{"id":642,"date":"2009-09-17T07:57:09","date_gmt":"2009-09-17T05:57:09","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=642"},"modified":"2020-05-16T12:51:09","modified_gmt":"2020-05-16T10:51:09","slug":"la-moutarde-me-monte-au-nez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2009\/09\/la-moutarde-me-monte-au-nez\/","title":{"rendered":"La moutarde me monte au nez"},"content":{"rendered":"
\"fleurs<\/a>

fleurs de moutarde \u00a9Secrets de plantes<\/p><\/div>\n

Botanique<\/span><\/h2>\n

De nombreuses plantes sont employ\u00e9es dans les dictons, pomme, p\u00eache, ache, etc. et moutarde.<\/p>\n

La moutarde blanche, Sinapis alba ou Brassica alba de la famille des Brassicaceae<\/a> est une plante annuelle, velue et h\u00e9riss\u00e9e que l’on trouve dans les terrains cultiv\u00e9s ou vagues, champs, chemins et d\u00e9combres,\u00a0 surtout sur sol calcaire et argileux.<\/p>\n

Elle a une tige de 30 \u00e0 80 cm est dress\u00e9e, simple ou rameuse.<\/p>\n

Elle porte des feuilles toutes p\u00e9tiol\u00e9es<\/a> et lyr\u00e9es, pennatipartites, \u00e0 segments sinu\u00e9s-dent\u00e9s. Les p\u00e9dicelles, fructif\u00e8res, sont \u00e9tal\u00e9s et droits.<\/p>\n

Les fleurs \u00e0 4 s\u00e9pales et 4 p\u00e9tales en croix, alternes avec les s\u00e9pales, sont jaunes et r\u00e9pandent une odeur de vanille.<\/p>\n

Le fruit est une silique<\/a> de 2,5 \u00e0 4 cm, oblongue, bossel\u00e9e et h\u00e9riss\u00e9e de poils blancs, contenant 2 \u00e0 3 graines globuleuses, jaun\u00e2tres.<\/p>\n

La moutarde blanche est originaire d’Europe temp\u00e9r\u00e9e et m\u00e9ridionale, d’Afrique du Nord et d’Asie temp\u00e9r\u00e9e. Elle cro\u00eet en Europe (r\u00e9gions m\u00e9diterran\u00e9ennes), en Asie occidentale jusqu’\u00e0 l’Inde, en Afrique septentrionale, en Am\u00e9rique et en Nouvelle-Z\u00e9lande. Elle est commune \u00e0 peu pr\u00e8s dans toute la France o\u00f9 elle s’est r\u00e9pandue par sa culture. Cultiv\u00e9e depuis plus de 2000 ans, elle est en effet, avec la moutarde\u00a0noire (ou s\u00e9nev\u00e9, utilis\u00e9e dans les cataplasmes<\/a>), une des plus anciennes plantes cultiv\u00e9es.
\nLa plante fleurit tout l’\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Apprenez \u00e0 la reconna\u00eetre avec la Flore.<\/a><\/p>\n

Composition chimique et usages actuels<\/span><\/h2>\n
\"Moutarde\"<\/a>

Moutarde<\/p><\/div>\n

Les semences renferment :
\n– des glucides, particuli\u00e8rement des osides (20 % de mucilages)
\n– 25 % de protides : d\u00e9riv\u00e9s d’acides amin\u00e9s (sinalbine qui sous l’influence d’enzymes : la myrosinase (4 \u00e0 5 %) lib\u00e8re de l’isothiocyanate de p-hydroxy-benzyle)
\n– 30 % de lipides : triglyc\u00e9rides constitu\u00e9s d’acides gras : acide \u00e9rucique (20 \u00e0 62 %), acide linol\u00e9ique (8 \u00e0 16 %), acide linol\u00e9nique (3 \u00e0 19 %), acide ol\u00e9ique (10 \u00e0 33 %), acide palmitique (2 \u00e0 7 %)
\n– des mati\u00e8res min\u00e9rales dont le soufre
\n– des compos\u00e9s ph\u00e9noliques repr\u00e9sent\u00e9s par des acides ph\u00e9noliques (acide sinapique)
\n– de la sinapine : ester de la choline et de l’acide sinapique<\/p>\n

La moutarde blanche est un d\u00e9congestionnant respiratoire. Elle poss\u00e8de des vertus laxatives en raison de sa richesse en mucilages.
\nLa sinapine aurait des propri\u00e9t\u00e9s antibiotiques.<\/p>\n

Usages alimentaires<\/strong><\/span>
\nLa graine de moutarde blanche est un condiment tr\u00e8s utilis\u00e9, entrant dans la composition des moutardes de table.<\/p>\n

Usages pharmaceutiques<\/a><\/strong><\/span>
\nLa moutarde blanche est principalement employ\u00e9e dans les pr\u00e9parations laxatives. Elle est encore utilis\u00e9e dans des cataplasmes lors d’affections pulmonaires.<\/p>\n

Usages cosm\u00e9tiques<\/strong><\/span>
\nLa moutarde blanche b\u00e9n\u00e9ficie d’activit\u00e9s antiseptiques et rub\u00e9fiantes.<\/p>\n

Usages traditionnels<\/span><\/h2>\n

Ce sont surtout les graines que l’on utilise mais \u00e9galement les feuilles.
\nDioscoride la pr\u00e9conisait en tisane, contre la fi\u00e8vre. On vantait la moutarde blanche contre les maladies atoniques de l’estomac, les gastro-ent\u00e9rites, diverses maladies du foie, les rhumatismes, les fi\u00e8vres intermittentes, les angines.
\nOn utilisait les graines contre la constipation chronique et la farine en gargarismes contre l’amygdalite et diverses angines.<\/p>\n

Les anciens grecs l’employaient pour les soins capillaires, dans le but de stimuler le cuir chevelu et de retarder la chute des cheveux.<\/p>\n

Son usage alimentaire est tr\u00e8s ancien. Selon Pline, on cuisait les feuilles comme l\u00e9gumes pour les m\u00ealer aux rago\u00fbts. On utilisait aussi la plante broy\u00e9e pour arr\u00eater la fermentation du mo\u00fbt et le conserver \u00e0 l’\u00e9tat de vin doux. .
\nLa moutarde de table que Matthiole nomme sinapisme et Rabelais, baume naturel, est r\u00e9pandue comme condiment d\u00e8s le XIIe si\u00e8cle et la moutarde de Dijon est d\u00e9j\u00e0 c\u00e9l\u00e8bre au XIIIe si\u00e8cle. La moutarde est appr\u00e9ci\u00e9e en condiment, avec une immense vari\u00e9t\u00e9 de recettes nationales : moutardes fran\u00e7aises de Dijon, \u00e0 la girofle, \u00e0 la muscade, aux anchois…..anglaise en poudre, de Cr\u00e9mone aux fruits\u00a0confits, tyrolienne \u00e0 la bi\u00e8re.<\/p>\n

L’huile de moutarde est employ\u00e9e en Inde pour l’\u00e9clairage et le graissage. Elle peut\u00a0 exceptionnellement servir d’huile de table en cas de p\u00e9nurie alimentaire.
\nC’est une esp\u00e8ce tr\u00e8s mellif\u00e8re.<\/p>\n

Folklore<\/span><\/h2>\n

Sinapi \u00e9tait, comme beaucoup de noms voisins, sinapy, sin\u00eapy… le nom de la moutarde blanche dans l’Antiquit\u00e9. De l\u00e0 les mots fran\u00e7ais s\u00e9nev\u00e9, sanve. Quant \u00e0 moutarde, c’est un d\u00e9rive de mo\u00fbt (mustum ardens) qui d\u00e9signait primitivement le condiment fait de graines de s\u00e9nev\u00e9 \u00e9cras\u00e9es dans du mo\u00fbt de vin. Le mot s’est appliqu\u00e9 plus tard \u00e0 la plante elle-m\u00eame.<\/p>\n

Le nom de moutarde viendrait de la d\u00e9formation de la devise du Duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, “moult me tarde” : il aurait donn\u00e9 \u00e0 la ville de Dijon le droit de porter ses armes et cette devise pour la remercier de lui avoir fourni des hommes d’armes.<\/p>\n

La moutarde a suscit\u00e9 des dictons
\n“Dieu vous garde du boeuf sal\u00e9 sans moutarde”,<\/p>\n

et des expressions,
\n“la moutarde me monte au nez”.<\/p>\n

Recettes<\/span><\/h2>\n

Confection de la moutarde<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes
\nbl\u00e9 nouveau<\/p>\n

\u201c Prends du s\u00e9nev\u00e9, et le fais bien piler, et prends du raisin sec et \u00e9crase-le bien aussi, autant que tu pourras.
\nEt aie un peu de pain grill\u00e9 et un peu de santal, et de la cannelle, et avec un peu de verjus, ou de vinaigre, et de raisin\u00e9, tu d\u00e9tremperas cette composition ; et tu la passeras par l\u2019\u00e9tamine. \u201d<\/p>\n

Moutarde \u00e0 l\u2019ancienne<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients :
\n50 \u00e0 60 g de graines de moutarde,
\n1 litre de litre de verjus ou de vinaigre blanc,
\n2 gousses d\u2019ail,
\npersil, estragon,
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sel,
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de quatre-\u00e9pices,
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n

Dans un bocal, mettez les graines, versez le verjus, ajoutez l\u2019ail et les herbes finement hach\u00e9es. Bouchez, laissez mac\u00e9rer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Les graines gonflent dans le liquide. Au bout de 12 \u00e0 15 jours, le m\u00e9lange est \u00e0 point : versez-le dans un mortier comme nos grands m\u00e8res ou un mixer que vous laissez tourner quelques secondes. Les graines doivent \u00eatre en partie broy\u00e9es : elles lib\u00e8rent une farine qui donne sa consistance \u00e0 la moutarde. Mais dans la v\u00e9ritable moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, on conserve une partie des graines \u00e0 demi-\u00e9cras\u00e9es. Ajoutez alors : le sel, les quatre-\u00e9pices, l\u2019huile d\u2019olive.
\nGo\u00fbtez, rectifiez l\u2019assaisonnement au besoin.
\nLaissez 2 jours \u00e0 d\u00e9couvert, puis fermez le bocal avec un couvercle herm\u00e9tique. Vous pouvez consommer imm\u00e9diatement.<\/p>\n

Si vous pr\u00e9f\u00e9rez une moutarde bien lisse, broyez compl\u00e8tement les graines, en ajoutant 2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de vin blanc. Passez \u00e0 travers un tamis. La moutarde ainsi pr\u00e9par\u00e9e est tr\u00e8s parfum\u00e9e, sans \u00eatre trop piquante.
\nA partir de cette recette, on peut varier les saveurs, en ajoutant au d\u00e9but de la mac\u00e9ration : de l\u2019estragon (5 \u00e0 6 branches de plus), du poivre vert (1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe), 5 ou 6 \u00e9chalotes.
\nConservation : \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, illimit\u00e9e. Si la moutarde se dess\u00e8che, diluez-la avec un peu de jus de citron.<\/p>\n

Les graines de moutarde blanche sont vendues dans les herboristeries et les \u00e9piceries fines. On peut utiliser de la moutarde noire, mais le condiment sera plus fort et moins parfum\u00e9.
\nEnfin, la moutarde de qualit\u00e9 se pr\u00e9pare toujours au verjus.<\/p>\n

Lapin \u00e0 la moutarde<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes
\n1 lapin de 3 mois
\nbl\u00e9 nouveau<\/p>\n

Choisir un lapin de trois mois, bien tendre. L\u2019ouvrir en six ou sept morceaux sans les d\u00e9tacher compl\u00e8tement les uns des autres. Aspergez de beurre fondu puis de moutarde de Dijon, abondamment et en introduisant ce condiment sous les muscles et dans les entailles. Placez dans le ventre du lapin des tiges de c\u00e9leri et quelques brins d\u2019estragon.
\nEnveloppez l\u2019animal d\u2019une large barde de lard, ficelez.\u00a0 Passez-le une heure au four pas trop chaud. D\u00e9glacez le plat avec un peu de vin blanc puis liez cette sauce avec deux cuiller\u00e9es de cr\u00e8me double.<\/p>\n

Garnir avec des champignons saut\u00e9s au beurre.<\/p>\n

Salade \u00e0 la moutarde<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients
\n2 poign\u00e9es de laitue
\n1 poign\u00e9e de cresson<\/p>\n

feuilles de moutarde (si vous n’en n’avez pas, vous pouvez remplacer par de la roquette sauvage qui pousse un peu partout)
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de moutarde graines
\nvinaigrette (huile de noix ou d\u2019olive)<\/p>\n

Soupe d’herbes sauvages<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients :
\n4 poign\u00e9es de
\nfeuilles de moutarde
\npousses d\u2019orties
\nfeuilles de pissenlit
\nfeuilles de violette
\n2 poign\u00e9es de rumex
\noseille
\n4 pommes de terre
\n1 oignon
\ncr\u00e8me fra\u00eeche
\nsel, poivre<\/p>\n

Mettez cette verdure dans une marmite et couvrez d\u2019eau. Ajoutez les pommes de terre \u00e9pluch\u00e9es et coup\u00e9es en morceaux, ainsi que l\u2019oignon \u00e9minc\u00e9. Salez et poivrez. Ajoutez, si vous en avez, un os de jambon. Couvrez et faites cuire 1 heure.
\nPassez la soupe au moulin \u00e0 l\u00e9gumes et servez en mettant une cuill\u00e8re de cr\u00e8me fra\u00eeche dans chaque assiette.<\/p>\n

C\u2019est une des meilleures soupes vertes qui soit…<\/em><\/p>\n

Sardines \u00e0 la moutarde<\/strong>
\n<\/em><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :
\n12 sardines
\n1 pot de moutarde de Dijon au vin de Champagne
\n1 petit pot de cr\u00e8me fra\u00eeche
\npapier d\u2019aluminium.<\/p>\n

Posez chaque sardine enti\u00e8re, vid\u00e9e, sur une feuille de papier d\u2019aluminium. Saupoudrez-la de sel fin, ajoutez une demi-cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de moutarde et autant de cr\u00e8me fra\u00eeche. Refermez herm\u00e9tiquement le papier et tordez les bouts en papillotes. Cuisez \u00e0 four chaud une dizaine de minutes. Servez dans son enveloppe d\u2019argent.<\/p>\n

Cette fa\u00e7on de cuire les sardines procure un plat tr\u00e8s fin. Elle \u00e9vite les odeurs persistantes de fritures et vous fait profiter sans regret de ce poisson courant et peu dispendieux.<\/p>\n

Sauce moutarde sans sel<\/strong><\/span><\/h3>\n

Fouettez dans un grand bol 100 g de fromage blanc bien liss\u00e9 (du type z\u00e9ro pour cent de mati\u00e8res grasses) avec 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de moutarde de Dijon, du poivre et une pinc\u00e9e de glutamate de sodium.
\nAjoutez une grosse poign\u00e9e de cresson d\u2019eau ou de cresson al\u00e9nois finement hach\u00e9.<\/p>\n

Excellent condiment pour du veau froid, du haddock fum\u00e9, un reste de poule au pot, etc. L\u2019absence de sel ne se remarquera m\u00eame pas.<\/p>\n

Artichauts sauce moutarde<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes
\n4 artichauts de Roscoff
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de moutarde
\n3 cuiller\u00e9es de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n1 noix de beurre sal\u00e9<\/p>\n

Faites cuire les artichauts, \u00e9gouttez-les et pr\u00e9parez-les en enlevant le centre. Vous y verserez, bouillante, la sauce faites de beurre fondu agr\u00e9ment\u00e9 de cr\u00e8me et de moutarde.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Botanique De nombreuses plantes sont employ\u00e9es dans les dictons, pomme, p\u00eache, ache, etc. et moutarde. La moutarde blanche, Sinapis alba ou Brassica alba de la famille des Brassicaceae est une plante annuelle, velue et h\u00e9riss\u00e9e que l’on trouve dans les…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[149,8,295],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/642"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=642"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/642\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13000,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/642\/revisions\/13000"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=642"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=642"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=642"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}