{"id":8232,"date":"2014-10-16T07:57:54","date_gmt":"2014-10-16T05:57:54","guid":{"rendered":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/?p=8232"},"modified":"2020-04-13T14:29:01","modified_gmt":"2020-04-13T12:29:01","slug":"lechalote","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/2014\/10\/lechalote\/","title":{"rendered":"L’\u00e9chalote"},"content":{"rendered":"
\"\u00e9chalotes<\/a>

\u00e9chalotes \u00a9 Secrets de plantes<\/p><\/div>\n

Jamais recens\u00e9e \u00e0 l’\u00e9tat sauvage, l’\u00e9chalote,\u00a0Allium Ascalonicum L.\u001d\u001d, de ma famille des Liliaceae<\/a>, serait une vari\u00e9t\u00e9 d’oignon cr\u00e9\u00e9e au d\u00e9but de l’\u00e8re chr\u00e9tienne. L’\u00e9chalote est bien connue sous sa forme de petits oignons allong\u00e9s croissant en touffe ; mais qui conna\u00eet la couleur de sa fleur sinon le jardinier ? Encore faut-il qu’il l’ait d\u00e9laiss\u00e9e dans son jardin tout l’hiver! \u00a0D’un blanc bleut\u00e9, ses fleurs\u00a0 a\u00e9riennes group\u00e9es en une ombelle<\/a> globuleuse, sont souvent entrem\u00eal\u00e9es de bulbilles. Ses feuilles cylindriques, creuses et juteuses, partent de la base de la tige.
\n<\/p>\n

Usages<\/span><\/h2>\n
\"\u00e9chalote\"<\/a>

\u00e9chalote<\/p><\/div>\n

Connue surtout comme plante culinaire, elle n’en \u00e9tait pas moins r\u00e9put\u00e9e pour les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9dicinales que l’oignon<\/a> tout en \u00e9tant plus digeste. Excitante, riche en vitamine C, aidant \u00e0 \u00e9liminer les d\u00e9chets de l’organisme, l’\u00e9chalote permettait de lutter contre le diab\u00e8te et de se d\u00e9barrasser des vers ; elle avait, \u00e0 l’ext\u00e9rieur, une action antiseptique<\/a>.
\nLa meilleure et la plus fine est sans conteste l’\u00e9chalote grise, appel\u00e9e encore “\u00e9chalote t\u00eate de veau”dans le G\u00e2tinais. Si ses t\u00eates entrent dans la pr\u00e9paration de nombreux plats -li\u00e8vre \u00e0 la Royale, aux 40 gousses d’\u00e9chalotes et sauce b\u00e9arnaise-l’\u00e9chalote est aussi appr\u00e9ci\u00e9e mac\u00e9r\u00e9e<\/a> ou confite dans du vinaigre. Ses feuilles pr\u00e9coces peuvent ais\u00e9ment remplacer la ciboulette lorsque celle-ci manque en hiver.<\/p>\n

Folklore<\/span><\/h2>\n

On pr\u00e9tend parfois que l\u2019\u00e9chalote vient d\u2019Ascalon, ancienne ville de Palestine qui serait son pays d\u2019origine. C\u2019est sans doute une erreur v\u00e9hicul\u00e9e par Pline dans son \u201cHistoire naturelle\u201d. Pas plus en Palestine qu\u2019ailleurs, l\u2019\u00e9chalote n\u2019a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tat sauvage.
\nCharlemagne poss\u00e9dait l\u2019\u00e9chalote dans ses jardins \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la ciboule et de l\u2019ail.
\nDans les cris de Paris de Guillaume de la Villeneuve au XIIIe si\u00e8cle, on retrouve la clameur que lan\u00e7aient dans les rues les petits marchands ambulants : \u201cBomme eschaloingnes d\u2019Etampes\u00a0!\u201d.
\nAu moyen \u00e2ge, Etampes et ses environs cultivaient en grand l\u2019\u00e9chalote et l\u2019oignon pour la consommation parisienne.
\nMagie : des \u00e9chalotes accroch\u00e9es en chapelet dans toute la maison combattraient la tristesse d’un enfant d\u00e9pressif et le jus d’\u00e9chalote, m\u00eal\u00e9 au bain, combattrait la malchance et l’angoisse des personnes anxieuses.<\/p>\n

Recettes<\/span><\/h2>\n

Li\u00e8vre \u00e0 la royale<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\n1 li\u00e8vre
\n2 bouteilles de bourgogne
\n2 bardes de lard (150g)
\n20 gousses d\u2019ail
\n40 \u00e9chalotes
\n1\/2 verre vinaigre vin
\n60g de beurre
\nthym, laurier, girofle, sel, poivre
\n1 petit verre\u00a0 de fine champagne
\ngrande cocotte ovale<\/p>\n

Laisser le li\u00e8vre faisander 4 jours seulement, d\u00e9pouill\u00e9, vid\u00e9, vous conserverez r\u00e2ble, cuisses, foie, poumons et caillots de sang.
\n\u00c9pluchez ail et \u00e9chalote , passez-les \u00e0 la moulinette \u00e9lectrique, r\u00e9servez-les.
\nDans une grande cocotte ovale, faites fondre le beurre et posez la premi\u00e8re barde. Dessus vous intallerez le li\u00e8vre que vous recouvrirez de la seconde barde\u00a0 puis du hachis d\u2019ail et d\u2019\u00e9chalote, des herbes cisel\u00e9es, salez, poivrez, versez la premi\u00e8re bouteille de bourgogne et un verre de vinaigre. Couvrez et faites cuire 3 heures de cuisson \u00e0 petit feu. Le vin s\u2019\u00e9vapore.
\nHachez pendant ce temps poumons, foie, caillots de sang, pour l\u2019ajouter apr\u00e8s les 3h de cuisson et cuire encore 3 heures apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 une demi bouteille de bourgogne.
\nLa chair se d\u00e9tache des os, s\u00e9parez les \u00e0 l\u2019aide de 2 fourchettes. Au fond de la cocotte vous avez une masse informe que vous aspergerez de fine champagne : chauffez encore 5 minutes avant de transvaser dans un plat creux tr\u00e8s chaud. Portez \u00e0 table.
\nChacune de vos convives auront devant eux
\nun verre avec votre meilleur bourgogne
\nune assiette tr\u00e8s chaude
\nun morceau pain
\nune cuill\u00e8re
\nc\u2019est tout.
\n\u201cLe li\u00e8vre \u00e0 la royale se mange \u00e0 la cuill\u00e8re, sans fourchette, sans couteau, avec religion\u201d conclut Pomiane.<\/p>\n

Beurre blanc<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour un gros poisson
\n3 \u00e9chalotes
\n1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019eau chaude (ou court bouillon)
\n2 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de vinaigre
\n200g de beurre sal\u00e9<\/p>\n

Hachez tr\u00e8s finement l\u2019\u00e9chalote que vous ferez bouillir dans le vinaigre juqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation. Utilisez une petite casserole \u00e0 fond \u00e9pais. Ajoutez-y la cuill\u00e8re d\u2019eau. Placez cette casserole dans une autre plus grande pleine d\u2019eau bouillante. Mettez ce bain-marie \u00e0 feu doux.
\nIncorporez au m\u00e9lange d\u2019\u00e9chalotes 200g divis\u00e9 en petites parcelles que vous ajouterez une \u00e0 une en tournant constamment avec un fouet \u00e0 sauce. Versez dans une sauci\u00e8re ti\u00e8de.
\nServez avez une poisson poch\u00e9 au vin blanc (brochet, rouget, grondin, mulet, loup etc…).
\nC\u2019est une des grandes sauces de la cuisine fran\u00e7aise.<\/p>\n

Fenouil et \u00e9chalotes<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\n2 fenouils bulbes
\n10 \u00e9chalotes
\nsel
\nsucre<\/p>\n

Pr\u00e9parez les fenouils coup\u00e9s en longs morceaux. Faites de m\u00eame pour les \u00e9chalotes et rangez-les, entrem\u00eal\u00e9s, dans un plat de terre. Salez et sucrez l\u00e9g\u00e8rement.
\nMettez au four (th.3)
\npendant au moins 1 heure, couverte d\u2019un papier sulfuris\u00e9.
\nCet excellent plat peut \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 ti\u00e8de avec un filet d\u2019huile d\u2019olive ou refroidi, tel quel.<\/p>\n

Salade de betteraves<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients
\nbetterave cuite au four
\n1 \u00e9chalote grise
\nvinaigrette<\/p>\n

Coupez la betterave en gros morceaux (c\u2019est plus go\u00fbteux).
\nHachez vos \u00e9chalotes tr\u00e8s finement et r\u00e9partissez-les sur la betterave. Arrosez avec la vinaigrette.
\nSi vous aimez la moutarde, elle se mariera tr\u00e8s bien avec ce plat.<\/p>\n

Choisir son \u00e9chalote<\/strong><\/span><\/p>\n

L\u2019\u00e9chalote grise. Petit bulbe gris, dont l\u2019enveloppe est difficile \u00e0 rompre, on la trouve en fin d\u2019\u00e9t\u00e9 et jusqu\u2019\u00e0 l\u2019hiver.
\nElle se conserve mal.\u00a0 Son ar\u00f4me est incontestablement plus fin que celui des autres \u00e9chalotes.
\nL\u2019\u00e9chalote oignon, dites \u00e9chalote de Jersey, est la toute courante \u00e9chalote que vous trouverez toute l\u2019ann\u00e9e.
\nD\u2019autres \u00e9chalotes comme l\u2019\u00e9chalote banane, n\u2019ont gu\u00e8re de go\u00fbt et n\u2019ont pas fait long feu sur les \u00e9tals.<\/p>\n

Steak tartare<\/strong><\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 2 personnes
\n300g de steack (persill\u00e9 , de cheval)
\n2 oeufs frais
\n2 \u00e9chalotes (grises)
\nmoutarde
\nsel
\nvinaigre
\nhuile
\nc\u00e2pres (fines)
\ngla\u00e7ons<\/p>\n

Commencez par saler la viande et bien la malaxer. Faites avec deux couronnes. Au milieu vous d\u00e9poserez l\u2019assaisonnement : moutarde (peu), poivre, c\u00e2pres, vinaigre doux, huile. Sur la viande, calez un jaune d\u2019oeuf cru dans sa moiti\u00e9 de coquille.
\nLe steak tartare doit \u00eatre servi dans une assiette pos\u00e9e elle-m\u00eame sur des gla\u00e7ons.
\nSinon entour\u00e9 d\u2019une salade de cresson al\u00e9nois.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Suite →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8232"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8232"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8232\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11462,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8232\/revisions\/11462"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8232"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8232"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mieux-se-connaitre.com\/wp4\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8232"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}