Botanique

Ce que nous appelons les mûres, sont le fuit de la ronce.

Rubus fruticosus de la famille des Rosaceae.

C’est un sous-arbrisseau, dont les tiges qui peuvent atteindre 4 mètres de long, sont couchées ou arquées, rougeâtres et munies de nombreux aiguillons. Elles se multiplient par marcottage naturel et forment les “ronciers”. Les feuilles, alternes, composées de 3 à 4 folioles, sont arrondies à elliptiques, épineuses à l’envers de leur nervure médiane, d’un beau vert dessus et cotonneuses dessous. Les fleurs, épanouies de mai à août, sont grandes, blanches ou rosées et disposées à l’extrémité des rameaux. Le fruit comestible est ovoïde. Il est composé de petites drupes noires et luisantes formant une masse charnue.

Le genre Rubus compte une centaine d’espèces dans toutes les régions tempérées et tropicales du globe. Les ronces poussent dans des lieux très variés, allant des bois aux terrains vagues.

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Usages

On emploie les bourgeons des feuilles, les feuilles rouges de l’automne et les fruits.
Pline vantait déjà les effets de la ronce sur les inflammations de l’intestin et de la bouche.
Sainte Hildegarde la conseillait contre les “hémorragies du fondement”.
Remède populaire, la ronce était employée en usage interne contre les règles trop abondantes, la goutte, les rhumatismes, l’anémie et le diabète.
Les décoctions de ronce sont employées en gargarismes et en bains de bouche contre les maux de gorge, les angines, les ulcérations de la gorge, les aphtes, les stomatites et l’inflammation des gencives.
La drogue peut également être utilisée en usage externe lors d’irritations de la peau, des gencives, des muqueuses.
Elle calmerait en outre les douleurs dues aux hémorroïdes.
Les feuilles de ronce, écrasées entre les doigts et frottées sur la peau, arrêtent immédiatement le saignement des égratignures causées par les épines. Pousses et feuilles sont généralement bouillies puis infusées.
Les feuilles de ronce sont parfois utilisées en Chine comme succédané du thé.
Les fruits sont mangés crus et représentent une de nos dernières cueillettes traditionnelles. Cuits, ils servent à la confection de gelées et confitures, macérés, on en fait une eau de vie ou du vin.
Sa richesse en tanins confère à la ronce des vertus astringentes et l’infusé est utilisé comme anti-diarrhéique dans les affections chroniques.

Composition chimique et usages actuels

La feuille contient :
– des glucides : oses (inositol) et osides (pectine)
– des acides organiques : acide citrique, acide lactique, acide malique, acide oxalique, acide succinique, acide ascorbique (vitamine C)
– des composés phénoliques :
. des phénols : arbutine, hydroquinone
. des flavonoïdes
. 4 à 15 % de tanins : tanin ellagique et tanin gallique
– des traces d’huile essentielle

La ronce possède des propriétés anti-diarrhéiques et anti-inflammatoires.

Usages alimentaires
Les feuilles de ronce sont parfois utilisées en Chine comme succédané du thé.

Usages pharmaceutiques
Sa richesse en tanins confère à la ronce des vertus astringentes et l’infusé est utilisé comme anti-diarrhéique dans les affections chroniques.
Les décoctions de ronce sont employées en gargarismes et en bains de bouche contre les maux de gorge.
La drogue peut également être utilisée en usage externe lors d’irritations de la peau, des gencives, des muqueuses.
Elle calmerait en outre les douleurs dues aux hémorroïdes.

Usages cosmétique
La ronce est utilisée pour ses propriétés tonifiantes et astringentes. On lui reconnaît d’autre part des vertus exfoliantes et adoucissantes. Elle est enfin dépigmentante.

L’infusion de ronce est employée sur les peaux qui “tirent”.
Ces propriétés en font un actif apprécié dans :
– des shampooings pour cheveux gras à tendance pelliculaire, des shampooings pour cheveux abîmés et fragiles, des lotions pour cheveux mous et plats
– des produits pour l’hygiène bucco-dentaire
– des crèmes astringentes pour peaux grasses et mixtes
– des lotions toniques pour peaux matures et abîmées
– des crèmes adoucissantes pour peaux sensibles et fragiles
– des produits de gommage

Folklore

“Rubus” vient du latin “ruber”, rouge, allusion à la couleur du fruit. “Fruticosus”  signifie “qui forme un buisson”, du latin Frutux = “buisson”.
Une légende italienne explique pourquoi les épines de la ronce sont si redoutables.
Jadis les ronces tenaient auberge, mais elles firent crédit à tant de voyageurs qu’elles durent fermer boutique. C’est depuis ce temps-là que, postées sur les chemins, elles accrochent tous ceux qui passent pour leur faire payer leur dû.
Sa puissante vitalité donne à la ronce des pouvoirs de protection et de puissance virile.
Si une branche de ronce s’accroche aux jupes d’une femme, c’est qu’un veuf pense à elle.
Une haie de ronces protégera le jardin contre la foudre.
Certaines baguettes magiques sont taillées dans le bois de ses racines préalablement trempées comme l’osier ; elles devront être ensuite tendues entre les cornes d’un taureau noir.

Recettes

gelée de mûres

Ingrédients
poids de jus de mûres pour
poids de sucre

Cuire jusqu’à consistance de gelée (5 minutes à peine)
Un des meilleures gelées de fruits.

liqueur de mûre

Ingrédients
1 kilo de mûres
4 litres d’eau de vie
500g de sucre en poudre
1 grand bocal

Mettre les fruits bien mûrs et parés dans le bocal, versez dessus l’eau de vie. Laissez macérer 2 mois en l’exposant si possible au soleil.
Ajoutez alors le sucre à peine humecté. Lorsqu’il est dissout, filtrez et mettez en bouteilles.

couronne de mûres alsacienne

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de mûres
5 cuillerées a soupe de sucre
2 oeufs
60g de beurre
10 g de levure de boulanger
1 litre de lait
300 g de farine

Sucrez les mûres après les avoir lavées et séchées. Faites fondre la levure dans le lait tiède. Battez en mousse, -le sucre et les deux jaunes d’oeufs dans une terrine. Ajoutez à ce mélange, le lait avec la levure, la farine et les blancs d’oeufs battus en neige très ferme.
Laissez monter votre pâte dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Formez un grand rectangle avec la pâte que vous aurez aplatie. Répartissez les mûres au milieu et repliez la pâte sur elle-même de façon à former une couronne.
Faites cuire à four chaud pendant 10 minutes puis à four doux de 40 à 50 minutes.
Saupoudrez, votre couronne froide, de sucre glace avant de servir.

tarte aux mûres

Ingrédients
mûres
sucre
pâte à tarte

Faites cuire les mûres avec un peu de sucre juste le temps de rendre leur jus. Égouttez-les, réservez le jus. Garnissez un moule de pâte, ajoutez des haricots secs et faites cuire à four moyen 10 minutes. Sortez le tout, étalez les mûres sur la pâte demi cuite et poursuivez la cuisson 10 minutes. Faites chauffer le jus en ajoutant du sucre jusqu’à consistance d’une gelée que vous verserez sur la tarte dès la sortie du four.
Laissez tiédir avant de servir.

sauce aux mûres

Ingrédients
100 g de confitures de mûres    100 g
1 cuillerée à café de moutarde
10 cl de crème aigre (ou crème et citron)
1 orange
12 cl de vin rouge doux

Mélangez confiture, moutarde et crème dans une casserole sur feu très doux. Incorporez au fouet : jus d’orange, vin et julienne de zeste (blanchie 1 mn puis égouttée). Ne laissez pas bouillir. Servez en saucière.
Excellent avec un gibier braisé.

fruits glacés au sirop

Ingrédients
mûres, raisins,
coquerets
sucre    500 g

Lavez les fruits (mûres, raisins, coquerets…) et séchez-les soigneusement. Plongez-les dans un sirop au “grand cassé ” (mélange de 500 g de sucre et de 4 cuillerées à soupe d’eau, cuit 5 mn).
Enrobez le fruit de sucre en le tenant par la queue (ou à l’aide d’une fourchette pour les raisins), égouttez-le au-dessus de la casserole et laissez-le sécher sur une claie ou une grille.

tisane de bourgeons de ronce

Ingrédients
bourgeons de ronce
eau

Infuser 5 minutes. Boire 3 à 4 tasses par jour.
Très efficace contre les angines.