culture, société

L’alimentation au XIXe siècle

Les halles de Paris

Les halles de Paris

La cuisine française, parlons-en!

Au XIXe siècle, la grande majorité des Français mange mal.

On pourrait se dire que pas grand chose n’a changé car aujourd’hui, la majorité des Français mange mal. Mais la malbouffe n’était pas de même nature, souvent c’était par méconnaissance de l’hygiène alors qu’aujourd’hui nous sommes victimes des industries agro-alimentaire qui ajoutent du sucre au autres produits pour nous rendre addictifs, ce n’est pas la même chose.

En 1850, le chaudron est encore suspendu à un crochet dans la cheminée : il y mijote l’éternelle soupe aux légumes, au pain rassis et à la graisse de porc (et ce, chez les plus aisés seulement). Sinon, bouillie et pain. La fameuse gastronomie française ne se trouve que chez quelques cuisiniers à la mode. “La cuisine paysanne est insipide ou trop épicée, primitive, traditionnelle et monotone” -selon un livre de recettes de 1867-. Le frelatage des produits alimentaires, la famine, la mauvaise qualité de l’eau et l’alcoolisme font que “la moitié de la population est constamment malade”.

Les restaurants ont fleuri depuis la Révolution de 1789, ouverts par des chefs-cuisinier en rupture d’aristocratie. Déjeuners d’affaires, gastronomie politique, pratique du banquet, lieux discrets pour monsieur d’âge mûr accompagné de son amie se développent ; la cuisine est élevée au rang d’art supérieur par Carême, cuisinier, homme de lettre et architecte qui lance la mode des représentations les plus folles, “spectacles magnifiques” qui seront repris par Gouffé, Escoffier, cuisinier très en vue sous la IIIe République. Il affirme : “La cuisine, sans cesser d’être un art, doit devenir une science.”

Mais la meilleure cuisine de Paris reste celle que l’on mange chez les bourgeois aisés, même si elle va beaucoup évoluer avec l’apparition de la cuisinière à gaz, la multiplication des petits livres de cuisine et le tourisme automobile. On découvre les hôtels et restaurants de province; on fonde, sous l’impulsion de Curnonsky des clubs de gastronomie.

La France n’ignore pas les nouvelles découvertes : le beurre artificiel ou margarine (1869), le potage minute ou bouillon-cube mis au point par le Suisse Maggi (1885), mais préfère ses bonnes recettes, son Félix Potin où l’on achète à meilleur compte des produits de qualité, et surtout ses cuisiniers dont elle sait chanter les mérites mais aussi exporter.

De la conservation à la fabrication de la glace : les silos installés rue de la Glacière stockent la glace expédiée de la montagne à Paris ; ils conservent de la glace naturelle. La découverte des machines à compression ou à absorption va permettre de fabriquer de la glace. La machine de Ferdinand Carré, capable de fabriquer les fameux petits glaçons est exposée à l’Exposition universelle de Londres en 1859.

Dix-sept ans plus tard, Charles Tellier, lui aussi ingénieur, prend le pari de faire passer “l’océan à un gigot”. C’est un succès, mais la partie n’est pas totalement gagnée ; les aliments végétaux après le dégel sont comme “cuits”, les viandes perdent leur goût et ne sont pas trop présentables, comme écrasées et carrément spongieuses. C’est une véritable insulte à la gastronomie, même si cela allège le panier de la ménagère.

Il faudra attendre 1929 pour que le Britannique Clarence Birdeye découvre le secret de ce qu’on appelle la “surgélation” (pratiquée par les Esquimaux du Labrador qui font saisir leurs aliments par un froid très vif) : forte congélation ultra-rapide. L’industrie du surgelé pourra alors naître et se développer.

Le bouillon économique !

D’innombrables bistrots, malsains, servent une cuisine meurtrière pour dix-neuf ou vingt cinq sous. Entre 1840 et 1845, les bouillons hollandais parcourent la ville pour essayer d’offrir aux plus pauvres une soupe économique, mais de qualité convenable, l’entreprise n’a pas vraiment de succès.

En 1855, le boucher Pierre Louis Duval ouvre rue de la Monnaie son premier “bouillon économique”; on n’y sert d’abord que du bouillon de bœuf, puis des rôtis et des ragoûts. Le public se précipite au Bouillon Duval. La salle est grande, propre, les tables de marbre sont soigneusement essuyées. Le menu est clair, les prix sont indiqués, la cuisine est de qualité, le service est rapide, bien organisé, les femmes de service sont “propres et parfois fort gentilles”.

1857, Les halles de Paris, le plus grand marché du monde.

Les Halles de Baltard

Les Halles de Baltard

Au fur à mesure que le commerce d’alimentation se développe, les Halles prennent de l’extension : la construction activement conduite par Baltard permet la livraison au commerce de six pavillons dès 1857, des quatre suivants dès 1858.

Inspirés du Palais de Cristal de l’Exposition universelle de Londres et de la partie vitrée de la Gare de l’ouest, ils sont construits de parois faites de verre et de colonnettes en fonte, portées sur des murailles de briques et recouvertes d’un vitrage.

Le plus grand marché du monde à l’époque ! Abattoirs, entrepôts, halles et marchés de Paris sur 70 mille m2. “Et ce marché fut appelé Halles ou Alles parce que, dit-on, tout le monde y allait.”

Alimentation et maladie

Le Polonais Casimir Funk vient d’inventer un mot : “vitamines”; c’est le nom qu’il donne à un mélange de substances vitales isolées à partir de son de riz qui guérit du béribéri.

Ce mélange n’est en fait rien de plus qu’un concentré de plusieurs facteurs alimentaires et ne possède de vitamine guère que le nom.

Depuis l’antiquité, on sait qu’il y a une relation entre alimentation et maladie. Pendant le siège de Paris, le chimiste Jean-Baptiste Dumas avait préparé un “lait artificiel” pour les bébés affamés ; devant les effets catastrophiques, il conclut qu’il manque à son lait une substance vitale.

En 1912, Frédéric Hopkins montre, sur des animaux, que protéines graisses et sucres ne suffisent pas pour assurer une croissance normale. 1935 sera la grande année des vitamines : elle sont isolées, découvertes, identifiées et même synthétisées.

Extrait du CD-Rom 1848-1914, Toute une histoire!

médecine, plantes

Soigner les troubles digestifs avec les plantes

Aspérule odorante

Aspérule odorante © Secrets de plantes

Les plantes digestives

Attention, si vous avez une maladie du système digestif, de l’ulcère au cancer du colon en passant par un dérèglement de la vésicule biliaire, vous devez consulter un médecin, mais les plantes peuvent être efficaces, surtout employées régulièrement pour les troubles digestifs du quotidien ou suite à des excès.

Pour extraire, au moyen de l’eau (ou du vin), le principe actif d’une plante, on peut la faire macérer, macérer à chaud (digestion), infuser, ou en faire une décoction. La forme médicamenteuse obtenue s’appelle tisane.

La tisane est la forme privilégiée d’utilisation médicinale des plantes. Chacun peut préparer sa tisane contre les troubles digestifs à partir des drogues végétales (plante entière ou parties de la plante) ou acheter des mélanges bien étudiés.

Ce qu’on appelle, dans le langage populaire, “crise de foie”, n’existe pas et les troubles ressentis n’ont rien à voir avec le foie mais avec une série de troubles digestifs affectant principalement l’intestin et le colon, dus en général à un excès de nourriture ou d’alcool. Cette douleur sourde, située sous les côtes, du côté droit est accompagnée d’une sensation de pesanteur et de malaise, et de migraines.

Pour digérer des agapes

Avec le citron

Couper un citron en rondelles (en laissant la peau) et verser dessus 1 litre d’eau bouillante. Sucrer au miel.
Boire tiède, par petites tasses tout au long de la journée.
La même préparation, en décoction plus concentrée (faire bouillir 2 ou 3 citrons dans 1 litre d’eau) est très efficace contre la gueule de bois.
A boire tiède tout au long de la journée et boire tout pour réhydrater.

Avec l’artichaut
Un apéritif amer et salutaire contre les engorgements abdominaux :
mettre 30 à 100 grammes de suc de feuilles d’artichaut dans un verre de vin blanc.

A prendre avant les repas pour faciliter la digestion

Infusion de ményanthe
20 g de feuilles par litre d’eau bouillante. Prendre une tasse avant le repas.

Infusion de romarin
1 cuillerée à dessert de fleurs (pas plus) par tasse d’eau bouillante. Prendre une tasse avant le repas.

Infusion apéritive d’aurône
Ingrédients
15 à 30 g de feuilles d’aurone
1 litre d’eau bouillante
2 tasses par jour

A prendre après le repas, les infusions digestives traditionnelles

Infusion de mélilot
1 cuillerée à soupe de sommités fleuries dans une tasse d’eau bouillante. Boire une tasse après le repas.

Infusion de menthe
1 pincée de feuilles fraîches dans une tasse d’eau bouillante. A boire agréablement après le repas.

Infusion de mélisse

1 cuillerée à café de sommités fleuries ou de feuilles, infusées 15 minutes dans un grand bol d’eau bouillante. Boire après le repas.

 A prendre loin des repas

Infusion de camomille romaine
1 cuillerée à soupe par tasse, laisser infuser 15 minutes. Boire une tasse loin des repas.

Digestion difficile

Manger des papayes et des pamplemousses matin et soir, permet d’éliminer les toxines et de faire disparaître les troubles de la digestions.

Prendre des infusions d’aspérule odorante
L’aspérule odorante facilite la digestion, combat lourdeurs et ballonnements : on emploie son infusion après les repas.

Laisser infuser pendant 10 minutes une cuillerée à soupe d’aspérule odorante dans une tasse d’eau bouillante.
Prendre 3 tasses par jour, dont la première à jeun et les 2 suivantes après les repas.
Diurétique, elle est aussi un bon antiseptique des voies urinaires plus spécialement utilisées lors de colibacilloses.
Tisane du Docteur Henri Leclerc utilisée dans ce cas pour arrêter la prolifération des colibacilles:
30 g sec ou 60 g frais d’aspérule odorante
30g de bruyère 30g
20g de feuilles d’épervière piloselle
Prendre 3 tasses par jour de ce mélange en infusion à raison d’une cuillère à soupe par tasse d’eau bouillante.
ATTENTION:  à trop fortes doses l’aspérule odorante est hypnotique et anticoagulante. Elle n’est pas conseillée aux femmes enceintes.

Gaz intestinaux

Ingrédients:
anis vert 20 g
Mélisse 10 g
Origan 10 g
Thym 20 g
fenouil 10 g
carvi 10 g
Cumin 10 g
Hysope 10 g

Faire infuser 1 cuillerée à soupe du mélange pour 1 tasse d’eau bouillante.
A boire après les repas.

Ou encore préparez l’une des deux décoctions suivantes:
– fenouil, fenugrec, gingembre et réglisse à parts égales.
– ou aneth, cannelle ou noix de muscade, cardamome et carvi à parts égales.

Gastrite

Pour calmer cette inflammation de la muqueuse de l’estomac, vous pouvez prendre l’infusion suivante :
Ingrédients:
baies de genièvre 20 g
racine de guimauve 20 g
mélisse 20 g
basilic 30 g
Faire infuser pendant 20 minutes, 1 cuillerée à soupe de ce mélange dans une tasse d’eau bouillante.
Boire après les repas, de préférence sucré au miel.

L’aïgo boulido contre l’indigestion

Ingrédients
gousses d’ail  12
eau  1/2 litre
feuilles de sauge  3
sel
Mettez l’eau à bouillir. Écrasez les gousses d’un coup de poing sur une lame de couteau posée à plat. Jetez les gousses dans l’eau bouillante et laissez frémir 20 minutes. Otez la casserole du feu, ajoutez la sauge, laissez infuser 3 minutes. Buvez le tout à petites gorgées. Mettez-vous à la diète jusqu’au lendemain.
Cette préparation est le parfait remède familial à une simple indigestion, même à la redoutable tourista.
Ce même bouillon versé en fouettant sur un jaune d’oeuf, légèrement salé, agrémenté de petits croûtons, sera un délicieux potage. Les provençaux servent cette préparation après les lourds repas qui célèbrent la fin de l’année.

apprendre à voir, arts plastiques

Après le repas d’Édouard Vuillard

Édouard Vuillard

Après le repas, Édouard Vuillard – Musée d’Orsay

Un tissage d’étoffes intimiste

« Les scènes de Vuillard continuent à affirmer un intimiste d’un humour délicieux, sachant mêler la mélancolie et le comique, les dosant d’une main légère et faisant apparaître un étincellement de couleurs, un sursaut magique de lumière… », quoi de plus juste et de plus joyeux que cette critique de Gustave Geffroy.

À première vue, de petites touches de blanc attendent sur un fond aux motifs irréguliers. Puis, une femme se distingue, assise sur une chaise dont le dossier jaune s’aligne sur les rayures des tentures. Évanescence des formes, est-ce un chat sur la table, vibration familière de la lumière, une fleur sur la commode ? Pour apprécier toutes les « sonates de ce peintre », soyez tout yeux tout oreilles, écoutez la couleur.

Vers 1900 – 28 x 36 cm

Sujet

Une scène intimiste de petit format au tournant du siècle, caractéristique de l’évolution du style de Vuillard

Un tissage d’étoffes intimiste. Édouard Vuillard a 32 ans en 1900, il sait déjà que c’est l’expérience de la peinture elle-même qui le passionne, il ne croit pas à la primauté du sujet, celui-ci doit reculer dans la hiérarchie des valeurs du tableau. Depuis Manet qui a « dévalorisé » le sujet, désignant tout autre chose à peindre à l’artiste moderne, les nouvelles générations ont investi d’autres sujets et notamment ceux de la vie quotidienne « sans phrase », comme c’est le cas ici.

Édouard Vuillard dont la mère avec laquelle il était profondément lié, avait monté un atelier de couture à Paris, y trouva une source de sujets pour la peinture et sa mère elle-même fut un de ses modèles favoris jusqu’à la fin de sa vie. C’est elle qui figure sans doute dans ce petit tableau, qu’on pourrait d’ailleurs voir plutôt comme une de ses peintures faites sur le vif si l’on peut dire ; un type de travail que Vuillard aimait beaucoup pratiquer et qui a donné à son oeuvre ses morceaux de peinture les plus audacieux.

 

Composition

Tout dans cette composition participe de l’angle droit sauf cette femme au tablier blanc assise à table à gauche de l’image et qui fait la seule diagonale de ce tableau. Ce n’est donc pas l’espace qui intéresse ici Édouard Vuillard, mais bien plus une composition colorée, un jeu de formes dont une part a un caractère géométrique, mais le reste tend à des structures informelles, où la peinture s’affirme comme seule maîtresse du tableau.

A droite de la composition une bande bleue-verte fait une sorte de premier plan à peine perceptible mais nécessaire à la profondeur, car même si le tablier blanc rééquilibre l’intensité, le fond d’un jaune très clair accompagné de rayures roses et carmins aurait tendance à s’avancer, Édouard Vuillard a utilisé le noir de la robe et celui de la table pour densifier le bas de la composition et donner à cette œuvre une zone qui mette en valeur tout le reste du travail de couleur.

 

Couleur, lumière

Le peintre cherchait manifestement la rapidité et le travail pur de peinture il le pousse d’ailleurs au plus loin qu’il peut, c’est à dire jusqu’à l’illisibilité des éléments qui la compose. On a vu à tort dans ces petites peintures une approche de la défiguration, et donc une prémonition de la peinture abstraite, or Vuillard ne cessera de construire de plus en plus précisément ses toiles et ce point là des dernières années avant le siècle suivant est celui où le peintre cherche avec la plus grande liberté à identifier sa manière. il a essayer différentes formes de peinture, et ce miroitement de lumière provoqué par sa manière de poser sa couleur en touche d’une forme si particulière, finit par dominer et éliminer les autres tendances.

Cette recherche il l’a faite avec son ami Bonnard et ils sont arrivés à la même conclusion quant à la conception de la peinture ; ce qui est admirable dans cette amitié c’est que aboutissant aux mêmes conclusions picturales leur peinture se soient différenciées tout en allant dans la même direction

Cette peinture est toute faite de lumière et cette lumière est produite sans véritablement de clair-obscur, le peintre oppose de grandes rayures vertes et soyeuses à d’autres d’un rouge carmin allié au rose orangé, il crible de taches carmins le mur de la pièce, et sans doute le plus étonnant de cette peinture, il fait miroiter le buffet derrière sa mère comme un feuillage d’or.

 

Matière, forme

Vuillard est ici à l’opposé de certaines tendances de sa peinture du début des années 90, il a choisi son camp si l’on peut dire, ce n’est pas « au lit » qui fera son avenir de peintre , c’est l’intérieur vert.

A partir du paravent des Jardins publics de 94 son style se solidifie, il évoluera vers une touche de plus en plus mouchetée sans pourtant perdre ces zones d’aplats de couleurs qui furent à la même époque que son expérience «pointilliste»

Une recherche importante pour lui.

Les formes semblent se brouiller dans ce miroitement de coloris, on peut y lire avec certitude l’influence de l’impressionnisme mais Édouard Vuillard comme Bonnard cherchent quelque chose d’autre à travers la couleur et la touche ; une sorte d’accord triangulaire entre la lumière la matière et le tempérament du peintre, ce qui est une démarche très différente de celle des impressionnistes excepté Cézanne bien sûr.

Dans Après le repas où Vuillard laisse son pinceau rêver les choses, l’être humain, la table, la lumière et tout ce qui fait ce tableau sont pris dans cette même matière de peinture dont le but est de créer une résonance musicale de la couleur. On a dit à juste titre au sujet des œuvres de ce type de Vuillard qu’elles étaient les « sonates du peintre ».