{"id":5479,"date":"2012-08-30T07:57:54","date_gmt":"2012-08-30T05:57:54","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=5479"},"modified":"2020-04-12T13:38:38","modified_gmt":"2020-04-12T11:38:38","slug":"le-safran","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2012\/08\/le-safran\/","title":{"rendered":"Le safran"},"content":{"rendered":"
\"fleurs<\/a>

fleurs de safran \u00a9 secrets de plantes<\/p><\/div>\n

Le safran ou crocus sativus, de la famille des Iridaceae<\/a>, est originaire d\u2019Orient. Hybride inconnu \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage, il est cultiv\u00e9 depuis tr\u00e8s longtemps en Europe (France, Espagne, Italie, Suisse), en Iran, au Cachemire et au Maroc.
\nLe safran pr\u00e9f\u00e8re les terres \u00e0 vigne.<\/p>\n

Plante vivace de 10 \u00e0 30 cm de haut, elle poss\u00e8de un \u201ccorme\u201d arrondi, charnu, blanc \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019o\u00f9 partent des racines fibreuses. Ses feuilles dress\u00e9es sont lin\u00e9aires, \u00e9troites, creus\u00e9es en goutti\u00e8res, de couleur vert fonc\u00e9 dessus et blanch\u00e2tre dessous. Les fleurs sont grandes violac\u00e9es et vein\u00e9es de rouge ; elles apparaissent solitaire ou par trois de septembre \u00e0 octobre. Elles poss\u00e8dent un long stigmate trifide, qui signe la plante et constitue la drogue m\u00eame. Son fruit est une capsule<\/a> membraneuse, oblongue \u00e0 trois loges contenant des graines subglobuleuses.<\/p>\n

Usages<\/strong><\/span><\/h2>\n

Le safran est connu depuis la plus haute antiquit\u00e9, il est cit\u00e9 dans les papyrus de l\u2019\u00c9gypte ancienne au XVIIIe et XIXe s. avant le Christ, dans le Cantique des Cantiques et dans l\u2019Iliade.
\nDioscoride au Ier si\u00e8cle le donne pour antispasmodique<\/a>. La m\u00e9decine arabe le met au rang des emm\u00e9nagogues. Au moyen \u00e2ge et durant la Renaissance il sert \u00e0 gu\u00e9rir de nombreux maux.
\nLe safran lib\u00e8re l\u2019\u00e9nergie, l\u2019all\u00e9gresse, le d\u00e9sir, le sang des femmes, l\u2019enfant qui va na\u00eetre.
\nMais le safran sait aussi calmer crises d\u2019asthme, coqueluche et mal de mer. Il apaise les br\u00fblures et traditionnellement les gencives enfantines grosses de la dent \u00e0 venir.<\/p>\n

Le safran est une \u00e9pice r\u00e9put\u00e9e. Pendant tout le moyen \u00e2ge, les 2\/3 des recettes sal\u00e9s ou sucr\u00e9s, et les liqueurs comportaient\u00a0 du safran. Bien dos\u00e9 il modifie le go\u00fbt des plats sans imposer sa flaveur.
\nLe safran a, sans doute, tout d\u2019abord, \u00e9t\u00e9 une teinture pour les v\u00eatements, les cuirs, les cheveux, les tuniques des mari\u00e9es du moyen \u00e2ge, les manteaux des rois. Par fermentation il donne une couleur de haut-teint.
\nAucune couleur synth\u00e9tique n\u2019a pu imiter celle du safran.<\/p>\n

Composition chimique et usages actuels<\/span><\/h2>\n

Les stigmates renferment :
\n– 12 \u00e0 13 % de protides
\n– 5 \u00e0 8 % de lipides
\n– 5 \u00e0 7 % de mati\u00e8res min\u00e9rales
\n– des terp\u00e9no\u00efdes parmi lesquels des triterp\u00e8nes et des carot\u00e9no\u00efdes : carot\u00e8ne, alpha, beta et gamma-croc\u00e9tine, 2 % de crocine, lycop\u00e8ne, picrocrocine
\n– des vitamines B
\n– environ 1 % d’huile essentielle o\u00f9 domine le safranal qui donne au safran son odeur caract\u00e9ristique. Il provient de l’hydrolyse acide d’un h\u00e9t\u00e9roside, le picrocrocoside, qui lib\u00e8re par ailleurs du glucose et de la crocine.
\nIl est \u00e0 signaler que le pollen contient 0,5 % de pigments flavoniques (diglucosides de la querc\u00e9tine et de l’isorhamn\u00e9tine).
\nLe safran poss\u00e8de des activit\u00e9s analg\u00e9siques et emm\u00e9nagogues. Sa teneur en picrocrocoside conf\u00e8re au safran des vertus stomachiques.
\nIl a \u00e9t\u00e9 mis en \u00e9vidence l’action hormonale des principes actifs du safran vis-\u00e0-vis des gam\u00e8tes indiff\u00e9renci\u00e9s d’une algue (chlamydonas eugametos), la pricrocrocine f\u00e9minise les cellules (gynotemone), le safranal les masculinise (androgamone).<\/p>\n

Utilisations alimentaires<\/strong><\/span>
\nLe safran est une \u00e9pice tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e, il est employ\u00e9 comme condiment dans l’alimentation et la liquoristerie.<\/p>\n

Utilisations pharmaceutiques<\/strong><\/span>
\nLe safran est utilis\u00e9 en usage local contre les douleurs gingivales et les pouss\u00e9es dentaires. Le safran intervient comme colorant dans la teinture d’opium safran\u00e9 ou laudanum de Sydenham.<\/p>\n

Utilisations cosm\u00e9tiques<\/strong><\/span>
\nLa fraction hydrosoluble poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s restructurantes. L’huile essentielle pr\u00e9sente des activit\u00e9s anti-oxydantes et sa teneur en crocine lui donne un pouvoir pigmentant.
\nCes propri\u00e9t\u00e9s font des extraits et de l’huile essentielle de safran des actifs recommand\u00e9s dans les soins du visage destin\u00e9s aux peaux ab\u00eem\u00e9es, matures et stress\u00e9es.<\/p>\n

Folklore<\/span><\/h2>\n

Crocus vient du grec \u201ccrob\u00ea\u201d : filament, et qui fait allusion \u00e0 la forme des stigmates de la fleur. \u201cSafran\u201d est tir\u00e9 du nom arabe
\nde la plante, ce \u201czafrano\u201d qui signifie jaune et sera pr\u00e9texte \u00e0 nommer\u00a0\u00a0 toute \u00e9pice colorant en jaune : \u201csafran\u201d.
\nApollon aimait Hyakinthos, fils de la muse Clio. Z\u00e9phyr, jaloux, profita d\u2019un jour o\u00f9 Apollon lan\u00e7ait le disque pour d\u00e9vier le projectile et tuer Hyakinthos. Le dieu solaire, dans sa douleur, fit alors na\u00eetre du sang r\u00e9pandu une fleur dont les p\u00e9tales recourb\u00e9s forment l\u2019initiale de son amant et dont le long pistil avait la couleur du sang : ce fut la fleur de safran.
\nLe symbole du safran est l\u2019accession au bonheur d\u2019un \u00e9tat meilleur par del\u00e0 la renonciation : les v\u00eatements de couleur safran ont ainsi de tous temps \u00e9t\u00e9 r\u00e9serv\u00e9s aux moines bouddhistes, \u00e0 l\u2019empereur, \u00e0 la mari\u00e9e.
\nLa mari\u00e9e hindoue est rituellement asperg\u00e9e de safran par les femmes de sa famille avant la c\u00e9r\u00e9monie du mariage.
\nLa magie attribue au safran des pouvoirs de f\u00e9condit\u00e9, de puissance virile, de bonheur et des pouvoirs psychiques.
\nLes pr\u00eatres magiciens de Ninive (Assyrie) lisaient les augures dans d\u2019immenses cuves o\u00f9 ils mettaient une pinc\u00e9e de safran, d\u2019apr\u00e8s les dessins que formait la poudre \u00e0 la surface de l\u2019eau ils d\u00e9duisaient leurs oracles.
\nDepuis l\u2019Antiquit\u00e9 on ajoute une pinc\u00e9e de safran dans les sachets d\u2019amour. Les Italiens de la Renaissance raffolaient de cette poudre qu\u2019ils consid\u00e9raient comme l\u2019aphrodisiaque par excellence.
\nLa couche des mari\u00e9s en Inde, \u00e9tait saupoudr\u00e9e de safran.
\nDans beaucoup de r\u00e9gions du littoral m\u00e9diterran\u00e9en les sorciers se lavent les mains avec une infusion<\/a> de safran avant de commencer tout rituel de gu\u00e9rison. En Perse, les femmes se mettaient un bulbe de safran au creux de l\u2019estomac pour s\u2019assurer une d\u00e9livrance rapide.
\nBue froide, une infusion de safran aiguise les facult\u00e9s intellectuelles, bue br\u00fblante elle place le sujet en \u00e9tat m\u00e9diumnique et provoque des intuitions.<\/p>\n

Recettes<\/span><\/h2>\n

Utilisation culinaire du safran : doses<\/strong><\/span><\/p>\n

Infusion\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a00,1 g de safran\u00a0\u00a0 \u00a0pour 1 litre d’eau
\nSauce\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a00,1 g de safran\u00a0\u00a0 \u00a0pour 250 g de cr\u00e8me
\nRiz\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0 \u00a00,1 g de safran\u00a0\u00a0 \u00a0pour 250 g de riz
\nDesserts\/entremets 0,1 g de safran\u00a0\u00a0 \u00a0pour 1 litre de lait
\nPains et g\u00e2teaux\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 0,1 g de safran\u00a0\u00a0 \u00a0pour 600 g de farine
\nphoto : g\u00e2teau de la sainte Lucie (tradition su\u00e9doise)<\/p>\n

La rouille<\/strong><\/span><\/p>\n

Cette succulente “sauce pommade” proven\u00e7ale, cousine germaine de l’a\u00efoli et du pistou, accompagne admirablement un poisson au court bouillon, une soupe de p\u00eacheur ou de poulpe.
\nSa couleur est due \u00e0 la pr\u00e9sence de piments rouges, de safran.
\nIl y a dix fa\u00e7ons de la pr\u00e9parer.
\nPiment et ail sont pil\u00e9s au mortier avec du gros sel. Allong\u00e9e avec de la mie de pain d\u00e9tremp\u00e9e ou de la pulpe de pomme de terre, la sauce est mont\u00e9e \u00e0 l’huile d’olive, \u00e9claircie de bouillon bien safran\u00e9. On y ajoute parfois un foie de lotte, poch\u00e9 juste une minute, du citron.<\/p>\n

Risotto \u00e0 la milanaise<\/strong><\/span><\/p>\n

C’est le plat “national” de la belle ville de Milan.
\nLe rissotto milanais a une l\u00e9gende. En l’an 1547, un jeune apprenti peintre de talent, Rainaldo d’Umbrica, ajoutait du safran \u00e0 toutes ses couleurs pour en faire, disait-il, monter les tons, si bien que son ma\u00eetre Valerio, pour le taquiner l’avait surnomm\u00e9 “Zafferano”du nom italien du safran. L’automne de cette ann\u00e9e, la fille de son ma\u00eetre se maria et Zafferano fit porter sur la table du banquet en cadeau de noces, un plat de sa composition : chacun des grains de riz \u00e9tait peint en or par le safran.
\nTout Milan enthousiasm\u00e9 adopta ce plat. Il t\u00e9moigne avec le “potachio di riso”rago\u00fbt de poulet au riz de la V\u00e9n\u00e9tie, les “scapece”<\/p>\n

P\u00e9toncles au safran et \u00e0 la poivrade d’artichauts<\/strong><\/span><\/p>\n

(recette de Pierre Vedel)
\nIngr\u00e9dients pour 4 personnes
\n24 p\u00e9toncles
\n400g de courgettes, pommes de terre et carottes en proportions \u00e9gales
\n4 artichauts
\n250g de cr\u00e8me fleurette
\n0,1g de safran (environ 45 filaments)
\n1 noix de beurre
\nsel, poivre blanc<\/p>\n

Faites revenir vivement les p\u00e9toncles dans une po\u00eale avec un peu de beurre. R\u00e9servez au chaud.
\nLes l\u00e9gumes seront cuits \u00e0 la vapeur douce puis pass\u00e9s dans la m\u00eame po\u00eale.
\nLes artichauts auront \u00e9t\u00e9 cuits la veille dans un petit fond ; coup\u00e9s en quatre, ils seront d\u00e9barrass\u00e9s de leur coeur de foin. Dans une casserole, faites bouillir la cr\u00e8me avec le safran quelques minutes.
\nSalez, poivrez, go\u00fbtez, rectifiez au besoin. Passez au chinois.
\nPour un service \u00e0 l\u2019assiette, d\u00e9posez 6 p\u00e9toncles, 4 morceaux d\u2019artichauts et les petits l\u00e9gumes. Tout autour versez la cr\u00e8me safran\u00e9e. D\u00e9corez de quelques barbes de safran.<\/p>\n

Glace au safran<\/strong><\/span><\/p>\n

Pour une expression tr\u00e8s pure et tr\u00e8s d\u00e9licate du parfum du safran glac\u00e9 voici la recette qui met le mieux et le plus simplement ses qualit\u00e9s en valeur.<\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 1 litre de lait
\n300 g de sucre
\n10 jaunes d’oeuf
\n150 g de cr\u00e8me fraiche
\n0,1 g de safran (45 stigmates)<\/p>\n

Faites infuser 45 stigmates de safran dans le lait chaud. Pr\u00e9parez une cr\u00e8me anglaise en m\u00e9langeant jaunes d’oeuf et sucre au fouet. Ajoutez-y petit \u00e0 petit le lait chaud safran\u00e9. M\u00e9langez bien. Remettez sur le feu, arr\u00eatez d\u00e8s les premiers signes d’\u00e9bullition, la cr\u00e8me doit napper la cuill\u00e8re.
\nMontez la cr\u00e8me fra\u00eeche en Chantilly et incorporez-la d\u00e9licatement \u00e0 la cr\u00e8me anglaise.
\nVersez dans la sorbeti\u00e8re et portez celle-ci au r\u00e9frig\u00e9rateur pour 6 heures au moins. Pass\u00e9 ce d\u00e9lai le parfum du safran est totalement d\u00e9velopp\u00e9, l’intensit\u00e9 ne variera plus.<\/p>\n

Cette glace est un excellent moyen de faire d\u00e9couvrir le go\u00fbt du safran aux enfants.
\nLes professionnels apportent de nombreuses variantes \u00e0 cette glace. Ainsi Olivier de Chatelperron ajoute-t-il une cuiller\u00e9e de miel de chata\u00eegnier \u00e0 la cr\u00e8me anglaise et Pascal Pineau remplace-t-il le sucre par du “miel de pissenlit”.<\/p>\n

Le slemp<\/strong><\/span><\/p>\n

C\u2019est une ancienne pr\u00e9paration hollandaise.
\nIngr\u00e9dients
\n1 litre de lait
\n1\/2 b\u00e2ton de cannelle
\n3 clous de girofle
\n1 pinc\u00e9e de macis
\n0,1g de safran
\n40g de sucre de canne<\/p>\n

Portez 1 litre de lait \u00e0 \u00e9bullition : jetez-y 1\/2 baton de cannelle de Ceylan, 3 clous de girofle, une pinc\u00e9e de macis et 0,1 g de safran. Laissez infuser le tout 3\/4 d’heure. Ajoutez 40 g de sucre de canne et remuez jusqu’\u00e0 ce qu’il soit enti\u00e8rement fondu. Passez dans un pichet rinc\u00e9 \u00e0 l’eau bouillante. Servez chaud ou ti\u00e8de.<\/p>\n

On peut \u00e9paissir cette pr\u00e9paration comme au temps des bavaroises avec 2 g d’agar-agar, de carrageen ou de f\u00e9cule dilu\u00e9s dans un peu d’eau.<\/p>\n

Le gajjar kheer<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes
\n250g de carottes grossi\u00e8rement r\u00e2p\u00e9es
\n4 tasses de lait bouillant
\n0,1g de safran
\n1\/2 tasse de sucre
\n2 cuiller\u00e9es d\u2019amandes concass\u00e9es
\n1 pointe de cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de cardamome moulues<\/p>\n

R\u00e9servez 2 cuiller\u00e9es de lait pour y faire infuser le safran;Jetez les carottes fra\u00eechement r\u00e2p\u00e9es dans le lait bouillant: elles y cuiront au moins une demi-heure. Ajoutez sucre, amandes, cardamome et lait safran\u00e9.
\nRemuez jusqu\u2019\u00e0 compl\u00e8te dissolution du sucre et faites cuire doucement en remuant de temps \u00e0 autre jusqu\u2019\u00e0 obtenir la consistance d\u2019un riz au lait.
\nPour le servir moulez des cuiller\u00e9e \u00e0 soupe sur une assiette et d\u00e9corez d\u2019amandes effil\u00e9es.
\nCet entremets pakistanais se sert ti\u00e8de.
\nC\u2019est un mets d\u00e9licat<\/p>\n

Bouillabaisse<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\nun bel assortiment de poissons tels que : rascasse, grondin, vive, roucaou, saint pierre, baudroie, congre, merlan, loup,
\ncrabe
\noignons, ail
\ntomates
\nherbes : fenouil, thym , \u00e9corces d\u2019orange,persil, laurier
\n1\/2 verre d\u2019huile d\u2019olive
\nsel, poivre, safran
\ntranches de pain \u00e9paisse
\npersil hach\u00e9<\/p>\n

Dans un fait tout d\u00e9posez oignons, ail, herbes. Posez dessu les poissons \u00e0 chair ferme, une demi verre d\u2019huile d\u2019olive, et couvrez avec de l\u2019eau bouillante.
\nAssaisonnez et portez \u00e0 vive \u00e9bullition pendant 5 minutes. Ajoutez alors les poissons \u00e0 chair tendre (loup, roucaou, saint pierre, merlan), faites encore bouillir vivement pendant 5 minutes..
\nRetirez du feu.
\npassez le liquide parfum\u00e9 sur des tranches de pain dispos\u00e9es en fond de soupi\u00e8re. Dressez poissons et crustac\u00e9s sur un autre plat.
\nSaupoudrez de persil avant de pr\u00e9senter le plat.<\/p>\n

Teindre au safran<\/strong><\/span><\/p>\n

Cette teinture \u00e9tait jadis pris\u00e9e non seulement pour la brillance des couleurs obtenues, la beaut\u00e9 du “jaune safran” et son extraordinaire pouvoir colorant (1 partie de safran colore 100.000 fois son volume d’eau), mais aussi pour ses combinaisons avec d’autres couleurs dont elle relevait le ton.
\nAinsi le safran par surteinture \u00e0 l’indigo donne un tr\u00e8s beau vert.
\nOn vous dira souvent aujourd’hui qu’h\u00e9las le safran est “de petit teint”, c’est \u00e0 dire tr\u00e8s instable, ne r\u00e9sistant pas au premier lavage mais des sp\u00e9cialistes de teintures anciennes comme Anne Rieger, qui a bien voulu teindre pour nous un \u00e9cheveau de laine, ne l’a pas fait par \u00e9bullition mais par fermentation, donnant \u00e0 cette belle couleur la qualit\u00e9 “grand teint”.
\nAnne Rieger est la sp\u00e9cialiste des teintures \u00e0 l’ancienne par fermentation. Elle partage son temps entre recherches, conf\u00e9rences, expositions, restauration d’\u00e9toffes et cours.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le safran ou crocus sativus, de la famille des Iridaceae, est originaire d\u2019Orient. Hybride inconnu \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage, il est cultiv\u00e9 depuis tr\u00e8s longtemps en Europe (France, Espagne, Italie, Suisse), en Iran, au Cachemire et au Maroc. Le safran pr\u00e9f\u00e8re…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5479"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5479"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5479\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11398,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5479\/revisions\/11398"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5479"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5479"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5479"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}