Laminaires

Bien cuisiner les féculents

Haricots blancs, flageolets, haricots rouges, lentilles blondes ou vertes, fèves, pois chiches, tous ces délicieux féculents sont bénéfiques pour notre santé mais souvent délicat pour nos entrailles.
En les cuisinant avec des algues vous pourrez bénéficier sans arrière pensée de leurs fibres longues, protectrice du colon, si recherchées dans la nourriture. Il vous suffira de faire cuire avec ces légumes secs des laminaires.
Pour cette cuisson vous utiliserez des fouet de sorcier (laminaires), en paillettes ou en branches selon vos préférences, à raison de 10% du plat. Laissez-les tremper une demi-heure à part.
Ajoutez-les, avec leur eau de trempage, à vos féculents convenablement gonflés par une macération préalable de 8h (si nécessaire) et égouttés. Complétez le liquide de cuisson froide avec de l’eau.
N’oubliez pas d’assaisonner: sel, poivre, oignon clouté de girofle (2 clous).

Faites cuire à petits bouillons.

Surveillez votre cuisson car la présence des algues réduit sa durée du tiers.

Pour servir laissez ou enlevez les algues selon votre goût.

Coupées en lanières fines, elles décoreront votre plat très joliment, elles-mêmes sont excellentes.

Igname

Les ignames, Dioscorea spp. de la famille des Dioscoreaceae, sont des lianes monocotylédones dioïques : on distingue en effet les plantes mâles des plantes femelles. On compte de nombreuses espèces d’ignames que l’on différencie grâce au sens d’enroulement de leurs tiges, à la présence ou non de bulbilles au niveau de la base de leurs feuilles, à la couleur de la chair de leur tubercule (blanche, jaune ou rougeâtre), ainsi qu’à son poids (1 à 10kg).

Les ignames, dont il existe des centaines de variétés, ont une place centrale dans l’agriculture de tous les peuples des régions tropicales.
On les trouve en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Il est tellement présent entre la Côte d’Ivoire et le Cameroun, d’où sont issus les 2/3 de la production mondiale, que l’on parle dans cette région de “civilisation de l’igname”.

Apprenez à le reconnaître avec la flore

Usages

Ignames © Secrets de plantes

Le tubercule souterrain de l’igname est très riche en amidon (20 à 30%), ce qui en fait un aliment de base dans de nombreux pays en voie de développement.
L’igname est antispasmodique, anti-inflammatoire, hypocholestérolémiant. Elle aide au bon fonctionnement des reins, de l’estomac et de la rate. Elle a été préconisée dans des cas d’instabilité émotionnelle, de toux chronique, de diarrhée et de diabète.
La plante est utilisée traditionnellement sous les tropiques pour traiter les affections de la peau, les troubles digestifs, intestinaux et gynécologiques. Elle est considérée depuis des centaines d’années comme un traitement efficace contre les rhumatismes. Action qui a, depuis, été expliquée par la présence dans la plante de diosgénine, substance qui permet de lutter contre l’arthrite, l’asthme, l’eczéma, de réguler le métabolisme et de contrôler la fertilité.
Enfin, elle fournit les composés stéroïdes nécessaires à la synthèse des hormones sexuelles humaines et peut être utilisée pour développer la masse musculaire et la force.
Sans l’igname, l’industrie pharmaceutique ne pourrait faire face à la demande mondiale de corticostéroïdes de synthèse.
De nombreuses espèces d’ignames sauvages sont amères et toxiques en raison de la présence de saponines et d’un alcaloïde (la dioscoréine), aussi, seules, les variétés dites ” douces “, contenant très peu de composés nocifs, sont-elles cultivées.
La toxicité de certaines ignames (D. drageana, D. rupicola, D. bulbifera…) peut être utilisée pour empoisonner armes et flèches destinées à la chasse. Les poisons contenus dans la plante sont efficaces contre certains insectes, c’est pourquoi en Malaisie on se sert du D. psicatorum  comme insecticide pour protéger les récoltes de riz alors qu’en Inde on se débarrasse des poux grâce à une préparation à base de D. deltoida.
Le tubercule renfermant des tanins (surtout D. cirrhosa, et D. rhipogonoides), est employé en Asie du sud-est pour tanner le cuir.

Folklore

Le nom de l’igname vient d’Afrique, par l’intermédiaire de l’espagnol “ñame” et ou portugais “inham “.
Cette plante semble avoir été consommée par l’homme depuis toujours : on a retrouvé en Afrique de larges houes de pierre et des piques datant du paléolithique dont on a supposé qu’elles pouvaient avoir servi à l’extraction de tubercules tel celui de l’igname. Elle est reconnue comme plante médicinale depuis plus de 2000 ans.
Le tubercule, de par sa forme phallique, est universellement considéré comme un symbole de masculinité. Ainsi, à Madagascar, on raconte qu’un jour une plante inconnue se mit à pousser sur la tombe d’une femme morte récemment. On ouvrit le tombeau et on se rendit compte que la femme n’était pas morte et que la plante prenait racine entre ses cuisses. Ainsi naquit l’igname : de l’union d’un tubercule et d’une femme enterrée vivante…
De même, en Mélanésie (îles de la Loyauté), le mot ku (” pénis “) sert de base aux noms locaux des variétés d’igname et seuls les hommes sont autorisés à les cultiver. Toujours en Mélanésie, ce légume est tellement important qu’un prêtre lui est consacré : le maître de l’igname. Il accomplit des sacrifices et ponctue les différentes étapes de la culture par des cérémonies censées garantir une bonne récolte.
Dans de nombreuses régions d’Afrique était pratiquée la “fête de l’igname nouvelle”, durant laquelle on se réjouissait et on se livrait à divers rituels magiques de protection de la plante et de la communauté : sacrifices (volailles, chèvres…), bains purificatoires, offrandes aux esprits, danses, exécutions de condamnés à mort… afin que la communauté soit purifiée pour entrer dans cette nouvelle année.
Cette tradition se pratique encore un peu de nos jours en Côte-d’Ivoire et au Cameroun, ainsi qu’en Nouvelle-Calédonie où le rituel a été christianisé.

Comment manger les ignames?

Le plus couramment, les tubercules sont épluchés, bouillis puis pilés, ce qui permet d’obtenir une pâte appelée ” igname pilé ” au Bénin, ou ” foutou igname ” en Côte d’Ivoire. Mais ils peuvent aussi être mangés grillés, cuits au four ou sous la cendre, en ragoût ou frits et en farine.
Étant donné le volume de cette racine, elles sera toujours tronçonnée et émincée, sauf pour la cuire au four, où il est préférable de la laisser autant que possible entière.