{"id":1401,"date":"2010-02-04T07:57:10","date_gmt":"2010-02-04T05:57:10","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=1401"},"modified":"2020-05-26T15:49:50","modified_gmt":"2020-05-26T13:49:50","slug":"vigne-vitis-viere-lier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2010\/02\/vigne-vitis-viere-lier\/","title":{"rendered":"Vigne, vitis, viere…lier"},"content":{"rendered":"
\"vigne\"<\/a>

raisin @Secrets de plantes<\/p><\/div>\n

Botanique<\/span><\/h2>\n

La vigne ou lambruste, vitis vinifera, de la famille des Vitaceae<\/a>, est originaire d’Asie Mineure. La vigne est un arbrisseau sarmenteux qui cro\u00eet spontan\u00e9ment en Europe m\u00e9ridionale, en Afrique du Nord, en Asie occidentale temp\u00e9r\u00e9e.
\nSa culture est largement pratiqu\u00e9e.
\nLa vigne rouge en est la vari\u00e9t\u00e9 \u201cvigne des teinturiers\u201d.<\/p>\n

Son tronc dont l’\u00e9corce se d\u00e9tache en lani\u00e8res, peut atteindre 1 m de circonf\u00e9rence \u00e0 la base et les rameaux mesurer jusqu’\u00e0 30 m de long. Sa tige grimpante est munie de vrilles oppos\u00e9es aux feuilles. Celles-ci sont palmitilob\u00e9es<\/a>, en coeur \u00e0 la base, p\u00e9tiol\u00e9es<\/a>, velues en dessous.<\/p>\n

En juin, les fleurs petites<\/a>, r\u00e9guli\u00e8res, verd\u00e2tres, odorantes, forment des thyrses denses oppos\u00e9s aux feuilles : elles sont d’abord dress\u00e9es puis pench\u00e9es.<\/p>\n

En septembre, octobre, le fruit ou raisin est m\u00fbr : c’est une baie ovo\u00efde<\/a> ou globuleuse contenant 5 graines ou p\u00e9pins. Leur r\u00e9union en thyrse constitue la grappe.<\/p>\n

Usages<\/span><\/h2>\n

On en utilise m\u00e9dicalement les feuilles, les fruits, la s\u00e8ve et les p\u00e9pins.
\nLes feuilles de vigne rouge \u00e9taient traditionnellement utilis\u00e9es pour mondifier les plaies et combattre les “vices de la peau”. Pl\u00e9biscit\u00e9e comme tonique veineux dans les traitements des phl\u00e9bites et des h\u00e9morro\u00efdes et pour combattre les h\u00e9morragies ut\u00e9rines, elle est la plante par excellence des probl\u00e8mes circulatoires.
\nC\u2019est elle que l\u2019on utilisera, en infusion des feuilles, dans les probl\u00e8mes de jambes lourdes et pour att\u00e9nuer la couperose.<\/p>\n

Les feuilles sont \u00e9galement employ\u00e9es pour soulager les ophtalmies dues \u00e0 l’irritation caus\u00e9e par la fum\u00e9e de cigarette, la poussi\u00e8re, l’eau de mer ou de piscine.
\nLes larmes de la vigne sont un excellent collyre.<\/p>\n

L’auteur de \u201cLa Physiologie du go\u00fbt\u201d, Brillat-Savarin, vantait le pouvoir du verjus contre l’ob\u00e9sit\u00e9.
\nLes feuilles de vigne jeunes servent dans la cuisine traditionnelle et les sp\u00e9cialit\u00e9s m\u00e9diterran\u00e9ennes.
\nAvec les feuilles fra\u00eeches de la vigne, on faisait un vin de m\u00e9nage.<\/p>\n

Composition chimique et usages actuels<\/span><\/h2>\n
\"Vigne\"<\/a>

Vigne<\/p><\/div>\n

Les feuilles contiennent :
\n– des glucides : oses (inositol) et osides (saccharose)
\n– 5 \u00e0 7 % de mati\u00e8res min\u00e9rales (bitartrate de potassium et de calcium)
\n– des acides organiques : acide ascorbique (vitamine C), acide tartrique, acide malique, acide succinique
\n– plus de 4 % de compos\u00e9s ph\u00e9noliques repr\u00e9sent\u00e9s par :
\n. des acides ph\u00e9noliques (acide chlorog\u00e9nique, acide protocat\u00e9chique, acide monocaf\u00e9yl-tartrique)
\n. des flavono\u00efdes, particuli\u00e8rement :
\n.. des flavones (lut\u00e9oline)
\n.. des flavonols (isoquercitrine, querc\u00e9tine, kaempf\u00e9rol, myric\u00e9tine)
\n. des proanthocyanidines et des tanins condens\u00e9s (oligom\u00e8res procyanidoliques, tanins cat\u00e9chiques, tanins \u00e9picat\u00e9chiques)
\n..\u00a0 des anthocyanidines (cyanidine, delphinidine, malvidine, p\u00e9onidine, p\u00e9tunidine)
\n. des tanins galliques
\n– des acides d\u00e9hydrohexa-hydroxydiph\u00e9niques (br\u00e9vilagine, vitilagine, isovitilagine)
\n– de la choline<\/p>\n

Les d\u00e9riv\u00e9s polyph\u00e9noliques conf\u00e8rent \u00e0 la feuille et au fruit de la vigne des propri\u00e9t\u00e9s veinoprotectrices car ils am\u00e9liorent la circulation veineuse et permettent d’augmenter les \u00e9changes cellulaires.
\nLes proanthocyanidines (tanins condens\u00e9s) ont une action r\u00e9gulatrice sur la formation des fibres de collag\u00e8ne.
\nLa feuille jouit par ailleurs de vertus anti-diarrh\u00e9iques, anti-hypertensives, d\u00e9puratives et diur\u00e9tiques.<\/p>\n

Usages pharmaceutiques<\/strong><\/span><\/a>
\nLes feuilles sont traditionnellement utilis\u00e9es dans les manifestations de l’insuffisance veineuse (sensations de jambes lourdes, troubles h\u00e9morro\u00efdaires).
\nElles sont \u00e9galement traditionnellement utilis\u00e9es en cas d’irritation ou de g\u00eane oculaire due \u00e0 des causes diverses (atmosph\u00e8re enfum\u00e9e, effort visuel soutenu, bains de mer ou de piscine).<\/p>\n

Usages cosm\u00e9tiques<\/strong><\/span>
\nLes extraits de feuille de vigne pr\u00e9sentent des activit\u00e9s anti-couperose, anti-oxydantes et anti-radicalaires qui en font des actifs anti-\u00e2ge fort appr\u00e9ci\u00e9s.
\nLes extraits de feuille de vigne sont par ailleurs adoucissants et astringents.<\/p>\n

Les extraits de feuille entrent dans la composition de :
\n– produits capillaires pour cheveux fins, gras, ab\u00eem\u00e9s et fragiles
\n– soins r\u00e9g\u00e9n\u00e9rants pour peaux matures, ab\u00eem\u00e9es et stress\u00e9es, notamment pour le contour des yeux
\n– cr\u00e8mes d’hygi\u00e8ne corporelle
\n– baumes \u00e0 l\u00e8vres
\n– cr\u00e8mes pour les mains
\n– cr\u00e8mes de massage pour les pieds et les jambes lourdes
\n– soins anti-couperose<\/p>\n

Folklore<\/span><\/h2>\n

Vitis vient de “viere”, lier, en raison des vrilles et vinifera parce qu’il donne du vin. Mais certains auteurs aimeraient que “vitis” d\u00e9rive de vie.
\nLa vigne est l’une des plus anciennes plantes cultiv\u00e9es. Elle \u00e9tait connue des grecs et des \u00e9gyptiens et on a retrouv\u00e9 ses feuilles dans les temples et les habitations comme plante ornementale.
\nIl a fallu attendre l’arriv\u00e9e des grecs de Phoc\u00e9e, 600 ans av. J.-C., \u00e0 Marseille, pour que les gaulois apprennent d’eux \u00e0 greffer leur vigne sauvage et \u00e0 en tirer du vin. D\u00e8s lors, les vignobles recouvrent le sol de la Gaulle ; les gaulois inventent le tonneau et font voyager des vins pl\u00e9biscit\u00e9s jusqu’\u00e0 Rome.
\nCe sont les l\u00e9gionnaires romains qui, sur ordre de l’empereur romain Probus, ont cr\u00e9\u00e9 les vignobles de Champagne et de Bourgogne.
\nDurant le moyen \u00e2ge, les moines et divers ordres religieux \u00e9tendront sa culture en Europe, relay\u00e9s par les missionnaires auxquels le vin est indispensable pour c\u00e9l\u00e9brer la messe.<\/p>\n

Recettes<\/span><\/h2>\n

Li\u00e8vre de vendanges aux raisins<\/span><\/strong><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 6 personnes
\n1 beau r\u00e2ble ou 4 cuisses de li\u00e8vre
\n150 g de lard fum\u00e9,
\nmarinade :
\n2 verres de vin blanc d’Alsace,
\n2 verres de vinaigre de vin,
\nvinaigre,
\nbouquet garni,
\n1 carotte
\n1 oignon
\n50 g de beurre
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d’huile
\n1 pot de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse de 20 c
\noignon \u00e9minc\u00e9,
\nsel et poivre,
\n1 kg de raisins blancs
\n1 verre de Kirsch<\/p>\n

Faites mariner<\/a> le li\u00e8vre.
\nAvant la cuisson, \u00e9pongez-le et piquez-le avec des petits morceaux de lard.
\nFaites-le revenir dans l’huile chaude. Une fois bien dor\u00e9, couvrez-le et laissez-le mijoter 35 \u00e0 40 minutes.
\nQuand il est cuit, conservez-le au chaud dans le four (thermostat 5).
\nJetez le gras de cuisson et d\u00e9glacez avec le kirsch et la marinade pass\u00e9e. Laissez recuire \u00e0 feu moyen.
\nPendant ce temps, versez les raisins dans une sauteuse avec 50 g de beurre et faites-les chauffer.\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0.
\nDans la cocotte la sauce est r\u00e9duite. Mettez la cr\u00e8me que vous fouettez puis donnez un bouillon.<\/p>\n

Servez le li\u00e8vre napp\u00e9 de sauce et entour\u00e9 de ses raisins<\/p>\n

Des vins cors\u00e9s et g\u00e9n\u00e9reux, sachant parachever l’empreinte gustative:
\nCorton ou C\u00f4tes-de-Nuits.<\/em><\/p>\n

Pr\u00e9paration du verjus<\/strong><\/span><\/h3>\n

Condiment totalement tomb\u00e9 dans l\u2019oubli, le verjus est du jus de raisin vert. Dans un temps o\u00f9 le citron \u00e9tait inconnu ou du moins difficile \u00e0 se procurer, toutes les r\u00e9gions de France avait leur vigne, ornant la porte de la maison. Le vin qu\u2019on en tirait \u00e9tait plus ou moins bon mais le verjus avait les emplois du vinaigre ou du citron. Le raisin employ\u00e9 provenait d\u2019un certain type de vigne mais vous pourrez le remplacer par les raisins verts pris avant qu\u2019ils ne m\u00fbrissent, sinon avec le raisin des grappes laiss\u00e9es pour compte apr\u00e8s la vendange.
\nLa saveur du verjus est beaucoup plus fine que celle du vinaigre, son parfum suit la vari\u00e9t\u00e9 du raisin. Il sert \u00e0 assaisonner des c\u00e8pes \u00e0 la bordelaise, \u00e0 d\u00e9glacer la cuisson d\u2019un foie gras, \u00e0 impr\u00e9gner le turbotin ou la barbue et \u00e0 confectionnez d\u2019incomparables vinaigrettes\u00a0 et de la v\u00e9ritable moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, toujours pr\u00e9par\u00e9e au verjus.<\/p>\n

Lavez les graines, broyez-les dans un mixer. Passez la pur\u00e9e \u00e0 travers un linge fin. Vous obtenez un jus d\u2019un vert trouble que vous utilisez imm\u00e9diatement. Au bout de quelques heures, ce jus s\u2019oxyde et brunit. Ajoutez alors 1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel fin par demi-litre (80gr \/litre) pour arr\u00eater une fermentation \u00e9ventuelle.<\/p>\n

Vertus amaigrissantes du verjus<\/strong><\/span><\/h3>\n

Selon Brillat Savarin, le verjus peut \u00eatre bu tel quel et servirait \u00e0 r\u00e9duire l\u2019ob\u00e9sit\u00e9.<\/p>\n

sauce verjus<\/strong><\/p>\n

Additionn\u00e9 de fines herbes, de cresson, de jus de citron ou d\u2019orange am\u00e8re, le verjus \u00e9tait vendu dans les rues de Paris sous le nom de sauce verjus ou aigret.<\/p>\n

Feuilles de vigne<\/strong><\/span><\/h3>\n

Les feuilles de vigne peuvent \u00eatre utilis\u00e9es \u00e0 des fins culinaires. Elles peuvent se conserver dans la saumure; on les trouve aussi dans certaines \u00e9piceries. Mais si vous le pouvez cueillez vous-m\u00eame des feuilles fra\u00eeches (non trait\u00e9es) ; vous les conserverez dans une bo\u00eete m\u00e9tallique en saupoudrant chaque feuille entass\u00e9e de sel en poudre.<\/p>\n

Dolmades (feuilles de vigne farcies)<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients
\n12 feuilles de vigne
\n80g de riz
\n1 oeuf
\n70 g de pignons
\n50 g de raisins de Corinthe
\n150 g de fromage arm\u00e9nien<\/p>\n

Pr\u00e9parer un riz pilaf.
\nFaire mac\u00e9rer les feuilles de vigne fra\u00eeches 24 h dans l’huile d’olive ou les faire blanchir \u00e0 l\u2019eau bouillante pendant 2 mn pour les attendrir. Enlever les queues et \u00e9taler les feuilles soigneusement sur un plat. Pr\u00e9parer la farce en m\u00e9langeant le riz, les raisins, l’oeuf et le fromage.
\nMettre dans chaque feuille de vigne I cuiller\u00e9e de cette farce. Replier les feuilles \u00e0 la mani\u00e8re d’une enveloppe; l’huile ou l’eau dont elles sont impr\u00e9gn\u00e9es servira \u00e0 les coller.<\/p>\n

Les feuilles de vigne farcies se mangent aussi bien chaudes que froides.<\/p>\n

Si on veut les manger froides, on supprimera le fromage dans la farce pour les d\u00e9guster napp\u00e9es de yaourt.<\/em><\/p>\n

Maquereaux \u00e0 la menthe et au verjus<\/strong><\/span><\/h3>\n

\u201cPrenez des maquereaux et coupez-les. Mettez-les dans de l’eau et du verjus. Faites cuire \u00e0 petit feu avec de la menthe et d’autres herbes. Et faites que le bouillon soit vert ou jaune et dressez.\u201d<\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\n2 ou 3 beaux maquereaux
\n1 tasse d’eau sal\u00e9e
\n1\/4 de tasse de verjus
\n4 branches de persil
\n3 feuilles de menthe fra\u00eeche ou 1 c. \u00e0 soupe de menthe s\u00e8che
\n3 ou 4 ciboules<\/p>\n

Lavez les maquereaux. Mettez-les entiers ou en tron\u00e7ons de 5cm dans une marmite avec ciboule, menthe et persil. Versez le verjus ou bien l’eau sal\u00e9e et le vinaigre puis laissez mijoter 15 \u00e0 20 minutes (selon que le poisson est coup\u00e9 en morceaux ou non). Retirez le poisson pour le disposer sur son plat de service. Saupoudrez de persil finement hach\u00e9 ou de l’oseille pil\u00e9e avec du sel.
\nArrosez le poisson avec une petite quantit\u00e9 d’eau de cuisson.<\/p>\n

Subtile transformation d\u2019un poisson bon march\u00e9 en un plat raffin\u00e9.<\/p>\n

Boulettes aux larmes de la vigne<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :
\n30 feuilles de vigne bien tendres
\n800 g d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau
\nsel, poivre
\nune pinc\u00e9e de quatre-\u00e9pices
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de pignons de pin
\n1 bol d\u2019huile d\u2019olive
\n2 \u0153ufs
\nun bol de farine
\n4 \u00e0 5 jeunes rameaux de vigne
\n4 gros citrons
\neau ti\u00e8de
\nbicarbonate de sodium.<\/p>\n

Hachez la viande pour en faire une p\u00e2te. Ajoutez sel, poivre, quatre-\u00e9pices et les pignons de pin revenus \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. M\u00e9langez et formez des boulettes de 5 cm de diam\u00e8tre. Battez les \u0153ufs. Passez les boulettes dans l\u2019\u0153uf puis dans la farine. Faites revenir \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive puis mettez de c\u00f4t\u00e9.
\nEqueutez les feuilles de vigne. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l\u2019eau bicarbonat\u00e9e. Rincez-les, et coupez-les en lani\u00e8res d\u20191\/2 cm de large. Dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais, faites revenir les lani\u00e8res de feuilles. Posez dessus les boulettes. Puis coupez au s\u00e9cateur, en petites sections, les rameaux de vigne. Posez-les sur les boulettes. Versez le jus des citrons. Couvrez les boulettes d\u2019eau ti\u00e8de et faites mijoter 2 heures. Avant de servir, \u00f4ter le bois.
\nC\u2019est au printemps, lorsque la vigne laisse \u00e9chapper sa s\u00e8ve et que les feuilles sont tendres, que l\u2019on peut confectionner ce plat amusant.<\/p>\n

Vrilles en cornichons<\/strong><\/span><\/h3>\n

Cassez les premi\u00e8res vrilles qui sont bien tendres et pr\u00e9parez-les en cornichons comme dans le bordelais.<\/p>\n

L\u2019\u00e9t\u00e9 est chaud et le travail p\u00e9nible dans la vigne, les champenois m\u00e2chonnent ces m\u00eames vrilles, aigrelettes, pour se rafra\u00eechir.<\/em><\/p>\n

Raisin\u00e9<\/strong><\/span><\/h3>\n

Faites cuire le raisin jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne une consistance brun\u00e2tre.<\/p>\n

C\u2019\u00e9tait la principale source de sucre pendant la derni\u00e8re guerre et ses restrictions.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Botanique La vigne ou lambruste, vitis vinifera, de la famille des Vitaceae, est originaire d’Asie Mineure. La vigne est un arbrisseau sarmenteux qui cro\u00eet spontan\u00e9ment en Europe m\u00e9ridionale, en Afrique du Nord, en Asie occidentale temp\u00e9r\u00e9e. Sa culture est largement…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[149,8,295],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1401"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1401"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1401\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13230,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1401\/revisions\/13230"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1401"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1401"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1401"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}