Toute plante, fruit ou herbe, peut fermenter et être conduite jusqu’à la vinification.
En France, seules les fermentations alcooliques à base de raisin, ont droit à l’appellation “vin”. Chez nos voisins, moins bien dotés pour la vigne, les vins se font avec des plantes et les résultats sont souvent surprenants.
Un habitant des Vosges, a transformé le vin de rhubarbe de son village en un merveilleux vin dont la saveur est cousine d’un bon Gewurtzstramminer.
Ratafia
Préparation traditionnelle en pays de vigne, c’est le mélange à parts égale de jus frais du fruit et d’eau de vie locale (ratafia de cerise, de raisins etc..).
Ils portent quelquefois des noms régionaux : pineau des Charente, chouchen breton.
nèflier
Ratafia de nèfles
Ingrédients :
1 kg de nèfles
un litre d’eau-de-vie à 45°
un citron
500 g de sucre
4 dl d’eau
Versez l’eau-de-vie sur les nèfles bien mûres et écrasées, et le zeste du citron. Mettez dans un bocal hermétique et laissez macérer 1 mois. Puis pressez la pulpe pour en extraire le jus. Faites un sirop avec le sucre et l’eau et mélangez-le à l’infusion. Filtrez, mettez en flacons et laissez vieillir.
Ratafia de fleurs d’oranger, recette ancienne
Ingrédients :
1 livre de fleurs d’oranger épluchées
2 pintes d’eau de vie
1 pinte d’eau
1 livre de sucre
“Prenez une livre de fleurs d’oranges épluchées, avec deux pintes d’eau de vie, une pinte d’eau, une livre de sucre.
Mettez les infuser vingt-quatre heures et ensuite passerez à la chausse pour qu’il soit bien clair.”
vins aromatisés Plus facile à confectionner que les véritables vins de plantes obtenus par fermentation, les vins dans lesquels on fait macérer une plantes ont leurs vertus et leurs saveurs.
Vin blanc au pissenlit (voir la véritable recette du vin de pissenlit dans la fiche sur le pissenlit):
Laver soigneusement 8 racines de pissenlit et les faire macérer dans 1 bouteille de vin blanc pendant 1 semaine.
Vin de baies de genièvre
Concasser une grosse poignée de baies dans un mortier.
Les faire macérer dans une bouteille de vin blanc pendant 1 semaine, dans une bouteille bien fermée.
Faire alors cuire la préparation à feu doux pendant 10 minutes en couvrant la casserole.
Laisser macérer une autre semaine. Filtrer et consommer.
Vin d’angélique
Mettre une poignée de racines d’angélique hachées dans 1 litre de vin blanc.
Laisser macérer 10 jours en agitant de temps en temps. Filtrer avant de consommer.
Limonade d’avoine
Ingrédients
farine d’avoine
sucre
un peu de bon vin blanc
Faire aigrir de l’eau sur la farine d’avoine, ajouter le sucre et le vin blanc.
Vous obtiendrez une limonade antiseptique, stimulante et antiscorbutique.
Vin de bourrache
Les Anglais mêlent bourrache et vin de Bordeaux pour en faire un « vin rouge aux herbes » susceptible de dissiper les humeurs noires et « de réjouir le sévère chercheur ».
Vin de rue
Chez les Romains, la rue était mêlée au vin “pour l’empêcher de nuire”.
Est-ce parce qu’elle faisait partie de la recette de l’antidote de Mithridate.
Ingrédients :
20 feuilles de rue contuses
2 noix sèches
2 figues
un peu de sel
Mélange à absorber quotidiennement. Cette recette fut trouvée par Pompée dans la gazette de ce prince.
Vin de violette comme dans la Rome antique
Ingrédients:
fleurs de violette
bon vin
2 cuillerées à soupe de sucre ou de miel
1 petit verre d’alcool
Remplissez une bouteille de fleurs et recouvrez avec un bon vin, ajoutez 2 cuillerées à soupe de sucre ou encore du miel suivant votre goût et un petit verre d’alcool (eau de vie ou cognac).
Laissez macérer 15 jours.
Filtrez, mettez en bouteilles et conservez au frais avant la dégustation.
Vin de feuilles de pêcher
Ingrédients
1 tablier de feuilles de pêcher cueillies entre les 2 bonnes Dames soit après la récolte des pêches.
1 litre de bon vin rouge
1 verre à liqueur de kirsch
sucre selon
On peut faire un délicieux vin de pêcher en mettant ses feuilles dans du vin rouge avec du sucre et un petit verre de kirsch, mélange que l’on filtre au bout de trois semaines et que l’on consomme au bout d’un an.
Vin de rhubarbe
Ingrédients:
rhubarbe 1,5 kg
sucre 1 kg
eau, 2 litres
Peler les tiges de rhubarbe et les couper en petits morceaux.
Dans une jatte, mettre alternativement une couche de rhubarbe et une couche de sucre en poudre.
Laisser macérer pendant 3 jours puis presser le tout dans un torchon pour extraire le jus.
Faire chauffer 2 litres d’eau avec le sucre restant.
Mélanger le jus de rhubarbe et l’eau sucrée dans un récipient que l’on peut fermer.
Fermer mais laisser un passage pour l’air et laisser macérer pendant 5 mois.
Puis fermer hermétiquement et attendre encore 5 mois avant de filtrer et de mettre en bouteilles.
Vermouth
Ingrédients
1 grosse poignée de feuilles d’absinthe,
1 litre de bon vin rouge,
1 verre d’eau-de-vie,
1 verre de sucre,
1 étoile de badiane
Vous aurez fait macérer les feuilles d’absinthe dans le vin pendant 5 jours.
Filtrez. Ajoutez l’eau-de-vie, le sucre et l’anis étoilé.
Au bout de quelques jours, retirez l’anis.
Conservez en bouteilles bouchées.
Une recette bien simple d’antan à consommer avec modération
Vins tonique
Vin d’aunée
Ingrédients:
60g de racines concassées
1 litre de bon vin blanc ou rouge
Laissez macérer une dizaine de jours.
Prendre 3 verres à bordeaux par jour comme béchique et tonique.
Le goût est celui du quinquina.
Vin d’eucalyptus
Ingrédients:
30 à 40g de feuilles d’eucalyptus
1 litre de bon vin (rouge ou blanc)
Faites macérer les feuilles dans le vin pendant une quinzaine de jours. Passez en exprimant.
Boire la valeur d’un verre à madère en apéritif avant le repas, en digestif après le repas.
Vin de pervenche, excellent tonique amer et fébrifuge.
Ingrédients
feuilles sèches hachées de pervenche
1 litre de vin doux naturel (Samos)
Laissez macérer 10 jours.
Vin apéritif de boldo
Ingrédients
30g de feuilles de boldo
1 litre de vin de Muscat
Laissez macérer une dizaine de jours. Filtrez.
En boire un petit verre, en apéritif, avant les repas.
Pour ceux qui ne veulent pas s’alcooliser, on peut aussi utiliser en apéritif de la tisane de boldo:
Ingrédients:
1 petite cuillerée à café (soit 1 à 2g) de feuilles sèches
1 tasse d’eau bouillante
Laissez infuser 5 minutes.
Boire 2 à 3 tasses par jour avant le repas.
Vin de bouleau.
Ingrédients:
20 à 30 litres de sève
2 à 3 kg de miel ou sucre
100 g de raisins secs
Mélangez bien le tout.
Laissez fermenter 3 à 4 semaines.
Soutirez par temps clair. Mettez en bouteilles.
Champagne de bouleau.
Ingrédients :
25 litres de sève
3 kg de sucre
levure de bière
5 litres de vin
4 citrons coupés
Mélangez dans un chaudron sève et sucre, faites bouillir jusqu’à réduction d’1/4 ; écumez, passez, mettez en tonneau et ajoutez la levure de bière. Ajoutez alors le vin et les citrons coupés sans pépins. Laissez fermenter un bon mois.
Mettez en bouteilles par temps clair en prenant soin de ne pas les remplir tout à fait et d’employer, soit des agrafes à champagne, soit des cannettes pour les fermer.
Ayez soin de les rafraîchir avant de les ouvrir.
Vin de camomille
Ingrédients:
20 à 30g de fleurs sèches de camomille
1 litre de bon vin rouge
sucré ou non selon
Faites macérer pendant 1 mois. Prendre un verre à madère avant chaque repas.
Apéritif d’eupatoire
Ingrédients:
40g de racines coupées d’eupatoire
1 litre de vin blanc ou de bière selon les goûts
Laisser macérer une nuit
C’est un très bon apéritif.
Sirop de framboise au vinaigre
Ingrédients:
framboises
vinaigre de vin rouge,
1,500 kg de sucre par litre de jus.
Tassez bien les framboises dans un pot. Couvrez de vinaigre (il ne laisse aucun goût) et laissez macérer au frais 8 jours. Passé ce temps, pressez les framboises. Mesurez le jus et ajoutez le sucre en conséquence. Chauffez le tout au bain-marie en remuant et en évitant de laisser bouillir. Mettez le sirop en bouteilles.
Très rafraîchissant en été dans un grand verre d’eau.
Vin de baies d’églantier, un peu amer, il fait un bon apéritif.
Ingrédients :
4 kg de baies d’églantier
7 litres d’eau
3 kg de sucre
Hachez menu les baies. Vous pouvez les mettre au mixeur avec un peu d’eau, ou les passer petit à petit à la moulinette électrique. Mettez les baies dans une jarre de grès et ajoutez 2 litres d’eau. Laissez reposer 3 jours et rajoutez le restant de l’eau et du sucre. Remuez quotidiennement pour que le sucre fonde, puis laissez de côté 1 an.
Ensuite, soutirez et filtrez. Mettez en bouteilles.
Vin d’épine-vinette, à la saveur aigrelette, il est très apprécié l’été.
Faire fermenter les baies d’épine-vinette dans de l’eau miellée.
Vin de noix
Ingrédients pour environ 5 litres:
1/2 litre d’alcool à 90°
1 feuille de noyer
10 noix
4 litres de vin rouge (12 à 13°)
500g de sucre poudre
Dans une bouteille d’un litre de contenance, versez un demi-litre d’alcool à 90°, pour y faire macérer huit jours : une feuille de noyer et les cerneaux de 10 noix. Bien boucher. Après ce délai, mélangez dans une cruche 4 litres de bon vin rouge fruité, du Gard ou du Var, avec 550 g de sucre à pâtisserie. Ajoutez l’alcool et les noix mais ôtez la feuille de noyer. Couvrez le récipient. Mettez en bouteilles. Attendre 20 jours pour déguster un semblant de vin de Malaga, fort agréable.
Rendez quelques bouteilles inaccessibles si vous désirez savoir combien ce vin de noix est meilleur quand il a vieilli (jusqu’à 7 ans ce qui est le summum).
Vin de nèfles
Ingrédients pour 1 tonneau de 30 l :
15 kg de nèfles
5 kg de poires
40 cm3 de levure de bière
20 litres d’eau
Pilonnez les nèfles mûres et arrosez-les avec 10 l d’eau bouillante. Laissez reposer 48 h puis versez dessus le reste d’eau bouillante. Au bout de 48 h, exprimez le jus avec un torchon et versez-le dans le fût avec la levure de bière et le sucre. Mélangez et laissez fermenter. Quand la fermentation est faite, bouchez la bonde, laissez reposer 3 jours et mettez en bouteilles muselées.
Vin de cornouilles
Ingrédients:
10 kg de cornouilles :
15 litres d’eau bouillante
1,750 kg de sucre
40g de levure de bière (chez le boulanger)
Pilez les drupes puis arrosez-les avec la moitié de l’eau bouillante, laissez-les reposer 48 heures avant d’arroser une nouvelle fois avec de l’eau bouillante.
Laissez fermenter 2 ou 3 jours dans une pièce tempérée (20°C environ).
Séparez le jus (tamis ou linge) en exprimant légèrement et mettez-le en tonneau avec le sucre et la levure de bière. Laissez fermenter à bonde ouverte, puis reposer quelques jours.
Soutirez par temps clair et mettez en bouteilles.
Vin d’alkekenge
Ingrédients
30 g d’alkékenge
1 litre de vin blanc
300 g de sucre.
Lavez feuilles et tiges de la plante et la découper.
Faites macérer ensemble alkékenge, vin et sucre pendant 8 jours.
Secouez de temps en temps. Filtrez, mettez en bouteilles et bouchez.
Vin de coucou
Ingrédients pour 1 tonneau de 4 l :
10 litres de fleurs de coucou
3 litres d’eau
3 livres de sucre candi
3 oranges
1 citron
2 cuillères à soupe de levure de bière fraîche
20 g de levure de bière comprimée
1 litre de fine Champagne
Dans un récipient de grès ou de verre, préparez le mélange du jus des agrumes et de leur zeste râpé. Versez dessus le sucre bouilli dans les 3 l d’eau, vous l’aurez écumé souvent et jamais il n’aura débordé. Ajoutez alors 10 l (un pot au lait d’une contenance de 5 l, rempli de fleurs très tassées, peut faire l’affaire) de fleurs de coucou que vous venez de ramasser. A cette préparation, mélangez en tournant bien la levure (la levure comprimée aura bien sûr été humidifiée auparavant dans un peu d’eau tiède). Agitez le plus souvent possible avant de laisser reposer 8 jours au moins. C’est alors que vous verserez la fine Champagne ou une autre bonne eau-de-vie et que vous mettrez à fermenter en tonneau. 2 mois après, par temps clair, filtrez (à l’aide d’une floche de coton dans l’entonnoir ou mieux d’un filtre de papier acheté chez le pharmacien), mettez en bouteilles et attendez au moins 4 mois avant de le déguster. Plus il vieillit, meilleur il est. Ne l’employez que par petites doses. C’est excellent.
Vin de pissenlit
Ingrédients pour un fût de 10 litres:
4 litres de fleurs de pissenlit
4 litres d’eau
1 kilo 3/4 de sucre
4 cm de rhizome de gingembre
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
1 cuillerée à soupe de levure de bière
1 petite tranche de pain
Versez l’eau bouillante sur les fleurs et laissez macérer trois jours, à couvert, en remuant de temps en temps.
Passez le liquide et faites-le bouillir 30 minutes en ajoutant le sucre, les zestes et le gingembre en morceaux.
Le liquide refroidi, placez-le dans une grande jarre et posez dessus le morceau de pain sur lequel vous aurez étalé la levure.
Couvrez et laissez fermenter.
Lorsque le vin a cessé de bouillir, mettez-le dans un petit fût, bien fermé et attendez trois mois avant de le mettre en bouteille.
C’est un vin apéritif, dépuratif et tonique, qui est presque aussi bon que le xérès.
On peut préparer de la même façon du vin de trèfle.