Aller cueillir des girolles, ou chanterelle ou chevrette, est toujours un moment exaltant. On trouve ce champignon dans les bois de feuillus et de conif\u00e8res de toutes les zones temp\u00e9r\u00e9es. Il vit sous les feuilles et dans la mousse humide des sous-bois de juin \u00e0 septembre apr\u00e8s les pluies d’orage. Il est commun et abondant. C’est un excellent comestible,\u00a0 rarement attaqu\u00e9 par les vers et les limaces. Il a une saveur douce et agr\u00e9able.<\/p>\n
La girolle ou chanterelle comestible est un des champignons pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s des amateurs, par exemple, en accompagnement d’une c\u00f4te de veau ou dans une omelette baveuse, ou simplement po\u00eal\u00e9e. On la conserve aussi dans le vinaigre ou en la faisant s\u00e9cher, elle fait alors un condiment d\u00e9licieux.<\/p>\n
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La girolle ou Cantharellus cibarius, classe des Homobasidiomyc\u00e8tes, ordre des Cantharellales, famille des Cantharellaceae,
\nDans certaines classifications, l’ensemble des basidiomyc\u00e8tes est regroup\u00e9, cependant, la classification adopt\u00e9e par R.Courtecuisse et M.Bon est la plus r\u00e9cente et c’est \u00e0 celle-ci que nous nous r\u00e9f\u00e9rons en la simplifiant.
\nLes Homobasidiomyc\u00e8tes font partie de la division des basidiomycotina (appel\u00e9s aussi Basidiomyc\u00e8tes). Leur caract\u00e9ristique r\u00e9side dans le fait que les basides (Cellules plus longues, situ\u00e9es sur les lamelles ou les tubes, et qui portent les spores) ne sont pas cloisonn\u00e9s, contrairement aux Phragmobasidiomyc\u00e8tes.<\/p>\n
La girolle appartient \u00e0 une esp\u00e8ce collective qui change de couleur et de forme suivant l’arbre au pied desquels elle pousse.
\nPr\u00e8s des ch\u00eanes , elles dont plus \u00e9lanc\u00e9es et plus jaunes, pr\u00e8s des h\u00eatres plus massives et plus p\u00e2les, pr\u00e8s des sapins plus blanches.<\/p>\n
Le chapeau (de 4 \u00e0 15 cm) est convexe, puis \u00e9tal\u00e9, puis d\u00e9prim\u00e9 en entonnoir. La chair est blanche, jaunissante \u00e0 la marge, avec une odeur fruit\u00e9e (abricot) et une saveur piquante \u00e0 l’\u00e9tat cru.<\/p>\n
Sur la face inf\u00e9rieure, le champignon porte des plis et non des lamelles. Les spores sont blanc jaun\u00e2tre. Le pied est court et compact.<\/p>\n
Ne pas confondre la girolle :
\n– avec la fausse girolle (clitocybe orang\u00e9, Hygrophoropsys aurantiaca), bon comestible aussi mais \u00e0 la chair est molle et spongieuse, aux lames mieux form\u00e9es et toutes fourchues.
\n– avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), tr\u00e8s toxique (vomissements et diarrh\u00e9es), qui pousse en touffes sur l’olivier dans le midi et sur le ch\u00eane, plus au nord. La chair est ferme, le pied fibreux, en pointe. Les lames des exemplaires \u00e2g\u00e9s sont luminescentes dans l’obscurit\u00e9.<\/p>\n
Langoustines et girolles po\u00eal\u00e9es au blanc de blancs<\/strong><\/span> Rincer rapidement les langoustines et les girolles, puis les s\u00e9cher soigneusement. Couper les pieds des champignons. Dans une sauteuse, porter le champagne \u00e0 \u00e9bullition. Faire flamber le champagne et ajouter les \u00e9chalotes, les langoustines, trois ou quatre tous de moulin \u00e0 poivre, et laisser cuire six \u00e0 huit minutes. Egoutter les langoustines, s\u00e9parer les t\u00eates des queues et remettre les t\u00eates dans le champagne encore bouillant. D\u00e9cortiquer les queues et les r\u00e9server. A l’aide d’un pilon, \u00e9craser l\u00e9g\u00e8rement les t\u00eates des langoustines dans le champagne. Laisser r\u00e9duire de moiti\u00e9 et passer le jus au chinois. Ajuster l’assaisonnement et garder au chaud. Dans une po\u00eale, faire sauter les girolles \u00e0 feu vif dans le beurre fondu pendant six \u00e0 huit minutes. Quand elles sont bien dor\u00e9es, ajouter les queues de langoustines d\u00e9cortiqu\u00e9es, juste pour les color\u00e9es de tous les c\u00f4t\u00e9s. Omelette aux girolles<\/strong><\/span> Faire revenir les girolles dans 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d’huile. Faire sauter le lard quelques minutes dans une po\u00eale. Ranger les tomates dans un plat allant au four l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9. Saler, parsemer d’\u00e9chalote et enfourner une heure et demi \u00e0 120\u00b0C. Fricass\u00e9e de girolles aux l\u00e9gumes nouveaux<\/strong><\/span> Dans une cocotte (en fonte de pr\u00e9f\u00e9rence), faire dorer les tranches de bacon avec le beurre. Ajouter les pommes de terre, les carottes, le thym, le laurier et l’ail. Faire revenir doucement afin de colorer les l\u00e9gumes. Ajouter les girolles et couvrir. Poivrer et laisser cuire vingt bonnes minutes. Parsemer de persil avant de servir. Disposer les olives dans une petite casserole, les recouvrir d’eau et porter \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et \u00e9goutter. Compote de girolle aux abricots secs<\/strong><\/span> 500 g de girolles, nettoy\u00e9es (mais pas lav\u00e9es) Porter \u00e0 \u00e9bullition un grand volume d’eau. Immerger les girolles une minute et les \u00e9goutter. Poulet \u00e0 la savoyarde<\/strong><\/span> Une fois que le poulet est cuit, l’arroser d’eau-de-vie et le tenir sur le coin du feu quelques minutes. Rincer les girolles et bien les \u00e9goutter. Dans une casserole, faire fondre 20 grammes de beurre. Verser les girolles avec le jus de citron , et laisser sur le feu trois minutes. Laisser refroidir dans la casserole couverte. Aller cueillir des girolles, ou chanterelle ou chevrette, est toujours un moment exaltant. On trouve ce champignon dans les bois de feuillus et de conif\u00e8res de toutes les zones temp\u00e9r\u00e9es. Il vit sous les feuilles et dans la mousse humide…<\/p>\n
\n500 g de petites girolles
\n36 langoustines de taille moyenne et extra-fra\u00eeches
\n2 \u00e9chalotes grises, finement hach\u00e9es
\n50 cl de champagne blanc de blancs
\n4 brins de coriandre, cisel\u00e9s
\n30 g de beurre sal\u00e9
\nsel, poivre<\/p>\n
\nRetirer du feu, ajouter deux brins de coriandre cisel\u00e9s. Dresser les langoustines et les girolles sur les assiettes. Napper du jus parfum\u00e9 et parsem\u00e9 des brins de coriandre restants.<\/p>\n
\n6 \u0153ufs
\n150 de petites girolles
\n50 g de lard fum\u00e9, coup\u00e9 en petits b\u00e2tonnets
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d’huile d’olive
\nsel, poivre<\/p>\n
\nBattre les \u0153ufs dans un saladier et incorporer les girolles et le lard.
\nVerser le m\u00e9lange dans une po\u00eale. Faire dorer, retourner et faire dorer l’autre c\u00f4t\u00e9. Servir imm\u00e9diatement.
\n#G#Tomates confites farcies aux girolles#
\n8 tomates bien m\u00fbres, coup\u00e9es en deux et \u00e9p\u00e9pin\u00e9es
\n250 g de girolles, lav\u00e9es
\n5 cl d’huile d’olive
\n1 pointe d’ail, hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de ciboulette, hach\u00e9e
\n8 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 d’estragon, hach\u00e9
\n1 grosse \u00e9chalote, hach\u00e9e
\nsel<\/p>\n
\nFaire revenir les girolles \u00e0 feu vif et r\u00e9cup\u00e9rer leur eau. Sortir les tomates du four et r\u00e9cup\u00e9rer leur jus dans une casserole. Les glisser \u00e0 nouveau dans le four \u00e9teint.
\nAjouter au jus de tomates le jus des girolles. Faire r\u00e9duire de moiti\u00e9 puis ajouter la cr\u00e8me. Faire r\u00e9duire quelques minutes. Saler, poivrer et parsemer de ciboulette et d’estragon.
\nFaire fondre le reste d’\u00e9chalote avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les girolles et les faire dorer \u00e0 feu tr\u00e8s vif quelques minutes.
\nGarnir les tomates avec les girolles et napper avec la sauce cr\u00e9meuse.<\/p>\n
\n300 g de girolles, nettoy\u00e9es (mais pas lav\u00e9es)
\n2 tranches de bacon
\n300 g de petites pommes de terre nouvelles, pel\u00e9es
\n10 petites carottes nouvelles, pel\u00e9es et coup\u00e9es en fines rondelles
\n1 gousse d’ail, non pel\u00e9e
\n20 g de beurre
\n1 petite feuille de laurier
\n1 brindille de thym
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\npoivre<\/p>\n
\n#G#Girolles aux olives vertes#
\n500 g de girolles, nettoy\u00e9es (mais pas lav\u00e9es)
\n3 petites carottes, pel\u00e9es et taill\u00e9es en rondelles
\n10 petits oignons blancs, pel\u00e9s
\n10 olives vertes, d\u00e9noyaut\u00e9es
\n2 gousses d’ail, non pel\u00e9es
\n1 brindille de thym frais
\n2 feuilles de basilic, hach\u00e9
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d’huile d’olive
\n1 dl de bouillon de volaille
\n1 dl de vin blanc sec<\/p>\n
\nFaire revenir dans une cocotte, avec deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d’huile d’olive, les oignons, l’ail, les carottes et le thym. Faire dorer puis mouiller avec le vin blanc. Cuire jusqu’\u00e0 \u00e9vaporation. Ajouter les girolles et les olives et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter quinze minutes. Enlever les gousses d’ail, piler leur contenu dans l’huile d’olive avec le basilic. Incorporer ce pistou dans la cocotte, remuer et servir aussit\u00f4t.<\/p>\n
\nAccompagnement id\u00e9al pour des volailles.<\/p>\n
\n10 abricots secs, hach\u00e9s grossi\u00e8rement
\n120 cl de bouillon de volaille
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d’oignon, hach\u00e9
\n30 g de beurre
\n5 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de Suze
\nquelques gouttes de jus de citron
\nsel, poivre<\/p>\n
\nFaire dorer l’oignon avec le beurre quelques minutes. Ajouter les abricots et arroser de Suze. Faire cuire sans couvercle jusqu’\u00e0 \u00e9vaporation totale. Ajouter les girolles et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter vingt minutes. Saler et poivrer. Verser quelques gouttes de citron et servir bien chaud.<\/p>\n
\n1 jeune poulet, cuit au beurre \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e
\n1 verre de vieille eau-de-vie
\n500 g de girolles, nettoy\u00e9es et cuites au beurre \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e
\n50 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n30 g de beurre mani\u00e9 (30 g de beurre et 20 g de farine)
\nsel, poivre<\/p>\n
\nUne fois que les girolles sont cuites, incorporer la cr\u00e8me. Laisser fondre et ajouter le beurre mani\u00e9. Lier le tout.
\nD\u00e9couper le poulet et le dresse dans un plat \u00e0 gratin. Ajouter le jus de cuisson et verser dessus les girolles \u00e0 la cr\u00e8me. Assaisonner et mettre \u00e0 four chaud quelques minutes afin que le plat soit en \u00e9bullition au moment d’arriver sur la table.
\nCoquilles de veau aux girolles<\/strong><\/span>
\n1 bocal de 50 cl de girolles,
\n250 g de veau\u00a0 r\u00f4ti, hach\u00e9
\n50 g de beurre,
\n40 g de farine,
\n30 g de gruy\u00e8re, r\u00e2p\u00e9,
\n2 verres de lait
\n1 citron, press\u00e9
\nsel, poivre.<\/p>\n
\nDans une petite casserole, faire fondre 30 grammes de beurre, ajouter la farine. Remuer. Mouiller avec le lait chaud et la cuisson des champignons. Remuez sur feu doux jusqu’\u00e0 consistance d’une cr\u00e8me \u00e9paisse. Saler et poivrer.
\nM\u00e9langer \u00e0 la sauce les girolles et la viande de veau. Prendre quatre coquilles soit en porcelaine \u00e0 feu, soit des coquilles Saint Jacques, les remplir avec la pr\u00e9paration. Semer dessus du gruy\u00e8re r\u00e2p\u00e9. Faire gratiner cinq minutes \u00e0 four chaud, pour qu’elles soient bien dor\u00e9es<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"