{"id":3825,"date":"2011-07-14T16:59:43","date_gmt":"2011-07-14T14:59:43","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=3825"},"modified":"2020-05-08T15:16:22","modified_gmt":"2020-05-08T13:16:22","slug":"lalimentation-au-xixe-siecle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2011\/07\/lalimentation-au-xixe-siecle\/","title":{"rendered":"L’alimentation au XIXe si\u00e8cle"},"content":{"rendered":"
\"Les<\/a>

Les halles de Paris<\/p><\/div>\n

La cuisine fran\u00e7aise, parlons-en!<\/span><\/h2>\n

Au XIXe si\u00e8cle, la grande majorit\u00e9 des Fran\u00e7ais mange mal.<\/p>\n

On pourrait se dire que pas grand chose n’a chang\u00e9 car aujourd’hui, la majorit\u00e9 des Fran\u00e7ais mange mal. Mais la malbouffe n’\u00e9tait pas de m\u00eame nature, souvent c’\u00e9tait par m\u00e9connaissance de l’hygi\u00e8ne<\/a> alors qu’aujourd’hui nous sommes victimes des industries agro-alimentaire qui ajoutent du sucre au autres produits pour nous rendre addictifs, ce n’est pas la m\u00eame chose.<\/p>\n

En 1850, le chaudron est encore suspendu \u00e0 un crochet dans la chemin\u00e9e : il y mijote l’\u00e9ternelle soupe aux l\u00e9gumes, au pain rassis et \u00e0 la graisse de porc (et ce, chez les plus ais\u00e9s seulement). Sinon, bouillie et pain. La fameuse gastronomie fran\u00e7aise ne se trouve que chez quelques cuisiniers \u00e0 la mode. “La cuisine paysanne est insipide ou trop \u00e9pic\u00e9e, primitive, traditionnelle et monotone” -selon un livre de recettes de 1867-. Le frelatage des produits alimentaires, la famine, la mauvaise qualit\u00e9 de l’eau et l’alcoolisme font que “la moiti\u00e9 de la population est constamment malade”.<\/p>\n

Les restaurants ont fleuri depuis la R\u00e9volution de 1789, ouverts par des chefs-cuisinier en rupture d’aristocratie. D\u00e9jeuners d’affaires, gastronomie politique, pratique du banquet, lieux discrets pour monsieur d’\u00e2ge m\u00fbr accompagn\u00e9 de son amie se d\u00e9veloppent ; la cuisine est \u00e9lev\u00e9e au rang d’art sup\u00e9rieur par Car\u00eame, cuisinier, homme de lettre et architecte qui lance la mode des repr\u00e9sentations les plus folles, “spectacles magnifiques” qui seront repris par Gouff\u00e9, Escoffier, cuisinier tr\u00e8s en vue sous la IIIe R\u00e9publique. Il affirme : “La cuisine, sans cesser d’\u00eatre un art, doit devenir une science.”<\/p>\n

Mais la meilleure cuisine de Paris reste celle que l’on mange chez les bourgeois ais\u00e9s, m\u00eame si elle va beaucoup \u00e9voluer avec l’apparition de la cuisini\u00e8re \u00e0 gaz, la multiplication des petits livres de cuisine et le tourisme automobile. On d\u00e9couvre les h\u00f4tels et restaurants de province; on fonde, sous l’impulsion de Curnonsky des clubs de gastronomie.<\/p>\n

La France n’ignore pas les nouvelles d\u00e9couvertes : le beurre artificiel ou margarine (1869), le potage minute ou bouillon-cube mis au point par le Suisse Maggi (1885), mais pr\u00e9f\u00e8re ses bonnes recettes, son F\u00e9lix Potin o\u00f9 l’on ach\u00e8te \u00e0 meilleur compte des produits de qualit\u00e9, et surtout ses cuisiniers dont elle sait chanter les m\u00e9rites mais aussi exporter.<\/p>\n

De la conservation \u00e0 la fabrication de la glace : les silos install\u00e9s rue de la Glaci\u00e8re stockent la glace exp\u00e9di\u00e9e de la montagne \u00e0 Paris ; ils conservent de la glace naturelle. La d\u00e9couverte des machines \u00e0 compression ou \u00e0 absorption va permettre de fabriquer de la glace. La machine de Ferdinand Carr\u00e9, capable de fabriquer les fameux petits gla\u00e7ons est expos\u00e9e \u00e0 l’Exposition universelle de Londres en 1859<\/a>.<\/p>\n

Dix-sept ans plus tard, Charles Tellier<\/a>, lui aussi ing\u00e9nieur, prend le pari de faire passer “l’oc\u00e9an \u00e0 un gigot”. C’est un succ\u00e8s, mais la partie n’est pas totalement gagn\u00e9e ; les aliments v\u00e9g\u00e9taux apr\u00e8s le d\u00e9gel sont comme “cuits”, les viandes perdent leur go\u00fbt et ne sont pas trop pr\u00e9sentables, comme \u00e9cras\u00e9es et carr\u00e9ment spongieuses. C’est une v\u00e9ritable insulte \u00e0 la gastronomie, m\u00eame si cela all\u00e8ge le panier de la m\u00e9nag\u00e8re.<\/p>\n

Il faudra attendre 1929 pour que le Britannique Clarence Birdeye d\u00e9couvre le secret de ce qu’on appelle la “surg\u00e9lation” (pratiqu\u00e9e par les Esquimaux du Labrador qui font saisir leurs aliments par un froid tr\u00e8s vif) : forte cong\u00e9lation ultra-rapide. L’industrie du surgel\u00e9 pourra alors na\u00eetre et se d\u00e9velopper.<\/p>\n

Le bouillon \u00e9conomique !<\/strong><\/span><\/h2>\n

D’innombrables bistrots, malsains, servent une cuisine meurtri\u00e8re pour dix-neuf ou vingt cinq sous. Entre 1840 et 1845, les bouillons hollandais parcourent la ville pour essayer d’offrir aux plus pauvres une soupe \u00e9conomique, mais de qualit\u00e9 convenable, l’entreprise n’a pas vraiment de succ\u00e8s.<\/p>\n

En 1855, le boucher Pierre Louis Duval ouvre rue de la Monnaie son premier “bouillon \u00e9conomique”; on n’y sert d’abord que du bouillon de b\u0153uf, puis des r\u00f4tis et des rago\u00fbts. Le public se pr\u00e9cipite au Bouillon Duval. La salle est grande, propre, les tables de marbre sont soigneusement essuy\u00e9es. Le menu est clair, les prix sont indiqu\u00e9s, la cuisine est de qualit\u00e9, le service est rapide, bien organis\u00e9, les femmes de service sont “propres et parfois fort gentilles”.<\/p>\n

1857, Les halles de Paris, le plus grand march\u00e9 du monde.<\/strong><\/span><\/h2>\n
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Les Halles de Baltard<\/p><\/div>\n

Au fur \u00e0 mesure que le commerce d’alimentation se d\u00e9veloppe, les Halles prennent de l’extension : la construction activement conduite par Baltard permet la livraison au commerce de six pavillons d\u00e8s 1857, des quatre suivants d\u00e8s 1858.<\/p>\n

Inspir\u00e9s du Palais de Cristal de l’Exposition universelle de Londres et de la partie vitr\u00e9e de la Gare de l’ouest, ils sont construits de parois faites de verre et de colonnettes en fonte, port\u00e9es sur des murailles de briques et recouvertes d’un vitrage.<\/p>\n

Le plus grand march\u00e9 du monde \u00e0 l’\u00e9poque ! Abattoirs, entrep\u00f4ts, halles et march\u00e9s de Paris sur 70 mille m2. “Et ce march\u00e9 fut appel\u00e9 Halles ou Alles parce que, dit-on, tout le monde y allait.”<\/p>\n

Alimentation et maladie<\/strong><\/span><\/h2>\n

Le Polonais Casimir Funk vient d’inventer un mot : “vitamines”; c’est le nom qu’il donne \u00e0 un m\u00e9lange de substances vitales isol\u00e9es \u00e0 partir de son de riz qui gu\u00e9rit du b\u00e9rib\u00e9ri.<\/p>\n

Ce m\u00e9lange n’est en fait rien de plus qu’un concentr\u00e9 de plusieurs facteurs alimentaires et ne poss\u00e8de de vitamine gu\u00e8re que le nom.<\/p>\n

Depuis l’antiquit\u00e9, on sait qu’il y a une relation entre alimentation et maladie. Pendant le si\u00e8ge de Paris, le chimiste Jean-Baptiste Dumas avait pr\u00e9par\u00e9 un “lait artificiel” pour les b\u00e9b\u00e9s affam\u00e9s ; devant les effets catastrophiques, il conclut qu’il manque \u00e0 son lait une substance vitale.<\/p>\n

En 1912, Fr\u00e9d\u00e9ric Hopkins montre, sur des animaux, que prot\u00e9ines graisses et sucres ne suffisent pas pour assurer une croissance normale. 1935 sera la grande ann\u00e9e des vitamines : elle sont isol\u00e9es, d\u00e9couvertes, identifi\u00e9es et m\u00eame synth\u00e9tis\u00e9es.<\/p>\n

Extrait du CD-Rom 1848-1914, Toute une histoire!<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[7,151],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3825"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3825"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3825\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12679,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3825\/revisions\/12679"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3825"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3825"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3825"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}