La laitue de mer

La laitue de mer, Ulva lactuca, de la famille des Algues, est une voile verte comme une feuille de salade, poussant près des côtes. Algue des côtes atlantiques, la laitue de mer correspond en fait à plusieurs espèces du genre Ulva toutes confondues.
La laitue de mer est très commune, elle pousse de l’Écosse à la Chine ; ulva olivascens dans l’Atlantique nord-est, de la Bretagne au Maroc, et en Méditerranée ; ulva rigida, dans l’Atlantique nord-est, de la Scandinavie aux Iles Canaries et dans l’Atlantique nord-ouest, dans la Méditerranée, la Mer Noire, le Pacifique.
C’est une algue verte annuelle. Un stipe minuscule, accroché par des crampons au rocher ou au sable, soutient une lame irrégulière, fine comme un voile, composée seulement de deux couches de cellules. Sa reproduction se fait sous forme de 1 ou 2 cycles, à partir des cellules du thalle qui, dès juin, se transforment en spores.
On ramasse son thalle en terrain découvert lors des marées basses du printemps et de l’automne, en prenant soin d’éviter la proximité des déversements d’eaux usées, les algues vertes étant particulièrement avides de nitrates.

Usages

Comme toutes les algues, la laitue de mer est reminéralisante et reconstituante : sa teneur en vitamines A et C est particulièrement élevée. Elle stimule les échanges des glandes endocrines et par là-même combat les rhumatismes et s’oppose au vieillissement. C’est un très bon rééquilibrant de terrain.

On utilise cette faculté qu’ont les laitues de mer à absorber les nitrates pour dépolluer des rivières, telles la Rance à Saint-Malo, en disposant des cordons de laitue de mer sur le passage des eaux. Récupérées, renouvelées, elles seront enfouies dans la terre.

Composition chimique et usages actuels

La plante entière renferme :
– des glucides, notamment des oses (un polysaccharide composé d’arabinose, de galactose, de glucose, de mannose, de rhamnose et de xylose) et des osides
– des matières minérales
– 8 à 16 % de fibres solubles et 24 à 33 % de fibres insolubles
Le polysaccharide possèderait une activité antivirale vis-à-vis de certains virus grippaux.
Utilisations alimentaire
La laitue de mer est consommée en Extrême-Orient, soit crue en salade soit en potage ou légume d’accompagnement.

Utilisations cosmétiques
Les extraits de laitue de mer possèdent des propriétés hydratantes et reminéralisantes.
Ils entrent par conséquent dans la composition de :
– produits capillaires pour tous types de cheveux
– crèmes émollientes pour le contour des yeux
– produits restructurants de soin du visage destinés aux peaux abîmées, matures et sèches
– crèmes hydratantes pour les mains.

Folklore

Ulva est le nom ancien de l’algue.
La laitue de mer est utilisée dans la cuisine japonaise depuis des millénaires.
Depuis 10 ans, on récolte, en France, celle des côtes de Bretagne ou des Charentes et on la consomme comme une herbe condimentaire marine, intégrée à la cuisine traditionnelle, tant pour son aspect gastronomique que diététique.

Recettes

amuse-gueule mer et montagne

Ingrédients :
100g de gruyère
3 cuillères à soupe de laitue de mer en poudre

Mettez un cube de gruyère sur une pique à brochette. Préparez sur une petite assiette de la laitue de mer en poudre. Passez le gruyère à la flamme (ou 2 mn au micro-ondes) avant de le rouler dans l’algue verte. L’accord est parfait. Délicieux avec de la bière.

crème glacée au candi de laitue de mer

160 g de noix de coco râpée sèche
7 g (une belle feuille) de laitue de mer en branche
1/4 de litre de lait
1 dl de crème liquide
120 g de sucre semoule
1 blanc d’œuf

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez 75 grammes de sucre et portez le mélange à ébullition, versez-y la noix de coco en pluie et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Versez le contenu de la casserole dans une terrine en le passant à travers une passoire recouverte de gaze ou de tissu fin. Pressez la noix de coco avec le dos d’une cuillère, refermez le linge en le tenant par les quatre coins réunis, serrez fortement pour en exprimer le lait. Vous le réserverez quelques heures au réfrigérateur avant de le verser dans une sorbetière pour le transformer en glace.
Préchauffez votre four à 125 degrés. Pendant ce temps, posez les feuilles de laitue de mer sur une plaque et réhydratez les en les arrosant d’eau bouillante. Vous les laisserez gonfler dix minutes avant de les rincer, de les égoutter et de les éponger bien à plat entre deux torchons. Fouettez légèrement un blanc d’œuf : vous en badigeonnerez recto verso les thalles de laitue de mer, puis les saupoudrerez d’environ vingt grammes de sucre, rangées sur une plaque très légèrement huilée, elles resteront dix minutes au four.

omelette à la laitue de mer

Ingrédients :
4 cuillères à soupe de laitue de mer en paillettes
7 œufs
eau
sel, poivre
beurre salé

Réhydratez les algues avec très peu d’eau. Mêlez ces paillettes aux œufs sommairement battus et épicés (mais peu salés). Laissez les goûts se mêler pendant une demi-heure. Faites l’omelette à votre habitude.

Si vous désirez réaliser un plat plus élaboré, faites cuire des fruits de mer, assaisonnez et glissez-les à l’intérieur d’une omelette à la laitue de mer.

laitue de mer en salade

Ingrédients :
1 belle poignée de laitue de mer crue
1 betterave crue
3 carottes
3 navets nouveaux
vinaigrette à la moutarde de citron
crevettes décortiquées

La laitue de mer fraîche sera ciselée, la betterave coupée en petits cubes ou grossièrement râpée, les carottes râpées finement ainsi que les navets. Votre vinaigrette sera légère, juste de quoi mettre en valeur le légume cru. Assaisonnez chacune de vos préparations, et ne les juxtaposez que peu avant de les servir dans le dessin que vous aurez imaginé. Disposez en dernier la laitue de mer et agrémentez-la des crevettes décortiquées : c’est beau, bon et plein de vitamines !

sauce de Maître Jean

Ingrédients
1 cuillerée à soupe de nuoc mâm
1 jus de citron vert
1 cuillerée à soupe de laitue de mer en paillettes

Mêlez le tout et laissez macérer une vingtaine de minutes.
C’est une excellent sauce pour accopagner des coquilles Saint Jacques, un poulet cuit à la vapeur, des pousses de fougère grand aigle.

morue du jour aux algues

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de cabillaud
3 cuillérées à soupe de gros sel gris
1 petite branche de romarin
1 zeste de citron
1/2 l de lait
2 oignons
4 échalotes
150 g de beurre
50 g d’olives vertes
4 cuillérées à soupe d’épices de la mer

Le matin, lavez les filets des cabillauds en laissant la peau. Posez-les, côté peau sur un plat. Recouvrez légèrement la chair d’un mélange de gros sel gris, romarin concassé et zeste de citron.
Le soir, enlevez le sel. Lavez les filets rapidement en deux fois et coupez-les en portions de 200 g environ. Déposez-les dans une cocotte allant au four. Recouvrez de lait et d’eau moitié moitié, ajoutez oigons et échalotes. Commencez la cuisson sur feu moyen. Au premier frémissement, comptez 5 minutes et enlevez du feu.
Servez avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et aux paillettes d’épices de la mer, accompagnée d’un beurre d’olive. Pour ce dernier, mixez ensemble 150 g de beurre et 50 g d’olives dénoyautées et procédez ensuite comme pour un beurre blanc.
sur la photo, une variante : la sole à la laitue de mer

potage à la laitue de mer

Ingrédients
3 petits concombres
farce de merlan aux paillettes de laitue de mer
consommé de poisson
croûtons pour potage
pailletes de cheveux de mer

Tournez les concombres, ôtez 3 cm à chaque extrêmité  videz-les. Faites les blanchir (5 mn dans l’eau bouillante salée), égouttez, rafraîchissez, épongez sur une serviette. Faites-les cuire dans un consommé de poisson. Egouttez-les. Coupez chaque concombre en anneaux de 2 cm que vous rangerez dans un plat légèrement beurré. Garnissez chaque anneau de farce de merlan travaillée avec des paillettes de laitue de mer. Lissez parfaitement. Vingt minutes avant de servir, faites pocher les concombres dans le consommé.
Préparez les croûtons pour le potage. Égouttez les concombres.
Dans chaque assiette disposez quelques croûtons, entourez-les des concombres. Arrosez de consommé.
Servez à part le reste de consommé assaisonné de cheveux de mer en paillettes.

Si la farce était faites de volaille, le consommé serait un consommé de poulet et, dans ce cas, l’algue utilisée serait la dulse.

Poisson à la laitue de mer
Ingrédients pour 4 personnes:
600 g de poisson (4 tranches très fines de saumon ou de turbot ou de cabillaud)
5 branches de laitue de mer
1/2 cuillerées à café de poudre de laitue de mer
50 g de dulse en branche
25 cl de vin blanc
1 échalote
2 cuillerées à soupe de crème
50 g de beurre
sel, poivre

Étalez un long film de plastique alimentaire sur la table de votre cuisine. Recouvrez-le des tranches salées et poivrées de saumon puis de laitue de mer : posez sur le tout, les filets de turbot assaisonnés.
Roulez l’ensemble comme un gros cigare, en laissant le film plastique à l’extérieur. Tournez en serrant les 2 extrémités. Massez pour obtenir un cylindre régulier. Laissez refroidir une ou deux heures au froid.
Préparez la sauce. Faites une infusion d’algues : pour cela faites réduire l’échalote dans le vin blanc, incorporez la laitue de mer hachée, laissez infuser. Avant de servir montez à la crème et au beurre… Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez le rouleau de poisson en rondelles d’un cm d’épaisseur. Disposez un bouquet de dulse dans l’appareil à cuisson vapeur, disposez dessus quatre rondelles de poisson par personne. Ne faites cuire que 3 à 4 minutes, une fois l’ébullition atteinte. Aidez-vous d’une spatule pour déposer doucement le tout sur l’assiette. Versez la sauce.
Agrémentez de salicornes.