poivron doux, les tomates, les piments et enfin les haricots rouges. Saler et poivrer. Laisser mijoter quinze minutes. Le m\u00e9lange doit \u00eatre relativement \u00e9pais. Laisser refroidir dans un plat allant au four.
\nFaire chauffer le four \u00e0 200\u00b0C.
\nPr\u00e9paration de la cro\u00fbte :
\nDans un grand bol, battre les \u0153ufs avec un petit peu de lait. Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition le reste de lait et le beurre. Baisser le feu et jeter en pluie la farine de ma\u00efs. M\u00e9langer \u00e9nergiquement afin d\u2019\u00e9viter la constitution de grumeaux. Saler et retirer du feu. Laisser refroidir cinq minutes.
\nIncorporer \u00e0 cet appareil le m\u00e9lange d\u2019\u0153ufs et de lait et saupoudrer de levure. Bien m\u00e9langer. Verser le m\u00e9lange \u00e0 la farine de ma\u00efs sur les l\u00e9gumes et enfourner quarante minutes.<\/p>\n

Chutney de champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

500 g de champignons, coup\u00e9s en petits d\u00e9s
\n2 oignons, finement hach\u00e9s
\n125 g de cassonade
\n25 cl de vinaigre de vin blanc
\n1 citron, press\u00e9
\n10 graines de moutarde
\n20 g de gingembre frais, hach\u00e9
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n1 petit piment, coup\u00e9 en 3<\/p>\n

Dans une casserole, mettre les oignons, les champignons, le sucre, les graines de moutarde, le gingembre, l\u2019ail et le piment. Mouiller avec le vinaigre et le jus de citron. Bien m\u00e9langer. Couvrir et laisser mijoter vingt minutes \u00e0 feu doux en remuant de temps en temps.
\nLaisser refroidir et verser dans des bocaux.<\/p>\n

Cr\u00eapes aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

100 g de farine
\n1 bo\u00eete de champignons
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de parmesan r\u00e2p\u00e9
\n3 \u0153ufs entiers
\n50 g de beurre + 20 g pour le plat
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de persil, hach\u00e9
\n15 cl de lait
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 d\u2019estragon hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel
\n15 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\nhuile de cuisson
\n125 g de parmesan
\n225 g de restes de poulet cuit hach\u00e9
\n15 cl de cr\u00e8me liquide<\/p>\n

Incorporer \u00e0 la farine, le parmesan r\u00e2p\u00e9, les \u0153ufs, l\u2019huile et le sel. Ajouter le lait et la m\u00eame quantit\u00e9 d\u2019eau. Passer au mixeur. Couvrir et laisser reposer une heure.
\nCuire huit cr\u00eapes dans une po\u00eale huil\u00e9e, une minute de chaque cot\u00e9 \u00e0 feu moyen.Dans une po\u00eale, chauffer \u00e0 feu moyen la moiti\u00e9 du beurre. Mettre les champignons et remuer cinq minutes. Ajouter le persil, l\u2019estragon et la cr\u00e8me fra\u00eeche. Laisser cuire cinq minutes en remuant pour que les m\u00e9lange \u00e9paississe l\u00e9g\u00e8rement.
\nHors du feu, incorporer le poulet et 75 grammes de parmesan. Remettre sur le feu. R\u00e9partir la farce entre les cr\u00eapes, les rouler et les d\u00e9poser dans un plat \u00e0 four beurr\u00e9. Badigeonner les cr\u00eapes de beurre fondu. Couvrir de cr\u00e8me liquide et de parmesan. Cuire \u00e0 210\u00b0C quinze \u00e0 vingt minutes.<\/p>\n

Croquettes de poisson<\/b><\/span><\/h3>\n

reste de poisson(s)
\nquelques cuiller\u00e9es de b\u00e9chamel
\n1 jaune d\u2019\u0153uf (pour 150 g de poisson)
\n60 g de champignons (toujours pour 150 g de poisson)
\nblanc d\u2019\u0153uf
\nmie de pain
\nhuile de friture<\/p>\n

Couper en petits d\u00e9s un reste de poisson et le lier avec juste assez de b\u00e9chamel \u00e9paisse pour assembler les chairs. Ajouter le(s) jaune(s) d\u2019oeuf et les champignons cuits coup\u00e9s aussi finement\u00a0 que possible.
\nAssaisonner et lier le tout sur le feu pour former une masse compacte ; laisser refroidir ; diviser en parties de 40 g environ, les rouler dans la farine, en forme de gros bouchons, les paner en les trempant dans le blanc d\u2019\u0153uf battu et dans la mie de pain, et les frire.
\nServir avec une sauce ou du beurre fondu.<\/p>\n

Crostini de ch\u00e8vre \u00e0 la cr\u00e8me de champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

20 g de champignons secs
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n1 oignon, hach\u00e9
\n350 g de champignons de Paris, \u00e9minc\u00e9s
\n2 gousses d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9es
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n6 tranches de pain aux c\u00e9r\u00e9ales
\n6 tranches de fromage de ch\u00e8vre
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire tremper les champignons secs dans 25 centilitres d\u2019eau chaude pendant une demi-heure. Egoutter et r\u00e9server l\u2019eau filtr\u00e9e. Hacher les champignons.
\nDans une cocotte, faire dorer l\u2019oignon dans l\u2019huile d\u2019olive. Ajouter les champignons de Paris, l\u2019ail et le persil. Laisser cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que les champignons deviennent tendres. Ajouter les champignons secs hach\u00e9s ainsi que leur eau de trempage. Saler, poivrer et faire cuire cinq minutes \u00e0 feu moyen. Ajouter la cr\u00e8me et enlever du feu.
\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 200\u00b0C et huiler la plaque. Disposer une tranche de ch\u00e8vre sur chaque tranche de pain et glisser au four quelques minutes. Servir les toasts au fromage accompagn\u00e9s de la cr\u00e8me de champignons.<\/p>\n

Cro\u00fbte aux champignons<\/b> :<\/span><\/h3>\n

une des recettes du menu du 15 octobre des 366 menus du Baron Brisse :
\nPotage aux \u0153ufs poch\u00e9s
\nEsturgeon brais\u00e9
\nC\u00f4telettes de sanglier \u00e0 la Saint Hubert
\nMauviettes r\u00f4ties
\nCro\u00fbte aux champignons
\nCompote de poires<\/p>\n

recette:
\nchampignons
\n25 g de beurre
\n1 g\u00e9n\u00e9reuse cuiller\u00e9e de farine l\u00e9g\u00e8re
\n1 verre de bouillon
\nsel, poivre, ail
\npersil hach\u00e9
\n2 jaunes d\u2019\u0153ufs
\njus de citron
\npain de campagne rond<\/p>\n

Faire blanchir les champignons dans de l\u2019eau acidul\u00e9e, les \u00e9gouttez, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, et y passer vivement les champignons.
\nAjouter la farine et mouiller sobrement avec un peu de bouillon. Assaisonner de sel, de poivre, d\u2019une pointe d\u2019ail et de persil hach\u00e9.
\nApr\u00e8s deux ou trois bouillons, lier avec les jaunes d\u2019\u0153ufs et le jus de citron, et verser sur un fond de pain rond d\u00e9barrass\u00e9 de sa mie, beurr\u00e9, et sur un grill.<\/p>\n

Variante 1
\nTourner des champignons, les mettre dans une casserole avec du beurre, du persil et de la ciboulette ; les passer sur le feu, les faire sauter et les mouiller avec du bouillon gras ou maigre assaisonn\u00e9 de sel, de gros poivre et d\u2019un peu de muscade.
\nPrendre ensuite la cro\u00fbte de dessus d\u2019un pain rond, en enlever la mie, la beurrer et la faire griller au four.
\nAu moment de servir, enlever le bouquet de persil, lier la sauce avec des jaunes d\u2019\u0153ufs, ajouter un jus de citron et servir tr\u00e8s chaud sur la cro\u00fbte.<\/p>\n

Variante 2 pour les champignons de couche
\nPr\u00e9parer les champignons, et apr\u00e8s les avoir pel\u00e9s et supprim\u00e9 le pied, les faire sauter dans une casserole avec un peu de beurre.
\nAjouter du jus de citron, du sel, du poivre, des \u00e9pices et fort peu d\u2019ail.
\nLaisser cuire environ une heure.
\nAu moment de servir, lier les champignons avec des jaunes d\u2019\u0153ufs et verser sur des cro\u00fbtons de pain frits au beurre et sym\u00e9triquement dispos\u00e9s sur un plat.
\nCette fa\u00e7on de pr\u00e9parer les champignons est l\u2019une des meilleures.<\/p>\n

Daurade farcie aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

1 daurade royale
\n250 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n1 \u0153uf
\n1 bol de mie de pain rassis, tremp\u00e9e de lait
\n3 \u00e9chalotes, hach\u00e9es
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n1 grosse noix de beurre
\n1 verre de vin blanc sec
\n1 demi citron, press\u00e9
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p>\n

Dorer \u00e0 l\u2019huile les \u00e9chalotes. Ajouter les champignons. Faire dorer doucement pendant cinq minutes. Incorporer \u00e0 la mie de pain \u00e9cras\u00e9e \u00e0 la fourchette. Ajouter l\u2019\u0153uf, le beurre, le sel et le poivre. Bien m\u00e9langer et farcir le poisson.
\nEnfourner, arroser d\u2019huile et de jus de citron et laisser cuire quarante-cinq minutes \u00e0 200\u00b0C. Servir avec des pommes de terre. D\u00e9corer avec des brins de persil.<\/p>\n

Escalopes de veau aux champignons<\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette originaire de l\u2019Artois.
\n1 kg d\u2019escalopes de veau
\n100 g de champignons
\n30 g de glace de viande
\n1 verre de vin blanc
\n3 noix de beurre
\n1 citron
\nhuile d\u2019olive
\ncro\u00fbtons<\/p>\n

Posez les escalopes sur une serviette et les saler.
\nCuire les champignons avec trois cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau, trois cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de vin blanc, 1 noix de beurre et deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de jus de citron.
\nFaire dorer les cro\u00fbtons dans un m\u00e9lange de deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive et d\u2019une noix de beurre. Les poser sur le plat de service.
\nFaire sauter les escalopes, six minutes de chaque c\u00f4t\u00e9, sur un feu assez vif. Les dresser en couronne sur le plat de service en intercalant un cro\u00fbton entre chacune.
\nDans la po\u00eale qui a servi \u00e0 la cuisson des escalopes, verser le reste de vin blanc et ajouter la glace de viande. Faire fr\u00e9mir puis ajouter les champignons. Laisser r\u00e9duire quelques minutes et lier avec une noix de beurre. Verser sur les escalopes et servir.<\/p>\n

Faisan saut\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me et aux champignons<\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette italienne.
\n1 faisan d\u20191 kg, par\u00e9 pour la cuisson
\nbeurre
\n3 dl de cr\u00e8me liquide
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de jus de viande
\n30 g de beurre mani\u00e9 (20 g de beurre, 10 g de farine)
\n300 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n1 citron, press\u00e9<\/p>\n

Dans une cocotte, faire revenir le faisan avec un peu de beurre et le napper l\u00e9g\u00e8rement de beurre fondu. Le faire cuire trente minutes en le retournant r\u00e9guli\u00e8rement. Arroser de jus de citron et laisser mijoter quelques minutes. D\u00e9glacer avec le jus de viande. Puis ajouter la cr\u00e8me et le beurre mani\u00e9 et faire r\u00e9duire de moiti\u00e9 en remuant sans cesse.
\nDresser le faisan sur un plat et le napper de la sauce. Servir \u00e0 part les champignons pr\u00e9alablement saut\u00e9s.<\/p>\n

Flan l\u00e9ger aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

150 g de champignons, blanchis et d\u00e9taill\u00e9s (\u00e0 moins qu\u2019ils soient petits)
\n2 \u0153ufs
\n12,5 cl de lait
\n12,5 cl de cr\u00e8me fleurette
\n35 g de beurre
\n1 petite \u00e9chalote, finement \u00e9minc\u00e9e
\n1 pinc\u00e9e de noix de muscade, r\u00e2p\u00e9e
\nsel, poivre<\/p>\n

Dans un saladier, casser les \u0153ufs et ajouter le lait et la cr\u00e8me. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Fouetter \u00e9nergiquement pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.
\nFaire fondre la moiti\u00e9 du beurre dans une po\u00eale, puis ajouter les champignons et faire revenir cinq \u00e0 six minutes. Saler et poivrer. Ajouter l\u2019\u00e9chalote et faire cuire encore quelques minutes. Verser les champignons dans l\u2019appareil se trouvant dans le saladier et remuer.
\nBeurrer quatre petits ramequins et r\u00e9partir dedans la pr\u00e9paration aux champignons. Faire cuire trente minutes au bain marie dans un four \u00e0 200\u00b0C en faisant attention \u00e0 ce que l\u2019eau ne bout pas. Laisser refroidir \u00e0 la sortie du four et d\u00e9mouler.<\/p>\n

Gratin de champignons et pommes de terre \u00e0 la tomme<\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette originaire de Corse
\n1,5 kg de champignons vari\u00e9s, d\u00e9taill\u00e9s en fines lamelles
\n250 g de pommes de terre, coup\u00e9es en petits cubes
\n20 g de farine
\n25 cl de lait
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n1 gousse d\u2019ail
\n80 g de tomme corse, r\u00e2p\u00e9e
\nsel, poivre<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 220\u00b0C.
\nFaire dorer les pommes de terre dans l\u2019huile, ajouter les champignons et faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer. Saupoudrer de farine et verser le lait. Porter le tout \u00e0 \u00e9bullition.
\nFrotter l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un plat \u00e0 gratin avec l\u2019ail et huiler l\u00e9g\u00e8rement. Mettre le m\u00e9lange de pommes de terre et de champignons dans le plat, saupoudrer de tomme et enfourner vingt minutes.<\/p>\n

Gratin de poireaux aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

350 g de champignons
\n250 g de blancs de poireaux \u00e9minc\u00e9s
\n50 g de beurre
\n25 cl de cr\u00e8me fleurette
\n5 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de cr\u00e8me fouett\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de jus de citron
\nlait
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire fondre les poireaux dans la moiti\u00e9 du beurre. Mouiller avec deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau. Couvrir et faire cuire cinq minutes \u00e0 feu doux. Saler et poivrer.
\nDans une autre casserole, faire dorer les champignons avec le reste du beurre. Les champignons doivent rendre toute leur eau. La laisser s\u2019\u00e9vaporer. Ajouter ensuite la cr\u00e8me fleurette et faire r\u00e9duire. Arroser de quelques gouttes de jus de citron. Oter du feu et ajouter la cr\u00e8me fouett\u00e9e.
\nTapisser un plat allant au four de poireaux, recouvrir des champignons \u00e0 la cr\u00e8me et faire gratiner quelques minutes dans le four tr\u00e8s chaud.<\/p>\n

Lasagne aux \u00e9pinards, au jambon et aux champignons<\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette italienne
\n15 grandes feuilles d\u2019\u00e9pinard, grossi\u00e8rement hach\u00e9es
\n200 g de ricotta
\n1\/2 tasse de cheddar r\u00e2p\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n1 oignon, hach\u00e9
\n2 gousses d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9es
\n200 g de jambon, hach\u00e9
\n300 g de champignons, finement \u00e9minc\u00e9s
\n400 de tomates, pel\u00e9es et \u00e9p\u00e9pin\u00e9es
\n1 tasse de pur\u00e9e de tomate
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de basilic, hach\u00e9
\n250 g de lasagnes, non cuites
\n4 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de parmesan, r\u00e2p\u00e9<\/p>\n

Cuire les \u00e9pinards dans l\u2019eau bouillante et les \u00e9goutter, puis les m\u00e9langer \u00e0 la ricotta et au cheddar.
\nFaire fondre l\u2019oignon et l\u2019ail dans l\u2019huile. Ajouter le jambon et les champignons et faire cuire deux \u00e0 trois minutes. Ajouter les tomates et la pur\u00e9e de tomates. Porter \u00e0 \u00e9bullition puis laisser cuire \u00e0 feu doux pendant cinq minutes. Parsemer de basilic.
\nEtaler 50 grammes de lasagnes au fond d\u2019un plat allant au four. Recouvrir de la moiti\u00e9 du m\u00e9lange aux \u00e9pinards. Couvrir de 50 grammes de lasagnes puis de la moiti\u00e9 du m\u00e9lange au jambon et aux champignons. Recommencer les m\u00eames op\u00e9rations avec le reste des ingr\u00e9dients. Saupoudrer la derni\u00e8re couche de lasagnes de parmesan. Couvrir d\u2019une feuille de papier aluminium et enfourner \u00e0 180\u00b0C pendant trente minutes. Retirer le papier aluminium et laisser dorer dix minutes.
\nLaver, nettoyer, peler et blanchir<\/p>\n

Macaronis aux champignons s\u00e9ch\u00e9s :<\/b> <\/span><\/h3>\n

recette russe.
\n400 g de macaronis
\n100 g de champignons s\u00e9ch\u00e9s
\n2 oignons, hach\u00e9s
\n3 cuiller\u00e9es de beurre<\/p>\n

Faire tremper la veille les champignons. Le lendemain, enlever les champignons et faire cuire dans leur jus les macaronis, an ajoutant de l\u2019eau si n\u00e9cessaire.
\nFaire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les champignons finement hach\u00e9s, m\u00e9langer aux macaronis et servir.<\/p>\n

Mille feuilles aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

16 feuilles de brick
\n50 g de beurre
\n1 kg de champignons divers (au moins 4 sortes)
\n1 bouquet de persil plat
\n1 t\u00eate d\u2019ail
\n1\/8 d\u2019huile de noix
\n100 g de parmesan, en copeaux<\/p>\n

Blanchir la moiti\u00e9 du persil pendant quelques minutes et le passer sous l\u2019eau froide. Le hacher et le m\u00e9langer \u00e0 l\u2019huile de noix.
\nPasser au four (180\u00b0C) pendant cinq minutes les feuilles de brick beurr\u00e9es.
\nFaire revenir toutes les sortes de champignons s\u00e9par\u00e9ment et ajouter l\u2019ail et le persil hach\u00e9 \u00e0 la fin.
\nSur chaque assiette (il faut en compter quatre), alterner une feuille de brick et la garniture aux champignons. On obtient alors un feuillet\u00e9 \u00e0 quatre \u00e9tages. Entourer d\u2019un cordon d\u2019huile de noix parfum\u00e9e au persil et parsemer de copeaux de parmesan.<\/p>\n

Omelette des bois <\/b>:<\/span><\/h3>\n

recette am\u00e9ricaine
\n8 \u0153ufs
\n400 g de champignons frais, \u00e9minc\u00e9s
\n4 petites \u00e9chalotes, hach\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de gruy\u00e8re, r\u00e2p\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile
\n1 noix de beurre
\n2 ou 3 brins de ciboulette, cisel\u00e9s<\/p>\n

Faire fondre les \u00e9chalotes dans un m\u00e9lange d\u2019huile et de beurre. Ajouter les champignons et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer. Veiller \u00e0 ce que le m\u00e9lange ne colore pas trop. R\u00e9server au chaud.
\nFaire l\u2019omelette \u00e0 part dans une grande po\u00eale. La servir, dans un grand plat ovale, roul\u00e9e et farcie avec les champignons et saupoudr\u00e9e de gruy\u00e8re. Glisser l\u2019omelette au four quelques minutes afin que le gruy\u00e8re fonde. Servir l\u2019omelette imm\u00e9diatement, d\u00e9cor\u00e9e de ciboulette.<\/p>\n

Petite terrine de champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

250 g de champignons, finement hach\u00e9s
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019\u00e9chalote, hach\u00e9e finement
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n125 g de beurre
\n100 g de fromage frais
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de sauce Worcestershire
\n1 pinc\u00e9e de noix de muscade, r\u00e2p\u00e9e
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire fondre l\u2019ail et l\u2019\u00e9chalote dans le beurre. Ajouter les champignons. Faire dorer quelques minutes.
\nDans un mixeur, verser les champignons, le fromage frais, la sauce Worcestershire, la muscade, le sel et le poivre. Mixer. Verser la pur\u00e9e ainsi obtenue dans une petite terrine en terre cuite et glisser au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Piroshkis<\/b><\/span><\/h3>\n

310 g de farine
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel
\n180 g de beurre bien froid, coup\u00e9 en morceaux
\n1 jaune d\u2019\u0153uf
\n60 ml de cr\u00e8me fra\u00eeche
\npour la garniture :<\/i>
\n150 g de champignons
\n50 g de beurre
\n1 petit oignon, hach\u00e9
\n90 g de riz rond, d\u00e9j\u00e0 cuit
\n1 \u0153uf dur, hach\u00e9
\n2 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019aneth, finement cisel\u00e9
\n1 \u0153uf, l\u00e9g\u00e8rement battu pour dorer<\/p>\n

Badigeonner la plaque du four d\u2019un peu d\u2019huile. M\u00e9langer la farine, le sel et le beurre pendant vingt secondes dans le mixeur pour leur donner un aspect sabl\u00e9. Incorporer le jaune d\u2019\u0153uf et la cr\u00e8me et mixer pendant 15 secondes pour reconstituer le m\u00e9lange, en ajoutant, si n\u00e9cessaire, une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019eau. Sur une surface l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9e, malaxer jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une p\u00e2te lisse ; envelopper de film alimentaire et garder au frais 30 minutes.
\nPour la garniture : Hacher les oignons au mixeur. Dans une po\u00eale, faire fondre pendant 3 minutes l\u2019oignon dans le beurre ; ajouter le hachis de champignons ; remuer encore trois minutes puis m\u00e9langer avec le riz. Verser le tout dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter le hachis d\u2019\u0153uf dur et les herbes. Assaisonner.
\nSur une surface farin\u00e9e, \u00e9tendre la p\u00e2te au rouleau en couche fine. D\u00e9couper vingt disques avec un emporte-pi\u00e8ce de 8 cm de diam\u00e8tre. D\u00e9poser une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de garniture au centre de chaque disque de p\u00e2te, badigeonner les bords \u00e0 l\u2019\u0153uf, replier puis pincer pour souder. Piquer le dessus des piroshkis avec une fourchette, les placer sur une plaque et les laisser trente minutes au frais. Allumer le four \u00e0 190\u00b0C. Badigeonner les petits chaussons d\u2019\u0153uf battu et les faire cuire pendant quinze minutes. Servir chaud en entr\u00e9e ou avec une soupe.<\/p>\n

Polenta frite aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

1,5 litre de fond de l\u00e9gumes
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de sel
\n350 g de farine de polenta
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n350 g de champignons, grossi\u00e8rement hach\u00e9s au couteau
\n2 gousses d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9es
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n250 g de fonds d\u2019artichauts en conserve, \u00e9goutt\u00e9es et grossi\u00e8rement hach\u00e9s au couteau
\n450 g de brie, coup\u00e9 en fines lamelles
\nsel, poivre<\/p>\n

Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition le bouillon sal\u00e9. Verser ensuite la farine de polenta en m\u00e9langeant \u00e9nergiquement pour \u00e9viter les grumeaux. Laisser cuire en tournant sans arr\u00eat pendant cinq \u00e0 dix minutes.
\nVerser dans un moule \u00e0 cake de 1,75 litre pr\u00e9alablement huil\u00e9, et laisser refroidir pendant au moins une heure.
\nUne fois froide, d\u00e9mouler la polenta dur le plan de travail et couper douze tranches.
\nA l\u2019aide d\u2019un pinceau, badigeonner les tranches d\u2019huile d\u2019olive sur leurs deux faces.
\nDans une po\u00eale \u00e0 fond \u00e9pais et stri\u00e9, faire frire les tranches trois \u00e0 quatre minutes de chaque c\u00f4t\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles aient une belle couleur dor\u00e9e.
\nConserver au chaud.
\nFaire chauffer doucement le reste d\u2019huile dans une autre po\u00eale, et mettre les champignons hach\u00e9s \u00e0 revenir avec l\u2019ail cinq \u00e0 dix minutes. Ils doivent rendre leur eau. Ajouter alors les artichauts, assaisonnez de sel et de poivre et laisser cuire encore deux \u00e0 trois minutes.
\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C et graisser \u00e0 l\u2019huile une plaque.
\nDisposer sur la plaque six tranches de polenta, les recouvrir de la pr\u00e9paration de l\u00e9gumes et refermer avec les six tranches restantes. Disposer ensuite le brie sur les \u00a0\u00bb sandwiches \u00a0\u00bb et enfourner cinq minutes. Le fromage doit fondre.
\nSortir du four et servir imm\u00e9diatement avec une bonne salade verte.<\/p>\n

Potage \u00e0 la choucroute et aux champignons secs <\/b>:<\/span><\/h3>\n

recette russe appel\u00e9e \u00e0 l\u2019origine \u00a0\u00bb Chtchi \u00ab\u00a0.
\n400 g de choucroute
\n100 g de champignons secs
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de beurre
\n1 cuiller\u00e9e de farine
\n2 oignons, finement hach\u00e9s
\n1 carotte
\n1 racine de persil
\n4 branches de c\u00e9leri
\n1 poireau
\n1 verre de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire tremper les champignons secs dans de l\u2019eau toute la nuit. Puis, les faire cuire \u00e0 feu doux avec la carotte, le persil, le c\u00e9leri et le poireau. Couper les champignons en fines lamelles.
\nPendant la cuisson des l\u00e9gumes, faire revenir les oignons dans une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de beurre. Ajouter la choucroute l\u00e9g\u00e8rement essor\u00e9e. Maintenir sur le feu quelques temps, puis m\u00e9langer au bouillon de champignons. Saler et poivrer. Laisser mijoter le potage pendant une heure.
\nAvant de servir, pr\u00e9parer un roux avec le reste de beurre et la farine. D\u00e9layer au bouillon et verser dans le potage. Rajouter les champignons, porter \u00e0 \u00e9bullition, saler, poivrer et ajouter la cr\u00e8me fra\u00eeche avant de servir.<\/p>\n

Poularde farcie en vessie <\/b>:
\n<\/span><\/h3>\n

Recette originaire d\u2019Ile-de-France.
\n1 belle poularde
\n1 vessie de porc
\n2 truffes fra\u00eeches, d\u00e9taill\u00e9es en rondelles
\npour la farce :<\/i>
\nles abats de la poularde
\nbeurre
\n1 doigt de tr\u00e8s bon vin blanc
\n1\/4 de chair \u00e0 saucisse, hach\u00e9e
\n24 marrons, cuits avec du fenouil et tremp\u00e9s une heure dans du lait
\n15 beaux champignons
\n5 pistaches, concass\u00e9es
\n1 pinc\u00e9e de paprika
\npour le bouillon :<\/i>
\n2 l de bouillon de volaille
\n1 jarret de veau
\n1 bouquet garni
\n3 brins de c\u00e9leri<\/p>\n

accompagnement :
\ndu riz
\ndes champignons saut\u00e9s au beurre et mouill\u00e9s au mad\u00e8re<\/p>\n

Introduire entre la peau et la chair de la poularde les rondelles de truffes.
\nFaire revenir le c\u0153ur et les rognons avec du beurre. Mouiller avec le vin blanc. Oter du feu et ajouter la chair \u00e0 saucisse, les marrons les champignons, les pistaches et le paprika. Remuer, remplir la poularde et la coudre. La glisser dans la vessie de porc et plonger le tout dans le bouillon.
\nPorter \u00e0 \u00e9bullition douce et laisser cuire quatre heure \u00e0 feu tr\u00e8s doux en transper\u00e7ant de temps en temps la vessie \u00e0 coups d\u2019\u00e9pingle. Retirer la vessie et dresser la poularde sur un plat de service entre le riz et les champignons.<\/p>\n


\nPoule \u00e0 la g\u00e2tinaise :<\/span><\/b><\/h3>\n

recette bourguignonne.
\n1 poule du G\u00e2tinais, bien tendre et bien grasse
\n200 g de champignons de saison
\n2 truffes
\n1 vessie de porc
\n1 verre de mad\u00e8re
\n4 os de veau
\n1 bouquet garni
\n1 carotte, coup\u00e9e grossi\u00e8rement
\n3 feuilles de laurier
\n1 grande assiette de pur\u00e9e de champignons<\/p>\n

Vider la poule et la farcir des champignons. La brider et la glisser dans la vessie de porc pr\u00e9alablement tremp\u00e9e dans le mad\u00e8re.
\nMettre dans une cocotte les os de veau, le bouquet garni, la carotte et le laurier. Verser un bon litre d\u2019eau et laisser cuire une petite heure en ayant soin d\u2019\u00e9cumer. D\u00e9poser la poule dans ce pot-au-feu et la laisser cuire entre une heure et une heure et demi selon sa taille.
\nSans la sortir de la vessie, dresser la poule sur une pur\u00e9e de champignons. Arroser de plusieurs cuiller\u00e9es \u00e0 soupe du bouillon de cuisson pass\u00e9 au tamis. D\u00e9chirer la vessie au moment de servir.<\/p>\n

Poulet \u00e0 la marengo<\/span><\/b> :<\/span><\/h3>\n

recette de poulet marengo, telle qu\u2019elle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e et r\u00e9alis\u00e9e pour Napol\u00e9on apr\u00e8s sa victoire militaire \u00e0 Marengo.<\/p>\n

1 poulet de 2 kg, en morceaux, l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n1\/2 litre de vin blanc
\n3 tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et hach\u00e9es grossi\u00e8rement
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n150 g de champignons, coup\u00e9s en quatre
\nsel, poivre
\n1 pinc\u00e9e de noix de muscade, r\u00e2p\u00e9e
\n1 dl de bouillon
\n10 tranches fines de truffes
\nquelques langoustines
\n4 \u0153ufs
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9<\/p>\n

Dans une cocotte, dorer le poulet avec deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive. D\u00e9glacer avec le vin blanc. Laisser \u00e9vaporer. Ajouter la chair des tomates, l\u2019ail et les champignons. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
\nLaisser mijoter une demi-heure en mouillant de temps en temps avec le bouillon.
\nAvant de servir, parsemer de tranches de truffes et laisser prendre le go\u00fbt quelques minutes. Dresser le poulet au milieu d\u2019un plat et le napper de sa sauce. Disposer en couronne autour du poulet, des triangles de pain de mie dor\u00e9s au beurre, quelques langoustines poch\u00e9es, quatre \u0153ufs frits au beurre. Parsemer le tout de persil. Servir avec du riz.<\/p>\n

Poulet en cro\u00fbte \u00e0 la toulousaine<\/b><\/span><\/h3>\n

1 poulet, d\u00e9coup\u00e9<\/p>\n

50 g de beurre<\/p>\n

200 g de bifteck, coup\u00e9 en fine lani\u00e8res
\n200 g de bacon, coup\u00e9 en fine lani\u00e8res
\n2 \u0153ufs durs, coup\u00e9s en quartiers
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019\u00e9chalotes, hach\u00e9es finement
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de ciboulette, finement cisel\u00e9e
\n300 g de champignons \u00e9minc\u00e9s
\n1\/2 verre de vin blanc
\n1 fonds de veau
\n1 portion de p\u00e2te feuillet\u00e9e
\n1 jaune d\u2019oeuf
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire sauter le poulet avec le beurre, du sel et du poivre. Faire griller aussi le bifteck et le bacon. Disposer le poulet et le bifteck dans un plat allant au four et couvrir de bacon et d\u2019\u0153uf. Parsemer d\u2019\u00e9chalotes, de persil et de ciboulette. Ajouter les champignons. Mouiller avec un d\u00e9gla\u00e7age pr\u00e9alablement r\u00e9alis\u00e9 avec le fonds de veau et le vin blanc.
\nCouvrir d\u2019une abaisse de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Badigeonner avec du jaune d\u2019\u0153uf et faire cuire au four une bonne heure.<\/p>\n

Poulet Tetrazzini :<\/span><\/b><\/h3>\n

recette italo-am\u00e9ricaine.
\n2 petits poulets, d\u20191 kg chacun
\n1 oignon
\n1 carotte
\n1 branche de c\u00e9leri
\n250 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n6 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de beurre
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de farine
\n250 g de tagliatelles
\n25 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de X\u00e9r\u00e8s
\n50 g de parmesan, r\u00e2p\u00e9
\n1 g\u00e9n\u00e9reuse pinc\u00e9e de noix de muscade, moulue
\nsel, poivre<\/p>\n

Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C. Beurrer un plat allant au four.
\nPorter \u00e0 \u00e9bullition un tr\u00e8s grand volume d\u2019eau dans une cocotte. Plonger les poulets et les l\u00e9gumes (oignon, carotte, c\u00e9leri) dans l\u2019eau bouillante. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant quarante-cinq minutes.
\nRetirer du feu et laisser refroidir. Extraire les poulets de leur bouillon et les d\u00e9tailler en fines tranches.
\nRemettre la carcasse dans la cocotte et laisser r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il n\u2019y ait plus qu\u2019un demi-litre de bouillon. Passer et r\u00e9server.
\nFaire cuire les tagliatelles dans un grand volume d\u2019eau sal\u00e9e.
\nPendant que les p\u00e2tes cuisent, faire revenir les champignons dans trois cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de beurre. R\u00e9server.
\nFaire fondre dans une casserole le beurre restant ; y ajouter la farine puis le bouillon. Faire \u00e9paissir. Incorporer la cr\u00e8me. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Ajouter le X\u00e9r\u00e8s. Laisser mijoter \u00e0 feu tr\u00e8s doux pendant dix minutes.
\nM\u00e9langer une moiti\u00e9 de cette sauce avec les champignons et les tagliatelles cuites et verser dans le plat allant au four. M\u00e9langer l\u2019autre moiti\u00e9 avec le poulet et verser dans le plat. Saupoudrer avec le parmesan et enfourner dix minutes. Servir tr\u00e8s chaud.<\/p>\n

Rissoles<\/b><\/span><\/h3>\n

p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/p>\n

reste de poisson(s)
\nquelques champignons
\n1 cuiller\u00e9e de sauce Nantua
\nquelques queues de petites crevettes<\/p>\n

Garnir le milieu de larges rondelles de p\u00e2te feuillet\u00e9e du reste de poisson,
\nd\u2019un peu de champignons cuits et hach\u00e9s, d\u2019une cuiller\u00e9e de sauce Nantua et d\u2019une pinc\u00e9e de queues de crevettes.
\nMouiller le tour et reployer la p\u00e2te sur elle-m\u00eame comme un chausson.
\nBien souder en appuyant sur le bord et faire frire 6 \u00e0 7 minutes \u00e0 friture br\u00fblante.<\/p>\n

Rouges-gorges aux champignons sur canap\u00e9 :<\/span> <\/b><\/h3>\n

recette italienne.
\n16 petits rouges-gorges, cuits au beurre fondu avec un fond de cuisson et 1 feuille de laurier
\n200 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\nbeurre
\n1\/2 verre de vin blanc
\n4 grandes et tr\u00e8s \u00e9paisses tranches de pain de mie, rassis
\n1 feuille de laurier
\nhuile de friture
\nsel, poivre<\/p>\n

Creuser l\u00e9g\u00e8rement le centre des tranches de pain de mie. Les faire dorer dans une grande quantit\u00e9 d\u2019huile. R\u00e9server.
\nFaire blondir les champignons dans une po\u00eale avec 50 grammes de beurre.
\nSur chaque canap\u00e9, disposer un lit de champignons et dresser dessus quatre oiseaux.<\/p>\n

Salade de champignons aux cro\u00fbtons<\/b><\/span><\/h3>\n

250 de petits champignons fermes, d\u00e9bit\u00e9s en fines lamelles
\n2 tranches de pain de campagne, sans la cro\u00fbte
\n250 g d\u2019emmental (ou de comt\u00e9), coup\u00e9 en b\u00e2tonnets
\n1 gousse d\u2019ail
\n1 bouquet de radis
\n2 citrons, coup\u00e9s en rondelles
\nfeuilles de c\u00e9leri
\n5 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p><\/div>\n

Frotter l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un saladier avec l\u2019ail. Verser l\u2019huile d\u2019olive sur les parois. Badigeonner les tranches de pain dans l\u2019huile et les passer au grill jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient bine dor\u00e9es. Couper en petits cubes et r\u00e9server.<\/div>\n
Laver la tr\u00e9vise et garder les plus belles feuilles. Couper les radis en forme de fleurs.<\/div>\n
Hacher finement le reste avec les feuilles de c\u00e9leri et faire mariner dans l\u2019huile aromatis\u00e9e \u00e0 l\u2019ail.<\/div>\n
Tapisser un plat des rondelles de citron, ajouter les champignons, les cro\u00fbtons et le fromage. D\u00e9corer avec les fleurs de radis et quelques feuilles de c\u00e9leri. Servir la sauce \u00e0 part.<\/p>\n

Saucisses et champignons au riz :<\/span><\/b><\/h3>\n

recette italienne.
\n600 g de riz
\n200 g de chair \u00e0 saucisses
\n10 petites saucisses, piqu\u00e9es avec une aiguille
\n1 l de bouillon
\n300 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n1 oignon, hach\u00e9
\n1 verre de vin blanc sec
\n120 g de beurre
\n150 g de parmesan, r\u00e2p\u00e9
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire fondre l\u2019oignon dans 50 grammes de beurre. Ajouter la chair \u00e0 saucisses et les champignons. Saler et poivrer. Faire revenir quelques minutes en remuant sans cesse. Arroser avec le vin blanc et laisser s\u2019\u00e9vaporer. Verser le riz et le laisser devenir translucide. Mouiller avec le bouillon et ajouter les petites saucisses. Laisser cuire \u00e0 feu doux pendant vingt minutes en rajoutant du bouillon si n\u00e9cessaire. Parsemer du restant de beurre et de parmesan.<\/p>\n

Solianka de champignons <\/span><\/b>:<\/span><\/h3>\n

potage \u00e2cre originaire d\u2019Europe centrale.
\n500 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n2 oignons, \u00e9minc\u00e9s
\n1,2 l de bouillon de l\u00e9gumes
\n1 tomate, pel\u00e9e, \u00e9p\u00e9pin\u00e9e et grossi\u00e8rement concass\u00e9e
\n1 concombre molossol, \u00e9minc\u00e9
\n1 feuille de laurier
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de c\u00e2pres
\nsel
\n5 grains de poivre, \u00e9cras\u00e9s
\nle zeste d\u2019un citron
\n12 olives vertes, d\u00e9noyaut\u00e9es<\/p>\n

Mettre les oignons \u00e0 cuire dans une casserole avec 5 centilitres de bouillon. Quand tout le liquide s\u2019est \u00e9vapor\u00e9, ajouter les champignons et arroser avec le reste du bouillon. Porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser mijoter trente minutes.
\nAjouter la tomate, le concombre, le laurier, les c\u00e2pres, une pinc\u00e9e de sel, les grains de poivre et laisser mijoter encore dix minutes.
\nVerser dans des assiettes creuses et d\u00e9corer avec le zeste de citron et les olives.<\/p>\n

Soupe aux champignons :<\/b> <\/span><\/h3>\n

recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier
\n500 g de champignons frais (ou une quantit\u00e9 proportionnelle de champignons secs)
\n1 roux brun<\/p>\n

Laver et \u00e9plucher les champignons et les faire tremper douze heures.
\nLes cuire dans l\u2019eau o\u00f9 ils ont tremp\u00e9 (essentiel) avec sel et poivre.
\nMouiller un roux brun avec le liquide de cuisson.
\nServir les champignons comme garniture, plut\u00f4t coup\u00e9s en quartier qu\u2019\u00e9minc\u00e9s.
\nCette recette a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9e de Sarajevo.<\/p>\n

Spaghetti au four<\/b><\/span><\/h3>\n

250 g de spaghetti
\n100 g de jambon cuit, coup\u00e9 en d\u00e9s
\n100 g de fromage \u00e9dam, coup\u00e9 en d\u00e9s
\n100 g de comt\u00e9, coup\u00e9 en d\u00e9s
\n1 petit pot de champignons de conserve
\n300 g de chair de tomates
\n2 \u0153ufs
\n50 g de beurre
\n1 dl de lait
\nsel, poivre
\npaprika<\/p>\n

Cuire les spaghetti \u00a0\u00bb al dente \u00a0\u00bb (elles doivent un peu fermes). Egoutter.
\nDans un saladier, m\u00e9langer les p\u00e2tes avec le jambon et les fromages. Disposer ensuite le m\u00e9lange dans un plat allant au four. Napper avec la chair des tomates.
\nDans un saladier, battre le lait avec les \u0153ufs entiers, les \u00e9pices et le sel. Verser cet appareil sur les spaghetti et parsemer de flocons de beurre.
\nCuire \u00e0 200\u00b0C pendant vingt-cinq minutes.<\/p>\n

Suc de champignons :<\/b> <\/span><\/h3>\n

recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier
\nchampignons
\nsel (en quantit\u00e9)
\npoivre en grains
\n\u00e9pices
\nclous de girofle<\/p>\n

Eplucher des champignons, les saupoudrer largement de sel, laisser et cet \u00e9tat vingt-quatre heures.
\nAu bout de ce temps, en exprimer le suc, que l\u2019on conserve.
\nLaisser mac\u00e9rer encore vingt-quatre heures.
\nPresser une seconde fois, laisser de nouveau mac\u00e9rer.
\nRecommencer une troisi\u00e8me fois.
\nM\u00e9langer les trois sucs, assaisonner de poivre, \u00e9pices, clous de girofle.
\nFaire bouillir et \u00e9cumer.
\nQuand il ne se forme plus d\u2019\u00e9cume, retirer du feu, passer, mettre dans de petites bouteilles bien propres, dans chacune desquelles on ajoutera un ou deux clous de girofle et un grain de poivre noir.
\nPoser le bouchon sur le goulot, faire bouillir au bain marie vingt-cinq \u00e0 trente minutes.
\nBoucher herm\u00e9tiquement et conserver au frais, bouteilles couch\u00e9es.<\/p>\n

Tarte dor\u00e9e aux champignons :<\/b><\/span><\/h3>\n

Recette originaire d\u2019Italie
\n120 g de farine compl\u00e8te
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de levure
\n1 bonne pinc\u00e9e de sel
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de sucre brun
\n60 g de beurre
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n

pour la garniture :
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n1 t\u00eate d\u2019ail (les gousses doivent \u00eatre pel\u00e9es mais laiss\u00e9es enti\u00e8res)
\n2 oignons, hach\u00e9s fin
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 caf\u00e9 de persil, hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de paprika
\n30 g de beurre
\n225 g de champignons, \u00e9minc\u00e9s
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de fromage blanc lisse
\n1 \u0153uf, battu
\nsel, poivre<\/p>\n

Commencer par la p\u00e2te : dans un saladier, mettre la farine avec la levure, le sel et le sucre brun. Ajouter progressivement le beurre ramolli et incorporer le mieux possible. Mouiller avec trois cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau froide et l\u2019huile et travailler pour former une boule de p\u00e2te. Laisser reposer une heure.
\nEtaler la p\u00e2te et pr\u00e9parer un moule de 23 cm de diam\u00e8tre, \u00e0 bord haut et fond amovible.
\nPr\u00e9parer la garniture : faire chauffer la moiti\u00e9 de l\u2019huile \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9 dans une petite cocotte, et mettre \u00e0 revenir les gousses d\u2019ail pendant trois minutes en les remuant souvent. Ajouter trois d\u00e9cilitres d\u2019eau, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire \u00e0 feu doux quarante-cinq minutes. Mixer ensuite le contenu de la cocotte.
\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 200\u00b0C. Dans une cocotte, faire chauffer \u00e0 feu doux le reste d\u2019huile, et mettre \u00e0 revenir les oignons et le persil dix minutes environ, en remuant souvent. Couvrir et laisser cuire quinze minutes en surveillant que la pr\u00e9paration n\u2019attache pas. Ajouter le paprika, saler, poivrer, puis incorporer la pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019ail. Faire cuire le m\u00e9lange \u00e0 feu vif deux \u00e0 trois minutes afin qu\u2019il r\u00e9duise et prenne une consistance cr\u00e9meuse.
\nFaire fondre le beurre dans une po\u00eale et y jeter les champignons. Laisser cuire cinq \u00e0 dix minutes. Les champignons doivent avoir rendu toute leur eau et \u00eatre devenus tendres. Assaisonner et ajouter une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de fromage blanc.
\nBattre le reste de fromage blanc avec l\u2019\u0153uf et assaisonner.
\nEnfourner le fond de tarte vide et laisser cuire cinq minutes. Le remplir ensuite avec la pr\u00e9paration aux champignons et recouvrir avec la pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019ail et verser enfin le m\u00e9lange de fromage blanc et d\u2019\u0153uf. R\u00e9enfourner et laisser cuire vingt minutes.<\/p>\n

Tartelettes Neptune<\/b><\/span><\/h3>\n

p\u00e2te bris\u00e9e ou feuillet\u00e9e
\nmoules, crevettes, poisson
\nchampignons
\nsauce Nantua<\/p>\n

Avec de la p\u00e2te bris\u00e9e ou des d\u00e9chets de p\u00e2te feuillet\u00e9e, faire des petites cro\u00fbtes dans des moules \u00e0 tartelettes, les cuire \u00e0 four bien chaud et garnie d\u2019un rago\u00fbt de moules, crevettes, poisson, additionn\u00e9 de champignons pour att\u00e9nuer la salaison de moules et crevettes.
\nLier d\u2019une sauce Nantua.<\/p>\n

T\u00eates de champignons farcies \u00e0 la gasconne<\/b><\/span><\/h3>\n

12 t\u00eates de champignons de plus de 5 cm de diam\u00e8tre
\n80 g de confit de canard ou d\u2019oie, d\u00e9graiss\u00e9 et coup\u00e9 en d\u00e9s
\n80 g de g\u00e9siers confits, d\u00e9graiss\u00e9s et coup\u00e9s en d\u00e9s
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de graisse d\u2019oie
\n400 g de pommes de terre, pel\u00e9es, lav\u00e9es et d\u00e9taill\u00e9es en petits d\u00e9s
\n1 petite \u00e9chalote, \u00e9minc\u00e9e
\n1 petite gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n2 oignons, hach\u00e9s
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de persil, hach\u00e9
\n1\/2 verre de bouillon de volaille
\n2 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de chapelure
\nI pinc\u00e9e de laurier en poudre
\n1 pinc\u00e9e de thym en poudre
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire revenir l\u2019ail et l\u2019\u00e9chalote dans une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de graisse d\u2019oie. Ajouter les morceaux de g\u00e9siers et de confit. Parsemer de persil. Laisser dorer quelques minutes et \u00e9craser le tout avec une fourchette.
\nSaler et poivrer l\u2019int\u00e9rieur des t\u00eates de champignons. Les farcir avec la pr\u00e9paration grossi\u00e8rement hach\u00e9e et parsemer de chapelure. R\u00e9server.
\nFaire revenir \u00e0 feu doux les pommes de terre avec le reste de graisse d\u2019oie. Laisser sur le feu environ quinze minutes. Elles ne doivent pas \u00eatre compl\u00e8tement cuites. Saupoudrer de laurier et de thym et ajouter les oignons. Bien m\u00e9langer, \u00f4ter du feu et r\u00e9partir au fond d\u2019un plat \u00e0 gratin. Mouiller avec le bouillon, et d\u00e9poser les t\u00eates de champignons farcies sur le lit de pommes de terre de fa\u00e7on \u00e0 ce qu\u2019elles ne basculent pas. Glisser dans un four \u00e0 180\u00b0C pendant vingt minutes.<\/p>\n

Thon brais\u00e9 aux champignons<\/b><\/span><\/h3>\n

1 tranche de thon
\n1 cuiller\u00e9e d\u2019huile
\n1 gros oignon
\n2 \u00e9chalotes
\n4 tomates
\n1\/2 verre de vin blanc
\n1 d\u00e9cilitre de sauce brune
\nsel, poivre
\nquelques champignons<\/p>\n

Faire revenir le thon dans l\u2019huile, y ajouter l\u2019oignon \u00e9minc\u00e9, les deux \u00e9chalotes en rouelles, les tomates pel\u00e9es et coup\u00e9es, mouiller avec le vin blanc et la sauce brune. Assaisonner, couvrir et laisser braiser dix minutes ; retirer le poisson, r\u00e9duire la cuisson et la passer sur tamis en pur\u00e9e, la remettre au feu avec les quelques champignons saut\u00e9s au beurre.
\nCuire dix minutes et verser sur le poisson.<\/p>\n

Truites de rivi\u00e8re \u00e0 la m\u00e2connaise<\/b><\/span><\/h3>\n

8 petites truites de rivi\u00e8re de 100 g<\/span><\/p>\n

vin rouge<\/span>
\n 250 g de tr\u00e8s petits oignons<\/span>
\n 1 verre de bouillon<\/span>
\n 50 g de beurre<\/span>
\n 1 morceau de sucre<\/span>
\n 250 g de petits champignons blancs<\/span>
\n 1 peu de glace de viande<\/span>
\n 1 cuiller\u00e9e de farine<\/span>
\n 1 peu de caramel liquide<\/span><\/p>\n

Nettoyer et vider les truites puis les faire pocher au vin rouge.
\nPour les garnir, faire jaunir au beurre les oignons, les mouiller ensuite avec du bouillon et les laisser cuire tout doucement, sans qu\u2019ils s\u2019\u00e9crasent avec une noix de beurre frais, un morceau de sucre et sans les couvrir pour que le bouillon soit presque compl\u00e8tement \u00e9vapor\u00e9 quand les oignons seront cuits.
\nFaire cuire aussi les champignons suivant le proc\u00e9d\u00e9 ordinaire ; cette garniture sera pr\u00e9par\u00e9e avant de faire cuire les truites.
\nQuand celles-ci sont poch\u00e9es, \u00e9goutter le vin de cuisson et le faire r\u00e9duire dans une casserole plac\u00e9e en plein feu avec gros comme une noix de glace de viande.
\nQuand il est r\u00e9duit de trois quarts, le lier avec un fort morceau de beurre que l\u2019on aura p\u00e9tri avec une cuill\u00e9r\u00e9e de farine, de fa\u00e7on que cette liaison \u00e9paississe le vin et en forme une sauce cr\u00e9meuse, susceptible de napper les poissons, sans cependant \u00eatre trop \u00e9paisse.
\nApr\u00e8s quelques l\u00e9gers bouillons, retirer la sauce du feu et la beurrer fortement avec du beurre fin, puis donner une couleur plus brune \u00e0 cette sauce en y ajoutant quelques gouttes de caramel ou glace de viande. Ceci est indispensable, car le vin rouge cuit, m\u00eal\u00e9 de farine, prend une teinte lie de vin fort peu app\u00e9tissante.
\nDresser les truites sur un plat long chaud, puis ranger autour les petits oignons glac\u00e9s d\u2019un c\u00f4t\u00e9, et les champignons bien \u00e9goutt\u00e9s de l\u2019autre.
\nNapper le tout tr\u00e8s copieusement avec la sauce apr\u00e8s s\u2019\u00eatre assur\u00e9 de son parfait assaisonnement.<\/p>\n

Extrait du CD-Rom \u00ab\u00a0Encyclop\u00e9de pratique des champignons\u00a0\u00bb, r\u00e9alis\u00e9 par Maryvonne Pellay \u2013 recettes : Jos\u00e9phine Lefranc<\/i><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conseils et recettes pour consommer les champignons En l\u00e9gume ou en garniture de viande ou de poissons, les champignons sont irr\u00e9sistibles, surtout si on a \u00e9t\u00e9 les cueillir soi-m\u00eame! De la conservation des champignons Les champignons se conservent environ une…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[295],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12227"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12227"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12227\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12895,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12227\/revisions\/12895"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}