médecine, plantes, Recettes de cuisine

La moutarde me monte au nez

fleurs de moutarde ©Secrets de plantes

fleurs de moutarde ©Secrets de plantes

Botanique

De nombreuses plantes sont employées dans les dictons, pomme, pêche, ache, etc. et moutarde.

La moutarde blanche, Sinapis alba ou Brassica alba de la famille des Brassicaceae est une plante annuelle, velue et hérissée que l’on trouve dans les terrains cultivés ou vagues, champs, chemins et décombres,  surtout sur sol calcaire et argileux.

Elle a une tige de 30 à 80 cm est dressée, simple ou rameuse.

Elle porte des feuilles toutes pétiolées et lyrées, pennatipartites, à segments sinués-dentés. Les pédicelles, fructifères, sont étalés et droits.

Les fleurs à 4 sépales et 4 pétales en croix, alternes avec les sépales, sont jaunes et répandent une odeur de vanille.

Le fruit est une silique de 2,5 à 4 cm, oblongue, bosselée et hérissée de poils blancs, contenant 2 à 3 graines globuleuses, jaunâtres.

La moutarde blanche est originaire d’Europe tempérée et méridionale, d’Afrique du Nord et d’Asie tempérée. Elle croît en Europe (régions méditerranéennes), en Asie occidentale jusqu’à l’Inde, en Afrique septentrionale, en Amérique et en Nouvelle-Zélande. Elle est commune à peu près dans toute la France où elle s’est répandue par sa culture. Cultivée depuis plus de 2000 ans, elle est en effet, avec la moutarde noire (ou sénevé, utilisée dans les cataplasmes), une des plus anciennes plantes cultivées.
La plante fleurit tout l’été.

Apprenez à la reconnaître avec la Flore.

Composition chimique et usages actuels

Moutarde

Moutarde

Les semences renferment :
– des glucides, particulièrement des osides (20 % de mucilages)
– 25 % de protides : dérivés d’acides aminés (sinalbine qui sous l’influence d’enzymes : la myrosinase (4 à 5 %) libère de l’isothiocyanate de p-hydroxy-benzyle)
– 30 % de lipides : triglycérides constitués d’acides gras : acide érucique (20 à 62 %), acide linoléique (8 à 16 %), acide linolénique (3 à 19 %), acide oléique (10 à 33 %), acide palmitique (2 à 7 %)
– des matières minérales dont le soufre
– des composés phénoliques représentés par des acides phénoliques (acide sinapique)
– de la sinapine : ester de la choline et de l’acide sinapique

La moutarde blanche est un décongestionnant respiratoire. Elle possède des vertus laxatives en raison de sa richesse en mucilages.
La sinapine aurait des propriétés antibiotiques.

Usages alimentaires
La graine de moutarde blanche est un condiment très utilisé, entrant dans la composition des moutardes de table.

Usages pharmaceutiques
La moutarde blanche est principalement employée dans les préparations laxatives. Elle est encore utilisée dans des cataplasmes lors d’affections pulmonaires.

Usages cosmétiques
La moutarde blanche bénéficie d’activités antiseptiques et rubéfiantes.

Usages traditionnels

Ce sont surtout les graines que l’on utilise mais également les feuilles.
Dioscoride la préconisait en tisane, contre la fièvre. On vantait la moutarde blanche contre les maladies atoniques de l’estomac, les gastro-entérites, diverses maladies du foie, les rhumatismes, les fièvres intermittentes, les angines.
On utilisait les graines contre la constipation chronique et la farine en gargarismes contre l’amygdalite et diverses angines.

Les anciens grecs l’employaient pour les soins capillaires, dans le but de stimuler le cuir chevelu et de retarder la chute des cheveux.

Son usage alimentaire est très ancien. Selon Pline, on cuisait les feuilles comme légumes pour les mêler aux ragoûts. On utilisait aussi la plante broyée pour arrêter la fermentation du moût et le conserver à l’état de vin doux. .
La moutarde de table que Matthiole nomme sinapisme et Rabelais, baume naturel, est répandue comme condiment dès le XIIe siècle et la moutarde de Dijon est déjà célèbre au XIIIe siècle. La moutarde est appréciée en condiment, avec une immense variété de recettes nationales : moutardes françaises de Dijon, à la girofle, à la muscade, aux anchois…..anglaise en poudre, de Crémone aux fruits confits, tyrolienne à la bière.

L’huile de moutarde est employée en Inde pour l’éclairage et le graissage. Elle peut  exceptionnellement servir d’huile de table en cas de pénurie alimentaire.
C’est une espèce très mellifère.

Folklore

Sinapi était, comme beaucoup de noms voisins, sinapy, sinêpy… le nom de la moutarde blanche dans l’Antiquité. De là les mots français sénevé, sanve. Quant à moutarde, c’est un dérive de moût (mustum ardens) qui désignait primitivement le condiment fait de graines de sénevé écrasées dans du moût de vin. Le mot s’est appliqué plus tard à la plante elle-même.

Le nom de moutarde viendrait de la déformation de la devise du Duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, “moult me tarde” : il aurait donné à la ville de Dijon le droit de porter ses armes et cette devise pour la remercier de lui avoir fourni des hommes d’armes.

La moutarde a suscité des dictons
“Dieu vous garde du boeuf salé sans moutarde”,

et des expressions,
“la moutarde me monte au nez”.

Recettes

Confection de la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
blé nouveau

“ Prends du sénevé, et le fais bien piler, et prends du raisin sec et écrase-le bien aussi, autant que tu pourras.
Et aie un peu de pain grillé et un peu de santal, et de la cannelle, et avec un peu de verjus, ou de vinaigre, et de raisiné, tu détremperas cette composition ; et tu la passeras par l’étamine. ”

Moutarde à l’ancienne

Ingrédients :
50 à 60 g de graines de moutarde,
1 litre de litre de verjus ou de vinaigre blanc,
2 gousses d’ail,
persil, estragon,
1/2 cuillerée à café de sel,
1/2 cuillerée à café de quatre-épices,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Dans un bocal, mettez les graines, versez le verjus, ajoutez l’ail et les herbes finement hachées. Bouchez, laissez macérer à température ambiante. Les graines gonflent dans le liquide. Au bout de 12 à 15 jours, le mélange est à point : versez-le dans un mortier comme nos grands mères ou un mixer que vous laissez tourner quelques secondes. Les graines doivent être en partie broyées : elles libèrent une farine qui donne sa consistance à la moutarde. Mais dans la véritable moutarde à l’ancienne, on conserve une partie des graines à demi-écrasées. Ajoutez alors : le sel, les quatre-épices, l’huile d’olive.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Laissez 2 jours à découvert, puis fermez le bocal avec un couvercle hermétique. Vous pouvez consommer immédiatement.

Si vous préférez une moutarde bien lisse, broyez complètement les graines, en ajoutant 2 cuillerées à soupe de vin blanc. Passez à travers un tamis. La moutarde ainsi préparée est très parfumée, sans être trop piquante.
A partir de cette recette, on peut varier les saveurs, en ajoutant au début de la macération : de l’estragon (5 à 6 branches de plus), du poivre vert (1 cuillerée à soupe), 5 ou 6 échalotes.
Conservation : à température ambiante, illimitée. Si la moutarde se dessèche, diluez-la avec un peu de jus de citron.

Les graines de moutarde blanche sont vendues dans les herboristeries et les épiceries fines. On peut utiliser de la moutarde noire, mais le condiment sera plus fort et moins parfumé.
Enfin, la moutarde de qualité se prépare toujours au verjus.

Lapin à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin de 3 mois
blé nouveau

Choisir un lapin de trois mois, bien tendre. L’ouvrir en six ou sept morceaux sans les détacher complètement les uns des autres. Aspergez de beurre fondu puis de moutarde de Dijon, abondamment et en introduisant ce condiment sous les muscles et dans les entailles. Placez dans le ventre du lapin des tiges de céleri et quelques brins d’estragon.
Enveloppez l’animal d’une large barde de lard, ficelez.  Passez-le une heure au four pas trop chaud. Déglacez le plat avec un peu de vin blanc puis liez cette sauce avec deux cuillerées de crème double.

Garnir avec des champignons sautés au beurre.

Salade à la moutarde

Ingrédients
2 poignées de laitue
1 poignée de cresson

feuilles de moutarde (si vous n’en n’avez pas, vous pouvez remplacer par de la roquette sauvage qui pousse un peu partout)
1 cuillerée à café de moutarde graines
vinaigrette (huile de noix ou d’olive)

Soupe d’herbes sauvages

Ingrédients :
4 poignées de
feuilles de moutarde
pousses d’orties
feuilles de pissenlit
feuilles de violette
2 poignées de rumex
oseille
4 pommes de terre
1 oignon
crème fraîche
sel, poivre

Mettez cette verdure dans une marmite et couvrez d’eau. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, ainsi que l’oignon émincé. Salez et poivrez. Ajoutez, si vous en avez, un os de jambon. Couvrez et faites cuire 1 heure.
Passez la soupe au moulin à légumes et servez en mettant une cuillère de crème fraîche dans chaque assiette.

C’est une des meilleures soupes vertes qui soit…

Sardines à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :
12 sardines
1 pot de moutarde de Dijon au vin de Champagne
1 petit pot de crème fraîche
papier d’aluminium.

Posez chaque sardine entière, vidée, sur une feuille de papier d’aluminium. Saupoudrez-la de sel fin, ajoutez une demi-cuillerée à soupe de moutarde et autant de crème fraîche. Refermez hermétiquement le papier et tordez les bouts en papillotes. Cuisez à four chaud une dizaine de minutes. Servez dans son enveloppe d’argent.

Cette façon de cuire les sardines procure un plat très fin. Elle évite les odeurs persistantes de fritures et vous fait profiter sans regret de ce poisson courant et peu dispendieux.

Sauce moutarde sans sel

Fouettez dans un grand bol 100 g de fromage blanc bien lissé (du type zéro pour cent de matières grasses) avec 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon, du poivre et une pincée de glutamate de sodium.
Ajoutez une grosse poignée de cresson d’eau ou de cresson alénois finement haché.

Excellent condiment pour du veau froid, du haddock fumé, un reste de poule au pot, etc. L’absence de sel ne se remarquera même pas.

Artichauts sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
4 artichauts de Roscoff
1 cuillerée à café de moutarde
3 cuillerées de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre salé

Faites cuire les artichauts, égouttez-les et préparez-les en enlevant le centre. Vous y verserez, bouillante, la sauce faites de beurre fondu agrémenté de crème et de moutarde.

tests psy

Slogan, testez votre capacité de conviction

La marquise de Pompadour

La marquise de Pompadour

Le slogan doit entraîner les masses dans son sillage.

Le don de frapper les esprits avec une formule à l’emporte pièce n’est pas donné à tout le monde.

Où voudriez-vous les entraîner, avec quel slogan et à la manière de qui?

“Qui m’aime me suive”, comme Philippe VI

“Ralliez-vous à mon panache blanc”, comme Henri IV

“Après nous, le déluge”, comme la marquise de Pompadour

“De l’audace, toujours de l’audace, encore de l’audace”, comme Danton en 1792

“Enrichissez-vous”, comme Guizot sous la Monarchie de Juillet

Pas de panique, l’humain est d’une richesse infinie. Personne ne pourra donc jamais vous réduire à une esquisse psychologique. Mais si la curiosité vous titille, alors… faites votre jeu.

Testez votre capacité à entraîner les masse avec des slogans.
Si vous ne vous retrouviez pas dans ce portrait, peut-être auriez-vous l’audace de le rejouer à la roulette !

 

  1. Pondez un slogan qui éclairerait le monde:






communication, culture

des gestes pour communiquer

©photo Jorge Sclar pour le CD-Rom "Le psy, c'est vous"

©photo Jorge Sclar pour le CD-Rom “Le psy, c’est vous”

Communication non verbale

Nous communiquons avec l’autre par la parole, ou texte verbal, mais aussi par le co-texte ou communication non verbale : intonations vocales, mimiques faciales, gestuelle et plastique, le tout se situant dans un contexte.

La communication non verbale “provoque” l’autre, elle sert de cadre de référence et de régulation dans la communication. Son interprétation, souvent banalisée, fait que nous sommes souvent victimes de la communication non verbale, c’est à dire de la gestuelle de l’autre. Les regards, les gestes et les mimiques sont fondamentaux pour piloter ce qui se passe et plus particulièrement les affects.

Nous utilisons sans cesse la communication non verbale:

– les gestes phatiques qui montrent à l’autre qu’on l’écoute (voyez à la fin de l’article comment énerver quelqu’un en maîtrisant ses gestes phatiques).
– les gestes déictiques qui souvent accompagnent le discours, surtout chez les personnes du Sud

– les gestes autocentrés (se gratter, se caresser, se tordre les mains, etc.) qui témoignent du malaise de la personne

– les mimiques du visage

Ces gestes sont utilisés:

– pour accompagner les conversations quotidiennes (ils accompagnent la parole ou l’écoute de la parole)

– dans les moments d’émotion intense (absence totale de mimiques et de gestes ou au contraire appui gestuel exagéré)

– dans les discours publics (rituel du discours de l’homme public)

– de façon volontaire lorsqu’il y a un enjeu selon que l’interaction est voulue ou non, surveillée ou non.

Cas de figure types:

– discours incompréhensible, charabia d’un enfant ou discours d’un étranger, accompagné d’une communication non verbale signifiante et stéréotypée : le message passe

– discours ritualisé accompagné d’une communication non verbale contradictoire (exemple d’une personne qui dit bonjour à une autre en tournant la tête : je dis bonjour, mais je fais savoir que je n’en n’ai rien à faire de l’autre)

– communication non verbale ironisant sur le propos verbal

L’acte de communication

Pour décrire un acte de communication, il faut non seulement considérer le message verbal échangé mais aussi les gestes des intervenants, leur expression faciale, leur costume, leur posture, leur position l’un par rapport à l’autre ainsi que le contexte général : dans quel lieu et dans quel pays se déroule l’interaction, quel est son enjeu séduction, agression, etc., quels degrés de liberté ont les protagonistes, l’interaction est-elle obligée, interdite, choisie, refusée, surveillée, etc.

Le geste et son contexte

“Poudovkine prit un jour un gros plan de Mosjoukine impassible, et le projeta précédé d’abord d’une assiette de potage, ensuite d’une jeune femme morte dans son cercueil et enfin d’un enfant jouant avec un ours en peluche. On s’aperçut d’abord que Mosjoukine avait l’air de regarder l’assiette, la jeune femme puis l’enfant, la femme avec douleur et l’enfant avec un lumineux sourire, et le public fut émerveillé par la variété de ses expressions, alors qu’en réalité, la même vue avait servi trois fois et qu’elle était remarquablement inexpressive.” (Merleau-Ponty, Sens et non-sens)

A quoi servent les gestes?

Un remarquable texte de Grégory Bateson, Pourquoi les Français…, publié dans la revue annuelle de danse contemporaine Impulse en 1951 répond à la question “pourquoi bouger quand on parle?”

Les gestes ne servent pas qu’à illustrer le contenu sémantique de l’énoncé verbal, loin de là.

Il n’y a pas plus de 30% de gestes illustratifs. La plupart des gestes servent à connoter, en participant à la constitution de l’énoncé et assurent alors une fonction méta-communicative.

Exemple : “Tu parles” peut prendre trois sens différents selon la mimique associée:

-hochements de tête et mimique de tristesse

-hochements de tête rapides et mimique de satisfaction

– geste quasi linguistique de tirer la paupière vers le bas et qui signifie “mon oeil!”

Les gestes sont le véhicule de l’implicite et du non-dit: lorsque des indices visuels sont en discordance avec les indices verbaux, ce sont les premiers qui provoquent des impressions dominantes.

Le texte verbal d’une conversation subit d’importantes modifications selon les contraintes proxémiques (face à face, dos à dos, côte à côte). Lorsque les sujets ne se voient pas, l’énoncé verbal se rapproche de la forme écrite; on observe une diminution des gestes illustratifs et une augmentation des gestes extra-communicatifs, tels que manipulations d’objets, balancements, gestes autocentrés.

Il y a synchronie entre langage et langage mimo-gestuel:

– la récitation d’un texte appris par coeur s’accompagne de peu d’activité gestuelle alors que l’on bouge beaucoup lorsqu’il faut improviser.

– les gestes sont plus nombreux en phase d’élaboration de la parole, lorsqu’elle est saccadée et hésitante

– si on empêche un sujet de bouger, par exemple en lui demandant de croiser les doigts, il va bien plus bouger la tête.

Différentes hypothèse sur le rôle des gestes ont été avancées dont l’essence est que tout au long d’une interaction, chaque collocuteur essaie non seulement de maîtriser ses émois affectifs mais aussi ceux de son partenaire, la synchronisation interactionnelle n’a pas pour seule finalité le bon fonctionnement des canaux mais aussi le maintien de la relation au niveau adéquat, ni trop intime, ni trop distante, ni trop terne, ni trop excitante, ni trop désexualisée, ni trop érotique. On assiste à un réajustement permanent des procédés (postures, regards, mimiques) pour atteindre le seuil jugé optimal.

Quelques entraînements édifiants

La gestuelle en graphiques

Observez des interlocuteurs au café, en réunion, ou dans un dîner et portez, pour chacun d’eux, sur quatre axes, les gestes phonatoires (quantité de parole), les gestes déictiques (qui illustrent le propos), les gestes phatiques (qui montrent qu’on écoute) et les gestes autocentrés.

Lorsque j’ai eu en main une masse de tels graphiques établis par un centre de recherche (uniquement les graphiques et pas les vidéos) je dois dire qu’uniquement en regardant les graphiques, j’imaginais la scène et je riais souvent.

photo extraite du Psy c'est vous N°1

photo extraite du Psy c’est vous N°1

Traquez vos gestes autocentrés

La communication non verbale, c’est à dire tous les gestes que vous faites, en disent long sur vous.

En période de contagions, il est bien de prendre conscience du nombre de fois où l’on se tripote le nez!

Prêtez attention à tous vos gestes autocentrés et rajoutez-en, analysez les sensations que vous éprouvez et l’impact sur votre entourage:

– vous vous tripotez le nez : soit vous êtes enrhumé, soit vous manquez de confiance en vous,

– vous vous tripotez l’oreille: quelque chose vous tracasse et vous vous posez une question,

– vous vous mordez la lèvre inférieure: vous êtes en train de mentir ou de cacher quelque chose,

– vous rongez vos ongles : vous exprimez une colère rentrée,

– vous agitez la jambe ou un pied: vous couvez une anxiété. Dans une réunion, il suffit de regarder sous la table les jambes des participants pour savoir qui est mal à l’aise dans la négociation et c’est un geste que peu de personnes savent contrôler,

– vous vous tapotez la jambe avec les doigts : vous manquez totalement de self contrôle,

– grattez-vous la nuque, la poitrine et tout ce qui vous passe sous les doigts: vous arrivez au comble de l’introversion ou vous avez de l’eczéma, ce qui signifie bien que vous avez de grandes difficultés intérieures à surmonter,

– vous vous tripotez les cheveux: quelque chose vous chiffonne dans votre apparence?

Grattez-vous bien!

 

sculpture de Maryvonne Pellay, autant parler à un caillou!

sculpture de Maryvonne Pellay, autant parler à un caillou!

Comment faire sortir quelqu’un de ses gonds.

Un moyen très sûr pour y parvenir est de cesser tous gestes phatiques face à votre interlocuteur.
Les gestes phatiques sont ceux que vous faites pour signifier à l’autre que vous l’écoutez : hochement de tête, clignement des yeux, mouvements de mains, etc. et bien sûr petits borborygmes d’acquiescement.
Dans un premier temps votre interlocuteur vous demandera si vous l’écoutez bien, vous ne répondez rien et ne faites aucun signe; son énervement ne fera que croître et il finira par exploser.
Chronométrez le temps que vous mettez à mettre votre interlocuteur hors de lui.

 

 

 

Une chanson sur les gestes

gestuelle

Le tango, Buenos-Aires

Voici une chanson sur les gestes et la communication non verbale.

C’est le tango du geste qui trahit
D’un seul regard tu me refroidis
Tu pourrais faire un geste phatique
Ton silence physique  me panique
Phatique, sois un peu plus phatique

C’est le tango du harcèlement gestuel
arrête ton cinéma corporel
déluge de gestes déictiques
agitation frénétique
déictique, t’es trop déictique

C’est le tango très phonatoire
c’est même pas d’l’art oratoire
tant de paroles à la seconde
lève le pied, tu m’inondes
phonatoire, tu n’est que phonatoire

C’est le tango, le tango des autocentrés
qui passent leur vie à se gratter
on est pas sur Terre pour rigoler
mais pour se laisser démanger
autocentrés, autocentrés

© Maryvonne Pellay