{"id":6035,"date":"2013-02-14T07:57:57","date_gmt":"2013-02-14T05:57:57","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=6035"},"modified":"2013-02-14T07:58:13","modified_gmt":"2013-02-14T05:58:13","slug":"porphyra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2013\/02\/porphyra\/","title":{"rendered":"Porphyra"},"content":{"rendered":"
\"Algues

Algues pophyra \u00a9 Secrets de plantes<\/p><\/div>\n

Les porphyras ou\u00a0laitue rouge\u001dnori\u001d, Porphyra sp\u001d\u001d, de la famille des\u00a0Rhodophyceae<\/a> sont des macroalgues. Un thalle<\/a> form\u00e9 d’une seule couche de cellule, lui donne un aspect impalpable, son aspect sur la gr\u00e8ve est celle d\u2019un bas de femme abandonn\u00e9. Dans l\u2019eau, \u00e9vanescentes, elles prennent toutes sortes de couleurs, le plus souvent violac\u00e9es. D\u00e9couvertes par une mar\u00e9e, apr\u00e8s une exondation prolong\u00e9e, elles deviennent noires comme du goudron.<\/p>\n

Les thalles que l’on r\u00e9colte dans la nature sont des gam\u00e9tophytes. Ils pr\u00e9sentent des r\u00e9gions m\u00e2les d\u00e9color\u00e9es et des r\u00e9gions rouge\u00e2tres qui sont soit des parties femelles soit des zones de multiplication directe. Le sporophyte qui fut autrefois d\u00e9sign\u00e9 sous le nom de conchocelis – car on le classait comme une algue \u00e0 part enti\u00e8re – est filamenteux , il vit perforant des substrats calcaires, tels que tests de mollusques, de balanes ou de vers.<\/p>\n

<\/p>\n

Usages<\/span><\/h2>\n

Au Japon, grand consommateur d\u2019algues, la r\u00e9colte se fait principalement en hiver dans la baie de Tokyo, en eau peu profonde. L\u00e0-bas c’est par milliers que l’on compte les champs de porphyra.<\/p>\n

La porphyra est un aliment recherch\u00e9 tant pour son potentiel gastronomique que pour ses vertus nutritionnelles. En effet son taux d\u2019acides amin\u00e9s d\u2019excellente qualit\u00e9, assimilables par l\u2019homme, d\u00e9passe celui de la viande rouge, sa teneur en calcium est de10 \u00e0 20 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du lait ; elle contient nombre de min\u00e9raux, d\u2019oligo\u00e9l\u00e9ments et en particulier la vitamine B12 qui ne se trouve pas ordinairement dans la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n

Au Japon le produit obtenu apr\u00e8s r\u00e9colte des porphyra de culture est broy\u00e9, \u00e9goutt\u00e9, pr\u00e9par\u00e9 sous forme de plaques carr\u00e9es, il s’appelle \u201cnori\u201d et servira \u00e0 confectionner des plats typiques avec du riz et souvent du poisson. L\u2019algue est mang\u00e9e crue apr\u00e8s dessiccation alors qu\u2019en Irlande et au pays de Galles elle est cuite 6h durant \u00e0 l\u2019eau pour \u00eatre m\u00eal\u00e9e \u00e0 d\u2019autres plats.<\/p>\n

Composition chimique et usages actuels<\/span><\/h2>\n

Le thalle contient :<\/p>\n

– des glucides, particuli\u00e8rement des osides<\/p>\n

– des mati\u00e8res min\u00e9rales : iode et potassium<\/p>\n

– des vitamines : vitamine B12 (cobalamine)
\nLa plante a des propri\u00e9t\u00e9s hypocholest\u00e9rol\u00e9miantes.<\/p>\n

Utilisations alimentaires<\/strong><\/span><\/p>\n

Les feuilles sont consomm\u00e9es en grande quantit\u00e9 au Japon, telles quelles apr\u00e8s verdissement \u00e0 la chaleur ou r\u00e9duites en poudre pour servir de condiment.<\/p>\n

Utilisations cosm\u00e9tiques<\/span><\/strong><\/p>\n

Le porphyra est r\u00e9put\u00e9 pour ses vertus amincissantes gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur en iode. L’algue poss\u00e8de \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s hydratantes et remin\u00e9ralisantes.<\/p>\n

Ces propri\u00e9t\u00e9s font du porphyra un actif utilis\u00e9 dans :<\/p>\n

– des lotions pour cheveux fins, ab\u00eem\u00e9s ou fragiles
\n– des cr\u00e8mes hydratantes pour le corps et les peaux s\u00e8ches
\n– des gels anti-capiton
\n– des gels douche amincissants
\n– des cr\u00e8mes remin\u00e9ralisantes pour peaux ab\u00eem\u00e9es et matures<\/p>\n

Folklore<\/span><\/h2>\n

Son nom scientifique exprime sa solide attache au support, de\u00a0 “tenax” : “qui tient fortement”.<\/p>\n

Le ramassage des algues, \u00e9l\u00e9ment important de l’alimentation japonaise, se fait suivant un certain rite shinto\u00efste non tant parce qu’elles constituent un produit de la mer que parce qu’elles sont cens\u00e9es poss\u00e9der une vertu protectrice, elles assurent la s\u00e9curit\u00e9 des navigateurs et facilitent les accouchements. Plong\u00e9es dans l’\u00e9l\u00e9ment marin l’algue symbolise une vie sans limite et que rien ne peut an\u00e9antir, la vie \u00e9l\u00e9mentaire, la vie primordiale.<\/p>\n

La n\u00e9r\u00e9ide Psamath\u00e8s, mari\u00e9e contre son gr\u00e9 \u00e0 Eaque, fut chang\u00e9e en algue pour s\u2019\u00eatre obstin\u00e9ment refus\u00e9e au devoir conjugal. Les n\u00e9r\u00e9ides, dans l\u2019art grec, sont toujours rer\u00e9sent\u00e9es couronn\u00e9es d\u2019algues rouges.<\/p>\n

Lors des f\u00eates de Poseidon, les p\u00eacheurs locaux apportaient de grandes cargaisons d\u2019algues fra\u00eeches pour les r\u00e9pandre \u00e0 travers la ville et les participants des jeux nautiques s\u2019en ceignaient le front et les reins.<\/p>\n

Dans tout le Levant, les algues rouges ont la r\u00e9putation d\u2019attirer la chance et de favoriser les rentr\u00e9es d\u2019argent. Encore de nos jours, beaucoup de matelots turcs, syriens ou cypriotes ne s\u2019engageraient jamais dans une partie de d\u00e9s ou de cartes sans en porter sur eux. Dans les maisons on en accroche les rameaux s\u00e9ch\u00e9s au plafond ou bien on les \u00e9tale sous les tapis.
\nLes irlandais en bourrent des poup\u00e9es porte chance.<\/p>\n

Recettes<\/span><\/h2>\n

laverbread<\/span><\/strong><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\nporphyres fra\u00eeches
\neau<\/p>\n

Faire cuire tout doucement les algues pendant 6 heures sur le con d\u2019une cuisini\u00e8re. Vous obtenez une sorte de gel\u00e9e tr\u00e8s noire pr\u00eate \u00e0 l\u2019emploi. Je l\u2019ai achet\u00e9 ainsi sur un march\u00e9 \u00e0 Cardiff au Pays de Galles.<\/p>\n

laverbread du matin<\/span><\/strong><\/p>\n

le laverbread (bara lawr en gallois)
\nIngr\u00e9dients pour 4 personnes :
\n1 livre de laverbread
\n1 goutte de vinaigre
\nfarine d\u2019avoine
\n4 tranches de bacon<\/p>\n

Confectionnez quatre galettes \u00e9paisses avec le laverbread, auquel vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre pour en faire ressortir la saveur d\u00e9licate. Saupoudrez les galettes de farine d\u2019avoine. Faites griller le bacon dans une po\u00eale. Enroulez chaque galette dans une tranche de bacon. Servez chaud.<\/p>\n

Le laverbread ne doit pas \u00eatre gard\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur plus de huit jours apr\u00e8s son achat.<\/p>\n

Laver sauce<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\n2 bols de laverbread
\nle jus d’1 orange
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de beurre sal\u00e9<\/p>\n

Chauffez doucement la pur\u00e9e d’algues, melez-y le jus d’orange et, une fois d\u00e9lay\u00e9, ajoutez le beurre.
\nContinuez \u00e0 chauffer et \u00e0 tourner (toujours avec un instrument de bois ou d\u2019argent) jusqu’\u00e0 obtenir une consistance homog\u00e8ne.<\/p>\n

Cette sauce accompagne traditionnellemet le mouton mais elle est \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9e avec une langouste ou des fruits de mer.<\/p>\n

Oeufs brouill\u00e9s \u00e0 la porphyre<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes
\n6 oeufs
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de porphyre en paillettes
\n60 g de beurre
\nsel fum\u00e9,
\npoivre blanc fra\u00eechement moulu<\/p>\n

Battez les oeufs assaisonn\u00e9s avec la porphyre en paillettes. Faites-les cuire au bain-marie avec 20 g de beurre et remuez-les continuellement \u00e0 la spatule de bois.
\nLorsque les oeufs sont cuits, arr\u00eatez la cuisson avec les 40 g de beurre restant.<\/p>\n

Conseil : on peut ajouter une demi-cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche en fin de cuisson.
\nrecette d\u2019Yves Creen au \u201cTemps de vivre\u201d \u00e0 Roscoff<\/p>\n

Petits choux<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\nPour la p\u00e2te \u00e0 choux :
\n60 g de beurre
\n125 g de farine
\n4 oeufs entiers
\n1\/4 de litre de lait
\n1 pinc\u00e9e de sel<\/p>\n

Pour la cr\u00e8me :
\n3\/4 de litre de lait
\n5 jaunes d\u2019oeufs
\n150 g de sucre
\n75 g de farine
\n2 cl de fleur d\u2019oranger (1 cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 soupe)
\n1 zeste de citron
\n2 cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019\u00e9pices de la mer
\n25 g de sucre glace<\/p>\n

Confection de la p\u00e2te \u00e0 choux
\nFaites dissoudre le beurre dans le lait bouillant. Hors du feu ajoutez la farine. Dess\u00e9chez-la sur le feu en tournant sans cesse \u00e0 la cuill\u00e8re de bois. Ajoutez les oeufs un par un, hors du feu, en m\u00e9langeant vigoureusement \u00e0 chaque fois avec une pinc\u00e9e de sel. Pochez les choux sur une plaque beurr\u00e9e allant au four. Faites cuire \u00e0 four chaud (200\u00b0\/th.6-7) pendant 15 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n

Confection de la cr\u00e8me
\nM\u00e9langez jaunes d\u2019oeufs et sucre et tournez rapidement jusqu\u2019\u00e0 ce que le tout devienne blanc. Ajoutez le lait bouillant tout en remuant, puis le zeste de citron et les \u00e9pices de la mer. Faites cuire cette cr\u00e8me sur feu vif. Ajoutez la fleur d\u2019oranger.
\nLaissez refroidir la cr\u00e8me avant d\u2019en farcir les choux. Saupoudrez de sucre glace.<\/p>\n

rillettes de saumon aux \u00e9pices de la mer<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\n700 g de saumon cuit au court-bouillon
\n650 g de saumon fum\u00e9
\n750 g de beurre
\n2 cuill\u00e9r\u00e9es \u00e0 soupe de cr\u00e8me double
\n1\/2 verre de jus de citron vert
\nle jus d\u20191 citron vert
\nsel, Tabasco, piment de Cayenne
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de ketchup
\n4 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019\u00e9pices de la mer<\/p>\n

Faites ramollir le beurre. Ajoutez le saumon cuit \u00e9miett\u00e9, d\u00e9barrass\u00e9 de sa peau, le saumon fum\u00e9 coup\u00e9 en petits d\u00e9s, le jus des citrons, la cr\u00e8me. Assaisonnez en ajoutant une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre, quelques gouttes de Tabasco, le sel, le Ketchup et les algues blanchies. M\u00e9langez bien. Go\u00fbtez afin de pouvoir rectifier l\u2019assaisonnement. Posez les rillettes dans une terrine.<\/p>\n

Gardez au frais ce plat excellent et raffin\u00e9.
\nRecette de Pascal Pineau<\/p>\n

terrine de poisson aux algues<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour une terrine
\n600 g de poisson en filets
\n(sole, turbot, brochet, Saint-Jacques)
\n2 blancs d\u2019oeufs
\n300 g de cr\u00e8me fleurette
\n300 g de cr\u00e8me double
\n1 jus de citron
\n150 g de beurre
\n10 \u00e0 15 g de sel fin, poivre
\n1 pointe de curry
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019\u00e9pices de la mer
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de porphyre en poudre<\/p>\n

H\u00e2chez le poisson au robot-coupe avec le sel.
\nAjoutez les blancs d\u2019oeufs. Passez la chair au tamis et r\u00e9servez sur de la glace. Ajoutez les cr\u00e8mes m\u00e9lang\u00e9es, petit \u00e0 petit, en remuant avec une spatule en bois. Il faut obtenir une p\u00e2te asez ferme. Assaisonnez et ajoutez une pointe de curry et les \u00e9pices de la mer. Moulez l\u2019appareil dans une terrine beurr\u00e9e et faites cuire au bain-marie \u00e0 160\u00b0C pendant 30 \u00e0 40 minutes.<\/p>\n

Servez avec un beurre fondu \u00e0 la porphyre.
\nRecette de Pascal Pineau<\/p>\n

goug\u00e8re pour coquillages<\/strong><\/span><\/p>\n

Il s\u2019agit de confectionner l\u2019admirable goug\u00e8re (champennoise ou bourguignonne mais n\u2019entrons pas dans ces batailles ! ) en rempla\u00e7ant la moiti\u00e9 du
\ngruy\u00e8re par des paillettes de porphyre.<\/p>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0 .
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de saindoux
\n1 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau
\n4 oeufs entiers
\nsel, poivre
\n1 bol de farine
\n1\/2 bol de gruy\u00e8re coup\u00e9 en copeaux
\n1\/2 bol de paillettes de porphyre<\/p>\n

Dans une casserole moyenne faites fondre le saindoux avec l\u2019eau, le sel et le poivre. Une fois fondu, ajoutez d\u2019un coup la farine et tournez rapidemnt pour amagalmer le tout et le s\u00e9cher un peu sur le feu.
\nHors du feu ajouter les oeufs un par un . Tournez jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019oeuf entier se soit amagalm\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te. Ne craignez pas de faire de grands mouvements amples en tournant, plus vous enfermerez d\u2019air dans votre p\u00e2te, mieux elle levera. Lorsque tous les oeufs ont \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9s, ajoutez le gruy\u00e8re (gardez- en une petite partie pour poser sur la pr\u00e9paration finale) et les pailletes d\u2019algues :\u00a0 tournez en soulevant la p\u00e2te. Pr\u00e9parez une t\u00f4le beurr\u00e9e, diposez votre pr\u00e9paration en courronne : pour cela d\u00e9posez simplement de grosses cuiller\u00e9es de p\u00e2te en rond, elles conflueront toutes seules pour former la courronne. D\u00e9corez des lamelles de gruy\u00e8re restantes et de paillettes de porphyre. Faites cuire \u00e0 four chaud 30mn.<\/p>\n

C\u2019est simple et d\u00e9licieux, accompagnant au mieux une timbale de fruits de mer, une chaudronn\u00e9e ou un champagne sortant de la cave.<\/p>\n

pain<\/strong><\/span><\/p>\n

Si vous n\u2019avez pas l\u2019habitude de faire votre pain, achetez de ces farines sp\u00e9cialement con\u00e7ues pour p\u00e2te \u00e0 pain.
\nTravaillez-la en petits pains et pr\u00e9parez par pain 1\/10\u00e8me de son poids en paillettes d\u2019algues.
\nC\u2019est le moment de varier chaque pain : laitue de mer, porphyre, fouet de sorcier. La dulse est trop douce et passe inaper\u00e7ue dans cette pr\u00e9paration.
\nMalaxez pain et algues. Laissez gonflez, enfournez \u00e0 four bien chaud.
\nQuelle algue pr\u00e9f\u00e9rez-vous dans le pain ?<\/p>\n

D\u00e9gust\u00e9e avec du beurre demi-sel et des crevettes fra\u00eechement cuites, c\u2019est un r\u00e9gal.<\/p>\n

Vous pourriez aussi convaincre votre boulanger de vous faire du pain aux algues en lui apportant au besoin les paillettes n\u00e9cessairres avec les proportions.<\/p>\n

r\u00e9colte des porphyres<\/strong><\/span><\/p>\n

Les japonais, grands connaisseurs en algues depuis des mill\u00e9naires, coupent les porphyres au tiers de son thalle \u00e0 partir du stipe : l\u2019algue peut ainsi continuer \u00e0 pousser.
\nPar contre, si cette algue pr\u00e9cieuse est arrach\u00e9e, elle ne repoussera plus, laissant la place \u00e0 des laminaires totalement inutilisables dans l\u2019alimentation.
\nDes sites autour de Roscoff tr\u00e8s riches en porphyres ont ainsi \u00e9t\u00e9 totalement d\u00e9vast\u00e9s par des r\u00e9coltants inexp\u00e9riment\u00e9s, \u00e9trangers \u00e0 son territoire et venus en pilleurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les porphyras ou\u00a0laitue rouge\u001dnori\u001d, Porphyra sp\u001d\u001d, de la famille des\u00a0Rhodophyceae sont des macroalgues. Un thalle form\u00e9 d’une seule couche de cellule, lui donne un aspect impalpable, son aspect sur la gr\u00e8ve est celle d\u2019un bas de femme abandonn\u00e9. Dans l\u2019eau,…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6035"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6035"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6035\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6038,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6035\/revisions\/6038"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6035"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6035"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6035"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}