{"id":6785,"date":"2013-10-17T07:57:10","date_gmt":"2013-10-17T05:57:10","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=6785"},"modified":"2013-10-17T07:57:28","modified_gmt":"2013-10-17T05:57:28","slug":"connaissez-vous-tous-les-bolets","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2013\/10\/connaissez-vous-tous-les-bolets\/","title":{"rendered":"Connaissez-vous tous les bolets"},"content":{"rendered":"
\"C\u00e8pes<\/a>

C\u00e8pes \u00a9 L’encyclop\u00e9die pratique des champignons<\/p><\/div>\n

Du meilleur au moins bon, les bolets sont comestibles \u00e0 une exception pr\u00e8s, le bolet satan qui est un purgatif et un vomitif violent, mais qui ne vous tuera pas.<\/p>\n

Les tr\u00e8s bons et bons :<\/strong> c\u00e8pe, t\u00eate de n\u00e8gre, bolet d’\u00e9t\u00e9, bolet appendicul\u00e9, bolet de pins, bolet changeant, bolet poivr\u00e9, c\u00e8pe marron, c\u00e8pe rude des peupliers,\u00a0bolet bai.<\/p>\n

Les agr\u00e9ables,<\/strong> mais qui doivent \u00eatre bien cuits ou pr\u00e9par\u00e9s (enl\u00e8vement de la cuticule, ou du pied) : bolet \u00e0 pied rouge, bolet blafard, bolet royal, bolet de quelet, nonette voil\u00e9e,.<\/p>\n

Les comestibles m\u00e9diocres, sans beaucoup de go\u00fbt :<\/strong> c\u00e8pe rude, bolet des bouviers, bolet mouchet\u00e9, bolet parasite, c\u00e8pe rouge, bolet \u00e0 chair jaune, bolet subtomenteux, bolet pomme de pin, bolet granul\u00e9, bolet \u00e9l\u00e9gant, bolet pourpre, bolet rude, c\u00e8pe orang\u00e9, bolet \u00e0 pied safran.<\/p>\n

Les amers et indigestes :<\/strong>\u00a0 bolet \u00e0 beau pied,\u00a0c\u00e8pe radicant, bolet fiel, \u00a0ils sont tous comestibles, de super excellents \u00e0 m\u00e9diocres et amers. <\/p>\n

\"les<\/a>

les bolets, champignons \u00e0 tubes<\/p><\/div>\n

Les bolets sont des champignons de la classe des homobasidiomyc\u00e8tes, de l’ordre des boletales et principalement de la famille des boletaceae, sauf le c\u00e8pe marron, de la famille des Gyrodontaceae et le bolet pomme de pin, de la famille des Strobilomycetaceae. Les bolets sont ds champignons \u00e0 tubes et ce sont les seuls champignons \u00e0 tubes donc si vous voulez commencer votre carri\u00e8re de cueilleur de champignon, commencez par les bolets, vous \u00eates s\u00fbr de ne pas mourir, vous pourrez juste \u00eatre malade si vous avez ramass\u00e9 un bolet satan ou recracher si vous avez ramass\u00e9 un bolet fiel par exemple.<\/p>\n

Pr\u00e9paration et cuisson des bolets – Recettes<\/strong><\/span><\/h2>\n

Pr\u00e9paration des c\u00e8pes<\/strong><\/span><\/p>\n

Cette vari\u00e9t\u00e9 de champignons contient une quantit\u00e9 de petits vers dont il est difficile de se d\u00e9barrasser.
\nLes proc\u00e9d\u00e9s ordinaires ne les font partir qu\u2019incompl\u00e8tement.
\nLe meilleur moyen consiste \u00e0 placer les chapeaux sur le gril \u00e0 feu doux et \u00e0 les retourner\u00a0: la chaleur suffit \u00e0 faire sortir les vers.
\nIl n\u2019y aura plus qu\u2019\u00e0 les essuyer soigneusement.
\nFaire toujours dorer les c\u00e8pes dans de l\u2019huile (d\u2019olive de pr\u00e9f\u00e9rence) et ne jamais leur ajouter de cr\u00e8me fra\u00eeche, cela g\u00e2te leur go\u00fbt.<\/p>\n

C\u00e8pes \u00e0 la b\u00e9arnaise<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier<\/p>\n

c\u00e8pes
\nail
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre
\n1 morceau de pain rassis
\n1 grande cuiller\u00e9e de persil, hach\u00e9<\/p>\n

Enlever les queues des c\u00e8pes, nettoyer les chapeaux et les piquer de deux ou trois \u00e9clats d\u2019ail, les arroser d\u2019huile d\u2019olive, saler et poivrer, mettre \u00e0 griller sur feux doux, le c\u00f4t\u00e9 creux en premier, les retourner pour finir.
\nHacher grossi\u00e8rement les queues, les faire revenir \u00e0 l\u2019huile dans la po\u00eale.
\nQuand elles commencent \u00e0 rissoler, ajouter une poign\u00e9e de pain \u00e9miett\u00e9 et, quand le tout a pris couleur, ajouter une grande cuiller\u00e9e de persil hach\u00e9 avec une pointe d\u2019ail, et remplir du m\u00e9lange le creux des c\u00e8pes. Arroser avec l\u2019huile bouillante de la cuisson.<\/p>\n

Variante\u00a0:
\nPrenez des champignons jeunes dont vous aurez enlev\u00e9 les tubes.
\nPelez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir un instant pour leur enlever une partie de leur eau.
\nExprimez l\u00e9g\u00e8rement et faites cuire avec de l\u2019huile, du persil, de l\u2019ail hach\u00e9, poivre et sel, ajoutez vers la fin un peu de jus de citron.<\/p>\n

C\u00e8pes en gratin<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier<\/p>\n

c\u00e8pes
\n2 oignons, hach\u00e9s
\nfarine
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de pur\u00e9e de tomates
\n1 petit verre de bouillon
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de persil hach\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de chapelure<\/p>\n

Emincer des chapeaux de c\u00e8pes et les faire dorer \u00e0 l\u2019huile avec deux oignons hach\u00e9s. Retirer, \u00e9goutter.
\nAjouter \u00e0 l\u2019huile de la farine et faire un roux auquel. Incorporer les deux cuiller\u00e9es de pur\u00e9e de tomates et le bouillon. Faire r\u00e9duire cette sauce.
\nRanger alors les c\u00e8pes dans un plat \u00e0 gratin beurr\u00e9, la partie creuse en haut.
\nLes remplir de la sauce, saupoudrer de persil hach\u00e9, de chapelure, et faire gratiner au four.<\/p>\n

C\u00e8pes \u00e0 la russe<\/p>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier<\/p>\n

c\u00e8pes
\nhuile d\u2019olive
\n1 bouquet de persil
\n1 bouquet de fenouil vert
\nquelques cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de b\u00e9chamel l\u00e9g\u00e8re<\/p>\n

Couper en quartiers des c\u00e8pes tr\u00e8s sains, les faire revenir \u00e0 l\u2019huile, assaisonner, ajouter un bouquet de persil et de fenouil vert. Faire rendre l\u2019humidit\u00e9.
\nQuand elle est \u00e9vapor\u00e9e, mouiller de la b\u00e9chamel et cuire vingt minutes.
\nSi la sauce est un peu claire, retirer les c\u00e8pes et l\u2019\u00e9paissir par r\u00e9duction ou en ajoutant un peu de f\u00e9cule.
\nServir avec un semis de fenouil hach\u00e9 cru.<\/p>\n

C\u00e8pes en tartelettes<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier<\/p>\n

p\u00e2te bris\u00e9e
\nc\u00e8pes
\nhuile
\n1 oignon, hach\u00e9
\nsel, poivre
\nb\u00e9chamel<\/p>\n

Pr\u00e9parer de petites tartelettes de p\u00e2te bris\u00e9e, les faire cuire \u00e0 four chaud environ quinze minutes.
\nCouper en petits d\u00e9s les c\u00e8pes, les faire revenir \u00e0 l\u2019huile et sauter avec de l\u2019oignon hach\u00e9, sel poivre.
\nRemplir les tartelettes, couvrir de b\u00e9chamel et dorer au four.<\/p>\n

C\u00e8pes \u00e0 la sauce tomate<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette d\u2019apr\u00e8s le r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9talien de Mesdames Coquelet et Tissier<\/p>\n

c\u00e8pes
\nhuile d\u2019olive
\nsauce tomate<\/p>\n

Faire dorer les c\u00e8pes \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, chapeaux entiers, et les servir couverts de sauce tomate.<\/p>\n

Farce de c\u00e8pes<\/strong><\/span><\/p>\n

400 g de c\u00e8pes
\n1 gousse d\u2019ail, hach\u00e9e finement
\n1 petit bouquet de persil, finement cisel\u00e9
\nmie de pain, imbib\u00e9e de bouillon
\nsel, poivre<\/p>\n

Hacher assez fin des c\u00e8pes et tr\u00e8s finement la gousse d\u2019ail et le persil.
\nFaire revenir \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive et incorporer la mie de pain imbib\u00e9e de bouillon.
\nSaler et poivrer.<\/p>\n

Salades de p\u00e2tes aux c\u00e8pes<\/strong><\/span>
\n250g de p\u00e2tes (de pr\u00e9f\u00e9rence des spaghetti ou des tagliatelles)
\n250 g de petits c\u00e8pes, coup\u00e9s en tranches \u00e9paisses (mais pas pel\u00e9s)
\n1 gousse d\u2019ail, finement hach\u00e9e
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de carottes, r\u00e2p\u00e9es
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de c\u00e9leri, hach\u00e9
\n1\/2 oignon, hach\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es de vinaigre de vin
\n4 tomates, pel\u00e9es et \u00e9p\u00e9pin\u00e9es
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de grain de coriandre
\n1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de thym sec
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p>\n

Mettre dans une casserole deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau, le vinaigre, la carotte, le c\u00e9leri, le thym et la coriandre. Porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser cuire cinq minutes avec un couvercle. Ajouter les champignons et faire cuire cinq minutes\u00a0; retirer du feu et laisser refroidir. Egoutter les c\u00e8pes, les peler et les laisser reposer apr\u00e8s les avoir napp\u00e9s de trois cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive.
\nDans un saladier, d\u00e9couper les tomates en lamelles et ajouter un peu de sel et l\u2019ail.
\nFaire cuire les p\u00e2tes, les \u00e9goutter et les passer rapidement sous le robinet d\u2019eau froide. Verser les p\u00e2tes dans le saladier, ajouter les champignons et leur bouillon. M\u00e9langer le tout et servir rapidement.
\nLes p\u00e2tes doivent \u00eatre encore ti\u00e8des.<\/p>\n

Soupe de bolets<\/strong><\/span><\/p>\n

500 g de bolets (jaunes de pr\u00e9f\u00e9rence)
\n400 g de pommes de terre, \u00e9pluch\u00e9es et coup\u00e9es grossi\u00e8rement
\n1 gros oignon, \u00e9minc\u00e9
\n1 dl d\u2019huile d\u2019olive
\n2 gousses d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9es
\n4 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\nsel, poivre<\/p>\n

Dans une cocotte, faire revenir l\u2019oignon quelques minutes\u00a0; ajouter l\u2019ail et laisser dorer l\u00e9g\u00e8rement. Mouiller avec un peu plus d\u2019un litre d\u2019eau, assaisonner et ajouter les pommes de terre. Porter le contenu de la cocotte \u00e0 \u00e9bullition. Faire cuire dix minutes, ajouter les champignons et laisser cuire encore quinze minutes.
\nPasser le tout au moulin \u00e0 l\u00e9gumes et parsemer de persil. Servir imm\u00e9diatement.<\/p>\n

Haricots blancs aux c\u00e8pes<\/strong><\/span><\/p>\n

500 g de haricots blancs (flageolets)
\n250 g de lardons
\n1 gros oignon, piqu\u00e9 de deux clous de girofle
\n1 oignon, hach\u00e9
\n5 gousses d\u2019ail
\n100 g de pulpe de tomates
\n1 bouquet garni
\n150 g de carottes
\n1 branche de c\u00e9leri
\n1 dl d\u2019huile d\u2019olive
\n500 g de c\u00e8pes frais
\nsel, poivre<\/p>\n

Mettre les haricots dans l\u2019eau froide. Laisser tremper toute une nuit.
\nMettre les haricots dans une cocotte, recouvrir largement d\u2019eau froide, ajouter le gros oignon, deux gousses d\u2019ail, le bouquet garni, les carottes et le c\u00e9leri. Faire bouillir et laisser cuire \u00e0 feu doux pendant une heure. Saler en milieu de cuisson.
\nDans une grande po\u00eale profonde, faire revenir quelques minutes les lardons. Ajouter l\u2019oignon hach\u00e9, les gousses d\u2019ail restantes \u00e9cras\u00e9es, et les c\u00e8pes. Incorporer la pulpe de tomates et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec un peu d\u2019eau de cuisson des haricots puis ajouter les haricots. Faire cuire \u00e0 feu moyen une demi-heure. Baisser le feu et laisser encore mijoter vingt minutes.
\nRetirer le bouquet garni et servir.<\/p>\n

Tagliatelles \u00ab\u00a0mer et montagne\u00a0\u00bb<\/strong><\/span>
\nRecette g\u00e9noise.<\/p>\n

400 g de tagliatelles
\n500 g de coques
\n125 g de c\u00e8pes secs
\n30 g de beurre
\n200 g de tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et hach\u00e9es grossi\u00e8rement
\n1 petit oignon, hach\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire tremper les c\u00e8pes dans l\u2019eau ti\u00e8de pendant une demi heure.
\nMettre les coques dans une grande casserole \u00e0 feu vif jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles s\u2019ouvrent. D\u00e9tacher les mollusques et les r\u00e9server dans une terrine avec leur eau filtr\u00e9e.
\nDans une grande po\u00eale profonde, faire dorer l\u2019oignon quelques minutes avec un peu de beurre et un peu d\u2019huile. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Faire cuire cinq minutes et incorporer les c\u00e8pes essor\u00e9s et coup\u00e9s en deux. Laisser mijoter vingt minutes. Saupoudrer de persil, bien m\u00e9langer et retirer du feu.
\nAjouter les coques avec leur eau.
\nCuire les tagliatelles, \u00e9goutter et napper de la sauce.<\/p>\n

Macaronis aux c\u00e8pes et au thon<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette originaire de Calabre.<\/p>\n

400 g de macaronis
\n200 g de c\u00e8pes, d\u00e9taill\u00e9s en gros d\u00e9s
\n50 g de thon \u00e0 l\u2019huile, \u00e9miett\u00e9
\n50 g de parmesan, r\u00e2p\u00e9
\n50 g de lard maigre, en fines tranches
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de jus de viande, l\u00e9g\u00e8rement chaud
\n1 gousse d\u2019ail
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire dorer l\u2019ail avec un peu d\u2019huile. Le retirer. Faire revenir les champignons et le lard dans l\u2019huile aill\u00e9e. Saler et poivrer. Laisser cuire vingt-cinq minutes \u00e0 feu moyen.
\nCuire les p\u00e2tes puis les \u00e9goutter.
\nMettre les p\u00e2tes dans un plat, les arroser du jus de viande puis ajouter les champignons et le thon. Servir le parmesan \u00e0 part.<\/p>\n

Penne de Toscane<\/strong><\/span><\/p>\n

500 g de penne
\n300 g de c\u00e8pes frais, en fines lamelles
\n1 oignon, hach\u00e9
\n1 carotte, d\u00e9taill\u00e9e en minces filets
\n500 g de tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et hach\u00e9es
\n1 verre de vin blanc sec
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, finement hach\u00e9
\n1 noix de beurre
\n120 g de parmesan, r\u00e2p\u00e9
\nsel, poivre blanc
\nhuile d\u2019olive<\/p>\n

Dans une po\u00eale profonde, faire dorer dans l\u2019huile l\u2019oignon et la carotte. Ajouter les champignons et remuer d\u00e9licatement. Verser le vin et laisser \u00e9vaporer. Ajouter les tomates et le persil. M\u00e9langer doucement et laisser mijoter pendant quarante-cinq minutes.
\nCuire les p\u00e2tes et les \u00e9goutter. Les remettre dans la casserole, ajouter le beurre, puis la sauce et le parmesan, tout en remuant lentement.
\nServir tr\u00e8s chaud avec du vin rouge toscan.<\/p>\n

Risotto pi\u00e9montais aux c\u00e8pes<\/strong><\/span><\/p>\n

350 g de riz pi\u00e9montais (riz rond)
\n350 g de c\u00e8pes frais, d\u00e9taill\u00e9s en grosses tranches
\n1 petite truffe blanche, r\u00e2p\u00e9e
\n80 g de beurre
\n1\/2 oignon, hach\u00e9
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre
\n3\/4 l de bouillon de poule, chaud<\/p>\n

Dans une po\u00eale, faire fondre l\u2019oignon dans 50 grammes beurre. Ajouter le riz. Saler et poivrer. Attendre que les grains de riz soient bien translucides. Mouiller de bouillon au fur et \u00e0 mesure de l\u2019\u00e9vaporation.
\nFaire sauter les c\u00e8pes avec l\u2019huile d\u2019olive pendant quelques minutes. Parsemer d\u2019ail et de persil. Saler et poivrer. Laisser cuire dix minutes. Mouiller d\u2019un peu de bouillon. Incorporer au risotto. Laisser cuire encore cinq minutes.
\nParsemer de beurre frais et de truffe.<\/p>\n

Escalopes farcies<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette italienne.<\/p>\n

4 escalopes bien fines
\n80 g de jambon blanc, hach\u00e9
\n30 g de c\u00e8pes secs, tremp\u00e9s dans l\u2019eau pendant chaude pendant une heure
\n(garder l\u2019eau de trempage filtr\u00e9e) et grossi\u00e8rement hach\u00e9s
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de cerfeuil, hach\u00e9
\n4 feuilles de basilic
\n1 pointe d\u2019ail
\n1 \u0153uf
\n1 petite poign\u00e9e de mie de pain, tremp\u00e9e de lait et essor\u00e9e
\nsel, poivre
\n1 pinc\u00e9e de noix de muscade, r\u00e2p\u00e9e
\nbeurre
\nhuile
\nlaurier, finement cisel\u00e9
\nthym, \u00e9miett\u00e9e
\nromarin, finement cisel\u00e9
\n1 verre de vin blanc sec<\/p>\n

Dans un grand saladier, m\u00e9langer le jambon, les c\u00e8pes, la mie de pain et les herbes, le tout li\u00e9 avec l\u2019\u0153uf. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
\nEtaler la farce sur les escalopes, les rouler et les ficeler.
\nDans une po\u00eale profonde, faire chauffer l\u2019huile parfum\u00e9e de thym, de romarin, de laurier. Faire revenir les escalopes roul\u00e9es. Verser le vin blanc et continuer la cuisson \u00e0 feu doux pendant une heure en mouillant r\u00e9guli\u00e8rement avec l\u2019eau de trempage des c\u00e8pes.
\nServir les escalopes d\u00e9ficel\u00e9es.<\/p>\n

Sauce aux c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/strong><\/span>
\nRecette russe.<\/p>\n

100 g de champignons secs
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de beurre
\n2 cuiller\u00e9es soupe de farine
\n1 dl de cr\u00e8me fra\u00eeche
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire tremper toute une nuit les champignons secs dans un peu d\u2019eau. Passer le jus et y faire cuire les champignons jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils ramollissent.
\nFaire revenir la farine dans le beurre chaud, d\u00e9layer au bouillon de champignons. Bien remuer pour \u00e9viter les grumeaux. Saler et poivrer. Ajouter les champignons d\u00e9coup\u00e9s en fines lamelles et faire mijoter quinze \u00e0 vingt minutes.
\nIncorporer la cr\u00e8me fra\u00eeche quelques instants avant de servir.<\/p>\n

Potage aux c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/strong><\/span>
\nRecette russe.<\/p>\n

50 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019orge perl\u00e9
\n6 \u00e9chalotes
\n2 dl de cr\u00e8me fra\u00eeche<\/p>\n

La veille, faire tremper les c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s et l\u2019orge perl\u00e9. Rincer les c\u00e8pes au bout de quelques minutes de trempage, puis tremper d\u00e9finitivement. Passer aussi \u00e0 l\u2019au l\u2019orge perl\u00e9 avant de le faire tremper.
\nLe lendemain, mettre sur le feu en ajoutant de l\u2019eau et les \u00e9chalotes enti\u00e8res. Laisse mijoter \u00e0 feu tr\u00e8s doux pendant quarante-cinq minutes environ.
\nServir avec la cr\u00e8me fra\u00eeche.<\/p>\n

Roulet aux champignons<\/strong><\/span>
\nRecette russe.<\/p>\n

1,2 kg de macreuse ou de g\u00eete \u00e0 la noix
\nmie de pain, tremp\u00e9e dans du bouillon gras
\n2 \u0153ufs
\nfenouil
\nsel, poivre
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de farine
\n1 tasse de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse<\/p>\n

pour la farce\u00a0:
\n100 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s, pr\u00e9alablement tremp\u00e9s, cuits, \u00e9goutt\u00e9s et hach\u00e9s
\n2 oignons, hach\u00e9s finement
\n1 noix de beurre<\/p>\n

Hacher la macreuse, la m\u00e9langer avec la mie de pain tremp\u00e9e dans le bouillon gras (bien exprimer), ajouter les \u0153ufs et le fenouil. Saler et poivrer. Bien m\u00e9langer.
\nFormer une masse bien homog\u00e8ne, puis l\u2019aplatir en galette sur une serviette humide. Etaler dessus la farce de champignons pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l\u2019avance. Bien \u00e9galiser, puis, en soulevant progressivement la serviette, donner \u00e0 la galette la forme d\u2019un rouleau, saupoudre celui-ci de farine de tous les c\u00f4t\u00e9s, puis le placer dans un plat sur du beurre bien chaud. Faire cuire au four trente minutes en l\u2019arrosant souvent avec son jus compl\u00e9t\u00e9 de bouillon de c\u00e8pes.
\nA la fin, ajouter une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de farine d\u00e9lay\u00e9e de bouillon, puis incorporer au jus de cuisson la cr\u00e8me fra\u00eeche. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.<\/p>\n

Pour la farce\u00a0:
\nM\u00e9langer les c\u00e8pes cuits avec les oignons revenus dans du beurre. Saler et poivrer.<\/p>\n

Omble aux bolets<\/strong><\/span>
\nRecette savoyarde.<\/p>\n

1 omble de 1 kg, vid\u00e9e, nettoy\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e
\n600 g de bolets, coup\u00e9s en tranches \u00e9paisses
\n2 verres de vin blanc (cr\u00e9py, marignan, ou chautagne)
\n50 g de beurre
\n1 citron, press\u00e9
\n2 tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9es et concass\u00e9es
\nsel, poivre<\/p>\n

Beurrer un plat \u00e0 gratin. Disposer le poisson, entour\u00e9 des tranches de bolets. Mouiller avec le vin et les jus de citron. Parsemer de noisettes de beurre. Saler et poivrer.
\nGlisser dans un four \u00e0 210\u00b0C et laisser cuire vingt-cinq minutes. Ajouter les tomates et enfourner \u00e0 nouveau trois minutes. Servir chaud.<\/p>\n

Grives au geni\u00e8vre et aux bolets<\/strong><\/span>
\nRecette italienne.<\/p>\n

10 grives, bien par\u00e9es
\n100 g de lardons fum\u00e9s
\n120 g de beurre
\n200 g de bolets, grossi\u00e8rement hach\u00e9s
\n10 baies de geni\u00e8vre, \u00e9cras\u00e9es
\n3 cuiller\u00e9es de brandy, flamb\u00e9
\n20 petits cro\u00fbtons, dor\u00e9s et aill\u00e9s
\nsel, poivre<\/p>\n

Faire revenir les lardons avec une grosse noix de beurre et les retirer avec une \u00e9cumoire. R\u00e9server. Dans le fond de cuisson, faire dorer les grives sur tous les c\u00f4t\u00e9s. Remettre les lardons puis ajouter les champignons et les baies de geni\u00e8vre. Mouiller avec le brandy et arroser de deux cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau. Saler et poivrer. Porter \u00e0 \u00e9bullition, puis passer au four (250\u00b0C) pendant quinze minutes. Servir tr\u00e8s chaud, avec les cro\u00fbtons.<\/p>\n

Carpaccio de champignons<\/span><\/strong><\/p>\n

6 petits c\u00e8pes, d\u00e9taill\u00e9s en tr\u00e8s fines lamelles
\n250 g de champignons de Paris, d\u00e9taill\u00e9s en tr\u00e8s fines lamelles
\n2 c\u0153urs de rucola
\n80 g de parmesan, en copeaux
\n1 citron, press\u00e9
\nhuile d\u2019olive
\nsel, poivre<\/p>\n

Disposer les lamelles de champignons dans les assiettes. D\u00e9poser les feuilles de rucola au centre de chaque assiette et parsemer le tout de copeaux de parmesan.
\nSaler et poivrer. Arroser de jus de citron et d\u2019un filet d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Bolet au Pistou<\/strong><\/span>
\n400 g de bolets, coup\u00e9s en quartiers
\n2 tomates, pel\u00e9es, \u00e9p\u00e9pin\u00e9s et coup\u00e9s en petits cubes
\n3 gousses d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9es
\n4 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n5 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive
\n8 feuilles de basilic, finement cisel\u00e9
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de kirsch
\nsel, poivre<\/p>\n

Dans une po\u00eale profonde, faire revenir les tomates et l\u2019ail dans une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant dix minutes.
\nDans une autre grande po\u00eale, faire revenir les champignons dans le reste d\u2019huile. Couvrir et laisser cuire quinze minutes \u00e0 feu doux.
\nEgoutter les champignons et les incorporer \u00e0 la sauce tomate. Ajouter la cr\u00e8me. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit bien homog\u00e8ne. Ajouter le kirsch et le basilic.<\/p>\n

Potage de c\u00e8pes aux hu\u00eetres<\/strong><\/span><\/p>\n

300 g de c\u00e8pes bien fermes
\n15 hu\u00eetres creuses
\n1 branche de c\u00e9leri, hach\u00e9e
\n3 dl de cr\u00e8me fleurette
\n20 g de beurre
\n3 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019huile
\n1 petit oignon, finement hach\u00e9
\n1 petite gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de persil, hach\u00e9
\n1\/2 l d\u2019eau
\nsel, poivre<\/p>\n

Nettoyer et \u00e9mincer 200 grammes de c\u00e8pes. Les faire revenir quelques minutes dans l\u2019huile tr\u00e8s chaude. R\u00e9server sur du papier absorbant.
\nFaire fondre doucement l\u2019oignon, le c\u00e9leri et le persil. Ajouter l\u2019ail puis les c\u00e8pes. Saler et mouiller avec l\u2019eau. Couvrir et laisser mijoter pendant dix minutes.
\nMettre les hu\u00eetres (sans leur coquille \u00e9videmment\u00a0!) dans une petite casserole. Ajouter au bouillon l\u2019eau des hu\u00eetres filtr\u00e9e.
\nCouper les 100 g de c\u00e8pes restants en petits d\u00e9s. Les faire sauter dans de l\u2019huile tr\u00e8s chaude. Saler, poivrer et r\u00e9server au chaud sur du papier absorbant.
\nIncorporer la cr\u00e8me au bouillon et laisser mijoter dix minutes. Mixer le m\u00e9lange avec trois hu\u00eetres et le reverser dans la casserole. R\u00e9server au chaud.
\nPocher les hu\u00eetres une minute dans l\u2019eau qu\u2019elles ont rendue. Les \u00e9goutter et les dresser sur un plat. Ajouter les d\u00e9s de c\u00e8pes. Verser l\u2019eau des hu\u00eetres dans le potage, m\u00e9langer et napper les hu\u00eetres et les c\u00e8pes. Servir.<\/p>\n

Velout\u00e9 de c\u00e8pes<\/strong><\/span><\/p>\n

500 g de c\u00e8pes tr\u00e8s m\u00fbrs, coup\u00e9s en tranches
\n1,5 l de bouillon de volaille
\n15 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse
\n2 jaunes d\u2019\u0153ufs
\n2 \u00e9chalotes, finement \u00e9minc\u00e9es
\nsel, Poivre<\/p>\n

Faire fondre les \u00e9chalotes avec une noix de beurre sans les faire brunir. Ajouter les c\u00e8pes. Laisser cuire \u00e0 couvert cinq minutes. Mouiller avec le bouillon et porter \u00e0 \u00e9bullition. Laisser fr\u00e9mir vingt minutes, toujours \u00e0 couvert. Mixer et passer au chinois, puis ajouter les jaunes d\u2019\u0153ufs et la cr\u00e8me. Faire chauffer quelques minutes \u00e0 feu tr\u00e8s doux.
\nServir avec du pain de campagne grill\u00e9.<\/p>\n

C\u00e8pes aux fines herbes<\/strong><\/span><\/p>\n

Recette extraite d\u2019une \u00ab\u00a0Histoire des champignons comestibles et v\u00e9n\u00e9neux\u00a0\u00bb de 1832.
\nUn met qui transcende les classes sociales du XIXe si\u00e8cle\u00a0!<\/p>\n

\u00ab\u00a0Apr\u00e8s avoir \u00e9pluch\u00e9 les ceps, on les laisse mariner pendant quelque temps dans l\u2019huile avec poivre et sel. Ensuite on les fait cuire sur un plat ou dans la tourti\u00e8re, avec du beurre frais, des ciboules, des \u00e9chalotes, du persil et de l\u2019estragon hach\u00e9s menu, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.
\nA la campagne, on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonn\u00e9s de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait frire dans la po\u00eale avec du beurre, du saindoux ou de l\u2019huile. C\u2019est un met populaires dans les cantons voisins des grandes for\u00eats.
\nDans les fermes des Basses-Pyr\u00e9n\u00e9es, les ma\u00eetres, les domestiques et les ouvriers se r\u00e9galent avec des ceps cuits au four sur un plat, et assaisonn\u00e9s d\u2019huile, d\u2019ail et de persil. C\u2019est quelquefois leur principal repas.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Attelets de c\u00e8pes \u00e0 l\u2019italienne<\/strong><\/span>
\nRecette extraite d\u2019une \u00ab\u00a0Histoire des champignons comestibles et v\u00e9n\u00e9neux\u00a0\u00bb de 1832. Des petites brochettes toutes simples, pour go\u00fbter les saveurs de l\u2019Italie du si\u00e8cle dernier.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Faites revenir vos ceps sur le gril\u00a0; pressez-les dans un linge, et coupez-les en quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. Ayez autant de petites lames de lard. Enfilez tour \u00e0 tour un morceau de cep et un morceau de lard, jusqu\u2019\u00e0 ce que vos attelets soient garnis. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et du persil hach\u00e9s\u00a0; trempez-les dans l\u2019huile et panez-les. Faites-les cuire sur le gril, et arrosez-les de temps en temps avec l\u2019huile qui a servi \u00e0 l\u2019assaisonnement.\u00a0\u00bb<\/p>\n

P\u00e2t\u00e9 de c\u00e8pes \u00e0 la solognotte<\/strong><\/span>
\nRecette originaire du Berry.<\/p>\n

1 portion de p\u00e2te bris\u00e9e
\n500 g de c\u00e8pes
\nplusieurs tranches de jambon de Bayonne
\n1 oignon, finement hach\u00e9
\n1 \u00e9chalote, finement hach\u00e9e
\n1 gousse d\u2019ail, \u00e9cras\u00e9e
\n2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de farine
\n1\/2 verre de bouillon de volaille
\n2 noix de beurre<\/p>\n

Foncer un moule \u00e0 cake avec la p\u00e2te bris\u00e9e.
\nFaire griller les t\u00eates des champignons pour en faire sortir l\u2019eau et les essuyer.
\nHacher grossi\u00e8rement les queues des champignons et ajouter 2 tranches de jambon de Bayonne hach\u00e9es.
\nFaire fondre une noix de beurre dans une po\u00eale. Ajouter le hachis de champignons et de jambon, l\u2019oignon, l\u2019\u00e9chalote et l\u2019ail. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller de bouillon et ajouter une noix de beurre. Laisser \u00e9paissir la pr\u00e9paration.
\nTapisser le fond du moule de jambon de Bayonne. Etaler une couche de farce et disposer des t\u00eates de c\u00e8pes dessus. Recouvrir d\u2019une nouvelle couche de farce, puis de jambon. Recommencer plusieurs fois jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9puisement de tous les ingr\u00e9dients. Couvrir le tout d\u2019une abaisse de p\u00e2te et y mettre une petite chemin\u00e9e en carton l\u00e9ger au moyen de laquelle sera vers\u00e9 le jus \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du p\u00e2t\u00e9. Cuire pendant quarante-cinq minutes \u00e0 180\u00b0C et servir chaud.<\/p>\n

\u0152ufs poch\u00e9s sur c\u00e8pes gourmands<\/strong><\/span>
\nRecette gasconne.<\/p>\n

8 c\u00e8pes noirs \u00e0 grand chapeau
\nfoie gras bien truff\u00e9
\nbeurre
\n8 \u0153ufs
\n1 truffe, \u00e9minc\u00e9e
\nhuile de friture<\/p>\n

Enlever les queues des champignons, creuser les t\u00eates et hacher grossi\u00e8rement les pieds. Faire frire quelques minutes les queues hach\u00e9es puis les t\u00eates. R\u00e9server les t\u00eates sur du papier absorbant.
\nM\u00e9langer le foie gras avec un peu de beurre de fa\u00e7on \u00e0 obtenir une pur\u00e9e bien lisse. Incorporer les queues de c\u00e8pes hach\u00e9es.
\nFaire pocher les \u0153ufs dans de l\u2019eau bouillante l\u00e9g\u00e8rement vinaigr\u00e9e.
\nGarnir les t\u00eates de c\u00e8pes avec la pur\u00e9e de foie gras. Les dresse sur un plat et placer sur chaque t\u00eate de c\u00e8pe farcie un \u0153uf poch\u00e9. D\u00e9corer de lamelles de truffe et servir pendant que c\u2019est encore chaud.<\/p>\n

Fondue aux c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/strong><\/span><\/p>\n

30 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s
\n1\/4 de l de lait
\n15 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche
\n150 g de gruy\u00e8re, coup\u00e9 en lamelles
\n150 g de comt\u00e9, coup\u00e9 en lamelles
\n150 g de gouda, coup\u00e9 en lamelles
\n1 noix de beurre pour le r\u00e9cipient \u00e0 fondue
\n1 pinc\u00e9e de poudre d’ail
\n1 pinc\u00e9e de poudre d’oignon
\nsel, poivre
\nquelques tranches de pain, coup\u00e9es en d\u00e9s<\/p>\n

Deux heures avant de pr\u00e9parer la fondue, mettre les c\u00e8pes dans du lait d\u00e9j\u00e0 ti\u00e9di \u00e0 40\u00b0C. Maintenir cette temp\u00e9rature pendant tout le temps de trempage. Faire cuire ensuite les champignons dans le lait pendant dix minutes et les \u00e9goutter.
\nDans un r\u00e9cipient \u00e0 fondue beurr\u00e9, disposer les fromages coup\u00e9s en lamelles et les champignons en alternance; chauffer tr\u00e8s doucement et, lorsque le fromage
\ncommence \u00e0 fondre, remuer le tout avec une cuill\u00e8re en bois. A mi-cuisson ajouter la cr\u00e8me et assaisonner de poudre d’ail et d’oignons, de sel et de poivre. Achever la cuisson en continuant de tourner.
\nPlacer le r\u00e9cipient sur un r\u00e9chaud au centre de la table. Tremper des carr\u00e9s de pain dans la fondue et accompagner de salade verte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Du meilleur au moins bon, les bolets sont comestibles \u00e0 une exception pr\u00e8s, le bolet satan qui est un purgatif et un vomitif violent, mais qui ne vous tuera pas. Les tr\u00e8s bons et bons : c\u00e8pe, t\u00eate de n\u00e8gre,…<\/p>\n

Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6785"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6785"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6785\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6789,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6785\/revisions\/6789"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6785"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6785"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6785"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}