La girolle

Aller cueillir des girolles, ou chanterelle ou chevrette, est toujours un moment exaltant. On trouve ce champignon dans les bois de feuillus et de conifères de toutes les zones tempérées. Il vit sous les feuilles et dans la mousse humide des sous-bois de juin à septembre après les pluies d’orage. Il est commun et abondant. C’est un excellent comestible,  rarement attaqué par les vers et les limaces. Il a une saveur douce et agréable.

La girolle ou chanterelle comestible est un des champignons préférés des amateurs, par exemple, en accompagnement d’une côte de veau ou dans une omelette baveuse, ou simplement poêlée. On la conserve aussi dans le vinaigre ou en la faisant sécher, elle fait alors un condiment délicieux.

La girolle ou Cantharellus cibarius, classe des Homobasidiomycètes, ordre des Cantharellales, famille des Cantharellaceae,
Dans certaines classifications, l’ensemble des basidiomycètes est regroupé, cependant, la classification adoptée par R.Courtecuisse et M.Bon est la plus récente et c’est à celle-ci que nous nous référons en la simplifiant.
Les Homobasidiomycètes font partie de la division des basidiomycotina (appelés aussi Basidiomycètes). Leur caractéristique réside dans le fait que les basides (Cellules plus longues, situées sur les lamelles ou les tubes, et qui portent les spores) ne sont pas cloisonnés, contrairement aux Phragmobasidiomycètes.

La girolle appartient à une espèce collective qui change de couleur et de forme suivant l’arbre au pied desquels elle pousse.
Près des chênes , elles dont plus élancées et plus jaunes, près des hêtres plus massives et plus pâles, près des sapins plus blanches.

Le chapeau (de 4 à 15 cm) est convexe, puis étalé, puis déprimé en entonnoir. La chair est blanche, jaunissante à la marge, avec une odeur fruitée (abricot) et une saveur piquante à l’état cru.

Sur la face inférieure, le champignon porte des plis et non des lamelles. Les spores sont blanc jaunâtre. Le pied est court et compact.

Ne pas confondre la girolle :
– avec la fausse girolle (clitocybe orangé, Hygrophoropsys aurantiaca), bon comestible aussi mais à la chair est molle et spongieuse, aux lames mieux formées et toutes fourchues.
– avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), très toxique (vomissements et diarrhées), qui pousse en touffes sur l’olivier dans le midi et sur le chêne, plus au nord. La chair est ferme, le pied fibreux, en pointe. Les lames des exemplaires âgés sont luminescentes dans l’obscurité.

Recettes

Langoustines et girolles poêlées au blanc de blancs
500 g de petites girolles
36 langoustines de taille moyenne et extra-fraîches
2 échalotes grises, finement hachées
50 cl de champagne blanc de blancs
4 brins de coriandre, ciselés
30 g de beurre salé
sel, poivre

Rincer rapidement les langoustines et les girolles, puis les sécher soigneusement. Couper les pieds des champignons. Dans une sauteuse, porter le champagne à ébullition. Faire flamber le champagne et ajouter les échalotes, les langoustines, trois ou quatre tous de moulin à poivre, et laisser cuire six à huit minutes. Egoutter les langoustines, séparer les têtes des queues et remettre les têtes dans le champagne encore bouillant. Décortiquer les queues et les réserver. A l’aide d’un pilon, écraser légèrement les têtes des langoustines dans le champagne. Laisser réduire de moitié et passer le jus au chinois. Ajuster l’assaisonnement et garder au chaud. Dans une poêle, faire sauter les girolles à feu vif dans le beurre fondu pendant six à huit minutes. Quand elles sont bien dorées, ajouter les queues de langoustines décortiquées, juste pour les colorées de tous les côtés.
Retirer du feu, ajouter deux brins de coriandre ciselés. Dresser les langoustines et les girolles sur les assiettes. Napper du jus parfumé et parsemé des brins de coriandre restants.

Omelette aux girolles
6 œufs
150 de petites girolles
50 g de lard fumé, coupé en petits bâtonnets
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Faire revenir les girolles dans 1 cuillerée à soupe d’huile. Faire sauter le lard quelques minutes dans une poêle.
Battre les œufs dans un saladier et incorporer les girolles et le lard.
Verser le mélange dans une poêle. Faire dorer, retourner et faire dorer l’autre côté. Servir immédiatement.
#G#Tomates confites farcies aux girolles#
8 tomates bien mûres, coupées en deux et épépinées
250 g de girolles, lavées
5 cl d’huile d’olive
1 pointe d’ail, haché
1 cuillerée à soupe de ciboulette, hachée
8 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à café d’estragon, haché
1 grosse échalote, hachée
sel

Ranger les tomates dans un plat allant au four légèrement huilé. Saler, parsemer d’échalote et enfourner une heure et demi à 120°C.
Faire revenir les girolles à feu vif et récupérer leur eau. Sortir les tomates du four et récupérer leur jus dans une casserole. Les glisser à nouveau dans le four éteint.
Ajouter au jus de tomates le jus des girolles. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème. Faire réduire quelques minutes. Saler, poivrer et parsemer de ciboulette et d’estragon.
Faire fondre le reste d’échalote avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les girolles et les faire dorer à feu très vif quelques minutes.
Garnir les tomates avec les girolles et napper avec la sauce crémeuse.

Fricassée de girolles aux légumes nouveaux
300 g de girolles, nettoyées (mais pas lavées)
2 tranches de bacon
300 g de petites pommes de terre nouvelles, pelées
10 petites carottes nouvelles, pelées et coupées en fines rondelles
1 gousse d’ail, non pelée
20 g de beurre
1 petite feuille de laurier
1 brindille de thym
1 cuillerée à soupe de persil, haché
poivre

Dans une cocotte (en fonte de préférence), faire dorer les tranches de bacon avec le beurre. Ajouter les pommes de terre, les carottes, le thym, le laurier et l’ail. Faire revenir doucement afin de colorer les légumes. Ajouter les girolles et couvrir. Poivrer et laisser cuire vingt bonnes minutes. Parsemer de persil avant de servir.
#G#Girolles aux olives vertes#
500 g de girolles, nettoyées (mais pas lavées)
3 petites carottes, pelées et taillées en rondelles
10 petits oignons blancs, pelés
10 olives vertes, dénoyautées
2 gousses d’ail, non pelées
1 brindille de thym frais
2 feuilles de basilic, haché
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec

Disposer les olives dans une petite casserole, les recouvrir d’eau et porter à ébullition. Retirer du feu et égoutter.
Faire revenir dans une cocotte, avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, les oignons, l’ail, les carottes et le thym. Faire dorer puis mouiller avec le vin blanc. Cuire jusqu’à évaporation. Ajouter les girolles et les olives et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter quinze minutes. Enlever les gousses d’ail, piler leur contenu dans l’huile d’olive avec le basilic. Incorporer ce pistou dans la cocotte, remuer et servir aussitôt.

Compote de girolle aux abricots secs
Accompagnement idéal pour des volailles.

500 g de girolles, nettoyées (mais pas lavées)
10 abricots secs, hachés grossièrement
120 cl de bouillon de volaille
3 cuillerées à soupe d’oignon, haché
30 g de beurre
5 cuillerées à soupe de Suze
quelques gouttes de jus de citron
sel, poivre

Porter à ébullition un grand volume d’eau. Immerger les girolles une minute et les égoutter.
Faire dorer l’oignon avec le beurre quelques minutes. Ajouter les abricots et arroser de Suze. Faire cuire sans couvercle jusqu’à évaporation totale. Ajouter les girolles et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter vingt minutes. Saler et poivrer. Verser quelques gouttes de citron et servir bien chaud.

Poulet à la savoyarde
1 jeune poulet, cuit au beurre à l’étouffée
1 verre de vieille eau-de-vie
500 g de girolles, nettoyées et cuites au beurre à l’étouffée
50 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre manié (30 g de beurre et 20 g de farine)
sel, poivre

Une fois que le poulet est cuit, l’arroser d’eau-de-vie et le tenir sur le coin du feu quelques minutes.
Une fois que les girolles sont cuites, incorporer la crème. Laisser fondre et ajouter le beurre manié. Lier le tout.
Découper le poulet et le dresse dans un plat à gratin. Ajouter le jus de cuisson et verser dessus les girolles à la crème. Assaisonner et mettre à four chaud quelques minutes afin que le plat soit en ébullition au moment d’arriver sur la table.
Coquilles de veau aux girolles
1 bocal de 50 cl de girolles,
250 g de veau  rôti, haché
50 g de beurre,
40 g de farine,
30 g de gruyère, râpé,
2 verres de lait
1 citron, pressé
sel, poivre.

Rincer les girolles et bien les égoutter. Dans une casserole, faire fondre 20 grammes de beurre. Verser les girolles avec le jus de citron , et laisser sur le feu trois minutes. Laisser refroidir dans la casserole couverte.
Dans une petite casserole, faire fondre 30 grammes de beurre, ajouter la farine. Remuer. Mouiller avec le lait chaud et la cuisson des champignons. Remuez sur feu doux jusqu’à consistance d’une crème épaisse. Saler et poivrer.
Mélanger à la sauce les girolles et la viande de veau. Prendre quatre coquilles soit en porcelaine à feu, soit des coquilles Saint Jacques, les remplir avec la préparation. Semer dessus du gruyère râpé. Faire gratiner cinq minutes à four chaud, pour qu’elles soient bien dorées

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