Pied de mouton © Encyclopédie pratique des champignons
Le pied de mouton
Le pied de mouton, chamois ou corne de vache vit caché, ne montrant que le rebord de son chapeau. Il pousse en colonies, formant des cercles, des traînées sinueuses jaunâtres.
Le pied de mouton ou barbe de chèvre, langue de chat ou encore prignoche, Hydnum repandum ou Sarcodon repandum, classe des Homobasidiomycètes, ordre des Cantharellales, famille des Hydnaceae, est un champignon commun et connu.
On le trouve en troupes sur tous les sols (feuillus et conifères), souvent soudés les uns aux autres par le chapeau. En été et en automne, jusqu’aux premières gelées.
Pieds de mouton © Encyclopédie pratique des champignons
Assez bon comestible jeune, il devient amer en vieillissant. Le faire cuire longtemps et jeter la première eau pour évacuer l’amertume.
Le chapeau est chamois, roussâtre de 13 à 20 cm, d’abord convexe, étalé puis déprimé et bosselé. La marge est épaisse, ondulée et lobée.
La cuticule est pruineuse, mate, finement veloutée.
La chair blanche devient ocre avec l’âge. Toujours ferme et fruitée, elle supporte le séchage et n’est jamais attaquée par les larves.
Les aiguillons sont inégaux, pendants, blanc crème et brunissent avec l’âge. Ils forment un fin réseau très serré et sont décurrents sur le pied.
Les spores sont blanc crème de 7µ, arrondies, un peu anguleuses avec une gouttelette centrale.
Le pied est épais, élancé, souvent excentrique de blanchâtre à beige ou roussâtre.
Souvent confondu avec Hydnum rufescens, sans danger. Avec un champignon à aiguillons, pas de risque de s’empoisonner.
Recettes
Salade de pieds-de-mouton au bacon et au curry
600 g de pieds-de-mouton, coupés en morceaux de taille moyenne
2 tranches de bacon, coupées en deux
25 g de racine de gingembre frais, pelé et émincé
1 petite gousse d’ail, écrasée
1 cuillerée à soupe d’oignon, haché
4 cl d’huile de tournesol
2 cl de vinaigre de vin blanc
20 g de beurre
I cuillerée à café de curry en poudre
4 branches de coriandre fraîche, ciselée
1 dl de jus de viande
assortiment de salades vertes, lavées et essorées
Faire revenir les champignons dans le beurre fondu. Couvrir et laisser cuire cinq minutes. Ôter le couvercle et laisser cuire à nouveau jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des champignons. Ajouter alors l’oignon, l’ail et le gingembre. Laisser mijoter quelques minutes puis saupoudrer de curry et mouiller avec le jus de viande.
Faire cuire jusqu’à évaporation du liquide. Le jus réduit restant doit avoir une consistance sirupeuse et doit bien enrober les champignons. Réserver au chaud.
Faire griller les tranches de bacon dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle soient bien croustillantes.
Additionner la coriandre à la vinaigrette destinée à assaisonner la salade. La verser dans la salade et remuer. Répartir sur les assiettes et entourer de champignons et de tranches de bacon. Servir.
Pieds-de-mouton à l’étouffée parfumés à la sauge
500 g de pieds-de-mouton, coupés en quartier
1 petit pied de porc, cuit, désossé et coupé en petits dés
4 feuilles de sauge fraîche
1 petite carotte, pelée et émincée
1 échalote, hachée
1 petite gousse d’ail, écrasée
1 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de volaille
60 g de beurre
1/2 cuillerée à café de moutarde forte
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Y faire cuire les pieds-de-mouton jusqu’à l’évaporation totale de leur eau.
Pendant que les champignons cuisent, faire dorer dans une cocotte la carotte, l’ail et l’échalote avec le reste de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à l’évaporation presque totale du liquide. Ajouter le pied de porc et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les champignons et le bouillon. Faire mijoter jusqu’à ce que la préparation soit bien épaisse et homogène. Ajouter la moutarde et la sauge juste avant de servir.
Pieds-de-mouton au cidre
500 g de pieds-de-mouton, coupés en quartiers
1 bel oignon, finement haché
1/2 l de cidre brut
50 g de beurre
25 cl de crème fleurette
sel, poivre
Faire revenir les champignons avec la moitié du beurre. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire dix minutes. Lorsque les champignons ont bien rendu toute leur eau, ôter le couvercle et laisser cuire jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
Dans une autre casserole, faire revenir l’oignon à feu doux avec le reste du beurre sans le laisser brunir. Mouiller avec le cidre et faire réduire. Ajouter les champignons et la crème. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la liaison soit belle. Saler, poivrer et servir.
